打發蛋清時可以紅糖代替白糖嗎

白糖的作用是在打發蛋清時增加粘度，使得產生的泡沫不容易分出水。所以紅糖也能代替。

製作蛋糕時糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，這裡糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡，不過加適量糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。