發酵乳國標

發酵乳國家標準是GB19646-2019《食品安全國家標準發酵乳》。該標準規定了發酵乳的名稱、含義、分類、原料、生產工藝、基本要求、標誌、包裝、運輸和儲存等方面的內容，旨在保障發酵乳產品的質量和安全，促進發酵乳行業的健康發展。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

酸奶的國家標準是什麼？

酸奶即發酵乳，根據國家標準酸奶的蛋白質含量必須要≥2.3%,而乳酸菌飲料的蛋白質含量通常只有1%左右，色澤均勻一致，呈乳白色或微；具有發酵乳特有的滋味、氣味。

酸奶組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發酵乳具有新增成分特有的組織狀態；全部用乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中新增部分乳粉生產的調製乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。

擴充套件資料：

酸奶中含有豐富的乳酸菌，長期食用可以幫助改善腸道健康狀況。益生菌酸奶，更是含有數以億計的益生菌，能夠經受住胃酸和膽鹽的考驗，到達腸道，產生有益代謝產物，促進腸道有益菌生長，抑制有害菌繁殖，起到調節腸道微生態的作用。

酸奶中的乳酸菌可以分解奶製品中的部分乳糖，使乳糖含量降低。因此，對於乳糖不耐受的人，可首選酸奶來保證乳製品的充足攝入。

酸奶所富含的高活性無機礦物質微量元素鋅及維生素A、維生素e的某些衍生物等助於體內某些有毒物質的轉化和排洩，減少對痤瘡的刺激，緩解痤瘡症狀，並有助於癒合。

參考資料來源：

百度百科-酸乳衛生標準

人民網-酸奶營養豐富 飲用需注意6大禁忌

國家規定酸奶有幾種

四種。酸乳、風味酸乳、發酵乳、風味發酵乳。

酸乳/風味酸乳：在高溫殺菌後，一般只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種發酵菌進行發酵；發酵乳/風味發酵乳：在高溫殺菌後，除了可以使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種發酵菌歪，也可以使用其他由衛生行政部門批准使用的可用於食品的菌種。目前常見的發酵乳，基本都是在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌基礎上，再新增至少一個以上菌種；也有不使用上述兩種菌種，直接使用一種或多種合乎規定的菌種的發酵乳。

風味即風味發酵乳和風味酸乳。發酵乳和酸乳：以生牛（羊）乳或者乳粉為原料，不新增食品新增劑，按照國標規定，每100g發酵乳和酸乳中，蛋白質含量應≥2.9g；風味發酵乳和風味酸乳：以80%以上生牛（羊）乳或者乳粉為原料，即牛羊奶原料比重不低於80%；可以新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等，按照國標規定，每100g風味發酵乳和風味酸乳中中，蛋白質含量應≥2.3g。

按照酸奶的儲存溫度可以分為低溫酸奶和常溫酸奶兩種。二者的區別主要在生產工藝上，常溫酸奶經過乳酸菌發酵後需再次經過熱處理，以殺滅酸奶中活的乳酸菌，常溫酸奶延長了酸奶的保質期。常溫酸奶與低溫酸奶在營養價值上的區別並不大，它們所含的蛋白質、維生素和鈣含量相差不大，兩者最大的區別的在於是否含有“活的乳酸菌”。

攪拌型酸奶成品檢驗的國家標準

根據國家標準酸奶的蛋白質含量必須要≥2.3%,而乳酸菌飲料的蛋白質含量通常只有1%左右。

（1）色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或微。風味發酵乳：具有與新增成分相符的色澤。（2）滋味、氣味：發酵乳：具有發酵乳特有的滋味，氣味。風味發酵乳：具有與新增成分相符的滋味和氣味。（3）組織狀態：組織細膩，均勻，允許有少量乳清析出。風味發酵乳具有新增成分特有的組織狀態。

