北京烤鴨怎麼做好吃 味道醇厚北京烤鴨美味做法

1、原料選擇及處理：精選生長期在38-40天、毛重為3千克左右的北京健康填鴨，以體形短而肥的為好（櫻桃谷和北京白雜交品種最好），採用切斷三管法宰殺放血，燙毛用 55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得乾淨又不傷面板，白條鴨泡水時間以2小時為最佳，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血汙。

2、吹氣：將鴨坯放在案板上，將氣泵管口插入鴨脖，首先往鴨體皮下脂肪與結締組織之間充入氣體至鴨體充分膨脹。膛內撐入鴨掌至鴨脯鼓起，並用清水沖洗鴨膛，然後掛在鴨鉤上。

3、燙皮掛色：燙鴨時水溫不能低於100℃ ,一手提鴨子，一手拿水舀子，先燙刀口，再燙鴨脯，然後是後背，澆完三舀水後，提著鴨子再入沸水中滾一遍，使鴨皮完全繃緊，然後澆第一遍糖水（飴糖、水、大紅浙醋的比例為l：8：0.3）。澆完糖水後將鴨坯掛在20℃左右的晾鴨房內，晾約半個小時後再用空調冷風吹乾（雨天或陰天吹約4小時）。

4、冷坯：將晾好的鴨坯掛入冷庫（庫溫為零下11℃-零下12℃）內凍48小時後出庫，掛在晾杆上自然解凍。解凍後再次入庫冷凍（出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮），然後可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫，自然解凍，吹乾待用。

5、烤制：鴨坯入爐前半小時澆二遍糖水（飴糖、水、大紅浙醋的比例為1：20：0.3），然後將淨毛巾用糖水浸溼，擰至半乾，將鴨坯逐一擦拭（為保證糖水的均勻度），再用鴨堵堵住鴨肛門，最後從刀口處向腹腔內灌入開水至八成滿，即可正式入爐烤制。一般烤50分鐘出爐。

6、出爐：鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度，鴨子烤好後，應立即片制。片成柳葉片或切成條，配以特製的甜麵醬、蔥絲、瓜條、荷葉餅卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夾空心餅食用。等吃完烤鴨肉，鴨架骨可根據的客人需要做成紅燒、孜然或椒鹽鴨架，也很受歡迎。還可將鴨架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做湯，味道非常鮮美。