怎麼做冒菜好吃 麻辣鮮香紅油冒菜家常做法

1、材料：牛肉、豆皮、土豆、藕片、花椒、幹辣椒、生薑、蒜、蔥、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、香菜等。

2、將牛肉切成大約2cm見方的小塊，焯水備用。土豆、藕片切成小塊，豆皮切成條狀備用。

3、鍋中倒油，加入花椒、幹辣椒、薑片、蒜片、蔥白爆香。加入小塊牛肉煸炒，煸至顏色變淺，加入料酒、生抽、老抽、鹽、糖等調味料，再炒勻。加入土豆、藕片、豆皮、清水，燒開後轉小火煮20分鐘左右，至土豆熟透。最後加入蔥花和香菜，翻炒均勻即可。

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1、材料：牛肉、豆皮、土豆、藕片、花椒、幹辣椒、生薑、蒜、蔥、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、香菜等。

2、將牛肉切成大約2cm見方的小塊，焯水備用。土豆、藕片切成小塊，豆皮切成條狀備用。

3、鍋中倒油，加入花椒、幹辣椒、薑片、蒜片、蔥白爆香。加入小塊牛肉煸炒，煸至顏色變淺，加入料酒、生抽、老抽、鹽、糖等調味料，再炒勻。加入土豆、藕片、豆皮、清水，燒開後轉小火煮20分鐘左右，至土豆熟透。最後加入蔥花和香菜，翻炒均勻即可。

冒菜紅油的做法與配方

製作紅油冒菜分為四個步驟： 　　

一.步驟1炒制底料和紅油：取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開。

然後再放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。

配方：香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

　　 　　

二.步驟2調湯：取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

　　

三.步驟3調製冒菜水：大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。

客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。

可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

四.步驟4調製調味料：以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入祕製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。

各種紅油的做法與配方

一.香辣紅油

香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。

原料：幹辣椒10公斤植物油30公斤　　

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。

要求辛辣味強，無雜質，黴變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

④將辣椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

二.麻辣紅油

麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。

原料：幹辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤　　

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。

④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

三.鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。

可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。

原料：鮮小米椒1公斤鮮二荊條1公斤植物油10公斤老薑粒1公斤　　流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

①將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。

②植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。

特點：油質紅亮，鮮辣清香。

提示：炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

四.五香紅油

五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香葉1公斤　　

流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品　　

方法：

①將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。

②將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料區域性過熱，產生炭化，產生異味。

③將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。

特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。

如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留裝置的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。

五.泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。

原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤　　

流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→炒→浸漬→成品　　

方法：

①植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。

②將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。

③加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動炒，待炒脫水至油質深紅色，停火。

④將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：色澤深紅，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。

六.豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。

適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。

原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤　　

流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→浸漬→成品　　

方法：

①植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

②將豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香。

③將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：油質深紅，醬酯香濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

七.混合紅油

混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。

適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤辣椒粉2公斤化豬板油15公斤植物油35公斤　　

流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品　　

方法：

①動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

②加入豆瓣醬茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。

③將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。

八.火鍋紅油

火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。

適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

原料：餈粑辣椒茸10公斤鹹辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤　　

流程：煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→炒→浸漬→過濾→成品。

方法：

①將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

②加入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。

③去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。

特點：鮮辣純正，紅亮透明。

提示：炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。

冒菜怎樣做好吃？

很出色的麻辣味的冒菜，跟麻辣燙串串比起來，基本上都差不多，都是麻辣味道為主，但底料卻還有有所不同的，冒菜很多人食客就喜歡多放芝麻醬，吃起來過癮，有的食客卻喜歡麻辣燙，同樣十足的麻辣味！

當然冒菜，麻辣燙、串串、火鍋……都是針對不同人群才演化出多種口味的！想要做出一份符合自己口味的家常冒菜，也是需要經驗的

四川冒菜

食材用料：耗兒魚400克、毛肚250克、黃喉250克、鴨血250克、藕片250克、大蔥一根、蒜片少許、花椒少許、火鍋料一袋、食用油100克、幹海椒少許

步驟1

先把材料洗乾淨，分別切好

步驟2

鍋里加油燒熱下蒜片花椒幹海椒，炒香

步驟3

鍋里加火鍋料，炒化炒香，加水

步驟4

水開下大蔥

步驟5

然後按食材先熟後熟順序下菜，耗兒魚，黃喉，藕片，熟了後下毛肚，料煮開下香菜

小貼士

注意火鍋料不要炒糊了，然後注意下菜順序

1.也可以準備自己喜歡的素菜，以及速凍類的午餐肉，魚丸、蟹……如裡脊肉、牛肉、五花肉、雞胸肉、雞胗等肉類，先切片，然後需要醃製，其實醃製的葷菜煮出來更入味，更好吃。