2、理化指標：脂肪（僅適用於全脂產品）/（g/100g）：發酵乳≥3.1，風味發酵乳≥2.5。非脂乳固體/（g/100g）：發酵乳≥8.1。蛋白質/（g/100g）：發酵乳≥2.9，風味發酵乳≥2.3。酸度：發酵乳≥70.0，風味發酵乳≥70.0。3、乳酸菌數/（[CFU/g(mL)]）：乳酸菌數≥1×1000000。（發酵後經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求）

國標中規定酸奶的酸度值是多少？

國家規定的酸奶的酸度值一般是在7~8左右，也就是一箇中度的一個酸度值有我酸度比較低的話是違法的。

GB 19302-2010 食品安全國家標準 發酵乳

發酵乳fermented milk

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH 值降低的產品。

風味酸乳 flavored yoghurt

以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，新增其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳

桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或後新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

發酵乳和風味酸乳 的標準都是GB19320-2010 ，你要從他們的術語和定義來判定，你的產品型別是哪一種。

發酵乳國家標準為多少萬活菌？

你好！發酵乳以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的PH值降低的產品，乳酸菌數≥1000000。

伊利優酸乳怎樣辨別真假

1.檢視營養成分表

看到想買的酸奶，先看它的營養成分表。我國對乳品的規定是有要求的。真正的酸奶，它的蛋白質含量每100克一定要≥2.3%。國標要求：發酵乳的蛋白質含量≥2.9%，風味發酵乳的蛋白質≥2.3%，低於此標準的可能是飲料。

另外，部分酸奶會標註“生牛乳”的含量，建議選擇“生牛乳”含量≥80%的酸奶，營養價值好。不過生牛乳含量高的酸奶，味道會偏酸，為了吃起來味道好，生產商會往裡加約7%的糖。

2.酸奶飲料不是酸奶

當拿著看上去很像酸奶的酸奶，如果包裝上印有“飲品”或“飲料”字樣，基本可以判定不是酸奶了。

不死心的話，可以先看營養成分表，蛋白質含量遠遠小於2.3%。再看配料表，排在第1位的是水，想喝酸奶的時候，千萬別買。

3.真正的酸奶的名字

真正的酸奶又稱酸乳、發酵乳、酸牛乳或酸酪乳。如果酸奶中添加了果粒、乳清蛋白粉、堅果、雜糧等，就屬於風味發酵乳。大部分風味發酵乳，最大的問題就是新增的糖很多，雖然味道好，但熱量真的有點高，想減肥的還是少喝。

擴充套件資料：

根據《GB19302—2010食品安國內家標準發酵乳》

食品安國內家標準

發酵乳

1範圍

本標準適用於全脂、脫脂和部分脫脂發酵乳。

2規範性引用檔案

本標準中引用的檔案對於本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本標準。凡是不注日期的引用檔案，其*新版本（包括所有的修改單）適用於本標準。

3術語和定義

3.1發酵乳fermentedmilk

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經**、發酵後製成的pH值降低的產品。

3.1.1酸乳 yoghurt

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經**、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵製成的產品。

3.2風味發酵乳 flavoredfermentedmilk

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，新增其它原料，經**、發酵後pH值降低，發酵前或後新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

3.2.1風味酸乳flavoredyoghurt

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，新增其它原料，經**、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或後新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

4指標要求

4.1原料要求

4.1.1生乳：應符合GB19301規定。

4.1.2其它原料：應符合相應安全標準和/或有關規定。

4.1.3發酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由衛生行政部門批准使用的菌種。

4.2感官要求：應符合表1的規定。

參考資料：百度百科-發酵乳

參考資料：《GB19302》-（食品安全國家標準—發酵乳）

哪個酸奶好

酸奶口感細滑、酸酸甜甜，深受大家的喜愛。可是面對超市裡琳琅滿目的酸奶，我們到底該如何選擇呢？今天帶大家一起深入瞭解認識下酸奶，學會如何挑選適合自己的那一杯。

一、認識酸奶，從定義開始

酸奶是我們的一個生活用語，在《食品安全國家標準 發酵乳》GB19302-2010中，有關於發酵乳製品的國家標準，酸奶可以分為發酵乳和風味發酵乳兩大類。

1、發酵乳

發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品。

發酵乳裡有一種叫酸乳，它是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵製成的產品。

也就是說酸乳是發酵乳的其中一種，所有的酸乳都可以叫發酵乳，但只有特定菌種（嗜熱鏈球菌+保加利亞乳桿菌）發酵的發酵乳才叫酸乳。

2、風味發酵乳

風味發酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，新增其他原料，經殺菌、發酵後pH值降低，發酵前或後新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

