霞多麗釀造工藝

霞多麗是一種淡紅色的葡萄品種，被廣泛用於製作優質的白葡萄酒和桃紅色的葡萄酒。霞多麗釀造工藝主要包括以下幾個步驟：

1.選擇成熟的葡萄：霞多麗葡萄通常在晚秋季節採摘，此時葡萄的成熟度達到最佳狀態，釀造的葡萄酒口感較好。

2.壓榨葡萄：將新鮮的霞多麗葡萄均勻壓榨，獲得純淨的葡萄汁。

3.靜置和滲透：葡萄汁必須在低溫下靜置數小時，讓雜質沉澱到底部，然後和浸漬物的接觸面積儘量增大，以便提取汁液中的色素和香氣。

4.發酵：將葡萄汁倒入不鏽鋼或橡木桶中進行發酵。在此過程中，酵母菌會將糖分轉化為乙醇和二氧化碳，並且會釋放出香氣物質。

5.澄清：將發酵後的葡萄酒放入特殊的澄清罐中，以便去除死酵母、雜質和沉澱物。

6.貯存：將澄清後的霞多麗葡萄酒裝入木桶或不鏽鋼桶中進行熟成和貯存。貯存時間不同，口感和香氣也會有所不同。

7.瓶裝：在瓶裝前，霞多麗葡萄酒通常需要進行過濾和除雜處理，以確保質量和口感。隨後，將酒裝入瓶中，準備出售和飲用。

總之，霞多麗釀造需要經過精心的控制和反覆調整，以獲得口感和香氣的最佳平衡。

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葡萄酒的製作方法 釀製方法 多說一些

自制葡萄酒需要準備新鮮葡萄，容器，白糖。製作步驟如下：

第一步，去市場上挑選剛剛上市的葡萄，不要買反季的葡萄，否則口感很差。

第二步，清洗葡萄，然後在淡鹽水中浸泡半小時，之後用清水沖洗乾淨。

第三步，將葡萄放在室外晾乾，防止葡萄表面的水分被帶入葡萄酒中。

第四步，等葡萄晾乾後帶上乾淨的首臺，把葡萄捏碎後放入容器內，按照6斤葡萄1斤白糖的比例來放入白糖，裝完後攪拌均勻。

第五步，夏季溫度高發酵一週即可，秋季溫度低的時節，需要發酵半個月。

第六步，發酵完成後，用濾網把酒和果肉分開。

第七步，把葡萄酒裝入瓶子裡密封放在陰涼乾燥處。

葡萄酒的釀製方法

⑴、採收：

當葡萄完全成熟後，人們就開始採收葡萄了。白葡萄品種對溫度更敏感，因為高溫可破壞白葡萄的雅緻香氣，增加葡萄被氧化和微生物感染的危險，所以白葡萄採摘多是在凌晨、太陽還沒完全升起之前完成。而且，一些薄皮的葡萄品種仍需採用人工採摘的方法。採收時必須儘量小心保持果粒完整，並儘快送到釀酒場地，保證葡萄的新鮮度。

⑵、破皮去梗

採收後的葡萄必須儘快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程式，葡萄梗中含有大量的單寧成分，為了保持白葡萄酒的清新，榨汁前也必須去除。

⑶、榨汁前低溫浸皮

經破碎的葡萄連同葡萄汁一起被馬上冷卻，緊接著才是榨汁步驟。不過，也有少數情況是將破碎的葡萄與葡萄汁在溫控下浸泡十幾甚至幾十個小時後再進入榨汁程式，目的是為了儘可能多地萃取葡萄的香氣和皮內的有效成分，增進葡萄品種原有的新鮮果香，使葡萄酒的口感更加濃郁圓潤。　

 ⑷、榨汁

榨汁的原則是快速、輕柔、儘量避免與空氣接觸，因為空氣中的氧氣可造成葡萄汁的氧化、變質和變色。過大的壓力可造成葡萄皮破裂，釋放單寧等物質造成葡萄酒的苦澀感覺。 

⑸、沉澱

榨出的葡萄汁還需在冷卻的條件下靜置—段時間，使大顆粒的物質沉積往容器底層，得到上層清液進行發酵。傳統沉澱法，約需一天左右的時間；利用離心分離器比較方便，但動力太強，常因將酵母菌一併除去而需新增人工酵母。　