2.炒料環節是關鍵，冒菜底料需要的調料有蒜泥、小蔥、芹菜、香菜、小米辣椒、芝麻、香油、花椒麵（油）、冒菜紅油、味精。蒜泥最好是用獨頭蒜。小蔥，芹菜帶葉切成顆粒，小米辣椒切成小細圈，去皮白芝麻幹炒至色微黃出香味。需要著重強調的是，炒料用動植物混合油，有人喜歡吃牛油，也是可以加入在其中

3.湯料更重要，不管的大骨湯，還是雞骨湯，根據各人各人喜好熬製就行，切記熬成的底湯中一定要去除料渣！

4.最後就的冒菜的環節了，把喜歡的素菜或者肉類在底湯裡煮熟，加入炒制好的炒料，加湯，最後再撒上蔥花、芝麻、花生即可！

一碗豐富的冒菜就大功告成，也有很多人喜歡用火鍋底料作為炒料，其實都可以，最主要是看你自己喜歡那種口味，來自唯典的小編為大家講述的這些都是根據個人口味可以調味的

阿呆自己在家做的冒菜，不僅乾淨衛生還很美味，花10塊錢煮一大盆

【楔子】

【菜譜】

阿呆很喜歡吃冒菜。但是每次去店裡，根據我的食量沒有個百十來塊錢是下不來的額，吃得阿呆是心疼肉也疼。阿呆決定自力更生，自己在家做冒菜，不僅乾淨衛生，而且味道不比外面的差哦！十來塊就能整一大盆！是吃貨的，就跟阿呆一起動手做起來吧！

【首先我們準備好食材】

豆皮、金針菇、魚丸、蟹棒、肥牛卷、土豆、姜、蒜、火腿腸、蔥、空心菜

【佐料】

大料、花椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、老抽、豆瓣醬、香葉、桂皮

【做法步驟】

1、 首先我們準備好食材：鍋中水燒開後將豆皮倒入鍋中焯一下；

2、 然後將其撈出，放在水龍頭下衝洗一遍，瀝乾水分後備用；

3、 將金針菇也倒入鍋中焯一兩秒鐘，然後快速撈出控幹水分；

4、 將買回來的魚丸、蟹棒等從冰箱中拿出來，放入鍋中煮熟後撈出；

5、 順便將我們的肥牛卷也拿出來，喜歡吃肉的朋友可以多準備些肥牛卷羊肉卷等，每個人根據自己的口味準備自己想吃的食材；

6、 將肥牛卷倒入鍋中焯至變色後撈出，然後將鍋中的血水倒掉，將鍋洗乾淨，重新上水大火燒開；

7、 將肥牛卷清洗一遍後備用；

8、 準備一個土豆，先將其洗乾淨削皮，然後再將它切成厚片（切記是厚片啊，不然就煮爛了）

9、 將蒜用刀背拍碎，然後薑切片，裝碗備用；

10、 準備好蔥段以及大料、香葉、桂皮等調料；

11、 再準備一根火腿腸將其切段備用；

12、 水開後將土豆片放入鍋中煮幾分鐘，然後再將火腿腸放入鍋中注意下後撈出；

準備工作就緒，下面開始進入我們的 【爆香】 環節！

1、 開火，鍋中倒入足夠量的食用油；

2、 然後將我們的豆瓣醬倒入鍋中炒出紅油；

3、 然後將大料、香葉、蔥、姜、蒜等倒入鍋中爆香；

4、 爆香後再往鍋中加入適量的清水，然後用鏟子攪拌均勻；

5、 轉大火燒開，往鍋中加入適量的生抽和老抽；

6、 再加入適量的食用鹽和胡椒粉；

7、 怎麼能少得了花椒粉呢？記得往鍋中加入分量足的花椒粉；

8、 然後將其攪拌均勻後等鍋中濃湯煮沸；

9、 湯燒開後，將土豆、火腿腸倒入鍋中；

10、 然後將肥牛卷、魚丸等也倒入鍋中拌勻；

11、 將香蔥切末；

12、 煮的快熟的時候，將空心菜倒入鍋中攪拌均勻；

13、 然後出鍋撒上蔥花就齊活了！

一道麻辣鮮香、好吃不膩的呆式冒菜就做好了！一大盆的冒菜，阿呆分分鐘能解決它！不知道阿呆做的呆式冒菜有沒有饞到你？感興趣的朋友趕緊買材料做起來吧！對了，吃冒菜配上冰啤會更爽哦！

