普洱熟茶製茶流程

普洱茶熟茶的製作工藝為採青、萎凋、殺青、揉捻、晒青、回水、渥堆、晾乾、解塊、分篩等工序，普洱熟茶的原料為雲南大葉種，其茶內物質豐富，製作工藝複雜，製成的幹茶呈現紅褐色，有口感醇厚、湯色紅豔、耐泡等品質特徵。

普洱熟茶製茶流程一般分為以下幾個步驟：

1. 儲存茶葉：新茶經過初制後，一般會被儲存至少一個月的時間，以讓茶葉的水分和香味充分散發。

2. 蒸青：將儲存好的茶葉倒入特製的鍋中，進行蒸青。

這個步驟會使茶葉軟化、殺青，從而去除苦澀味。

3. 坑堆：將蒸青的茶葉送入茶山坑內，與溼爆米花和其他新增物混合進行堆積發酵。

此時，茶葉會釋放出特有的微生物，發生化學變化，從而深化茶葉的色澤和口感。

4. 晾堆：坑堆之後，茶葉還需要進行晾堆。

這個步驟類似於晒乾，會使茶葉變得更加乾燥，同時鎮壓發酵過程，讓茶葉不再繼續發酵。

5. 拼配：經過晾堆的茶葉會被進行拼配，以調整茶葉的口感和味道。

此時，茶葉被分類成不同等級，以備後續銷售。

6. 整形：拼配完成後，即可進行整形。

這個步驟將茶葉壓縮成不同形狀的茶餅、茶餅或磚茶等。

7. 陳化：最後，新制的普洱熟茶會被儲存在適合的環境中，進行陳化。

陳化的過程中，茶葉的味道和香氣會得到進一步提升，同時茶葉的質量也會得到保證。

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普洱熟茶的工藝流程為採摘、鮮葉攤晾、殺青、揉捻、解塊、晾晒乾燥、渥堆、乾燥、篩分、儲存、成型、包裝等，總之，熟茶的大部分製作流程跟生茶是保持一致的，最大的區別在於熟茶需要經過渥堆發酵，而經過渥堆後的普洱熟茶湯色晶瑩紅潤，味道醇厚且甘甜。

普洱熟茶在沒有發酵前是叫普洱生茶或晒青茶，晒青茶沒有壓餅前其茶性與晒青綠茶茶性類似，而壓餅後屬於緊壓茶類。

當晒青茶經過人工渥堆發酵後，叫普洱熟茶，屬於後發酵茶，歸黑茶類，但是壓餅後又歸緊壓茶類。

普洱熟茶的製作工藝是怎樣的？

普洱熟茶的製作工藝主要有下面四個工藝程式。

一、散茶堆放

普洱熟茶發酵的第一步，是對散茶進行一個大克重的堆放，最初的普洱茶的發酵，基本上要一噸到三噸，因為如果數量不夠多，茶葉堆放在一塊，哪怕通過撒水悶在一個房間裡面，堆溫還是起不來。

一開始能發酵熟茶的廠都是大廠，因為他們的發酵車間相對來說是大的，但是後面因為整個勐海新增了非常多的小茶廠，所以它的發酵車間會一定程度上縮小，這也就帶來了後期發酵的堆子，也就是茶的量可以往下減。但是基本上還是要一噸左右，甚至是大幾百公斤才能去進行熟茶的發酵。

二、灑水

在堆好的生茶上面灑水，然後把它固定堆放在一個地方，這個環境是相對密封的。這個時候會產生一些溫度。正常來說茶葉的溫度可能會比空氣的溫度低個十度左右。當外部的水分也起來的時候，又在一個相對來說密閉，茶葉全部堆放在一塊的時候，他的中間的就會升溫。

一般來說普洱熟茶發酵如果持續超過 60 度，就會出現焦味。在普洱熟茶的發酵過程中，發酵時需要對發酵程度有一個持續控制。比如說起溫的時候，至少能達到 40 度，然後發酵比較順暢的那幾天，堆溫比較高的時候，會達到 60 度以下，介於 45 和 60 度之間，那這個是比較正常的一個溫度，它就不會產生過度的焦化感。

三、物質消耗（香氣的產生）

茶葉的內含物質和氧氣進行結合了之後，它就會開始消耗內含物質。茶葉從採下來的第一刻開始，只要有加工，都是在消耗養分。只是消耗的方式不同，消耗的過程不一樣。熟茶在發酵過程中，每一天都在消耗營養物質，從而可以提前的轉化出一些獨特的芳香性的物質。

