麻辣鮮香紅油冒菜家常做法

1、材料：牛肉、豆皮、土豆、藕片、花椒、幹辣椒、生薑、蒜、蔥、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、香菜等。

2、將牛肉切成大約2cm見方的小塊，焯水備用。土豆、藕片切成小塊，豆皮切成條狀備用。

3、鍋中倒油，加入花椒、幹辣椒、薑片、蒜片、蔥白爆香。加入小塊牛肉煸炒，煸至顏色變淺，加入料酒、生抽、老抽、鹽、糖等調味料，再炒勻。加入土豆、藕片、豆皮、清水，燒開後轉小火煮20分鐘左右，至土豆熟透。最後加入蔥花和香菜，翻炒均勻即可。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

1、材料：牛肉、豆皮、土豆、藕片、花椒、幹辣椒、生薑、蒜、蔥、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、香菜等。

2、將牛肉切成大約2cm見方的小塊，焯水備用。土豆、藕片切成小塊，豆皮切成條狀備用。

3、鍋中倒油，加入花椒、幹辣椒、薑片、蒜片、蔥白爆香。加入小塊牛肉煸炒，煸至顏色變淺，加入料酒、生抽、老抽、鹽、糖等調味料，再炒勻。加入土豆、藕片、豆皮、清水，燒開後轉小火煮20分鐘左右，至土豆熟透。最後加入蔥花和香菜，翻炒均勻即可。

阿呆自己在家做的冒菜，不僅乾淨衛生還很美味，花10塊錢煮一大盆

【楔子】

【菜譜】

阿呆很喜歡吃冒菜。但是每次去店裡，根據我的食量沒有個百十來塊錢是下不來的額，吃得阿呆是心疼肉也疼。阿呆決定自力更生，自己在家做冒菜，不僅乾淨衛生，而且味道不比外面的差哦！十來塊就能整一大盆！是吃貨的，就跟阿呆一起動手做起來吧！

【首先我們準備好食材】

豆皮、金針菇、魚丸、蟹棒、肥牛卷、土豆、姜、蒜、火腿腸、蔥、空心菜

【佐料】

大料、花椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、老抽、豆瓣醬、香葉、桂皮

【做法步驟】

1、 首先我們準備好食材：鍋中水燒開後將豆皮倒入鍋中焯一下；

2、 然後將其撈出，放在水龍頭下衝洗一遍，瀝乾水分後備用；

3、 將金針菇也倒入鍋中焯一兩秒鐘，然後快速撈出控幹水分；

4、 將買回來的魚丸、蟹棒等從冰箱中拿出來，放入鍋中煮熟後撈出；

5、 順便將我們的肥牛卷也拿出來，喜歡吃肉的朋友可以多準備些肥牛卷羊肉卷等，每個人根據自己的口味準備自己想吃的食材；

6、 將肥牛卷倒入鍋中焯至變色後撈出，然後將鍋中的血水倒掉，將鍋洗乾淨，重新上水大火燒開；

7、 將肥牛卷清洗一遍後備用；

8、 準備一個土豆，先將其洗乾淨削皮，然後再將它切成厚片（切記是厚片啊，不然就煮爛了）

9、 將蒜用刀背拍碎，然後薑切片，裝碗備用；

10、 準備好蔥段以及大料、香葉、桂皮等調料；

11、 再準備一根火腿腸將其切段備用；

12、 水開後將土豆片放入鍋中煮幾分鐘，然後再將火腿腸放入鍋中注意下後撈出；

準備工作就緒，下面開始進入我們的 【爆香】 環節！

1、 開火，鍋中倒入足夠量的食用油；

2、 然後將我們的豆瓣醬倒入鍋中炒出紅油；

3、 然後將大料、香葉、蔥、姜、蒜等倒入鍋中爆香；

4、 爆香後再往鍋中加入適量的清水，然後用鏟子攪拌均勻；

5、 轉大火燒開，往鍋中加入適量的生抽和老抽；

6、 再加入適量的食用鹽和胡椒粉；

7、 怎麼能少得了花椒粉呢？記得往鍋中加入分量足的花椒粉；

8、 然後將其攪拌均勻後等鍋中濃湯煮沸；

9、 湯燒開後，將土豆、火腿腸倒入鍋中；

10、 然後將肥牛卷、魚丸等也倒入鍋中拌勻；

11、 將香蔥切末；

12、 煮的快熟的時候，將空心菜倒入鍋中攪拌均勻；

13、 然後出鍋撒上蔥花就齊活了！

一道麻辣鮮香、好吃不膩的呆式冒菜就做好了！一大盆的冒菜，阿呆分分鐘能解決它！不知道阿呆做的呆式冒菜有沒有饞到你？感興趣的朋友趕緊買材料做起來吧！對了，吃冒菜配上冰啤會更爽哦！

