辣子雞如何做酥脆

1、準備雞塊。雞大腿清洗乾淨，擦乾水分，剁成一釐米左右的小塊，放入盆裡。加入食鹽3克、料酒3克、生抽3克、胡椒粉少許，直接上手抓均勻。然後放入蛋黃一個，目的是讓雞肉的顏色金黃髮亮。抓均勻後，再放入幹澱粉3克，這樣能防止雞塊被炸幹老化，吃起來才能外酥裡嫩。最後再加入10克植物油，目的是在下鍋油炸的時候，會自動分離，不會粘連成一大塊。然後醃製20分鐘左右。

2、油炸雞塊。油溫5成熱時，把雞塊下鍋，快速油炸1分鐘，顏色微黃，定型即可撈出控油。等到油溫升至8成熱時，直接關火，在把雞塊下鍋二次復炸20秒。顏色金黃，表皮酥脆就可以撈出控油。

3、另起一口鍋，倒入食用油，燒熱後，放入切好的辣椒、蔥薑蒜末和青花椒，大火爆出香味。再放入炸好的雞塊，用中小火翻炒2分鐘。

4、最後放入少許雞精、香醋和白糖，增鮮提味。翻炒幾下後，放入熟花生和熟芝麻，繼續翻炒幾下，攪拌均勻，即可關火出鍋。