四、翻堆

不停地這樣去翻堆，作用其實是讓氧氣進來，只有氧氣進到茶堆裡面，它才會和茶葉當中比如說芳香性的物質、茶鹼、多酚類的物質形成一些氧化和聚合，才會產生出熟茶的靈魂物質——菌類，才會能夠轉化出我們熟茶當中能喝到的，比如說比較甜的類似於桂圓啊、紅棗啊、荷葉香的這種香氣。基於熟茶發酵的水分、溫度或含氧量，它就會在 40 天道 60 天的時間，形成熟茶獨特的品質，形成熟茶獨特的茶色，形成熟茶獨特的湯感。

普洱熟茶的製作普洱熟茶是怎麼製作的

1、採摘：普洱茶的採摘可分為人工採摘和機採，採摘的標準則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

2、攤涼：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。

3、殺青：因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發一部分水分，利於揉捻成條。

4、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。或緩或急，要有揉捻的節奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利於其轉化的口感。

5、晒乾（晒青）：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然晒乾，其間可再揉捻一次以使茶條緊結，晒青茶含水量≤10%。此步晒乾最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質，而其晒乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

6、溼水：水質的好壞對發酵茶的品質影響很大，水質要求清澈，回甘好。優質的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發酵茶的首選。

7、渥堆：將晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在溼熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。

普洱茶製作的步驟依次是

普洱茶製作的步驟依次是：萎凋、殺青、揉捻、晒青、蒸壓、乾燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發酵的過程。

普洱茶分為熟茶與生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、攤晾、殺青、揉捻、晒青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反覆翻堆、出堆、解塊、乾燥、分級、蒸壓（類似生茶蒸制過程）、乾燥攤涼。

普洱熟茶的製作工藝主要有下面四個工藝程式

1、散茶堆放普洱熟茶發酵的第一步，是對散茶進行一個大克重的堆放，最初的普洱茶的發酵，基本上要一噸到三噸，因為如果數量不夠多，茶葉堆放在一塊，哪怕通過撒水悶在一個房間裡面，堆溫還是起不來。一開始能發酵熟茶的廠都是大廠，因為他們的發酵車間相對來說是大的，但是後面因為整個勐海新增了非常多的小茶廠，所以它的發酵車間會一定程度上縮小。

2、灑水在堆好的生茶上面灑水，然後把它固定堆放在一個地方，這個環境是相對密封的。這個時候會產生一些溫度。正常來說茶葉的溫度可能會比空氣的溫度低個十度左右。當外部的水分也起來的時候，又在一個相對來說密閉，茶葉全部堆放在一塊的時候，他的中間的就會升溫。一般來說普洱熟茶發酵如果持續超過 60 度，就會出現焦味。

3、物質消耗（香氣的產生）茶葉的內含物質和氧氣進行結合了之後，它就會開始消耗內含物質。茶葉從採下來的第一刻開始，只要有加工，都是在消耗養分。只是消耗的方式不同，消耗的過程不一樣。熟茶在發酵過程中，每一天都在消耗營養物質，從而可以提前的轉化出一些獨特的芳香性的物質。

4、翻堆不停地這樣去翻堆，作用其實是讓氧氣進來，只有氧氣進到茶堆裡面，它才會和茶葉當中比如說芳香性的物質、茶鹼、多酚類的物質形成一些氧化和聚合，才會產生出熟茶的靈魂物質——菌類，才會能夠轉化出我們熟茶當中能喝到的，比如說比較甜的類似於桂圓啊、紅棗啊、荷葉香的這種香氣。

普洱熟茶的做法普洱熟茶怎麼做

1、渥堆發酵，在1973年，經過許多專家和普洱茶人的努力和探討下，經過反反覆覆的試驗，人工渥堆發酵製作普洱熟茶獲得了成功。簡單來說就是把晒青毛茶堆成一堆，經過增溫、保溼，在人工環境下發酵熟化，然後經過煩躁，製作成普洱熟茶。經過幾個月的時間，由人工發酵，就得到了需要幾年時間自然發酵產生的特殊風味，普洱熟茶也就此產生了。生餅、熟餅的名詞和概念是隨著人工發酵工藝的產生而產生的。經過人工渥堆發酵的普洱茶，在理化檢驗等方面可以達到與自然發酵普洱熟茶各種成分含量的資料上的一致。熟茶經過後發酵完全熟化，因此在一定時間內茶的品質比較穩定，不會繼續變化，所以不宜久放。這是現代意義上的普洱茶。

