澳門燒肉的做法

1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷.然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後鬆化。

2、將肉反轉，在肉面上每隔2釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”入味兩小時（我這段時間把它放在空調間，表皮對著空調來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。

3、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關鍵。肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去，此步驟成為“刮焦”。掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回爐”。回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。