同樣風味發酵乳裡也有一種型別叫風味酸乳，風味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，新增其他原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵前或後新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

也就是說風味酸乳是風味發酵乳的其中一種，區別在於也是由特定的兩種菌種發酵而成的。總結：

從定義我們可以看出發酵乳和風味發酵乳的區別在於有沒有加東西！

另外根據國標要求，發酵乳蛋白質含量須大於等於2.9g/100g，風味發酵乳蛋白質含量須大於等於2.3g/100g。

二、哪種酸奶好，看食品標籤就知道

就像我們每個人都有自己的身份證一樣，酸奶進入市場也是需要“身份證”的哦，它的身份證就是酸奶外包裝上的“食品標籤”，通過這些讓消費者瞭解和認識它。想要知道哪個酸奶好，學會解讀外包裝上的食品標籤就知道。

1.配料表

通過配料表瞭解該酸奶的原料，菌種型別，新增物，優先選擇配料表是生牛乳排在第一位的無糖酸奶。

2.營養成分表

通過營養成分表瞭解該酸奶的營養成分，優先選擇營養成分表中蛋白質含量高，碳水化合物含量低的酸奶。

無糖酸奶的碳水化合物含量一般在5-6g/100g，而市面上許多風味酸奶添加了大量白砂糖或糖漿後碳水化合物含量高達12-14 g/100g，增加了近一倍的含糖量。

3.產品種類

從外包裝產品種類這一欄我們可以很快速的瞭解這個酸奶屬於什麼型別，發酵乳、酸乳為優選。

4.外包裝

包裝上顯示是低溫冷藏儲存、保質期短的酸奶為低溫活菌酸奶；

顯示是常溫儲存、保質期達半年左右的、巴氏殺菌熱處理酸奶為常溫殺菌型酸奶。

兩者的區別在於是否含有“活的乳酸菌”。這款酸奶配料表裡只有生牛乳和發酵菌，此外沒有其他任何新增物，屬於發酵乳。

並且它的乳含量達到了99%，蛋白質含量達到了9g/100g，遠超國標對發酵乳的要求，屬於營養價值非常高的一款酸奶。

同時因為不含糖，也是減肥人士、血糖不穩定人群的優選酸奶。但也因無糖，口感會比較酸，不是所有人都能接受，推薦吃的時候可以加點新鮮水果，這樣就可以保證營養和美味兼得。這款酸奶配料表裡有生牛乳、白砂糖、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。因為新增有白砂糖，並且菌種是特定的兩種，所以它屬於風味酸乳。

它的生牛乳含量大於等於90%、蛋白質含量為2.8g/100g，比上一個例子發酵乳的蛋白質含量要低。同時因為它添加了白砂糖，所以碳水化合物含量為11g/100g，高於上面發酵乳的5.5g/100g。

蛋白質含量低，糖含量高，所以風味酸乳它的營養價值低於發酵乳。而且糖和其他的新增劑新增的越多，蛋白質含量佔比越被拉低，營養價值也會隨之下降。比如市面上有些酸奶為了追求更甜的口感，碳水化合物含量高達15g/100g。

說到這裡，不得不提的是還有一些長的很像酸奶的“假酸奶”，它們是不屬於酸奶範疇的。比如一些酸奶飲料、乳酸菌飲料，當你看到它的包裝上出現了“飲品”或“飲料”字樣時，基本可以斷定它不是酸奶啦。真正的酸奶，蛋白質含量最少2.3g/100g。最後，我們來總結一下~

