如何炒豬肚才鮮嫩

1、豬肚的選購。買豬肚時應選擇有彈性有光澤，肚壁較厚，黏液多的新鮮豬肚。新鮮的豬肚一般白色中略帶淺黃色的，而不新鮮的豬肚白中帶青無光澤，黏液少，無彈性肉質鬆軟，如果將豬肚翻開，內部有硬的小疙瘩，這種豬肚不建議選購。

2、清洗豬肚，去除油脂。先將豬肚平放在菜板上，然後用刀刮掉依附在豬肚上面的油脂和厚重的粘膜，豬肚裡面黃色的膜要全部除掉，若不除淨，烹製時會有一種很難聞的臭臊味。再用生粉清洗豬肚，以便去除豬肚中的黏液。

3、用鹼醃製豬肚。洗淨豬肚後，將豬肚切成細條放入碗中，用食用鹼搓一搓，一個豬肚大約用大半茶匙的鹼。然後將肚條和食用鹼一起醃製4個小時左右，直至肚條變為淺灰色且脹大時，倒入80℃左右的熱水，肚條遇熱後會有一定的收縮，待冷卻後會慢慢吸水脹大，顏色會變得微白，肉質柔軟細嫩。想要豬肚更脆的話，可以進行二次醃製。

4、去鹼嫩化。經過處理後的豬肚鹼味比較重，得先用清水洗去濃厚的鹼味，再對其進行嫩化處理。嫩化的方法是將嫩肉粉用水調勻後，再把肚條倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小時，最後將肚條撈出來用清水洗乾淨即可。經過以上一系列處理，可隨時用於烹飪的脆肚就做成了。

5、炒豬肚時火要大，速度要快。炒豬肚的火一定要大火，速度要快。把油放入鍋中燒熱，然後放薑絲、蒜末進去炒香後，倒入豬肚爆炒兩分鐘，不要超過兩分鐘哦，斷生即可出鍋，不然會炒老，關火後再放入其他輔助調料，這樣爆炒出來的肚條保證又脆又嫩。