發酵茶致癌

目前沒有科學研究證明發酵茶可以致癌。事實上，許多研究表明，喝茶可能有助於預防某些癌症。然而，過度飲用茶可能會導致一些人在身體上出現負面影響，例如頭暈、噁心或失眠等，因此建議適量飲用。如果您擔心茶對您的健康有害，請諮詢醫生或營養師。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

紅茶是發酵食品，會含致癌物黃麴黴毒素嗎？用實驗資料告訴你答案

在中國各地，現在大概有幾百種不同的茶，而紅茶是其中比較常見的一種，也是一直都存在巨大爭議的一種茶。在近些年，“紅茶致癌”的傳言一直都有著一波未平一波又起的趨勢。

在爆炸營養課堂釋出過的關於紅茶的文章底部，也經常會有粉絲評論：紅茶是發酵茶，含有大量的黃麴黴毒素，不能喝。

發酵茶是指在茶葉製作中有“發酵”這一工序的茶的統稱，茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成的茶，就是發酵茶。

其實，因發酵程度的不同，茶葉被分為了輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。而網上常說紅茶是一種發酵茶，其實意思是說它是一種全發酵茶。

這種說法確實是沒有錯的，綠茶是最典型的一種輕發酵茶，紅茶則是最典型的的一種全發酵茶。

但是大家覺得輕發酵的綠茶會比較 健康 ，全發酵的紅茶就含有大量的黃黴曲毒素，真的是這樣嗎？我們通過實驗來看一下：

廣東省疾病預防控制中心曾經收集了260份發酵茶的檢驗資料，所有樣本中黃麴黴毒素的檢出率為1.15%，檢出值範圍為0.26μg/kg-0.56μg/kg。

爆炸營養課堂的營養師直接告訴大家結論，這種檢出率極低，可以說都不具有統計學意義，所以，紅茶是安全的，不具有致癌風險。

而紅茶這種全發酵茶都沒有致癌風險，則說明發酵茶並不會含有大量的黃麴黴毒素，是可以放心飲用的。

此外，生活中有不少人說紅茶可以養胃，這其實也是在誤導大家：

前面提到過，紅茶屬於全發酵茶，所以比其他茶的茶多酚含量往往要少一些，對胃的刺激也會小一些。但是要說它能起到養胃的效果，那就真的是太難為紅茶了。

實際上，沒有什麼茶是可以養胃的，紅茶只是相對來說，不那麼傷胃罷了。

而爆炸營養課堂的營養師說過多次，不要總奢望靠著吃某些食物或者喝某種飲品來達到養胃的目的。大家如果想要養好胃，就應該在整體飲食合理的基礎上，避開傷胃食物，這才是更好的做法。

各位朋友，你有每天喝茶的習慣嗎？你通常習慣喝那種茶葉呢？不妨在下方評論區留言，分享你的生活經驗。

普洱茶由於製作發酵不當，會產生致癌物質嗎？

有這個可能，但不是肯定會這樣，如製作過程中黴變了，就容易產生致癌物質，如由於其它發酵不當則不會。所以不能一概而定。

普洱茶有黃麴黴毒素，喝了會致癌？不黑不吹，咱用事實說話

大家好！我是福爸，執業醫師，專注研究體重管理和疾病營養治療二十餘年。希望我的文章對您有用。

普洱茶咱們中國一種獨特的地方茶種，按照我國國家標準《地理標誌產品普洱茶》（GB/T 22111-2008），普洱茶是以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種晒青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成。普洱茶是一種發酵茶，按照發酵程度分為生茶和熟茶兩種。普洱茶口感香醇，喜歡喝的人非常多。

然而，最近兩年網路上有些傳言，說是普洱茶在發酵過程當中容易滋生黴菌，會產生黃麴黴素，而且越陳的普洱茶黃麴黴素越多。黃麴黴素可是大名鼎鼎的致癌物質，普洱茶含有黃麴黴素可不是鬧著玩的。那麼，普洱茶真的含有黃麴黴素嗎？