⑹、發酵

①鏽鋼桶發酵

傳統白酒發酵是在橡木桶中進行（現在某一些葡萄品種，如霞多麗還會採用橡木桶），容量小散熱快，控溫效果很好。發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會融入葡萄酒中使酒香更為豐富。但此法不太適合釀製清淡的白葡萄酒。現在的酒莊大部分採用大型不鏽鋼桶釀製白葡萄酒，冷卻裝置先進，控溫效果也非常好，且成本較低。

②酒槽發酵

白酒發酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發酵後的香味更加細膩。為了讓發酵緩慢進行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。  

（7）、培養

橡木桶培養

部分的葡萄品種釀製的白葡萄酒，才會經歷這個階段，橡木桶中發酵後死亡的酵母會沉澱於桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由於桶壁會滲入微量的空氣，所以經過桶中培養的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。

酒槽培養

白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程式，使酒變得更穩定。由於白酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中，進行乳酸發酵。乳酸發酵之後會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發酵。　 ⑼、裝瓶前的澄清

裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質，必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皁土過濾法等等。

⑽、裝瓶

經過濾後的白葡萄酒裝瓶後就可以上市銷售了。大多數白葡萄酒應該在酒齡淺的時候就飲用，久存會降低葡萄酒的香氣，丟失葡萄酒的新鮮口感。

葡萄酒的釀造過程和方法

1. 採收

大部分酒莊會選擇先採摘白葡萄品種再採摘紅葡萄品種。為了把握好最佳的採收時機，很多酒莊會在葡萄進入轉色期後就對其成熟度進行密切的監測。採收的方式分為人工和機器採收2種。手工採收由葡萄農用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種採收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所採收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。

機器採收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主幹，將葡萄抖落下來。這種方式沒有選擇性，但勝在速度快，而且對人力要求較低。為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時採收葡萄。採摘下來的葡萄會被裝在箱子或是托盤上，儘快運送至釀酒廠。

2. 分揀

葡萄果實運送至釀酒廠後，部分酒莊，尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。

3. 去梗、破碎

這兩項工序不是必須的。通過機器採收的葡萄一般不帶有果梗，但通過人工採收的葡萄，大多數酒莊也會選擇將果梗去除，而這往往由破碎葡萄的機器一併處理。破碎是由機器將葡萄皮打破，這時候會有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的過程需儘可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。

4. 冷浸漬（Cold Soak）

葡萄經破碎後，一些釀酒師可能會選擇在發酵前讓果皮和果汁於低溫下接觸一段時間，這個過程也被稱為冷浸漬。一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時長几個小時到一週不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。

這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質感，尤其是對一些芳香性白葡萄品種來說，更是可以從冷浸漬中大獲裨益。而對紅葡萄酒來說，冷浸漬不僅可以增強其果香，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會提取出單寧。

5. 壓榨

壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵後進行。與破碎一樣，現代釀酒技術亦崇尚儘可能輕柔的壓榨，以獲取更精緻的酒液。最先和最後壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。

壓榨完成後，白葡萄汁一般會冷靜置一段時間，讓其中的固體雜質沉積到底部，然後將雜質去除，留下更澄清的葡萄汁進行發酵。

6. 發酵

在這個過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉變為葡萄酒。

白葡萄酒的發酵溫度比紅葡萄酒要低，一般維持在12-22℃之間，較低的發酵溫度可以減緩發酵過程，有利於產生更多微妙的風味。而發酵一般在幾周內可以完成，發酵容器可選擇橡木桶、不鏽鋼罐和其他惰性容器。如霞多麗（Chardonnay）等可從橡木桶發酵獲益的葡萄品種，一般會在小橡木桶中發酵，而像長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）這類芳香型白葡萄品種則會在不鏽鋼罐中進行發酵，以保留純淨的果味。