冒菜紅油的做法與配方

製作紅油冒菜分為四個步驟： 　　

一.步驟1炒制底料和紅油：取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開。

然後再放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。

配方：香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

　　 　　

二.步驟2調湯：取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

　　

三.步驟3調製冒菜水：大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。

客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。

可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

四.步驟4調製調味料：以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入祕製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。

各種紅油的做法與配方

一.香辣紅油

香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。

原料：幹辣椒10公斤植物油30公斤　　

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。

要求辛辣味強，無雜質，黴變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

④將辣椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

二.麻辣紅油

麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。

原料：幹辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤　　

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。

④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

三.鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。

可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。

原料：鮮小米椒1公斤鮮二荊條1公斤植物油10公斤老薑粒1公斤　　流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

①將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。

②植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。

特點：油質紅亮，鮮辣清香。

提示：炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

四.五香紅油

五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香葉1公斤　　

流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品　　

方法：

①將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。

②將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料區域性過熱，產生炭化，產生異味。

③將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。

特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。

如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留裝置的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。

五.泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。

原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤　　

流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→炒→浸漬→成品　　

方法：

①植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。

②將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。

③加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動炒，待炒脫水至油質深紅色，停火。

④將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：色澤深紅，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。

六.豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。

適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。

原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤　　

流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→浸漬→成品　　

方法：

①植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

②將豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香。

③將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：油質深紅，醬酯香濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

七.混合紅油

混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。

適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤辣椒粉2公斤化豬板油15公斤植物油35公斤　　

流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品　　

方法：

①動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

②加入豆瓣醬茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。

③將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。

八.火鍋紅油

火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。

適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

原料：餈粑辣椒茸10公斤鹹辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤　　

流程：煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→炒→浸漬→過濾→成品。

方法：

①將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

②加入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。

③去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。

特點：鮮辣純正，紅亮透明。

提示：炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。

好吃又解饞的麻辣冒菜，是怎樣的製作步驟呢？

想吃冒菜想了好多天，叫外賣還是去外面吃呢？開啟冰箱看到了一包火鍋底料，思來想去還是自己做，原來買冒菜的時候，觀察過老闆的放的料和方法，照著做了一大鍋冒菜，味道與買的味道相差無幾，菜都是隨意準備的，簡直不要太好吃，今天做的是素菜版，香辣可口。

食材自己準備，也放心一些，冒菜的版本做法非常多，多次嘗試以後，總結後發現，這種做法最好吃最方便，色香味俱全，光看著就非常有食慾，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把食材在鍋裡煮熟，加一些蔥和香菜，香氣撲鼻，懶人首選。

食材：火鍋丸子、魚豆腐、甜不辣、蟹棒、豆製品等

調味：蔥薑蒜、火鍋底料、香油、花椒油、白芝麻、香菜

1、做冒菜的食材，可任意搭配，多準備一些家人喜歡吃的，比如火鍋丸子、魚豆腐、甜不辣、蟹棒、豆製品和香菇等，把食材清洗乾淨，該切的菜提前切好備用。

2、再準備一些配料，蔥薑蒜、花椒粒和一塊火鍋底料，喜歡吃辣一些的，再掰幾個幹辣椒，增加辣度。

3、鍋加適量油，等油溫6成熱，下入蔥薑蒜和花椒粒，大火炒香，記得用鏟子不停翻拌，避免糊鍋。

4、加入一大勺郫縣豆瓣醬，要辣的那種哦，炒出紅油之後，下入一塊火鍋底料，用鏟子輕輕鏟開，炒出香味。5、根據個人的飯量，加入適量的水，蓋上鍋蓋，大火煮開，等待5分鐘再開蓋。

