溫水和麵和冷水和麵的區別

溫水和麵和冷水和麵的區別主要體現在效果、製作出的食物和口感上。

溫水和麵適合製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅等食物，而冷水和麵比較適合煮食。

溫水和麵做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼，而冷水和麵做出來的食物口感比較爽滑。

此外，溫水和麵的面不軟不硬，而冷水和麵稍微硬一些。

溫水和麵中的澱粉在溫水的作用下，有一部分發生糊化，而冷水和麵中的澱粉不容易膨脹糊化。

因此，溫水和麵的面柔中有勁，富有可塑性，容易成形，而冷水和麵的麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。

溫水和麵和冷水和麵的區別主要體現在效果、製作出的食物和口感上。

溫水和麵適合製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅等食物，而冷水和麵比較適合煮食。

溫水和麵做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼，而冷水和麵做出來的食物口感比較爽滑。

此外，溫水和麵的面不軟不硬，而冷水和麵稍微硬一些。

溫水和麵中的澱粉在溫水的作用下，有一部分發生糊化，而冷水和麵中的澱粉不容易膨脹糊化。

因此，溫水和麵的面柔中有勁，富有可塑性，容易成形，而冷水和麵的麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。

1、效果不同：溫水和麵，面不軟不硬；冷水和麵，面稍微硬一些。

2、製作的食物不同：溫水和麵，適合煮食，做鍋烙等；冷水和麵，適合蒸食，蒸饅頭、包子。

3、口感不同：溫水和麵，做出來的食物口感合適，方便咀嚼；冷水和麵，口感比較爽滑。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

溫水和麵與冷水和麵在製作麵食時有一些區別。

1. 麵筋質地：溫水和麵更容易使麵粉中的蛋白質活化，形成較好的麵筋，使麵糰更有彈性和韌性。

而冷水和麵則需要較長時間的揉搓和醒發，才能使麵筋充分形成。

2. 發酵速度：溫水和麵中的酵母會更快速地活躍起來，使麵糰迅速發酵膨脹。

而冷水和麵中的酵母活動速度較慢，需要更長時間才能完成發酵過程。

3. 麵食口感：由於溫水和麵的發酵速度較快，所以所製作的麵食更加鬆軟、有彈性，並且更容易出現氣孔。

而冷水和麵所製作的麵食口感相對較硬，較為緊實。

4. 時間和工藝：溫水和麵的製作時間相對較短，麵糰發酵、揉搓和成型的時間較少。

而冷水和麵需要較長的時間進行揉搓和發酵，整個製作過程較為耗時。

綜上所述，溫水和麵和冷水和麵在麵筋質地、發酵速度、口感以及製作時間和工藝等方面存在明顯的區別。

選擇使用哪種方式取決於個人口感偏好、製作時間和技巧等因素。

1、效果不同

溫水和麵，面不軟不硬；而冷水和麵，面稍微硬一些；

2、製作出的食物不同

溫水和出來的面柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，特來自別適合用於製作哪與各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅等食物；而用冷水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。

澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”，比較適合煮食；

3、口感不同

溫水和麵做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼；而冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，做出來的食物比較爽滑。

另外可以用開水和麵嗎？

一般是可以用開來自水和麵的，開水和麵時由於水溫較高，使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量信們靜陽訓思權給水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。

同時開水和的面很軟，比較適合蒸食。

冷水發麵和溫水發麵有什麼區別

冷水發麵和溫水發麵的區別是口感不同，開水和麵，做出來的食物口感軟且綿實；溫水和麵，做出來的食物口感剛剛好，方便咀嚼；冷水和麵，口感比較爽滑。

　　和麵就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和麵又分為涼水和麵，溫水和麵，熱水和麵，每一種和麵方法揉製成的面不同。

冷水和麵和熱水燙麵有什麼區別？

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

擴充套件資料

常用溫水面團製作的食品

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

和溫水面團的方法

溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。

常用冷水面團製作的食品

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

和冷水面團的方法

冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。

但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。

參考資料和麵百度百科

和麵為什麼要用溫水?用涼水不行嗎

和麵可以用溫水也可用涼水還可以用開水，只是作用不同。

1、冷水和麵

冷水和麵，麵糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麵，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

2、開水和麵

開水和麵，又稱燙麵，水溫度比較高，麵粉有一部分提前被燙熟，製作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，燒麥，鍋貼，包子（燙麵包子，不是發麵，如果是發麵包子，建議用溫水，或冷水）等

3、溫水和麵

溫水和的麵糰，富有可塑性，容易成型，熟制後不易走樣，適合花色蒸餅，白菜餅，四西餅等

拓展資料

花樣麵食雙色白菜卷的做法

用料

主料：麵粉400克

輔料：油適量、菠菜汁160克、酵母4克、溫水160克

做法

1、溫水融化2g的酵母，把200g的麵粉和成麵糰，餳發1小時。麵糰要和的柔軟一些，根據麵粉的吸水量不同調整用水量，我這個麵粉吸水性比較好，200g麵粉用了溫水160g