紅葡萄酒的發酵溫度較高，一般為20-32℃，較高的溫度有利於提取顏色和單寧。由於果皮和葡萄汁一起發酵，紅葡萄酒的發酵一般不會在橡木桶中進行，而是更多地在不鏽鋼罐等惰性容器中進行。在發酵過程中，釀酒師會選擇使用淋皮（Pump Over）、倒罐並回混（Rack and Return）、旋轉式發酵機（Rotary Fermenter）等方式幫助葡萄汁與果皮進行更多的接觸，促進顏色、單寧和風味物質的提取。

所有的紅葡萄酒在完成酒精發酵後，還會經歷蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF），即酒中尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸的過程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會避免這一步驟。

7. 熟化

很多大批量生產的廉價葡萄酒不會經過熟化，但對於許多優質葡萄酒，尤其是優質紅葡萄酒來說，這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發展出更復雜、精妙的風味和更柔順的單寧。如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的一類水果香氣，那麼很可能僅會將酒液在惰性容器中短暫儲存數月，即會進行過濾、裝瓶。但對於具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶型別為法國和美國橡木桶，法桶可以賦予酒液烘烤、煙燻和堅果風味，而美桶則更多的是香草和椰子風味。

8. 裝瓶

當釀酒師認為葡萄酒已經進行了足夠時間的陳年，便會考慮進行裝瓶。在裝瓶前，根據需要，可能會對葡萄酒進行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。但由於一些釀酒師認為這會給葡萄酒的風味和質感帶來負面影響，因而選擇不進行下膠和過濾。

香檳釀造工藝是什麼？

香檳是法國的國寶級葡萄酒，它的製作工藝可謂前無古人，後無來者。香檳的釀製大體分為以下幾步進行：

一、採收葡萄。大部分香檳都由霞多麗、黑皮諾、莫尼耶皮諾三種葡萄混合調製而成。在採收葡萄時必須小心地儘量保持顆粒的完整，以免影響香檳酒的品質。

二、榨汁發酵。葡萄採收後要馬上壓榨成葡萄汁。為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢。接著葡萄汁進行第一次發酵，變成靜態的幹型葡萄酒。

三、調配。在釀製過程中，釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。其中，釀酒師扮演著神奇的魔術師角色，經釀酒師妙手調配後的香檳，風味各異，令人驚歎。調配對於香檳來說是極為重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。

四、二次發酵。香檳酒的原理就是在釀好的葡萄酒中加入糖和酵母，然後在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡，香檳中那一串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來?

五、培養芳香及複雜感。一瓶普通香檳要培養15個月，而對於一瓶有年份的香檳來說則要36個月，長時間的培育會給葡萄酒帶來一種陳年芳香。此外，與酒渣的接觸會使它發生複雜變化，從而釋放出香檳酒典型的陳年醇酒香。

六、搖瓶。香檳第二次發酵後死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上，很難排除到瓶子外面。1818年，凱歌香檳的酒窖主管發明了一種方法，在二次發酵之後陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈，並改變酒瓶的傾斜角度。約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口。

七、除渣。除渣的目的是為了排除在搖瓶過程中堆積在臨時封口的沉澱物。除渣時，瓶口在下，瓶身在溫度為-22℃的鹽水中浸泡4cm。沉澱物即被固定在冷凍的冰塊中，極易移除。

八、定量與封瓶。定量幾乎是與除渣同步進行的，目的在於使香檳適應市場需要。新增由蔗糖與陳葡萄酒調配而成的“調配液”，並以此定性商業化香檳的型別。如含糖量在33到50克/升之間，稱為半乾型（demi-sec）。定量之後，酒瓶即被封口並以特殊方式裝蓋。香檳來自法文ACHAMPAGNE的音譯，意為香檳省。香檳區位於巴黎東北方約200公里處，是法國位置最北的葡萄園，屬性氣候。寒冷的氣候以及較短的生長季節使得葡萄的成熟略顯緩慢，這裡因土質和氣候特別，葡萄既要生在山坡，又要完全朝陽，使產於此地的葡萄口味獨特，無與倫比，因為葡萄的香味更為精緻，釀出的酒的丹寧含量也較低。所以可以說是特殊的氣候環境造就了整體風格優雅細緻的香檳酒，這在其他國家或產區是無法與之比擬的。香檳酒其實是氣泡葡萄酒的一種，但只有香檳區的氣泡葡萄酒才能稱之為香檳。