普洱茶是發酵茶，所謂發酵茶，就是要讓某些特定種類的細菌黴菌在茶葉當中生長繁殖，紅茶烏龍茶都是如此。咱們要明確一點，那就是不是所有的細菌黴菌都是有毒有害的，有些細菌黴菌還對人類 健康 有益。例如製作酸奶的雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌，製作酸菜的乳酸菌，製作紅曲的紅曲菌等，都是有益人體的微生物。只是不同的地域氣候和發酵環境，適合不同的菌種生長，甚至在不同的發酵期，生長的菌種都不一樣。

普洱茶原產地的氣候、發酵工藝決定了普洱茶的發酵菌種。在發酵前期，茶中微生物以黑麴黴和根黴為主，後期出現灰綠麴黴、青黴和酵母，這些黴菌對人體 健康 是無害的，也是產生普洱茶特殊風味的原因。

那麼在普洱茶的發酵過程當中，是否會發生黃麴黴素汙染呢？黃麴黴毒素是黃麴黴和寄生麴黴等菌株產生的，這些黴菌的生長也需要適合的環境，例如儲存不當受潮的玉米花生等糧食特別容易發生黃麴黴素汙染。但是普洱茶的發酵過程並不適合黃麴黴和寄生麴黴的生長繁殖，而且發酵時間越長的普洱茶，越不適合黃麴黴和寄生麴黴生長。因此，只要是製作發酵過程合格的普洱茶是不會有黃麴黴素汙染的。

當然，這也僅僅是理論分析。咱們來看看實際情況如何。為了瞭解普洱茶中到底有沒有黃麴黴素，2018年曾經有過一次權威的檢測，檢測涵蓋了市場上銷量比較大的8種普洱茶。為了減少生產年份因素的干擾，還特意選取了不同年份的普洱茶，儲存時間從幾個月到四年不等。結論是：這8款普洱茶都沒有檢出黃麴黴毒素！

當然，這裡有一個前提，那就是合格生產的普洱茶，而且在喝之前一定要妥善儲存。如果儲存不當，普洱茶受潮，也是會發生雜菌汙染的。普洱茶確實越陳越好喝，但是必須保證儲存得好。因此，喝普洱茶先要學會普洱茶的儲存方法，如果不具備儲存條件或者不會儲存，那麼建議一次少買一點，喝完再買。當然，咱們要購買正規渠道銷售的正規品牌普洱茶。

喝多了普洱茶會得癌症嗎？

北京廣濟專家才永秀為您解答：日前，有部分專家發微博說，普洱茶會快速致癌。

主要應當是說，普洱茶是發酵茶葉，茶中含有黃麴黴素，這種東西會致癌。

黃麴黴毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物, 是一種毒性極強的劇毒物質。黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

根據科學研究，普洱茶在特定條件下確實有可能產生少量的黃麴黴毒素。但是專家認為，這並不是說從市場上買到的普洱茶中都會含有黃麴黴毒素。

在我國並沒有針對茶葉制定黃麴黴毒素攝入量的安全標準，一般都是參照糧油類產品的標準，也就是每公斤含有小於5微克的黃麴黴毒素都是安全的。

據中國工程院院士陳宗懋的研究，一般普洱茶不僅不致癌，而且可以預防癌症。

已經發生黴變的普洱茶發生黃麴黴毒素超標的可能性非常高，但即便如此，從科學規範來說，要對普洱茶是否致癌給出嚴格的科學結論，還需要大量的臨床試驗和統計資料。

國際癌症研究機構，它在公佈的400多種致癌物或者可能致癌物以及可能致癌的生活方式裡，並沒有喝普洱茶以及普洱茶產品這種說法。那如果他只是根據自己的判斷，看到有黴變然後就說致癌，這是不科學的，或者說是錯誤的。

喝普洱茶致癌嗎？

謠言：

普洱茶中含有黃麴黴毒素，喝普洱茶致癌。

闢謠：

我國有著悠久的飲茶歷史，世界上大部分地區飲茶的習慣都源自我國。但近年來網路上時常流傳著“喝普洱茶致癌”的謠言，為了弄清事實，我們一起來探個究竟。

普洱茶是什麼，怎樣加工出來？按照我國國家標準《地理標誌產品普洱茶》（GB/T 22111-2008），普洱茶是以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種晒青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉，按加工工藝及品質特徵分為生茶和熟茶。通常提到的普洱茶指普洱熟茶，經人工發酵而成。發酵前期，茶中微生物以黑麴黴和根黴為主，後期出現灰綠麴黴、青黴和酵母，它們對人體健康無害。