2、乾燥。就是把經過渥堆發酵玩的普洱茶，進行風乾、晾乾。

3、篩選。就是把渥堆乾燥之後的普洱茶，進行篩選，把茶末、茶頭、茶塊等撿出來，分出粗細、大小、長短，根據茶品的要求，待用。

4、壓制成型。把渥堆發酵後的熟散茶，壓制成不同形狀的普洱茶，比如常見的有餅茶、磚茶、沱茶等。

普洱茶製作的步驟依次是

普洱茶製作的步驟依次是：萎凋、殺青、揉捻、晒青、蒸壓、乾燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發酵的過程。

普洱茶分為熟茶與生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、攤晾、殺青、揉捻、晒青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反覆翻堆、出堆、解塊、乾燥、分級、蒸壓（類似生茶蒸制過程）、乾燥攤涼。

普洱茶茶青的採收從每年2月下旬至11月中旬都可進行，思、普地區種植的大葉種茶樹，一年可發5～6輪，生長期在300天以上。

由於雲南當地的氣候特點。按照傳統的劃分方法，清明至穀雨所採的茶葉稱為“春尖”，芒種至大暑所採的茶葉稱為“二水”，白露至霜降所採的茶葉稱為“谷花”。一般說來，“春尖”及“谷花”兩個時期的茶品質最好。

普洱茶的發酵：

1、生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產地環境條件下生長的雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，經殺青、揉捻、日光乾燥、蒸壓成型等工藝製成的茶包括散茶及緊壓茶。

其品質特徵為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。生茶是新鮮的茶葉採摘後以自然的方式陳放，未經過渥堆發酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲藏時間越久香味越醇厚。

2、熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種晒青茶為原料，採用渥堆工藝，經後發酵（人為加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口純和湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。

其品質特徵為：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。熟茶是經過渥堆發酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。熟普的香味會隨著陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。熟普以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。

普洱茶的製作過程

普洱茶的製作過程:雲南大葉種晒青毛茶是加工普洱茶的原料。寫普洱茶，得先交代晒青毛茶的製作過程。

1.殺青。殺青是綠茶生產的標誌，是綠茶區別於紅茶最重要的工序。殺青後，酶的活動終止了。紅茶不殺青，酶的活動發酵時仍在進行，是一種酶促發酵過程。晒青毛茶大多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。

2.揉捻。揉捻破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

3.晒乾。日晒乾燥是晒青毛茶區別於炒青和烘青的根本點。天晴時，薄攤晾晒；天陰時，茶葉就攤晾在火塘上吊掛的竹蓆上。晒青毛茶偶有煙味，原因就在於此。

歷史上，雲南晒青毛茶是手炒手揉，日晒乾燥，裝置簡陋，多是一家一戶分散經營的手工作坊。傳統制作，保留了柔和的陽光、自然緩慢和仍在變化中的乾燥過程，也賦予了雲南大葉種晒青毛茶廣闊的發展空間。

雲南大葉種晒青毛茶及其製成品有悠久的歷史，本文將對其分類和銷售情況、特別是普洱茶形成過程作一些簡要介紹。

1.直接以毛茶形態銷售和消費。省內產區和部分地區的農民、城鎮中的部分居民直接飲用晒青毛茶，雲南人稱其為“大葉茶”。西北地區直接大量購買和銷售晒青毛茶，在楚雄州廣通火車站自然形成一個晒青毛茶交易市場。

2.通過篩分、風選、揀剔和分級，精製加工成滇青茶，產品有春蕊、春芽、春尖、滇配茶和春玉等散茶。春蕊用一級晒青毛茶斬頭去尾提製而成，多數為芽毫，消費者形容為“白花花的”，說明原料細幼。春芽用一、二級晒青毛茶各半加工；春尖用中檔晒青毛茶加工；配茶以中低檔晒青毛茶加工，順序有甲配、乙配和丙配；春玉是春蕊、春芽、春尖的副產品。雲南省各茶廠均生產滇青茶，銷往省內外。滇青茶經久耐泡，除一般飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。

