滷菜炒糖色的做法

1、糖的挑選：最好用老冰糖，由於老冰糖相對而言炮製後的炒糖色顏色更紅亮，且會讓菜式口味更為清新，在炮製前先將老冰糖放到火上烤一下，隨後砸碎再炒。

2、比例：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；水油混和炒法糖、水和油5：4：1。

3、炒糖色炮製：糖色的幾類方式全是冷油涼水冷糖一起入鍋，一定要用文火，由於火災會使焦糖化反應不勻稱、不一致，做出去的炒糖色有深有淺，太焦的一部分非常容易出現苦澀味，較淺的一部分太妃糖化還不徹底，也有清甜味出現。因此 炒檸檬黃一定要文火。用力勺不斷地煸炒。伴隨著溫度的上升，糖漸漸地融解，糖液的濃度值愈來愈高剛開始焦糖化反應，冒起淡黃色泡沫，快速消退，這時的炒糖色歸屬於嫩炒糖色；再次加溫，二次冒泡泡，馬上新增開水，再開火災讓紅豆糖水結合就可以。

4、加溫沸水，開水，開水，關鍵的事說三遍，最終的放水務必是開水。由於新增涼水會產生炒糖色崩裂像滾油加涼水一樣，有風險，更關鍵的是加涼水會致炒糖色凝結變為奶油霜了。