鰣魚的醃製方法

1、將魚剖腹詵淨併除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉醃製品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒醃製24小時，取出涼晒至魚所含水份除去50%後，用白酒對醃製器皿{醃製器皿，雙口土瓷缸最佳。}進行消菌，再將魚整齊碼放於器皿中密封存放，若臘月裡醃製的鹹魚，保質期為一年。用此方法醃製的鹹魚，醃製兩個月後，色澤紅潤，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。

2、按上述方法醃製24小時後取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻後，放入生香中醃製一月即可食用。生香油和鹹魚之比，為1:0.8為宜。用比方法醃製的鹹魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。

3、買一條你喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻；從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內臟和魚鰓祛除；不要用水洗，而應該用一塊乾淨的抹布，一點點地檫乾淨魚體內積血和黑色內膜，露出鮮嫩的魚肉；用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細鹽放在鐵鍋裡炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹；抹好鹽後，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應有的香醇味；放在陶盆，瓷壇，或者面盆裡，上面蓋張白紙，並且再要壓上石頭，以擠出魚裡的腥水分，保持壓一星期左右；最後把已經醃製好一週的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼幹，儘量要風吹乾不要晒乾，那樣的魚肉才好吃。