戚風蛋糕如何做

你好 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 。 解決的辦法：調整配方。 2.麵糊出筋，涼後回縮。 解決的辦法：

相信很多小夥伴都愛吃戚風蛋糕，那麼戚風蛋糕怎麼做呢？一起來看看吧

方法

製作蛋白霜，在盆中加入5個蛋白，用打蛋器打至粗泡

主料 低筋麵粉85g雞蛋5個 牛奶45g細砂糖60g（加入蛋白中） 細砂糖25g（加入蛋黃中）玉米油40g 細膩的戚風蛋糕的做法步驟 細膩的戚風蛋糕的做法圖解11. 準備材料，麵粉篩後使用、蛋白蛋黃分離、盛蛋白的盆一定無油無水，也不能把蛋黃弄進去了！

在蛋白中加入1/3的細砂糖，打出細膩的泡沫，隨後再加入1/3的細砂糖，打出可呈現紋路狀態，最後加入剩下的細砂糖，打發至乾性發泡狀態。

戚風蛋糕不塌陷的製作方法： 材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。 製作方法： 首先製作蛋黃糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液

再製作蛋黃糊，盤中加入5個蛋黃和大約30克細砂糖，攪拌均勻

主料 低筋麵粉50g 牛奶30g 調和油30g 雞蛋3個 細砂糖（蛋清）30g 細砂糖（蛋黃）10g 輔料 檸檬1片 戚風蛋糕的做法步驟 1. 準備好以上所需原料，並將蛋黃和蛋清分離（Sammy覺得分離的時候直接用兩個蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也許是自己用不慣

邊攪拌邊加入50ml色拉油，再加入50ml牛奶

其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的: 蛋白沒有打至乾性發泡 麵粉拌入時過度攪拌導致出筋 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣.判定的方式是你

最後篩入90克低筋麵粉，攪拌至細膩無顆粒

（1）蛋糕在烤制過程中儘可能不要移動，以免受到震動而塌陷；（2）檢查配方內粉的用量是否超過蛋的用量；（3）最好使用新鮮的雞蛋；（4）檢查配方及總水量是否平衡；（5）儘可能不要使用漂白過度的麵粉;（6）用適當的爐溫烘烤 食材 主料 雞蛋 5

蛋黃糊攪拌完後，先加入1/3蛋白霜攪拌均勻，再加入1/3蛋白霜攪拌均勻，最後加入剩下對的蛋白霜攪拌均勻。再把麵糊倒進模具。

主料 蛋黃4個玉米油52克 牛奶60克細砂糖8克 低筋麵粉80克玉米澱粉8克 蛋白4個細砂糖48克 鹽1克白醋幾滴 香草精幾滴 輔料 安佳淡奶油500克細砂糖50克 草莓12顆獼猴桃1個 夢巧克力豆11個 8寸戚風奶油蛋糕的做法步驟 8寸戚風奶油蛋糕的做法圖解11.

烤箱預熱10分鐘，放入蛋糕。170度40分鐘 ，烤好後脫模即可

戚風蛋糕8寸 用料 蛋黃 90g(約5個) 細砂糖 100g 純牛奶 75g 色拉油 60g 蛋白 170g(約5個) 玉米澱粉 10g 低筋麵粉 100g 戚風蛋糕8寸的做法 使用蛋清分離器將蛋黃與蛋白分離。（蛋白中不要有蛋黃，否則會打發不起） 在蛋黃中依次加入75g純牛奶與60

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戚風蛋糕怎麼做？

戚風蛋糕是分蛋打發的蛋糕，有面粉雞蛋澱粉牛奶糖做成本回答被提問者採納

戚風蛋糕步驟怎麼做

1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。

2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。

3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上溼佈防幹。

4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。

5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。

6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。

7.蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。

8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是儘量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。

9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。

10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出面糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鐘。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。

戚風蛋糕怎麼做好吃？

想要做出好看又好吃的戚風蛋糕其實挺簡單的，這裡艾可瑪奇蛋糕就教你幾招戚風蛋糕的訣竅把：

1.蛋黃和蛋白分開放。蛋黃加入1/3白糖拌勻，加入色拉油拌勻。加入牛奶拌勻，篩入低面拌勻

2.裝蛋清的容器必須是無水無油。蛋清打發到拉起成直立不彎曲

3.把打發蛋清糊分3次倒入蛋黃糊，與蛋黃糊拌勻。要左右前後翻動著拌，不可轉圈攪拌

4.將麵糊倒入蛋糕模，輕叩幾下，然後入烤箱145度50分鐘。烤好後倒扣晾涼即可脫模

烹飪技巧

1、麵粉一定要過篩，不然會有大顆粒。

2、蛋白蛋黃分離後，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發，雞蛋不能是剛冰箱裡取出的。蛋白一般在20度的時候最容易打發。