3.經蒸揉或蒸壓成型，產品有沱茶、緊茶、圓茶（後改名七子餅茶）、方茶、餅茶、磚茶、貢茶、竹筒香茶等壓制茶，習慣上統稱緊壓茶。一般沱茶重100克，外徑8.3釐米，高4.3釐米，主銷四川等地。應客戶要求歷史上也曾生產過250克和125克產品。心臟型緊茶主銷，重量250克（1952年以前238克）。中，心臟型被改為磚塊型，1986年又恢復心臟型生產，目前同時生產和銷售心臟型和磚塊型緊茶。圓茶（七子餅茶）形似月圓，是雲南傳統出口品種，暢銷港澳地區和東南亞。產品直徑20釐米，中心2.5釐米，邊厚1.3釐米，每個淨重357克，7個一筒，計2.5公斤。餅茶（又稱小圓餅茶），主銷滇西北地區，每個淨重125克，直徑11.6釐米，邊厚1.3釐米。20世紀50年代每個淨重為100克。方茶銷區與餅茶相同，重125克，正方形，規格為10×10×2.2釐米。普洱貢茶，有五斤重團茶，三斤重團茶，一斤重團茶，四兩重團茶，一兩五錢重團茶。

4.以上晒青茶系列產品，經後發酵陳化，均可演變成普洱茶。後發酵不再是酶促作用。雲南山高路遠，交通閉塞，茶葉運輸人背馬馱。為降低運輸成本，各類晒青緊壓茶相繼出現了。一匹馬馱運50公斤散茶，改為緊茶可馱運70公斤，運量提高40%，運費降低40%。漫漫茶馬古道在消磨時間的同時，還在悄悄地重新塑造原始的晒青茶葉。在重塑過程中，微生物、水分、熱量、空氣等對普洱茶的形成起到了至關重要的作用。隨著交通狀況不斷改善，運時縮短，陳化期不夠，所以50年代初人工發酵普洱茶出現於香港。相對於自然發酵陳化的“生普” 或“原舊普洱茶”，人工發酵普洱茶被茶人稱為“熟茶”或“熟普”。1973年4月，雲南召開茶葉加工會議，率先安排昆明茶廠試驗生產人工發酵普洱茶。人工發酵使用的原料統統是散茶，晒青緊壓茶類不可能再重新渥堆發酵。1976年，“熟普”散茶壓制的沱茶7663、茶磚7581面市了。同一時期，“熟餅”也走向市場。用晒青毛茶精製而成的滇青茶類，是近代為適應市場發展出來的品種，成本高，除個別片末茶後發酵用於袋泡茶外，雲南一般不作為普洱茶原料使用。人工發酵普洱茶，基本上使用晒青毛茶為原料。

人工發酵普洱茶第一道工序是渥堆。渥堆好壞在很大程度上決定了普洱茶色香味品質形成的好壞。首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然後把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保溫，讓其發酵。發酵期間的溫度控制極其重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。視溫度變化及時翻堆調節溫度，才能夠保證發酵正常進行。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變為褐紅色。渥堆達到適度以後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風乾。待茶葉乾燥，再進行篩分分檔，製成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短得多。

最後注：（普洱茶的選材和製作方法要求很苛刻，稍有不注意會影響好味道的哦，請你小心）

製茶流程

製茶過程為：採青→萎凋→發酵→殺青→揉捻→乾燥→(初製茶) →精製 → 加工→包裝→(成品)

採青：採茶多在清晨朝露未乾時採茶，此時的茶葉營養價值最高。採茶時以拇指和食指夾住茶芽摘下，按不同茶類分別採一芽一葉或一芽二葉到五葉不等，

2.萎凋：置於竹編竹篾上方，攤涼於無直射陽光的通風乾燥處，鮮葉水分降到65%左右。自然風乾可             以最大程度地保留茶葉的原有香味和有機成分。

3.殺青：去除青草味，蒸發一部分水分，炒制後利於揉捻成形。

4.搖青：把茶葉置於搖青器具中，通過轉動，茶葉與機械摩擦，造成葉細胞損傷，使茶多酚酶促氧                 化，誘發香氣，形成茶所特有的香高味醇品質。

5.揉捻：分為機器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時易溶於茶湯，提高浸出率，              使茶葉成條。

6.烘焙：目的是蒸發葉內多餘水分，定型、產香。

7.乾燥：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然晒乾，最大程度地保留茶葉中的有機質和活性物質。