普洱茶中有沒有黃麴黴毒素？黃麴黴是自然界常見的一種黴菌，並非所有黃麴黴都產生毒素。只有具有產毒基因的黃麴黴在合適的營養條件和環境下才能產毒。普洱茶發酵過程中，較高的溫度和其中佔優勢的黑麴黴，不僅對黃麴黴的生長有一定的抑制作用還能夠產生起到降解黃麴黴毒素B1的生物活性酶。此外，茶葉中富含的咖啡因和單寧，也能抑制黃麴黴毒素的產生。

對於品質有保障的原料，經過良好的發酵和正確的貯存方式，製成的普洱熟茶中不會出現黃麴黴毒素。消費者在選購普洱茶時，以下四種情況不要選。

1、不選擇過於廉價的普洱茶。普洱茶的發酵成本包括原材料成本、倉儲成本、製作成本、時間成本和較大的損耗成本等。所以，過於廉價的普洱茶，極有可能使用不正當發酵和陳化方式加速發酵過程。這種速成方式得到的普洱茶不僅其品質大打折扣，還存在被真菌毒素汙染的風險。

2、不選擇紙包有水漬、茶餅有明顯黴變的普洱茶。紙包上的水漬往往會引起黴變，而黴變就是發酵不當或儲存不當的一個明顯標誌，這樣的普洱茶不宜購買。

3、不選擇葉底軟爛、有雜色和出現焦糊、黑硬葉梗的普洱茶。優質普洱茶葉底色澤均勻，若有軟爛、雜色、焦糊等現象，可能是由於發酵貯藏過程中的不當方式引起的。

4、不選擇茶湯渾濁、有黴味的普洱茶。優質普洱茶茶湯呈慄紅色清亮、口感厚重、陳香無異味，茶湯呈暗栗色或黑色。有渾濁現象口感較薄甚至有黴味則是品質不佳的表現，在選購過程中要注意區分。

闢謠專家：高潔，河北農業大學食品科技學院副教授；宋弋，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授

複核專家：陳宗懋，中國工程院院士，中國農業科學院茶葉研究所原所長、研究員

（中國食品科學技術學會提供）

一克熟茶五億黴菌，喝普洱等於喝髒水？普洱茶真的細菌爆表嗎？

文|科學蟲洞

中國是茶的發源地，茶文化源遠流長。家家戶戶都會備上茶葉，不管是自己喝還是待客，都派得上用場。酒桌上也不乏茶的身影，有人不勝酒力，便會“以茶代酒”表示尊重。

喝茶有提神醒腦、解鬱保健之功效， 普洱茶 則是最為出名的茶葉之一，也是最具中國特色的茶葉之一。可是在愈發注重食品安全的現在，一些關於普洱茶的傳言卻甚囂塵上。

“一克熟茶就有五億黴菌，你還喝啊？”“喝普洱等於喝髒水，還會致癌！” 諸如此類的傳言讓老百姓擔憂不已，往日喜愛的茶葉也不敢再喝了。

那麼， 普洱茶是否真的像傳聞中說的那樣“細菌爆表”？ 早已成為老百姓生活一部分的它， 到底還能不能喝？ 接下來我們就好好聊聊。

《中國茶經》將茶葉分為六個品種，即： 綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶 。知名的碧螺春屬於綠茶，鐵觀音屬於烏龍茶，君山銀針屬於黃茶……普洱茶則屬於黑茶。