3、蛋白打發是成功的關鍵.打蛋白分5步：

A 魚眼泡狀 ： 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖；

B 呈較粗泡沫：繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打；

C 表面出現紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

D 溼性發泡：繼續打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到溼性發泡的程度。

E 乾性發泡:繼續打,蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~

4 、打蛋白的速度是從一開始的低速到後來的高速。這樣也可以更好的打發。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發的。檢查自己的打蛋器上有沒有沾水，有水肯定打發不了。

5、兩種麵糊拌在一起的時候一定不可以轉圈圈哦，不然會消泡泡的。上下左右前後拌拌就可以了。

6、倒入蛋糕模具的時候，端起來輕釦幾下，可以排出麵糊裡的氣體。

7、烤好倒扣是為了減少回縮程度本回答被提問者採納

戚風蛋糕胚怎麼做

用料

八寸用量（4蛋） 6寸2蛋

蛋黃麵糊： 蛋黃麵糊

細砂糖 24g 細砂糖 12g

低筋粉 96g 低筋粉 48g

色拉油 64g 色拉油 32g

牛奶 80g 牛奶 40g

蛋黃 4個 蛋黃 2個

蛋白霜： 蛋白霜：

蛋白 4個 蛋白 2個

砂糖 56g 砂糖 28g

檸檬汁幾滴（沒有可不加） 檸檬汁幾滴（沒有可不加）

奶油蛋糕的戚風蛋糕坯的做法

將蛋黃和蛋白分開，分別裝入兩個無油無水大容器中。

在蛋黃的碗中加入牛奶和油，防止蛋黃在空氣中結皮。可以直接將液體倒入碗中一起稱量，不用洗那麼多碗O(∩_∩)O

打發蛋白，一定要把每一處的蛋白都打發到。等蛋白全部變成大泡泡時加入1/3的白砂糖。

繼續打發，剩下的白糖分兩次加入，一次在大泡泡變小時加入，一次在剛出現紋路時加入。依然要打到每個位置的蛋白。

最後一次加糖時，打蛋器轉低速打發蛋白，直至提起時打蛋器時，蛋白霜的尖尖有一點點彎曲。這時接近乾性發泡。如果提起見到的是直立的尖端，則蛋白霜打的偏硬，易開裂。

現在開始製作蛋黃糊。將剛才的蛋黃碗中加入白糖，輕輕攪拌均勻。再將過篩的麵粉加入，用手動打蛋器“z”字型攪拌均勻，直至混合物出現粘性。圖中為出現粘性的情況：粘在打蛋頭上不會非常快掉落即可。

預熱烤箱160攝氏度

混合蛋白霜和蛋黃糊：（非常重要）

取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合，用切拌和翻拌的手法：從1點鐘方向豎直插入刮刀，切到7點鐘位置，然後手腕翻轉抄底翻起蛋糊。轉動盆子約30°，重複以上動作

混合至沒有塊狀的蛋白霜為止。

將剛才混合好的蛋糊倒入蛋白盆，用同樣的手法翻拌。

將攪拌好的蛋糊（可以緩慢流動）在高於模具15釐米處倒入模具，然後將模具輕輕摔到桌面上輕輕震幾下，震出大氣泡，用牙籤挑破錶面小氣泡。若怕內部有氣泡可以用牙籤在插入麵糊內部畫圈。

如果是成功的麵糊應該是到模具6成到8成的位置，如果沒有這麼多則是消泡了。將模具入預熱好的烤爐，中下層，150℃約50-60分鐘。若看到蛋糕漲起後回落，則是已經熟了，可以取出來了。

拿出蛋糕後馬上舉起模具，在距離桌面30cm處落下，震出熱氣，然後馬上倒扣。

倒扣至少2個小時，等蛋糕完全涼透即可脫模。如果熱的時候脫模會回縮。

做戚風蛋糕注意那些事？

你好 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌

。

解決的辦法：調整配方。

2.麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋

黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊

體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間

加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短

小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白

泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說

明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前

面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題？

解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加

蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，

下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。