香檳酒只能用瓶內二次發酵法來生產，也就是我們通常說的“香檳法”。用於釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒，然後裝到瓶中新增糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規模的發酵，這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。其原理也是葡萄汁在酵母菌的作用下進行發酵產生酒精及二氧化碳。說起來香檳釀造的工藝很簡單，但是實際操作起來卻是十分繁複的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，並要分3次榨汁。第一次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。 香檳酒釀造過程： 1，採收：  

香檳區主要的葡萄品種有三種，一種白葡萄，兩種黑葡萄。白葡萄是原產於勃艮第的霞多麗，黑葡萄是同樣來自於勃艮第呃黑比諾以及Pinot meunier。霞多麗酸度高，果香重，黑皮諾強勁耐久存，Pinot meunier 柔和早熟，耐霜害。大部分香檳都是由這三個品種混合調製而成。白葡萄比較容易被氧化，採收時必需儘量小心保持果粒完整，以免影響品質。  2，榨汁：  

為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。 3，發酵：  

與白葡萄酒的發酵一樣，須低溫緩慢進行。發酵溫度保持在15 ℃左右，發酵後酒精含量在 10%- 12%。 4，培養：  

須先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。調配對於香檳來說是極為重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。  5，澄清  6，新增二次酒精發酵溶液：  香檳酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡。香檳區新增的份量大概在24克/升左右。  7，瓶中二次發酵及培養：  

新增糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後即開始二次發酵，發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細緻，約維持在10℃左右最佳。發酵結束之後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。8，搖瓶：  

瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香檳區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）且抬高倒插於人字形架上的瓶子。約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。  9，開瓶去除酒渣：  

為了自瓶口除去沉澱物而不影響氣泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。  10，補充和加糖：  

去酒渣的過程會損失一小部份的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度加入不同份量的糖，補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。例如brut型的糖份在15克/升以下，半乾型（Demi-sec）則介於33和50克/升之間。  11，裝瓶

在地下進行二次發酵工藝完成後，即可移至地上貼標裝箱出廠。好的香檳酒香氣持久；氣泡幼細如細砂，密度多持久；口感均衡複雜，層次感強，幼滑不酸澀。香檳品味清爽而質純，應搭配簡單的食物，避免太多調味料，如偏酸、辣、甜或是太冷太燙之類的食物。保持飲用時的最佳口感，方可慢慢體會香檳給味蕾帶來的清爽。香檳大約在7-10℃左右飲用最佳，放入冰箱兩小時或放入一半冰一半水的冰桶三十分鐘即可。但切記不要將冰塊直接放入香檳中，如果讓法國人知道了，他們會向法官控訴你謀殺。哈！這就是浪漫的法國人，不允許你如此對待高雅尊貴的香檳。開啟香檳時，不要過分晃動酒瓶，以確保香檳品質的完整。做法是，用刀割開瓶口的錫箔，卸掉用於密封的鐵絲圈；一手緊握瓶身，另一隻手以拇指壓在軟木塞上方，食指在木塞邊緣，其他手指圍住瓶頸，慢慢轉動瓶身，邊轉邊開，讓酒瓶內的壓力把瓶塞慢慢推出；將香檳稍稍傾斜，以免泡沫溢位。通過觀察瓶塞可以猜測香檳新鮮的程度。倒入一點香檳在酒杯裡，聞一聞散發的香氣；然後加至酒杯的三分之二處，豐富的氣泡，伴隨著香檳酒體特有的晶瑩與色澤從杯底緩緩上升；香檳入口，不要急著吞下，用舌頭四周輕輕撩動，細心感受酒的味道。小心開瓶 經常能在搞笑片中看到開香檳的尷尬場面：瓶塞“嘭”地彈出幾丈遠，酒泡噴湧而出，並傷及無辜。但如果不是場面需要，建議開瓶時將酒瓶處的錫箔與繩結去除後，握住瓶身並傾斜30~45度，轉動瓶子並且輕輕拔出瓶塞即可。選用細長香檳杯據說淺而寬的老香檳杯，是根據約瑟芬的乳房形狀打造的，但因為易使氣泡過快擴散被棄之不用了，現在普遍使用橢圓形的細高腳杯。酒杯形狀影響到酒中氣泡的湧出，在尖底的杯中，汽酒會更活躍一些。飲用前用冰水降溫汽酒在飲用時要冷卻到6℃~9℃，但在飲用過程中汽酒的溫度會升至8℃~13℃。飲用前可將酒盛放在有冰塊和水的小桶中，這樣能使汽酒迅速冷卻到適當的溫度；千萬別把汽酒放在冰庫內急速降溫，因為這樣瓶身可能會爆裂。