普洱茶產自雲南的普洱、西雙版納等地區，以 雲南大葉種茶樹 為原料，用發酵工藝製作而成，有 生茶（生普）、熟茶（熟普） 之分。

生普湯色較淺，或者呈黃綠色，茶性較烈；熟普湯色紅濃明亮，滋味醇厚。不管生普還是熟普，都是儲藏時間越久，香味越醇。

生茶和熟茶製作工藝也是有所不同的。二者的原料都是雲南大葉種茶樹鮮葉，經過殺青、揉捻、晒乾，製成 雲南大葉種晒青毛茶 。

晒青茶製成後，會繼續進入加工流程，做成生普和熟普。二者的區別在於， 生普 是再分級後，將晒青茶蒸壓成型，再經過後續陳放而得；

而 熟普 則要讓晒青茶經過灑水、 渥堆 、晾乾等工藝，製作成散茶，最後蒸壓成型。

熟普的製作中，有一道工序尤為重要，那就是 人工渥堆發酵 。這個過程需要多種菌種的參與，包括 黑麴黴、根黴菌、青黴素、酵母、細菌 等等。

這樣聽起來，熟普是不是顯得特別髒，就連泡出來的茶都顯得難以下嚥了？

其實不必擔心，不是所有菌種都可怕，甚至一些菌種能為人所用。如普洱茶製作工藝中出現的菌種，對人體都是 無害的 。

而且，正是有了這些微生物，普洱熟茶才得以出現在我們眼前。

我們以黑麴黴為例，它是重要的發酵菌種之一，也是 普洱茶渥堆發酵的關鍵因素 。在合適的溫度下，它可以分泌澱粉酶、葡萄糖酸等多種物質。

在黑麴黴的幫助下，普洱茶中的果膠、多糖會被分解掉，產生消脂減糖的效果。而且在發酵過程中，酵母和黴菌的繁殖，還能 抑制有害細菌的繁殖 。

我們再來說說 渥堆發酵的原理 ，其原理在於三大作用，分別是 微生物作用、酶促作用、溼熱作用 。

在這些作用下，茶葉內的物質會發生一系列反應，讓普洱熟茶成為我們熟悉的模樣。例如，把晒青茶的 顏色 轉換為 紅色 ，讓 滋味 從從濃釅變醇和， 香氣 也發生改變。

而且，熟普和其他茶類的區別，主要就在於它有 微生物的參與 。所以說，微生物對於製作熟普來說，是不可或缺的。

在 《喝普洱茶是防癌還是致癌？》 中，稱普洱茶在生產和儲存中無法保障衛生，並列舉了幾項調查資料，表示普洱茶容易被 黃麴黴素 等汙染。

而黃麴黴素，則是十分致命的一類致癌物。那麼， 普洱茶真的會致癌嗎？答案是否定的。

在文章中列舉了檢測出黃麴黴素的相關調查，但實際上，他列舉的研究，所用的樣品是 溼倉茶 。

溼倉茶 ，指的是在高溫高溼環境下儲存的茶葉，這種茶有個缺點，那就是 產生真菌毒素的機率較大 。

所以，這不是普洱茶有問題，是儲存方法出了問題。 那麼，市面上的普洱茶，是安全的嗎？ 對此，多個相關檢測都給出了答案。

例如， 雲南大學微生物研究所等多個機構 聯合，對市場上的普洱茶進行檢測，結果顯示，不管是生普、熟普，還是儲藏過程中受汙染的普洱茶，都 沒有檢測到黃麴黴素 。

2008年， 深圳市計量質量檢測研究院 ，承擔了國家質檢總局 《食品及原料中真菌毒素檢測方法研究》 科技 專案，對茶葉進行摸底調查，結果 並未檢測出真菌毒素 ，自然也沒有黃麴黴素。

綜上所述，普洱茶中確實有菌種，但這些菌種是無害的，並且對熟茶的生產十分重要；而正常生產的普洱茶也沒有真菌毒素，不會致癌。

雖然普洱茶不會致癌，但是食用和儲存也講究方法，這樣才能喝得安全、喝得香。

·普洱泡茶前需要沸水洗茶 ，生茶洗1次，熟茶洗2次，每次不超過3分鐘。

· 普洱茶雖越陳越香，但也有 最佳飲用期 。如果茶葉出現異味（例如黴味），或者泡出的茶湯渾濁難聞，那就是變質了，不宜飲用。

·喝隔夜茶不會致癌 ，但是隔夜茶中營養物質流失、微生物含量上升，可能發生變質，不建議飲用。

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喝茶葉茶是上午好還是下午好，或是其他時間好

下午3:00左右喝茶，在這個時間喝茶，對人體能起到調理的作用，增強身體的抵抗力、補養、還能防止感冒，此時喝茶是一天中最重要的，俗稱下午茶，對一些“三高”人群來說，如果堅持喝下午茶，能起到藥物都無法達到的效果。