8.燜黃：燜黃是使黃茶形成金黃的色澤和醇厚茶香的關鍵工序。溼度和溫度越高，變黃的速度越快。葉子含水量的多少和葉表溫度是影響燜黃的主要因素。

9.渥堆：是普洱熟茶製作過程中的獨特工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將晒青毛茶堆放成一定高度後灑水，上覆麻布，使之在溼熱作用下發酵。

資料拓展：

“茶”字出於《爾雅‧釋木》：“檟，苦荼（即原來的“茶”字）也。”。茶的古稱還有荼、詫、茗等。

由於中國各地方言對“茶”的發音不盡相同，中國向世界各國傳播茶文化時的叫法也不同，大抵有兩種。比較早從中國傳入茶的國家語言依照漢語比較普遍的發音叫“cha”，或類似的發音，如阿拉伯、土耳其、印度、俄羅斯及其附近的斯拉夫各國，以及比較早和阿拉伯接觸的希臘和葡萄牙。俄語和印度語更叫“茶葉”（чай、chai）。

而後來由於荷蘭人和西班牙人先後佔據臺灣，從閩南語中知道茶叫“te”，或類似的發音，所以後來了解茶的西歐國家將茶稱為“te”（後演變為tea），尤其是相距很近、互相之間完全可以用自己語言交談沒有問題的西班牙人和葡萄牙人，對茶的名稱卻完全不同。

熟洱茶的正確做法，普洱熟茶製作過程全解

1、溫杯。沖泡普洱熟茶前，需先將紫砂壺放入茶洗中，揭開壺蓋注入100℃的沸水，再蓋上壺蓋，用沸水進行澆淋。再使用茶夾夾取茶杯，放置到茶洗上方，用沸水澆淋對茶杯進行燙洗消毒。

2、投茶。之後可使用茶刀或茶針從熟普洱茶餅上撬取6～8克茶葉，放置到茶餅上，再使用茶匙將撬取的茶葉投入紫砂壺中，注入沸水，用筷子快速攪拌，5秒後快速的倒掉茶湯，再清洗1～2遍。

3、沖泡。當普洱熟茶沖泡至3～4泡時，需蓋上蓋進行悶泡，3～5分鐘後，從紫砂壺中會飄散出熟茶的香氣。這時可將泡好的茶湯倒入茶杯中，待水溫適口後，便可細細進行品嚐茶香。

普洱茶製作步驟

普洱茶製作步驟如下：

1、鮮葉採摘：採摘雲南大葉種類鮮嫩芽葉，雲南大多產區而言，多以純手工方式採摘。注意採摘要採用正確手法，不然容易“撕扯”部分樹皮枝葉，等到毛茶製成之後，葉柄形成狀似馬蹄的結構，名為“馬蹄口”。

2、攤晾（殺青前準備）：鮮葉採摘後，迅速攤開，以減少鮮葉及枝梗含水量。當鮮葉逐漸散發水分和養分，這裡產生一個“界限點”，即萎凋和攤晾。

3、殺青：殺青分手工殺青（鍋炒）和機械殺青（滾筒式）。例舉手工殺青，需要製茶師傅掌握好火候、翻炒鮮葉頻率及其殺青程度。

4、揉捻：揉捻也分手工揉捻和機械揉捻，無論是那種揉捻方式，目的都是為了使茶菁成條索，讓茶葉表面似破卻不裂，充分讓茶葉內物質釋放出來。

5、乾燥：揉捻過後再幹燥就能成為普洱生茶，一般普洱茶採用日光晒乾，這種比較容易儲存茶本真味道，當然，還有陰乾和烘乾等其他方式。

普洱茶製作工藝流程

普洱生茶製作工藝流程：採摘——殺青——揉捻——晒青——壓制成餅或磚等。

普洱茶採摘下來以後要及時殺青，一般是手工鐵鍋殺青，殺青一鍋茶大約需要35—45分鐘，期間要不停翻炒，殺青太重會導致茶葉炒糊，品飲時寡淡且容易香氣不純，葉底有黑點，殺青不足會導致品飲時靑味重，青草味和豆香味比較濃，殺青是生茶製作裡極其關鍵的一道工序。

熟茶

呈現褐色、棕色，如果是重度發酵的熟茶可能呈現黑色，熟茶條索沒有生茶那麼清晰顯毫，葉條完整度比較低，熟茶的毫毛展現為金，用料等級較高的熟茶餅面金偏棕色。殺青之後要及時揉捻，揉捻的作用是讓茶葉成條，揉捻力度要適中，揉捻太輕或太重都會影響茶葉的後期儲存轉化效果。