相傳在1760年，香檳省的郝特威爾修道院的修士柏裡容，把葡萄酒加上糖，裝在玻璃瓶內，牢牢地塞上木塞，儲存起來。幾個月後，他想起他儲存的葡萄酒，開啟木塞時，瓶中的葡萄酒充滿了二氧化碳氣味，香氣撲鼻，與當初儲存的葡萄酒有很大不同。最早的香檳酒就這樣誕生了。更有傳說香檳酒是來自一次大膽的嘗試。很久以前，法國奧特維雷修道院中一個叫佩裡農的傳教士突發奇想的結晶。他喝膩了口感濃郁的葡萄酒，便做起了化學實驗，將各種葡萄酒隨意勾兌後，用軟木塞密封。待第二年春天取出酒瓶時，發現瓶內酒色清澈透明，搖動酒瓶，只聽“砰”地一聲，瓶塞飛出，酒液噴出，芳香四溢。香檳這個浪漫天使誕生了。更有傳奇意味的是，有個男爵夫人紅杏出牆，到修道院做懺悔，因而有幸嚐到了香檳，隨後便把這種酒介紹給了她的情人——當時路易十四的大元帥Créqui。這個大元帥將香檳帶進凡爾賽宮，國王和貴族們很快被這清新脫俗、氣宇不凡，能產生怪異而討喜氣泡的酒所吸引。從此，香檳的身價大漲，眾多的人爭相效仿釀造氣泡酒。

香檳：成就女人。香檳是浪漫的產物，女人是浪漫的擁有者。把捏著手中的鬱金香型香檳杯，輕啜淺嘗，遊離於都市的五光十色中，臉上慢慢泛起的一抹飛霞，眼睛隨著曼妙的音樂搜尋著浪漫的跡象。香檳冉冉升起的氣泡，好似每個故事的部分，似曾相識，卻不拘泥形式。狂歡時，盡情揮灑熱力；獨處時，享受那份寂寞。香檳最適合城市裡的女人，堅定、熱情、內斂、自信。恪守著一份真實的浪漫，成就著那份美麗，不會錯過任何風景。香檳：迷惑男人。女人是香檳的追隨者，那麼男人就是維護者；女人喝香檳增添增添魅力，那麼男人喝香檳就是被魅力所迷惑。男人，女人，上帝將他們製造出來時，就帶著對立的矛盾和包容的合諧。喝香檳的男人，俊朗的臉上帶著有點壞的笑，陶醉在自己的世界，挑剔的眼神永遠關注著細節中微妙的變化。香檳更像是一個30歲的男人，銳氣、淡定、從容、感性。

香檳（Champagne）這個世界最著名、最有威望的汽泡葡萄酒，它意味著豪華、歡慶、浪漫的場面，也是最隆重的生活慶典所必備的。雖然香檳的釀製方式很複雜，但是這個浪漫天使在那“砰”的開啟聲中，激發無限快樂，無疑為人們的生活增添了許多歡聲笑語，不愧是上帝的饋贈！所以說香檳汽泡酒，不只是一個漂亮、時尚的玩意兒，更是值得欣賞、品味的香檳藝術。

