冒菜用的紅油辣子怎麼做

1、香辣紅油，是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。

（1）原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

（2）選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。

（3）新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

（4）將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

（5）將辣椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。 特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。 提示：油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

2、麻辣紅油，是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。

（1）原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

（2）選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

（3）植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

（4）將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。

（5）將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。