冒菜怎麼做家常做法

第一步：燒高湯（大骨頭湯），拿出專用冒（菜）鍋，加入高湯

第二步：往冒（菜）鍋里加入底料一份，攪拌燒開

第三步：根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍並把菜簍放入冒（菜）鍋

第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦。

第五步：放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法）

製作程式

1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，

速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、

醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；

毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；

素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，

根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，

根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、

白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、

冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、

姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、

辣椒麵250克、鮮湯1500克。

料包製作

菜油煉熟，然後冷卻，加入祕製底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，

用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），

熬10分鐘後加入各種菜

（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，

豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等），

再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成。

冒菜怎樣做才又香又好吃

土豆、木耳、藕、金針菇、火腿腸、花菜、紅薯粉條、秋霞火鍋料、生薑、大料、花椒

輔料：鹽、味精、花椒粉、幹辣椒、豆瓣醬、蔥末

做法

1:首先是炒料，在鍋里加入適量植物油，待油燒開，加入火鍋料三分之一包，

花椒，生薑切片，辣椒，大料入鍋豆瓣醬一起炒

2:炒出香味即可加入少許鹽，水，蓋鍋蓋煮開

3:加菜，土豆，藕片，木耳，花菜先放，煮開夠差不多再放金針菇，火腿腸最後放紅薯粉條。

4:待食物都煮熟，即可起鍋，加入花椒麵，味精等調教即可

第一步：熬製高湯

牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老薑、花椒、胡椒共同熬製而成。

第二步：祕製底料

高湯熬製成功後，將祕製的底料按比例稱重浸泡在高湯中，再加火燒開，小火熬製10分鐘，

使底料中的香味和不上火的藥材祕方完全融入到湯汁中即可。

在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質即可。

第三步：準備調味劑

冒菜在祕製湯料之外只需要提前準備好，白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、

蔥花等，蒜茸和祕製調味粉是冒菜調味中的主力軍，它在任何一種碗料調製中都不可少，

但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，

其用量可以稍大一些，調製湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計算，少則減，多則加。

第四步：清水煮菜

一鍋純清水燒開，直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟，首先放入凍製品和不易熟食品，

最後放下去的應該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要後放，不能煮久)，

然後撈出放於盆中。需要掌握菜品烹煮時間。

第五步：淋汁上菜

調製適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據菜品多少而選擇大、中、小碗並控制湯料份量，

但湯料上面的油也要適當加一些，此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，

如此簡單，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、

花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、

草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

冒菜怎樣做好吃？

冒菜一般有兩種做法:一種是把佐料直接放死湯鍋中，把菜放在裡面冒，冒好後直接起鍋即成冒菜，這種做法一方面佐料一直反覆煮，另一方面每一鍋煮出來的味道有差異，不好把握。另外一種做法是先湯冒菜，然後加佐料，這種做法味道穩定，清潔

你好，我是愛做飯的丹，麻辣燙和冒菜都是由火鍋演變而來，其特點是麻辣鮮香，食材豐富，操作簡便，深受食客老饕們的喜愛。

冒菜做法非常簡單，下面就為您分享一下，保證一學就會。

冒菜的製作方法：

一、首先準備各種喜歡的食材，如毛肚、鴨血、黃喉、香菇、火腿、豆腐乾、海帶、丸子、青菜、寬粉，等等，清洗乾淨，改刀備用。

二、將食材根據成熟程度不同，分別煮熟，撈出儘量控去水份，裝入大碗中。

三、炒鍋中放入菜籽油燒熱，下入大塊的蔥段、薑片和蒜瓣，待蔥薑蒜的表面發黃後撈出，再加入幹辣椒、花椒、八角、麻椒炒出香味，加入一勺豆瓣醬和一塊火鍋底料，炒至火鍋底料融化，加海鮮醬油和料酒，再加入適量熱水，煮約5分鐘，讓湯汁香味濃郁。口味重的可以適量加一點鹽。

