釀酒工藝的酒麴

一 酒麴的製作， 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的新增物來分

發酵條件好的釀酒客戶，可以採用恆溫室技術發酵，這樣發酵所需的時間和發酵的產量都是動態平衡的，處於一個很小的變動範圍之內，不會因為溫度的變化而影響發酵。只要保持發酵的最佳溫度範圍，同時控制好其它變數因素，即可達到最好的出酒率和出酒口感。溫度範圍為20到25攝氏度，時間為7天到15天。

方法

除大米不用粉碎外，其它原料均應粉碎為0.45-0.8毫米粒度並過篩孔，保證原料粒度一致。大米粉碎後能縮短髮酵時間4-6天。再加入原料總量2倍水，將力克酒麴化溶解，投入原料後充分攪拌後容器留下30%以上空間密封發酵。

“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒麴屬於小曲類。 雅大米酒酒麴是以麥麩為原料，新增中草藥為輔料，接入一定的微生物菌種和適量水製成坯，然後在適宜的溫度條件下培養而成的高產酒麴。

力克酒麴生料釀酒的優越性逐漸得到人們的認可，採用生料釀酒的廠家也越來越多。但在眾多的採用生料釀酒的廠家中，有的成功有的失敗；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。這是何種原因？筆者認為，所有的這一切都是生料酒麴的質量和工藝操作的關係所致。筆者根據多年的研究心得和吸取成功地採用生料釀酒廠家的實際生產經驗，就生料釀酒有關工藝操作中的若干問題歸納總結如下，本文不是按順序地論述生料釀酒的工藝操作，僅是選擇生料釀酒工藝操作中容易被忽略的和生產廠家經常提問的幾個問題加以簡要的敘述，以供採用生料釀酒的廠家和欲想採用生料釀酒的廠家在實際生產中參考，如有不當之處，敬請批評與指正。

釀酒工藝中所提到的“酒麴”是指：用來發酵的釀酒原料 用酒麴釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物，酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗

五、發酵前的消毒工作

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作>中的"若作酒醴,爾惟麴櫱"。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種

1、對發酵用的攪拌棒消毒，用0.05%高錳酸鉀溶液進行浸泡或用開水淋灑.

白酒的酒麴其中汾酒麴其製作方法為： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調

2、發酵房牆壁、地面用石灰粉打掃粉刷.

曲 簡 介 四千多年前，中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒麴是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯麴櫱”，說明釀酒必須依靠酒麴的作用。酒麴是多種微生物的複合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實

3、發酵用的缸，按1：3的比例加入石灰塊和水，取其石灰水粉刷缸的內壁，48小時後加入清水沖洗乾淨後涼幹備用。

知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧祕。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變

六、八、 糧食、酒麴、水的配

酒麴怎麼釀酒： 1、將一枚酒麴研成粉末待用。 2、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。不要性 急，撒一層，混

1、大米：100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水

酒麴怎麼釀酒： 1、將一枚酒麴研成粉末待用。 2、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。不要性 急，撒一層，混

2、殼類：100斤+0.6-0.7斤曲+200斤水

酒麴只是一部分,白酒的味道還跟原料,釀造工藝,實際操作,以及發酵情況等等有關。單單從酒麴很難說白酒的味道。 安琪釀酒麴 【配料】 生香酵母、釀酒酵母、根黴 【應用範圍】 適用於大麴、丟糟酒、麩曲（小燒）酒、小曲酒以及生料液態白酒生產。

3、薯類：幹100斤+0.8斤曲+220斤水；生100斤+0.6斤曲+130斤水

沒有酒麴肯定不能釀酒,生料釀酒是一種以生糧食（無需先蒸煮）通過粉碎加水、加生料酒麴攪拌後直接發酵、一次蒸餾出酒的新式液態法釀造技術。 1、我們以工藝流程對比來區別傳統釀酒與這種新型工藝： （1）傳統釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤

4、如需要做出更高品質的原香白酒，每100斤糧食加4斤紅曲米

防止：1 放在陶罐或瓷罐裡，封緊口。罐不要裝滿，上面墊一層塑料布，塑料布上用乾燥的沙土蓋上，壓實，外面再用幾層塑料布裹住，紮緊。2 廣口玻璃瓶，這個更好，膠蓋可以完全密封。 如果生蟲：不怕，還能用。選幾個好天氣，徹底曝晒至極幹（不要

5、發酵操作：冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸地倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入生料專用酒麴，下曲時溫度不要超過35℃。

小曲清香建議別用純種曲藥，也就是糖化酶、活性乾酵母之類的。可以一兩種小曲按照不同的比例混合使用，一是保證曲的有效性，二是可以增加風味。你是哪裡？

七、發酵的管理工作

生料酒麴和熟料酒麴都是適於釀酒的酒麴。 相關區別： 一、工藝不同 1、生料酒麴： 採用單純糖化酶和活性乾酵母配製的。 2、熟料酒麴： 熟料高產釀酒酒麴為特殊酒麴，屬純生物複合製劑。能將任何生物澱粉徹底糖化，將糖分徹底發酵轉化為酒。 二、