6、五分鐘之後，用漏勺把裡面的調料撈出來，操作時要控幹湯汁，可以扔掉。

7、下入魚豆腐、甜不辣、火腿腸、蟹棒、豆芽、、豆腐皮、香菇、金針菇和青菜等，根據自己的愛好即可，並無具體要求。

8、每個菜下入的時間並不同，像青菜類容易熟的，可在最後放入，等全部食材煮熟後，淋入適量香油、花椒油，攪勻即可出鍋。

9、先把煮熟的菜撈出，放入碗中之後，澆上湯汁，可撒一些蒜末、香菜和白芝麻增味，一道好吃的家庭冒菜就做好了，麻辣過癮，口味獨特，非常的美味好吃，省時省力。

成都冒菜紅油製作方法

成都冒菜紅油製作配料及方法教程

食材用料明細

幹辣椒

30克

花生油

300克

白芝麻

20克

桂皮 2片

八角 2顆

草果

2粒

砂仁

2粒

香葉

5片

大蔥 1條

薑片

4片

做法步驟

1、把八角、草果、桂皮、香葉和砂仁用刀拍裂越碎越好方便香料味道的釋放，幹辣椒去把兒，剪成段。

2、鍋燒熱，倒入少許食用油，然後倒出熱油，下入幹辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。大多數人都是用生辣椒麵直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的。

3、將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵，不要搗的太細，否則很容易後面的糊鍋。

4、將剩下的花生油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃。轉中火下入蔥、姜，炸至焦黃撈出。

5、繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料。

6、將油倒入不鏽鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒麵；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒麵和白芝麻；當油溫降至3成熱，約90℃，下入最後1/3的辣椒麵，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。

7、等油涼的差不多了，給容器加個蓋子，靜置一夜。剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合，才能產生絕妙的香味。

8、裝瓶密封儲存：將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裡儲存。一定要密封，不然香味就跑掉了，影響紅油的味道。

冒菜的做法及配方步驟

【加盟個冒菜店自己也能當老闆】【點選瞭解更多加盟專案】

主料：火鍋底料150g

輔料：牛肉丸50g、包心魚丸50g、魚豆腐50g、麵筋50g、腐竹50g、香菇50g、西蘭花50g、豆腐卷50g、火腿片50g、清水適量。

冒菜的做法

1、取一包火鍋底料底料。

2、用廚房剪將底料剪開。

3、在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。

4、將火鍋底料包倒入水中，用筷子將料包調勻。

5、按照肉類—魚類—豆製品—蔬菜類的順序。

6、將提前用竹籤串好的食材按順序放入鍋中。

7、要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材，最後放入蔬菜類。

8、蓋鍋蓋燜煮30秒後即可關火。

9、將涮好的食材盛出，盛取適量的紅油湯底即可食用。

冒菜紅油做法，大神給說說唄

紅油煉製方法很講究，做不同的菜系所需要的紅油也不同，煉製方法與比例也不相同。冒菜紅油的其中一種煉製方法。

【01】煉製冒菜紅油所需材料：

原料：菜籽油25斤、辣椒麵5斤、老薑150g、洋蔥150g、生芝麻1斤

香料: 八角100g、桂皮20g、陳皮20g、百蔻30g、香葉15g、小茴香30g、香果3顆、草果3顆、羅漢果1顆

【02】操作步驟：

1、以上香料用熱水泡3分鐘左右，然後打撈起來濾幹水分。（其中香果、草果、羅漢果需要敲開。）

2、菜籽油倒入桶中加熱，快開了就放洋蔥。炸至金黃撈起來

3、在放入老薑，炸至金黃撈起來

4、放入泡過水的香料，開小火熬製15分鐘左右撈起來

5、關小火等油溫冷卻，一般8~10分鐘，用蔥葉節放一小段到桶中試油溫

如果蔥葉節爆開爆的很厲害則油溫過高，如果不爆，油溫過低。

6、待油溫合適就把辣椒麵倒入桶、再放入芝麻.倒入辣椒麵的時候要一邊倒一

邊攪拌，待冷卻即可。

注意事項：

1、每個地方都有自己獨特的口味，以上調料煉製比例根據各地方適當調整。

2、所以材料在煉製過程中，一定不能炸焦，炸糊，否則有苦味、糊味，影響口味。

3、在倒入泡過水的香料時，要特別注意，小心，要一點一點倒入油中。

4、整個煉製過程中一定要把控好油溫。

5、最後一步把辣椒麵倒入油中的時候，一定要把控好油溫，如果油溫過高，辣椒麵糊了、焦了，就有苦味，如果油溫太低，就有一股生辣椒的味兒，味道也不好。這個需要自己把控好。

冒菜紅油怎麼熬製 冒菜紅油如何熬製

1、不鏽鋼桶洗淨擦乾水分，把菜油倒入桶內，大火，燒熟，泡沫散去冒煙，然後加入牛油，燒至牛油完全融化，冒煙。

2、油溫燒至 9 成，下入紫草，提色後把渣撈起，在下入芹菜，大蔥，洋蔥，炸至9 成干時左右撈出，下入薑片，炸至 5 成干時，下入大蒜，豆瓣。

3、豆瓣下鍋就要開始用小鐵鏟不斷的颳著底部以免糊鍋，把豆瓣炒香，下入餈粑辣椒，（下餈粑辣椒要一勺一勺的慢慢下，要把火關小，以免油溫高油撲出）用大火把油衝沸，用鐵鏟不停的鏟著底部。