葡萄酒釀造工藝的釀造步驟

經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優質的葡萄汁是釀製優秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。 來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。

釀酒特性：酒體口感嚴密緊澀，典型的香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道複雜豐富。在美國四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現不同，可表現出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙燻味。未成熟時具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調配，以改善其酒體的典型性和風格。 來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。

釀酒特性：深寶石紅色，結構較赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體完美，低酸、低單寧、酒質極優，充滿了優雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的複雜性，使酒具有幹鉤子的香氣。 來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。

釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣，其酒體優劣程度與其土壤品質密切相關。該品種與其它品種酒調配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。 來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產法國。

釀酒特性：霞多麗是釀造高檔乾白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀製的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優雅，果香柔和悅人，酒體協調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內發酵的幹酒，酒香玄妙、乾果香十分典型，是世界經典乾白葡萄酒中的精品。 來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產德國。

釀酒特性：雷司令酒淺金微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果香，是世界優質葡萄酒中傑出的釀造品種。

葡萄酒分類有很多，葡萄酒分類具體怎麼劃分的？

葡萄酒可以根據顏色含糖量形狀和釀造工藝紅葡萄酒、白葡萄酒和粉紅葡萄酒。紅酒，紅酒是用帶皮的葡萄發酵而成一般浸泡面板的時間越長，顏色越深。年輕的紅葡萄酒通常呈現深紫紅色或紅寶石色。隨著陳化時間的增加，其顏色會變淺呈石榴紅色或磚紅色。紅酒的顏色也受釀造品種的影響，有的品種比較黑，釀造出來的酒顏色會比較深，白葡萄酒可以用白葡萄品種和紅葡萄品種釀造。

在釀造白酒的過程中葡萄被壓榨除去葡萄皮和葡萄籽然後發酵，以避免從果皮中提取色素和單寧。白葡萄酒的顏色可分為不同深淺的青、一般來說，不同的釀造工藝也會影響成品酒的顏色。霞多麗葡萄酒在橡木桶中陳釀會呈現更深的金在橡木桶中陳釀的霞多麗葡萄酒顏色淺，檸檬黃。桃紅葡萄酒，顏色介於紅葡萄酒和白葡萄酒之間，是由紅葡萄品種經短期浸泡發酵而成的葡萄酒類似於紅酒，粉紅色的酒浸泡時間越長，顏色會越深。

市面上大部分的酒都是蒸餾酒。起泡酒是有氣泡的酒。最著名的起泡酒是香檳。而其他地區同樣工藝生產的起泡酒只能稱為起泡酒。按照釀造工藝和酒的風格分類，新世界釀酒風格不受太多規章制度的束縛，更擅長創新和技術改進。他們注重實驗，知道如何利用現代先進技術提高葡萄酒質量。新世界葡萄酒的風格更大膽、更甜美。

它們的突出特點是濃郁的水果味舊的釀酒歷史悠久其釀酒哲學是古典主義，更注重傳統的釀酒技術。舊世界的葡萄酒有些拘謹，顏色不那麼鮮豔，但雅典更精緻。他們往往有更高的酸度和更好的平衡感。但隨著時代的變遷，新舊世界的釀酒師也在逐漸學習互補，現在新舊世界的界限越來越模糊

闡述紅葡萄酒及白葡萄酒的區別及適合搭配的餐飲種類？

答者已過葡萄酒專業證書WSET二級，正在備戰。有幸看到這個問題就簡要回答一下，有疑之處歡迎隨時切磋討論。

以下紅葡萄酒簡稱“紅”；白葡萄酒簡稱“白”。

一、主要區別

釀酒品種：紅的釀酒品種只能是紅葡萄品種；白的釀酒品種可為紅葡萄也可為白葡萄品種。

釀造工藝：紅的比白的更為複雜，種類更豐富。例如，紅通常在發酵前需進行淋皮和壓帽等方式是汁液充分萃取果皮中的單寧和顏色；而白在發酵前基本不需要與果皮接觸，有些釀酒師是儘量減少這種接觸的，所以就省略了這一步。