四、煮好的湯汁過濾掉裡面的料渣，澆入到之前燙好的食材上。根據自己的口味，撒上香菜、白芝麻、蒜末、芝麻醬等調味料即可食用。

注意湯汁不用太多，略少於食材就可以。

冒菜是成都的比較特色的小吃了，成都人經常說冒菜是一個人的火鍋，而火鍋是一群人的冒菜，鍋盔是一個人的披薩，而披薩就是一堆人的鍋盔，其實自己在家做冒菜，用的調料量，如果要入味，還不如整一鍋火鍋呢，不過考慮單身狗的原因，我給大家說一下我自己對於冒菜的一些心得。

1、炒料

當然了，做冒菜或者火鍋，炒料是最重要的，建議用動植物混合油，比如牛油和清油一起，不要捨不得放油，個人認為清油和牛油的比例3:1比較合適，加了牛油口味就會厚重一些，個人炒的話買點合口味的火鍋料一起炒就好了。

冷鍋熱油，先放幹辣椒、八角、桂皮等香料，放入豆瓣醬，開炒，等有香味的時候就把火鍋料放下去炒，開中火，最後放點高湯，當然開水也行，基本料就OK了。

2、燙菜

基本的道理要知道，比如毛肚七上八下這就屬於川渝兩地的常識了，最耐煮的先放，最後再放不耐煮的。個人推薦必須有的，毛肚、脆脆腸、午餐肉、牛肉、郡肝、鵪鶉蛋、牛肉丸、土豆片、金針菇等等。

3、過程

我個人的習慣是吃冒菜準備兩碗米飯，因為還是有點油，把菜先在米飯上面過一下，去油，再繼續吃就好了，那一碗過油的米飯就可以隨意處理。

很高興能回答你的問題

冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“蒼蠅小館”的主營品種。“冒”在這裡是一個動詞，指把生或熟的食材放入滾湯裡煮熟（或浸熱）。

麻辣冒菜

冒菜製作非常簡單，但是調味非常講究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老闆的祕方。不同的小店製作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最終呈現的口味也有很多不同，下面就讓我來為大家介紹一下我製作麻辣冒菜的方法。

它的做法很簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋裡煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們店主打的是麻辣味的。製作冒菜分為四個步驟：

1.炒制底料和紅油

取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。

香料的比例

取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

Q 香料為何要香放入鍋內油炸呢？

A 不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助於提升油脂的香味。

2.調湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

3.調製冒菜水

大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

4.調製調味料

以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入祕製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小

它的做法很簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋裡煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們店主打的是麻辣味的。製作冒菜分為四個步驟：

1.炒制底料和紅油

取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。

香料的比例

取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

Q 香料為何要香放入鍋內油炸呢？

A 不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助於提升油脂的香味。

2.調湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

3.調製冒菜水

大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

4.調製調味料

以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入祕製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉醬

鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。

用料 r

你愛吃的一切食材 適量r

香料 適量r

牛油 適量r

酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬 適量r

幹辣椒 適量r

【冒菜】的做法 r

所有食材提前處理乾淨。

步驟1r

各種香料用溫水浸泡十分鐘。

步驟2r

泡過的香料倒入牛油中翻炒片刻，加入酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬炒勻，加入幹辣椒繼續翻炒五分鐘。

步驟3r

把炒香的調料放入高湯中。

步驟4r

放入處理好的食材。（注意比較難熟的食材要先入鍋多煮一會）

步驟5r

煮熟的食材盛出碼盤。

步驟6r

倒入濾過的湯汁，完成！

冒菜怎樣做好吃？

冒菜是成都的一道特色小吃，是一個人的小火鍋，必火鍋便捷，比麻辣燙 健康 ，比串串香更有家的味道。

冒菜的種類比較多，而且市場上也把冒菜分成了三大類，有火鍋型冒菜，滷水型冒菜，清水型冒菜。

冒菜的主要食材有肉類、豆製品、青菜、海鮮、菌菇類等。

其做法也不太複雜，要想做的好吃首先要熬製高湯。熬高湯不想太費勁就根據家裡的食材，像牛骨、雞架等很多骨頭類的都可以。熬上四個小時左右。成品湯呈米白色，有濃郁的骨頭香味。高湯好之後不想麻煩可以再高湯裡新增一點適量的火鍋底料熬一會等把火鍋底料的味道熬出來就行。