2、菠菜焯水，過涼後切段，料理機攪打成菠菜汁

3、用菠菜汁融化酵母，也和200g麵粉。方法和白麵團一樣，掌握好菠菜汁的量。都餳發1小時

4、發好的麵糰揉勻排氣

5、白麵團擀成片，菠菜麵糰搓成長條。兩個麵糰要一樣長度

6、白麵團包好捲起菠菜麵糰，介面處捏嚴

7、簡單滾圓

8、分成小段，大小可以隨意

9、切口向上壓扁

10、擀成圓餅

11、圓餅半圓塗上油，對摺

12、半圓一半塗油在對摺，成扇形

13、我調整了一下方向，在弧形面處均勻切三刀，分四瓣，但不要切斷。如圖

14、翻卷，切紋向上。記得以中間刀口為中心，兩邊向內翻

15、做好後，在靜置半小時，入蒸鍋蒸15分鐘即可

16、好吃，營養又漂亮

用熱水和麵和用冷水和麵有什麼區別？

冷水和麵：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麵糰筋性好，韌性強，延伸性強，色白。能製作麵條，餛鈍，水餃，春捲等。

熱水和成的麵糰也叫燙麵，是用沸水調製成的麵糰。（用70度以上的水就可以）燙麵的性質與冷水面團正好相反，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。能製作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。

1.【溫水+冷水】和麵：饅頭，包子，花捲等發麵類食物。

這些食物都屬於發麵食物，口感比較鬆軟。和麵之前先用溫水化開酵母或者麵肥，溫水能加快融化（不超過35度的水）。化開的酵母水或者麵肥水倒進麵粉後，需要冷水來和麵。所以要溫水和冷水結合用。覺都不能用開水或者40度以上的熱水，那樣會把酵母菌燙死，導致麵糰發酵失敗。

2.【開水+冷水】和麵：蔥油餅，千層餅，手抓餅，雞蛋灌餅，家常烙餅

烙餅類的食物非常常見，烙餅的口感需要軟和，層多，放涼了也不會變硬。和麵時一定準備兩種水開水和冷水。開水和麵能去掉麵粉的筋性，使成品更軟和。一半的水量只能使部分的麵粉筋性消失，另一部分用冷水就能保持麵粉勁道，兩種麵糰混合後，做出的餅就容易分層，口感好。

3.【燙麵開水】和麵：水晶蒸餃，春餅，灌湯包，小籠包。開水燙麵的作用能使麵粉中的澱粉吸水糊化膨脹，麵糰可塑性變更好，麵糰變得透明有彈性。水晶蒸餃這些就需要麵糰晶瑩剔透，可塑性變好，捏出的褶皺更美觀，口感也更加勁道，更有食慾。

做麵食和麵時，用開水和冷水有區別嗎

有。

1、熱水面團

也叫沸水面團或燙麵。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖。

因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

2、冷水面團

就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

擴充套件資料：

水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。

因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

參考資料來源：百度百科-和麵

參考資料來源：人民網-麵粉選擇有講究 3招教你做出好麵食

和麵粉有的加涼水，有的加溫水，有的加熱水，這些有什麼區別？

中國的麵食文化博大精深，花樣繁多，這一點僅從和麵方法上也能略見一斑了。對於常做麵食的人來說對於做什麼麵食要怎樣和麵是心知肚明，手到擒來，但是對於廚房小白來說就一筆糊塗帳了，為什麼有時候和麵要加涼水，有時候要加溫水，還有時候要加熱水？用不同溫度的水和麵有什麼區別？一個在廚房中沉浸了十餘年的煮婦來分享一下我的心得，看完這篇文章您就會明明白白地知道這幾種方法和出來的面各自有什麼特點，以及到底什麼時候需要用涼水和麵，什麼時候需要用溫水，又是什麼時候需要加熱水和麵。

一、涼水和麵時麵糰的特點，什麼麵食適合用涼水和麵，涼水和麵的方法及注意事項

1、涼水面團的特點及適用的麵食

用涼水和麵得到的麵糰我們俗稱涼水面團。這裡的涼水並非冰涼的水，而是指室溫水，一般溫度在30度以下。在較低的溫度下，澱粉不易溶於水，顆粒不會吸水而大幅膨脹，麵粉中的蛋白質不能在短時間內發生性變生成大量麵筋，因此涼水面團最大的特點是韌性強，延展性好（經過餳面後），色澤白，口感勁道。涼水面團做的麵食口感勁道，可蒸、或煮、可煎、可烙，比如做手擀麵、餛飩皮、包餃子等時就需要用涼水來和麵。

