醃製香椿的方法

1、原料:香椿芽2000克，精鹽適量。

2、製法:直接醃製法原料去雜洗淨後，稍瀝去水分，或攤開晾晒3小時後下缸。每放一層厚10~20釐米的香椿芽，撒一層鹽，用鹽量為20%~30%，下缸後1~2小時倒缸散熱，連續倒缸3~4次，防止黴變，直到鹽化開、溫度下降為止。以後每天早晚各倒1次，使鹽分分佈均勻。醃製過程中不搓、不踩壓，醃15天后撈出，在蘆葦蓆上晾晒，晾晒過程中要經常翻動。晒到香椿芽上層出現一層白霜時再將其放回原滷水重醃，每天翻動2次。2天后再晒，並輕輕搓一遍，使鹽霜均勻地附於香椿芽上。醃好的香椿芽裝缸封藏，每裝30釐米厚的香椿芽，需鋪墊一層麻袋，踩實，如此重複裝填，直到裝滿缸，上面撒一層食鹽，蓋好木蓋，貼一層桑皮紙，塗2~3層石灰豆腐料糊，封嚴缸口，可貯藏兩年。