午後適宜喝青茶或綠茶：通常情況下，人體在中午時分會肝火旺盛，此時飲用綠茶或者青茶可使這一症狀得到緩解。

青茶(如鐵觀音)性甘涼，入肝經，能清肝膽熱，化解肝臟毒素，且維生素E含量豐富，能抵抗衰老；綠茶則入腎經，利水去濁，令排尿順暢。另外，綠茶中茶多酚含量極高，抗氧化、消炎效果好。

請問，喝過期茶葉有些什麼危害？

茶葉如果過期，茶葉就會慢慢溼潤，一些黴菌滋生其中，茶葉浸泡在水裡由於溫度下降的緣故，細菌會腐蝕泡爛的茶葉，過期的茶葉是不能喝的。

茶葉是有保質期的，但與茶的品種有關，不同的茶保質期也不一樣。

一般的茶，還是新鮮的比較好。如綠茶，保質期在常溫下一般為一年左右。不過影響茶葉品質的因素主要有溫度、光線、溼度。如果存放方法得當，則茶葉可長時間保質。

判斷茶葉是否過期，主要有以下幾個方面：看它是不是發黴；綠茶是不是變紅，湯色變褐、暗；滋味的濃度、此外看它包裝上的保質期，另外如果是散裝茶葉，最好不要超過18個月再衝飲。

普洱茶屬於白茶嗎？

普洱茶不屬於白茶，而是黑茶。

1、白茶屬於微發酵茶，把採下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹蓆上置於微弱的陽光下，或置於通風透光效果好的室內，讓其自然萎凋。晾晒至七八成干時，再用文火慢慢烘乾即可。

2、普洱茶則是後發酵茶，生茶是新鮮的茶葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥後以自然的方式陳放，未經過渥堆發酵處理的茶。而熟茶則是生茶經過人工快速後熟發酵、灑水渥堆工序後製成的茶品。熟茶也叫現代茶，是1973年後的產物。所以熟茶只是通過人工的方式加快了生茶的發酵，使之變為熟茶。

擴充套件資料：

普洱茶的功效：

1、降脂、減肥、養顏、降壓、抗動脈硬化

普洱茶葉中含有的多種化學物質，具有抗凝、減輕白血球下降、防止血小板黏附聚集等活血化瘀的作用，對乙肝治療起到必然的輔助作用。適量飲茶具有清熱降火、消食利尿、排毒解毒的作用。長期服用可以防止動脈硬化、清熱、解讀的功效。

2、防癌、抗癌

普洱茶所含的茶多酚，能有效抑制並阻斷亞硝化反應，減少體內亞硝胺含量，從而抑制致癌物質的生成。減少對原致癌基因的引發或促成，降低了癌症誘發性。

3、健齒護齒

普洱茶中含有許多生理活性成分，具有殺菌消毒的作用，湖南醫科大學曹進教授用普洱健齒茶進行抑制變形球菌附著能力試驗，發現普洱健齒茶具有抗菌斑形成的作用，濃度1%時效果最佳。

參考資料來源：百度百科-普洱茶

茶的發酵方法和技巧 茶的作用

1、採摘，晒青：將人工採摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時；

2、第一次發酵：首先在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵40min；最後在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵32min；

3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。

4、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

5、第二次發酵：首先在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為90%時，發酵20min；最後在溫度為26℃、溼度為95%時，發酵60min；

6、第一次機焙：將經過第二次發酵後的毛茶揀梗成淨茶後在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷；

7、第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

8、經研究表明，飲茶可降低人體血液粘稠度，防止血栓形成，減少毛細管的通透性和脆性以及降低血清膽固醇和增加高密度脂蛋白，有預防心血管疾病的作用，並有抗衰老和增加免疫力的功效。多喝茶水可使人興奮，有強心、利尿、收斂、殺菌、消炎等作用，長期喝茶水，能消除疲勞、增強記憶力等

營養免疫學目的就是研究如何通過飲食提高人體的健康，從而避免得到癌症。“很多人知道咖啡含有咖啡因，也知道這種物質致癌，實際上，就算無咖啡因的咖啡一樣對人體有害。但是長期喝茶的朋友也不要竊喜，就連一般的烏龍茶裡所含的咖啡因都比咖啡裡面高。”這個結論讓在座許多人提高了警惕。