覽柿子的做法

1、溫水浸泡法：新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內，倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。溫水脫澀方法，關鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4—7天才能脫澀。水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動受到抑制或遭到破壞，雖經很長時間，澀味仍然很濃。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處於最高狀態，產生乙醛最多，所以脫澀時間最短。但是這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2-3天后顏色發褐變軟，不能大規模進行。但脫澀快，小規模的、就地供應時，採用此法較理想。

2、石灰水脫澀：每50kg柿果，用生石灰1-2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，水量要淹沒柿果。3-4天后便可脫澀。如能提高水溫，能縮短時間，用這種方法處理，即使柿果處於缺氧環境中，進行分子間內呼吸，間接地使單寧沉澱；同時，鈣離子滲入單寧細胞中，也會直接引起單寧沉澱，鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此，脫澀後的柿果肉質特別脆。對於剛著色，不太成熟的果實效果特別好。但是，脫澀後果實表面附有一層石灰，不太美觀；處理不當，也會引起裂果。