成酒風味：在WEST中，香氣分為三類，分別是酒精發酵後的果味、後發酵即釀造工藝帶來的和陳釀帶來的。相對來說，白多僅有一二類香氣，紅的更為複雜。

二、飲食搭配

最百搭的搭配祕訣為“紅葡萄酒配紅肉（如牛肉），白葡萄酒配白肉（如魚肉）”。 

具體而言，食物的甜、鹹、酸、辣等因素都會對葡萄酒的口感產生影響。以下附上自用的複習表格。例如第一列，食物中的甜度會強化葡萄酒中的苦、澀、酸和酒精灼熱感，而弱化酒中的甜度、果味和飽滿度，因此在選擇酒款的時候適宜選擇比菜餚甜度更高的葡萄酒。

葡萄酒與食物搭配指南

香檳都是以白葡萄釀製嗎？

香檳不全是白葡萄釀製，香檳的製作過程比較複雜，香檳的釀造方法是生產起泡酒方法中是極其昂貴呢，酒品質也是最高的，一下便是釀製香檳的過程。1、採摘：在香檳地區, 所有的葡萄都是手工採收，不允許機械採收，尤其對於紅葡萄品種的採摘要特別注意。摘下來後立即送往酒廠直接壓榨，以防止葡萄被壓破後，葡萄汁被皮染上紅色，這也是大多數香檳酒裡都使用了紅葡萄品種，但酒液看起來都是白色透明的原因。

2、壓榨：以前香檳地區通常使用垂直壓榨機，以非常輕柔緩慢的方式來壓榨葡萄，這樣做的原因主要是防止壓榨力量過大，色素和單寧被擠壓出來，紅葡萄被壓榨的程度越深，得到的葡萄汁品質就越差，例如會出現粗澀的單寧。現在多用的是平行氣囊壓榨機，更容易控制壓榨強度。此外，法律規定，160公斤的葡萄最多可壓榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分為兩個等級，最先壓榨出的80公升被稱為特釀(Cuvee)，剩下的20公升被稱為尾部(Taille)。最好的香檳酒只會採用Cuvee的葡萄汁釀造。3、一次發酵(First Fermentation)：Cuvee和Taille的葡萄汁，根據不同葡萄品種分別進行發酵得到基酒。通常是在可控溫的不鏽鋼發酵罐中進行。基酒必須口味清新，酸度高，酒精度低(因為二次發酵後酒精度會增加1%-2%), 如果基酒的度數為12%，二次發酵之後酒精度會達到14%。但過高的酒精度會使口感顯得粗糙，破壞酒在口中的平衡(AOC法規定，酒精度最高不得超過13%)。

4、調配(Assemblage)：將發酵完的基酒進行調配，每個香檳廠都有自己的風格，會根據自己一貫的風格選用不同年份，不同葡萄園的基酒進行調配。有些頂級香檳甚至使用60多種不同的基酒進行調配，釀造出複雜且具有深度的葡萄酒。

5、加糖和酵母(Tirage)：向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母，然後將基酒裝入酒瓶，瓶口使用皇冠瓶蓋密封，注意如果加入太多的糖會導致酒瓶爆炸或口感過烈。6、二次發酵(Second Fermentation)：二次發酵會在瓶中進行，理想的環境溫度是10-12度，不宜過高，香檳區的白堊酒窖正好擁有這樣的天然條件，二次發酵會緩慢的進行，通常需40-50天甚至幾個月，發酵過程中，產生的二氧化碳因無法溢位，逐漸的融解到酒中，大概壓力有5-6個大氣壓。

7、酵母自溶過程(Yeast Autolysis)：二次發酵結束後。香檳酒仍需要在地窖中儲藏一段時間，AOC法律規定香檳地區的無年份香檳至少需要儲藏15個月，年份香檳需要至少儲藏3年，才可以出售。這期間酵母還會進行自我分解，使酒的口味更加的複雜細膩優雅。8、轉瓶(Remuage)：在二次發酵過程中形成的沉澱物質要被移除，我們可以通過轉瓶(英文稱Ridding)讓沉澱物質聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4-6周的時間，現在更多使用大型轉瓶機，2-3天就可以完成。

