如何用老面來發面

1、麵粉加上適量的水和成軟麵糰，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，(室溫20度左右)製成酵種；鑑別的方法有:麵糰變稀、有酸味、用手拔開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是麵糰發酵好的現象；

2、然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋(水與鹼面的比例為4:1)。麵糰聞著不酸即可；

3、揉麵達到三光:面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵糰的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。