（一）攪拌工作：

只用白糖釀酒的話一般是用於水果酒的製作，而酒麴可以釀白酒、水果酒，具體方法如下： 用白糖釀葡萄酒的方法： 第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。

1.攪拌次數：第一次攪拌在12小時內完成；第1--3天早晚各攪拌一次；第4—6天早上攪拌一次；

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。 （1）酒精發酵 酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物

2.攪拌方式：十字交叉

米酒的生產工藝，一般是前期固態後期液態，產量高，質量穩，就目前市場上的酒麴來看，星宇牌，楊林星宇酒麴是最好的。

（二）密封工作：厭氧狀態下發酵，加塑料薄膜全密封。

釀酒工藝中所提到的“酒麴”是指：用來發酵的釀酒原料 古代用曲的方法有兩種，一是先將酒麴泡在水中，待酒麴發動後（即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒麴搗碎成細粉後，直接與米飯

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酒麴怎麼釀酒

酒麴怎麼釀酒：

1、將一枚酒麴研成粉末待用。

2、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。不要性 急，撒一層百，混勻後再撒。留下一點點酒麴。

3、將糯米轉移度到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許知涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一道抹，使表面光滑。

4、最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。

5、大約過三天就專好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就屬成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

用安琪釀酒麴釀造的白酒什麼味道。

酒麴只是一部分,白酒的味道還跟原料,釀造工藝,實際操作,以及發酵情況等等有關。單單從酒麴很難說白酒的味道。

安琪釀酒麴

【配料】 生香酵母、釀酒酵母、根黴

【應用範圍】 適用於大麴zhidao、丟糟酒、麩曲（小燒）酒、小曲酒以及生料液態白酒生產。

【注意事項】

使用方法：先覆水活化，按原糧的2.5-5‰新增。具體使用方法可見包裝使用說明。 儲存方法和保質期：請貯存於乾涼處，保質期1年。

主要特性：

適用於粉糧熟料、生料發酵生產白酒工藝，特別適合於以大米、玉米、高梁等澱粉質為原料的生產。使用方便、適用性強、技術易掌握、產品質量穩定和出酒率高

無酒麴如何釀酒

沒有酒麴肯定不能釀酒,生料釀酒是一種以生糧食（無需先蒸煮）通過粉碎加水、加生百料酒麴攪拌後直接發酵、一次蒸餾度出酒的新式液態法釀造技術。

1、我們以工藝流程對比來區別傳統釀酒與這種新型工藝：

（1）傳統釀酒：

原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝問箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾答→成品酒

（2）新工藝釀酒：

原料（生糧食+水+酒麴）→發酵→蒸餾→成品酒

釀酒用的酒麴如何儲存

防止：1 放在陶罐或瓷罐裡，封緊口。罐不要裝滿，上面墊一層塑料布，塑料布上用乾燥的沙土蓋上，壓實，外面再用幾層塑料布裹住，紮緊。2 廣口玻璃瓶，這個更好，膠蓋可以完全密封。

如果生蟲：不怕，還能用。選幾個好天氣，徹底曝晒至極幹（不要烘烤，高溫會殺死黴zhidao菌），這時蟲全跑光了。再密封儲存。

另：高效滅蟲，可以用硫磺煙燻蒸殺蟲。方法：把酒麴放在塑料罩下面，圍成一圈，中間用小碗燃一小塊硫磺，罩住，1小時後開啟，儲存。永不生蟲。更多追問追答追問長期儲存最合適的溫度與溼度請問是多少間距呢？

顆粒酒麴儲存與粉狀酒麴儲存的方式是否不一樣？有什麼區別呢？

殺蟲的方法除了用硫磺薰還有什麼方法呢？什麼殺蟲劑好用一點呢？追答長期儲存最宜溫度為11攝氏度。含水量不超過12.5%至17%，儲存5-8年沒問題。間距無要求，主要是必須與外界隔絕空氣。一般情況下以塊曲形式存放，用時再粉碎。

殺蟲還可用中藥熏蒸劑，與糧食滅蟲劑相同（其實在日光下曝晒是最好的方法，下面是水泥地烙著，上面陽光烤著，蟲也不傻，它們一定會逃跑地）。但最好不要用藥液噴霧等直接接觸曲體的方式。追問請問用什麼中藥呀？追答如果對中藥藥性不太瞭解，建議使用中藥製劑。這種製劑有售現成的。

夾竹桃根燃燒可殺蟲，但使用不當亦能傷人，請謹慎使用，最重要的還是安全。

小曲清香型酒，哪種酒麴釀酒最好喝？

小曲清香建議別用純種曲藥，也就是糖化酶、活性乾酵母之類的。可以一兩種小曲按照不同的比例混合使用，一是保證曲的有效性，二是可以增加風味。你是哪裡？更多追問追答追問我們用的觀音土土曲，這個酒麴質量是個什麼水平？有比這個更好的曲嗎？追答只要你生產出來的酒好，適合你就可以，一般建議少用土曲。追問有什麼好的酒麴？推薦一下