然後開始準備調味料可以用白芝麻、蒜泥、小米辣、蔥花，或者家裡有什麼備用的調料都可以。就像吃火鍋的那種料都行。

之後開始煮菜這個步驟比較簡單，煮熟就行。不過菜要按順序放，不好煮的先放，多煮會之後再放好煮的，這個相信有做飯經驗的都知道。

最後調製好適宜口味的湯汁直接澆上就可以了，然後再把準備好的小料加入進去，一碗美味的冒菜就可以享用了。

很高興來回答你的問題，希望對你有幫助。

首先呢，還是根據自己的口味來的，我們大家都知道現在做菜是無辣不歡，所以對於愛吃辣的人來說辣辣的 美食 絕對是非常有食慾的；根據我們喜歡的東西選擇食材，冒菜是成都非常出名的特色小吃，跟火鍋差不多，主要也是以肉類、青菜、豆製品、海鮮等為主；這個也完全可以根據自己的口味來製作。

① 做冒菜最主要的就是高湯，就是煮冒菜用的特製的湯，冒菜好吃與不好吃主要就在於它的湯了；②在鍋裡新增自己喜歡的底料，我們大家可以自己選擇食材做底料，這樣更 健康 美味；③待湯煮開放入自己喜歡的菜，然後煮熟以後撈出來就好了，撈出來之後加點香油、花椒油之類的；然後再舀一些湯澆上，在菜的上面放一些蔥花香菜也可加點白芝麻，這樣一道可口的 美食 冒菜就做好了。

用料

各種喜歡吃的蔬菜和肉 因為太多我不想一個一個打字

紅油火鍋底料 半袋

油，辣椒，花椒，薑片 適量

冒菜的做法

1我準備的有，木耳，香菇，豆腐，豆腐皮，海帶，豆芽，萵筍，土豆，藕還有一些速凍丸子，除了丸子，其它都是素的

先油鍋裡把薑片，花椒，辣椒爆出香味。只是做大菜前的例行公事

感覺差不多了，扔半塊火鍋底料進去炒。為什麼扔半塊而不是一塊呢？因為我明天還想吃，但不想去超市買新的。

翻炒散開了差不多就好，香味很濃了。

然後加入高湯，沒有高湯加入開水，沒有開水加自來水，自來水都沒有的話，勸你去KFC吧。煮一會把料倒入一個小鍋裡面去。

然後就和做火鍋一樣，先放入不容易熟的食物，再放容易熟的，塞滿滿的，小火熬煮10分鐘就差不多了。最後在上面撒上香菜，和芝麻就好了

1.備好新鮮的食材

2.菜切片，備用

3.炒料：豆瓣，重慶火鍋底料，姜，蒜，小米辣

4.把備好的炒料加入鍋中翻炒，有濃香後加入半鍋清水，撒下花椒粉和胡椒粉，把火鍋底料加進去，沸騰後，小火15分鐘

5.視菜的易熟程度依次放入，按各人口味加適量味精、鹽

6.把小米辣，蒜，香菜，蔥切好備用

7.碗中放入切好的蘸料，淋上香油，舀半碗鍋中的湯汁美味的蘸料就做好啦

8.啦啦啦，香分子在散發有沒有，麻辣鮮香的正宗冒菜出鍋咯。豬肉裹點澱粉會更順滑，不要煮過頭了，.蘸料要做好，吃起來才會更香哦。喜歡吃辣的朋友要多放點生的小米辣，才夠巴適。

四川家常做法好吃很

成都冒菜紅油製作方法

成都冒菜紅油製作配料及方法教程

食材用料明細

幹辣椒

30克

花生油

300克

白芝麻

20克

桂皮 2片

八角 2顆

草果

2粒

砂仁

2粒

香葉

5片

大蔥 1條

薑片

4片

做法步驟

1、把八角、草果、桂皮、香葉和砂仁用刀拍裂越碎越好方便香料味道的釋放，幹辣椒去把兒，剪成段。

2、鍋燒熱，倒入少許食用油，然後倒出熱油，下入幹辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。大多數人都是用生辣椒麵直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的。