9、除渣(Degorgement)：將聚集沉澱的瓶頸浸入低溫液體，迅速進行冷卻，讓瓶頸的液體形成冰塊，並將沉澱物質凍結在一起，開啟皇冠瓶蓋後，二氧化碳會將帶有沉澱物的小冰柱連同瓶蓋一併噴出。這樣我們就得到了乾淨無雜質的酒液。

10、補液(Liqueur d'expedition)：在除渣的時候，一些酒會跟隨著沉澱流失，這時需要向瓶中補充一些基酒，同時會加入一些糖漿，加入糖漿的多少取決於香檳最終需達到的甜度。

麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒

什麼是麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒？

麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒是一款具有濃郁口感的葡萄酒，它來自於勃艮第地區的酒莊，採用100%的霞多麗葡萄釀造。其特點是酸度較高，帶有明顯的橙皮和柑橘味，帶有輕微的香草和酵母味。因為酸度較高，所以它也是一款比較適合佐餐的白葡萄酒。

麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒的產區

麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒產自法國勃艮第地區，該地區自古以來就是著名的葡萄種植區。產區分佈在中部，包括協和、丹東尼、波利尼及法歐等。這些地方的氣候、土壤條件都非常適合葡萄種植，因此麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒在這裡也得到了最佳的葡萄原料。

麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒的釀造工藝

麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒釀造時採用100%的霞多麗葡萄，經過壓榨和靜置之後，將果汁倒入木桶中進行自然發酵。發酵時間根據天氣溫度和葡萄品種的不同而異，一般需要7-10天時間。發酵完成後，將酒液倒入不鏽鋼桶中進行第二次發酵和熟成。熟成時間較長，可以達到9-12個月的時間。如此一來，酒液中的香味和口感就得到了良好的保留。

總結

麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒是一款來自法國勃艮第地區的白葡萄酒，採用100%的霞多麗葡萄製成，具有濃郁口感和橙皮、柑橘的明顯味道，酸度較高，適合佐餐。麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒產區分佈在勃艮第地區，氣候、土壤條件適合葡萄種植。釀造工藝採用壓榨和自然發酵過程，熟成時間長。享用麥克勞倫密斯卡戴白葡萄酒時，可以品嚐到勃艮第地區獨特的葡萄酒文化，感受到這款葡萄酒酸度和特有香味的獨特魅力。

香檳酒是用什麼葡萄品種釀造的？

根據土地特性要選擇種植最適合的葡萄品種。黑皮諾（紅葡萄）、莫尼耶（紅葡萄）和霞多麗（白葡萄）目前被廣泛種植。阿爾班、小美夜、白皮諾和灰皮諾（全部為白葡萄品種）也都允許種植，但不到葡萄種植總面積的0.3％。總共有七種，主要的是三種。

品種一：黑皮諾pinot-noir （種植率達到整個產區的38%。）

由於在涼爽的石灰岩中表現良好，黑比諾在蘭斯山脈和巴爾坡地被廣泛種植。用黑皮諾釀製的酒具有濃郁的紅色水果的香氣，個性鮮明，調配中黑皮諾帶來酒體和力度。

品種二：莫尼耶meunier （種植面積佔到總面積的32％。）

莫尼耶這種葡萄生命力強，特別適合土質偏黏土的區域，比如馬恩河谷，而且更適宜種植在氣候條件不太好的地區。莫尼耶釀製的酒柔和，果香濃郁，隨著時間演變較快，在調配中能給酒帶來圓潤的感覺。

品種三：霞多麗chardonnay (種植面積佔總面積的30%。)

霞多麗非常適宜在白坡種植。霞多麗釀製的酒的特點是香氣細膩，有花香、柑橘味，有時還有礦物質的味道。這種酒演變很慢，適合陳年。