白色的骨頭湯裡面是脂肪還是蛋白質
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湯裡面的白色是脂肪和蛋白質的混合物,骨頭中含有豐富的蛋白質和膠原蛋白,燉湯一般還會加入食用油,在大火燉煮的過程中,骨肉裡的蛋白質、膠原蛋白和油脂在沸騰的水中被撞擊而集合形成奶白色懸浮液,所以骨頭湯呈奶白色。
骨頭湯中的蛋白質含量並不高。豬骨中含有蛋白質、脂肪以及豐富的量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,燉湯之後,一部分的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養成分會融入湯中。
但是骨頭湯裡面的營養只有1%~2%,而骨頭肉的營養卻有15%~20%,因此骨頭湯中的蛋白質含量並不高,遠不如骨頭肉那麼營養。
燉骨頭湯,最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉,如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡,只有一次加足冷水,並慢慢地加溫,蛋白質才能夠充分溶解到湯裡,湯的味道才更鮮美。
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