4、待有些辣椒浮在油麵上時，下入泡好的香料，倒入白酒，關中小火慢慢熬製，熬製 30分鐘左右後，開大火收幹桶內剩餘水分，待辣椒有點微微發白的時候，下入花椒。

5、炒到辣椒顏色變深，花椒變焦脆。關火沉澱，等油冷卻 30 分鐘後去渣用密漏去幹淨。剩下的就是煉製好的辣椒紅油了。

冒菜是怎麼做的？

1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

菜油煉熟，然後冷卻，加入祕製底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯）。

熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等），再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成。

擴充套件資料：

冒菜的特色

冒菜是川西平原獨有的風味小吃。以其獨特的口味和實惠的價格，贏得了群眾的喜愛。冒菜價格低廉，麻辣鮮香，既解饞又下飯，客人不僅可以根據自己的喜好隨意點取，而且等菜冒好以後，還可以根據自己的口味輕重隨意新增佐料。

冒菜的價格都不高，人均消費大概也就6-12元左右，這和冒菜與身俱來的平民性也算是相符的，所以眼下這樣的冒菜館生意家家都不錯。

麻辣鮮香的冒菜不僅惹四川、陝西人喜愛，在其他地方也同樣受歡迎。開一家冒菜的投資並不大，總投資不過也就千元左右。隨著一些看似傳統但又經過了一定包裝的餐飲品種出現，我們不得不思考這麼一個問題。

新潑油冒菜麻辣燙製作方法？

新潑油冒菜麻辣燙製作方法？

【第一步驟】熬製紅油：

1.淨鍋上火倒入子彈頭辣椒400克，新一代1.2千克，二荊條辣椒1.2千克小火煸炒出香，然後取出搗碎，然後取出倒入盆中再放入白芝麻400克。

2.淨鍋上火倒入色拉油12千克燒製二成熱時，放入薑片，蔥段各1.5千克，圓蔥500克，胡蘿蔔片500克，香菜梗350克，香芹250克，八角和山柰各150克小火慢慢熬香，至蔬菜料變成焦時用工具濾出渣料，把油分多次倒入辣椒碎中(一邊倒一邊攪拌均勻)然後靜置備用。

【第二步驟】熬製高湯：取大腿骨和雞架熬製即可

第二步熬製底油：

1.香料：香葉30克，八角30克，桂皮30克草果30克，丁香10克，陳皮40克，青花椒250克用清水洗淨晾乾水分，用料理機打成粉。

2.淨鍋上火倒入色拉油20千克，放入薑末1.5千克，蔥白1.5千克，蒜末2千克炸至色澤金黃冒出香味後，用工具將料渣取出留油。在倒入餈粑辣椒10千克和牛油3千克熬製20分鐘，在倒入豆豉500克熬出香味，然後加入香料粉小火熬製15分鐘，然後關火浸泡沉澱24小時，取上層的油即可。

第三步新派麻辣燙熟制：

1.鮮香的豬心300克切片，黃喉60克切段，豬心豬舌切片，木耳40克泡發，豆皮適量焯水，適量豆芽，藕片，土豆片焯水。

2.蔬菜放入紅湯中冒熟，將提前準備的，鮮蝦等和豬血，豬心，黃喉放入鍋中加入紅湯500克在加入蠔油10克，白糖5克，白胡椒2克，雞精15克，味精15克調味，然後在撒上米椒碎，香蔥，香菜，幹海椒等，最後在澆上自制底油50克。

3.最後淨鍋上火倒入菜籽油燒沸，然後倒入麻辣燙上即可。

四川正宗麻辣冒菜的做法？

四川正宗麻辣冒菜的做法如下：

1、做麻辣冒菜最關鍵一點是要用到火鍋底料，一種叫紅99的火鍋料，這個超市裡面有賣的

2.把自己喜歡的各種蔬菜切好，淖熟放入碗中備用

3.鍋中放少許油，放入郫縣豆瓣和火鍋料，小火炒至出紅油，加適量水

4.調味，放入鹽，雞精，胡椒粉，蠔油。把燒好的湯澆在淖熟的蔬菜上，一碗辣辣的冒菜就做好啦