酸奶分為發酵乳和風味發酵乳。酸乳是發酵乳的一種，風味酸乳是風味發酵乳的一種。發酵乳和風味發酵乳的區別在於風味的額外添加了一些其他物質比如白砂糖。

選擇好酸奶，我們需要看它的外包裝上的食品標籤，選擇配料表裡沒有糖，蛋白質含量高，碳水含量低的「酸乳」或「發酵乳」，也就是我們常說的「無糖酸奶」，這種酸奶的營養價值更高。在選擇風味發酵乳的時候，也儘量選擇蛋白質高、糖分少、碳水化合物含量低於12g/100g的比較好哦。

全脂風味發酵乳是什麼意思

全脂風味發酵乳是指以80%以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，新增其它原料，經殺菌、發酵後pH值降低，發酵前或後新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

全脂風味發酵乳是目前市面最受歡迎的發酵乳製品，其原料一般除了奶類(80%以上)之外，還加入果蔬、穀物、食品新增劑(比如糖、膠、香精等)、營養強化劑等原料，蛋白質含量較低(≥2.3%)，營養價值低於酸奶。

很多人將風味發酵乳與酸奶混淆，其實若嚴格地從定義上來看，二者是不同的。國標中規定酸乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵製成的產品。

營養師教你如何挑選酸奶

大家好呀，這一期的內容就是「如何挑選酸奶」。

前兩天在醫院和寶媽聊天的時候，有很多寶媽反映一喝牛奶就拉肚子，其實這就是‼ 乳糖不耐受‼ 的表現。出現這種問題怎麼辦呢？ 通常補充乳製品的方式就是用酸奶來代替啦 那麼問題就來啦！ 酸奶好在哪兒？ 營養豐富，易吸收。 首先，酸奶含有豐富的蛋白質、鈣、維生素等營養素。 其次，牛奶在發酵成酸奶的過程中，大部分蛋白質都被水解成了更不容易致敏的氨基酸和多肽，大部分乳糖也被水解成了半乳糖和葡萄糖，其他各種營養素的溶解度和吸收率也會隨之升高很多。

酸奶的種類有哪些？ 想知道酸奶應該怎麼選，首先要知道到底哪些商品屬於酸奶。

根據《GB 19302-2010食品安全國家標準 發酵乳》對於酸奶所做出的明確規定，我們可以瞭解到：

1、「酸奶」只是俗稱，商品上有標註為「發酵乳」、「酸乳」、「風味發酵乳」和「風味酸乳」的都是「酸奶」；

2、「酸奶」在法規中被稱作發酵乳，可分為2類，一類是無新增的發酵乳，另一類是含新增的風味發酵乳；其中使用了特定菌種（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）的發酵乳，又可稱為酸乳。

敲重點酸奶怎麼選？

第一步，確定它「是不是真酸奶」。只有在名稱中帶有“發酵乳”、“酸乳”、“風味發酵乳”和“風味酸乳”的產品，才是真酸奶。而常見的”乳酸菌飲品“並不屬於此類。

第二步，看配料表中是否含有其他新增物。 一般只含有乳+菌的發酵乳，熱量都不高，營養也剛剛好，很適合喜歡輕負擔飲食的寶寶選擇。有額外新增的風味發酵乳，也不見得都不好：其中添加了白砂糖和果醬的，我們可以儘量少選；添加了乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉的，則蛋白質含量更高，營養更豐富，可以優先選則。

第三步，看營養成分表中蛋白質含量高不高。 根據國標，無新增的發酵乳，其蛋白質含量一般 2.9g/100g；有新增的風味發酵乳，其蛋白質含量一般 2.3g/100g。 吧啦吧啦了一通，你看懂了嗎？

我們在日常挑選酸奶的時候，只需在這個基礎上，儘量選擇蛋白質含量更高的那一款就OK啦~