3、將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵，不要搗的太細，否則很容易後面的糊鍋。

4、將剩下的花生油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃。轉中火下入蔥、姜，炸至焦黃撈出。

5、繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料。

6、將油倒入不鏽鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒麵；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒麵和白芝麻；當油溫降至3成熱，約90℃，下入最後1/3的辣椒麵，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。

7、等油涼的差不多了，給容器加個蓋子，靜置一夜。剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合，才能產生絕妙的香味。

8、裝瓶密封儲存：將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裡儲存。一定要密封，不然香味就跑掉了，影響紅油的味道。

家常冒菜的做法步驟圖，家常冒菜怎麼做好吃

豬肉裹點澱粉會更順滑，不要煮過頭了，有濃香後加入半鍋清水，撒下花椒粉和胡椒粉，把火鍋底料加進去：豆瓣，重慶火鍋底料，吃起來才會更香哦。

3.喜歡吃辣的朋友要多放點生的小米辣。

2.把小米辣，蒜，香菜，姜，沸騰後，小火15分鐘

5，按各人口味加適量味精、鹽

6，蒜，舀半碗鍋中的湯汁美味的蘸料就做好啦

8.啦啦啦，香分子在散發有沒有，麻辣鮮香的正宗冒菜出鍋咯

小貼士

1，小米辣

4.把備好的炒料加入鍋中翻炒.蘸料要做好.視菜的易熟程度依次放入，蔥切好備用

7.碗中放入切好的蘸料，淋上香油主料

土豆

2個

西蘭花

半個

蓮白

50g

豬肉

100g

輔料

油

適量

重慶火鍋底料

適量

蒜

適量

姜

適量

小米辣

適量

郫縣豆瓣

適量

八角

適量

芝麻油

適量

香菜

適量

乾花椒

適量

香蔥

適量

藕

適量

步驟

1.備好新鮮的食材

2.菜切片，備用

3.炒料

飯店裡好吃的麻辣冒菜，到底是怎樣做出來的？

今天就給大家分享一個家庭版的冒菜做法，吃冒菜就像吃火鍋一樣，味道麻辣美味過癮，非常適合在家裡做。俗話說火鍋是一群人的火鍋，而冒菜是一個人的狂歡，就是一個人的小火鍋。冒菜是從火鍋繁衍出來的，可以根據多種食材任意來搭配。是我們家的最愛，可能也是大多數朋友的最愛吧！今天小舍就給大家分享一個家庭版冒菜的方法，雖然沒有像飯店裡過多的調味料，過多的食材，但是味道也是非常的美味過癮。感興趣的朋友就和我一起來看下製作方法吧。

下面來跟我看下製作方法吧

1、做冒菜我這裡準備了一些家裡人都很喜歡吃的菜，這個菜大傢伙可以根據自己喜歡的菜品或者肉品來搭配，有金針菇、土豆、豆腐皮、麵筋、木耳、香菇、火腿腸、青菜、等等，先把這些菜都提前洗乾淨處理一下。

把豆腐皮切成細絲、麵筋切成小塊、土豆削皮切成薄片後洗乾淨後放涼水裡浸泡防止氧化顏色變黑。

提前泡好的木耳切小朵、香菇切小片、火腿腸切厚片、再準備蔥薑蒜和花椒備用。

2、鍋裡面倒入油，油熱以後加入蔥薑蒜和花椒進去炒香，再換小火（防止豆瓣醬和火鍋底料炒糊）加入豆瓣醬炒出紅油

再加入2小塊火鍋底料炒出香味。

然後加入水進去，水的量根據菜的多少和家裡人吃飯的量來新增，蓋上鍋蓋大火把湯汁煮開。

鍋裡湯汁煮開後再煮5分鐘，用漏勺把裡面的調料撈出來。

再依次放入切好的這些菜，這些菜成熟的時間不一樣，得分別分開幾次加進去。

這些材料都煮熟後關火，最後加點香油，花椒油攪勻出鍋。家裡每次都做這麼一大鍋，也沒有放過多的調味料，非常適合在家裡做。

煮熟的菜撈入盆中，再倒入湯汁，上面撒上白芝麻、蔥花、香菜

好了，咱們這個家庭版的冒菜就做好了。做出來味道麻辣過癮、口味獨特、非常的美味好吃。而且做法簡單又省時，特別適合在家裡做。喜歡的朋友就動起手來行動吧。