上海冰糖甲魚的做法

1、食材：甲魚（750克）、醬油（30克）、小蔥（10克）、冰糖（30克）、姜（5克）、豬油（40克）、黃酒（25克）、花生油（35克）、鹽（2克）。

2、甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡；

3、當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；

4、再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊；

5、將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油；

6、炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、薑片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；

7、再加入清水750毫升，燒開3分鐘後，改用小火蓋燜25分鐘左右；

8、待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；

9、燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上；

10、待滷汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火併晃鍋使芡油混合，至滷汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。