溝幫子燒雞做法和配方

1、配方：白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。

2、選取一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。

3、刺殺放血，熱燙去毛後的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出內臟，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水後，送預冷間排酸。

4、排酸溫度要求在2～4℃，經排酸後的白條雞肉質柔軟，有彈性，多汁，製成的成品口味鮮美。

5、採用幹醃與溼醃相結合的方法，在雞體的表面及內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，幹醃後，放入飽和的鹽溶液繼續醃製，撈出瀝乾備用。

6、用木棍將雞腿骨折斷，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內。

7、配湯：將水和除醃製料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰後，停止加熱，蓋上蓋，悶30分鐘備用。滷製：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內，升溫至85℃，保持45分鐘，檢驗大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽。

8、採用煙燻爐乾燥，乾燥時間為5～10分鐘，溫度55℃，以產品表面乾爽、不粘手為度。

9、採用煙燻爐熏製，木屑採用當年產、無黴變的果木屑，適量新增白糖，熏製溫度55℃，時間10～18分鐘，薰至皮色油黃、暗紅色即可。而後在雞體表面抹上一層芝麻油，使產品表面油亮。

10、採用隧道式連續微波殺菌，殺菌時間1～2分鐘，中心溫度控制在75～85℃，殺菌後冷卻至常溫，即為成品。