2、用涼水和麵時的注意事項及技巧

①和麵時水要分次少量地加入，邊倒邊攪拌，將麵粉攪拌成均勻的面絮後再下手揉成麵糰。儘量不要把水一次倒進去，或者一次倒入太多，這樣容易千萬部分面絮窩水太溼，而部分又太乾，揉麵的時候就比較費事了。

②麵糰揉好以後一定要充分餳面。餳面並非醒面，並不存在發酵的過程。餳面是將揉起的麵糰用保鮮膜等蓋住以防止表面風乾，然後放置一段時間使水與面充分融合，麵筋得到鬆弛，麵糰會變得非常滋潤、柔韌，延展性也變得非常好。這個時候你就可以開始擀麵條、擀餛飩皮了。

③俗話說"鹼是骨頭，鹽是筋"，和麵時加少許鹽能增加麵糰的筋性，使麵糰韌性更強，色澤也更白。

④涼水面團要多揉，揉勻揉透麵糰才足夠光滑、柔韌、延展性更強。

二、溫水和麵時麵糰的特點，什麼麵食適合用溫水和麵，溫水和麵的方法及注意事項

1、溫水面團的特點及適用的麵食

溫水面團的特點溫水面團是指用大概30-50度左右的水和成的麵糰。溫水面團更加柔軟，其筋性遜於涼水面團，易於塑形。溫水面團應用非常廣，比如做饅頭，各種烙餅等多用溫水面團來做，做出來的麵食口感柔軟又不失勁道。

2、溫水和麵時的注意事項及技巧

①溫水和麵跟涼水和麵一樣，水要分次少量的加入，並且邊倒邊攪拌，攪拌成均勻的面絮後下手揉成麵糰。

②溫水面團同樣需要餳面，才能有更好的柔韌性和延展性。不過需要注意的是，要待麵糰放涼後再蓋上保鮮膜等來餳面，否則熱氣散發後會打溼麵糰。

三、熱水面團的特點，什麼麵食適合用熱水和麵，熱水和麵的方法及注意事項

1、熱水面團的特點及適用的麵食

熱水面團是指用六七十度及以上的水來和麵，一般我們把這種麵糰叫做燙麵。燙麵細分又分全燙麵和半燙麵，所有面粉都用熱水來和麵即為全燙麵，部分麵粉用熱水來和麵稱為半燙麵，一般會燙1/3至2/3左右的麵粉。

熱水會破壞麵糰的筋性，澱粉糊化產生粘性，因此熱水面團最大的特點就是柔軟，色澤也比較暗淡，遠不如前兩種麵糰色澤白亮。熱水面團多用來做蒸餃以及各種烙餅，比如餡餅，油餅，春餅等。用熱水面團做的麵食柔軟有餘而筋性不足，易於消化。

2、熱水和麵時的注意事項及技巧

①注意加水量。熱水會大大增加麵粉的吸水性，你會發現倒進去的熱水瞬間就被吸收了。所以熱水和麵時水量不如用涼水或者溫水那麼容易把握，沒有經驗的話可以提前稱取好麵粉和水量，避免水加得太多。

②熱水面團不用多揉。之所以用燙麵，我們主要是為取其柔軟沒有筋性的特點，因此熱水面團不需要多揉。加水攪成面絮後待稍微放涼再下手揉成團，先蓋住餳面一二十分鐘後再揉，只需要幾下就能揉光了。

③注意熱水的用量。熱水會破壞麵糰的筋性，因此會使其口感柔軟，但沒有筋性，延展性也會變得很差，口感會有點發粘。因此一般情況下，半燙麵用的比全燙麵要廣泛，比如做烙餅，做蒸餃，做春餅，我們一般是燙一半至2/3左右的麵粉，這樣麵糰既足夠柔軟，又保留了一定的筋性，口感更好。

以上就是關於涼水、溫水及熱水和麵的特點、注意事項及適用情況。只要把握了這些知識，就不難做出口感和味道兼有的麵食了。

和麵時用開水和冷水有區別嗎？

和麵時用開水和冷水有區別嗎？一、冷水和麵

用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為“死麵”。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。

二、溫水和麵

和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。

三、熱水和麵

熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。

做麵食和麵時，用開水和冷水有區別嗎？對做麵食可有區別？

開水和冷水和麵有區別，開水和麵適用於製作白菜餅、金魚餅、四喜餅等麵食。冷水和麵適用於製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等麵食。

