酒的發酵過程

酒精發酵作用，是酵母菌把可發酵性的糖，經過細胞內酒化酶的作用，生成了酒精與CO2，然後通過細胞膜將這些產物排出體外．酵母菌是通過這種形式進行酒精發酵作用。

(1)在發酵前期，要創造條件，讓酵母菌繼續繁殖到一定數量。

(2)使糖化醪中的澱粉和糊精繼續被分解，生成可發酵的糖分。

(3)發酵過程的中期和後期，要創造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精。

(4)發酵過程中產生的CO2應設法排除，並注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。