開水和麵和冷水和麵的區別如下：

一、水的溫度不同

1、開水：開水和麵分為兩種，一種是熱水，水的溫度在60-99度左右。另一種是溫水，水的溫度在50度左右。

2、冷水：30度以下溫度的水都可以被稱為冷水和麵。

二、和麵的方法不同

1、開水：將麵粉倒入盆內，加開水用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。

用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。

2、冷水：將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。

但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。

三、特點不同

1、開水：柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

2、冷水：成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

參考資料來源：百度百科-和麵

和麵粉有的加涼水，有的加溫水，有的加熱水，這些有什麼區別嗎？

自從小麥問世以來，麵食作為一種傳統的主食深入千家萬戶，特別是在北方，一日三餐大都會有面食的影子，早餐油餅油條，包子燒餅，中午的麵條，晚餐饅頭包子等等。同樣的麵粉，用不同溫度的水來和麵會有不同的效果。也會有相適應的麵食製作品種。

下面就來看看麵粉用分別加冷水，溫水，熱水和麵的特點用途，做法和製作要領。

冷水和麵

特點用途: 色澤潔白，筋道爽滑，有彈性，韌性，延展性，適合做麵條，水餃等麵點品種。冷水面使用30°以下的冷水與麵粉調製的面坯的調製方法。

做法：將麵粉倒入盆中，加入冷水用手拌搓揉，使水與面結合成坯，經反覆揉至十面坯，表面光滑，有勁，不粘手，再蓋上潔淨的溼布靜醒。

冷水面坯調製要領：

根據氣候條件，麵粉質量及成品的要求。掌握摻水比例，水要分次摻入，切不可一次加足。一次加水太多，麵粉一時吃不進去，會造成窩水現象，使面粘手。另外，水的溫度要適當，由於麵粉中的蛋白質在冷水條件下生成，麵筋網路因此必須用冷水和麵，在冬季可以使用30°的水和麵，揉麵時要用力揉搓冷水面中的細緻的麵筋網主要是靠揉搓力量形成，只有反覆揉搓反覆用力揉搓才能使面坯光滑，不粘手。和好的面要蓋上潔淨的溼布靜置醒面，醒面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進一步充足。充分吸收，更好地形成麵筋網，提高麵皮的彈性和光滑度，使面坯更加滋潤，成品更加爽口。

溫水和麵

特點和用途：黏性，韌性和色澤均介於冷水面坯和熱水面坯之間，且具有可塑性較強的特點，適用於烙餅。溫水面皮主要有冷水面的韌性彈性筋力，又要有熱水面的粘性，糯性，柔軟性。溫水和麵溫水面是用溫水50到60°與麵粉調製的面坯。

做法:將麵粉倒入盆中加溫水進行調製，手法與冷水面基本相同。但由於這種方法調製的主皮一般比較粘手，所以適用的品種範圍較小，因此廚師們往往會在面中加入50%到70%的沸水用擀麵杖。攪勻後再加入部分冷水，將面和勻的方法。這種面比較軟，可塑性，有可塑性且不粘手，行業裡稱為半燙麵或者三生面。

溫水面坯調製要領：水溫準確直接用溫水和麵時，水溫以60°左右為宜，水溫太高面坯過粘而無精力，水溫過低，面坯筋大而不柔軟無粘性，及時散發面坯中的熱氣，溫水面皮和好後需攤開晾晾再揉成團，和好的面坯和好後，面坯要刷一層油或蓋上潔淨的溼布。

熱水和麵

特點和用途：粘性大，韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗，適合做花色蒸餃，鍋貼，燙麵炸糕等麵點品種。

做法：熱水面一般是指用沸水調製的面坯，又稱為燙麵。燙麵的方法有兩種。一種是將1000-1100克水放入鍋中，上火燒開，改用小火往沸水中倒入麵粉500克，用擀麵杖攪勻。燙透後出鍋放在抹好油的案板上涼涼，揉勻後方可使用。第二是麵粉開窩，將沸水澆入面中邊澆邊用擀麵杖攪勻，基本均勻後倒在抹過油案板上，撒些冷水揉成團即可使用。

熱水面坯調製要領：熱水和麵，吃水量要準，熱水調製的摻水量要充足，水要一次添足，不可再面坯成型後調整，補面或補水都會影響面坯的質量，造成粘牙現象。另外，熱水要澆勻，熱水與麵粉要充分混合，否則麵皮會出現生粉顆粒而影響成品質量。及時散發面坯中的熱量，熱水面燙好以後必須攤開冷卻。再揉合成麵糰，否則製成的成品表面粗糙，易結皮，開裂，嚴重影響質量。燙麵時要用面棍或擀麵棍攪拌，切不可以直接用手，以免燙傷。面活好後表面要刷一層油防止表面結皮。

結語

以上就是對面粉用三種不同溫度的水和麵的總結回答，大家可根據不同的品種來選擇不同水溫來和麵，掌握三種和麵要領，人人都可以做出喜歡的麵食。

熱水面團,冷水面團,溫水面團各有什麼特點？

和麵分冷水，溫水，熱水。

一： 適合用熱水面團製作的麵食：

熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用溫水面團製作的麵食：

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三： 適合用冷水面團製作的麵食：

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。