酥炸菜品的口感是什麼

1、味道鹹鮮，脆嫩爽口。

2、酥炸菜的菜品豐富，包括五香焦肉、酥炸蝦球、酥炸茄子夾、酥炸肥腸等，酥炸蝦球。製作的主要食材為蝦肉、肥膘肉，輔料包括食用鹽、料酒、雞蛋清等，成品後色澤金黃，口感外酥裡嫩。做好的酥炸蝦球，可以單獨吃，也可以蘸著椒鹽粉一起吃。

1、味道鹹鮮，脆嫩爽口。

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酥炸春花肉是哪裡的傳統名菜呢？新手怎麼做才好吃呢？

酥炸桃花肉是山東傳統式名菜，屬於魯菜系。關鍵由生雞蛋、裡脊等酥炸而成，口感鹹香。生雞蛋與鵝肉同食損害腸胃；與兔子肉、桃子同食造成拉肚子；與此同時不適合與野生甲魚、鯽魚、豆槳、茶同食。

初學者該那麼做才美味，原材料：豬裡脊500克。茼蒿50克、毛筍15克、平菇10克、黑木耳10克、生雞蛋5個。蔥10克、姜10克、生抽15克、動物油50克、香辣5克、食鹽5克、雞精3克。

製作過程：將裡脊絲切發展5cm，厚0.3釐米備用，生雞蛋磕入碗內，加食鹽溼澱粉，白湯攪拌，用鍋做成3張蛋皮，每份蛋皮切成相同的七塊，再用小麥麵粉、老酵面放水攪拌，隨後新增熟豬油食用純鹼調成發醇糊。炒菜鍋上加熟豬油，上中火烤至五成熱(110℃)時，放進蔥、薑片、絲襪高跟鞋、毛筍絲、茼蒿、平菇絲、黑木耳絲、生抽略炒，接著新增白湯、食鹽、雞精煮沸，用溼澱粉勾芡，加香油盛出為餡。

將炒好的熟餡分放到21張蛋皮上，逐一疊成無名指粗的卷，用麵糊粘住嘴。炒菜鍋內新增熟豬油，燒至八成熱(約176℃)時，將雞蛋卷逐一沾到發醇糊，入鍋炸至金撈起來擺盤，翻魚時帶花椒鹽佐食。本菜外酥香，裡細嫩，口味清新帶特辣，營養成分較高，常見於酒席菜式。

菜譜營養成分：生雞蛋富含充足的蛋白、人體脂肪、維他命和鐵、鈣、鉀等身體所必須的礦物，蛋白為優質蛋白，對腎臟機構損害有恢復功效；含有DHA和大豆卵磷脂、卵黃素，對中樞神經系統和人體生長有益，能補腦益智類，改進記憶能力，並推動肝臟再造；生雞蛋中帶有較多的維生素b2和其它營養元素，可以細化和空氣氧化人體內的致癌物，具備抗癌功效。

酥炸排骨的菜品特色

酥炸排骨是浙江省傳統的漢族名菜，屬於浙菜系。在製作工藝上屬於煎炸類。 此菜酥脆焦香，味汁酸辣。先將排骨洗淨，先切成條，再斬成3cm的塊，放入碗中，加入精鹽，溼澱粉拌勻，再放雞蛋液調勻，然後拍上幹澱粉。大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗淨，切成末。炒鍋置旺火上，燒熱放花生油，燒至七成熱，放入排骨炸至金，撈出瀝去油裝盤。炒鍋回爐上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，調入溼澱粉推勻，分裝在兩個小盤內，上桌蘸食。

酥炸大魷魚的菜品特色

酥炸大魷魚不同於轟炸大魷魚的最大特色在於酥炸大魷魚的“酥”，食界玩家酥炸大魷魚所用醃料、外沾漿粉、外包裹炸粉都有自已的獨到之處，核心原料不再使用傳統地瓜澱粉，而使用口感更好和營養價值更高的米粉，出鍋後的酥炸大魷魚表皮金黃誘人、入口蓬鬆酥脆、外形招搖誇張、魷物鮮味十足、香汁儲存豐富，令食客溢口流香，回味無窮，百吃不厭！絕對是小吃夜市獨領的絕佳美味。

取深海船凍技術捕撈的大體形魷魚（處理後的成品平均在220-240克每隻最佳），除去魷魚內臟和軟骨，去除魷魚背部黑膜，修剪整形，後取45-50cm竹籤，採用雙竹籤S形三段穿法（頭、身、尾三段）將魷魚串起，後浸入酥炸大魷魚專用醃料池中，在2-5攝氏度冷藏環境中持續醃製6小時以上入味（最好隔夜醃製，中途翻轉一次），醃製好的酥炸大魷魚簡單空汁後即入-18度速凍冷庫進行急凍處理，後即可包裝出庫進行網點配送。

酥炸法與吉列炸區別

酥炸法與吉列炸區別在於油溫和製作過程。吉列炸法用150度油溫炸制酥炸法是180度油溫下鍋吉列炸法原料上吉列粉，最後一層是麵包屑;酥炸法原料上酥炸粉吉列炸菜式是幹上急汁淮鹽為佐料酥炸菜式調味有多種方式列炸的肉料不帶骨酥炸的肉料選擇廣泛。

酥炸法與吉列炸

酥炸法意思就是把一個東西炸的金黃酥透就可以了吃起來特別想特別酥脆的口感就是酥炸法是將物料用澱粉和雞蛋作成的糊再裹上面包糠油炸的方法，一定要等油熱後材料才能下鍋直直到物料變成時取出，其特點為芳香脆嫩酥炸是不需要復炸的直接下鍋炸至金黃酥炸的特點是外皮酥脆。

因為裹了雞蛋液和麵包糠所以外皮更加的香。使用酥炸法制作的有代表性的菜品有酥炸排骨酥炸雞翅酥炸生蠔炸雞柳炸雞排等吉列炸溫度控制在160度至180至為宜，油溫過高不僅容易炸過頭還容易產生致癌物質，如果油麵大量冒煙或者食物變色太快說明溫度過高了。

酥炸雞翅的菜品特色

色澤金黃，肉鮮脆嫩,美味可口。

什麼是酥炸法?

是將物料用澱粉和雞蛋作成的糊再裹上面包糠油炸的方法。一定要等油熱後材料才能下鍋，直直到物料變成時取出。其特點為芳香脆嫩。酥炸是不需要復炸的，直接下鍋炸至金黃

酥炸的特點是外皮酥脆，因為裹了雞蛋液和麵包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸雞翅、酥炸生蠔、炸雞柳、炸雞排等

自制炸酥肉很簡單，不要只會用澱粉，多加一樣，吃起來又香又脆

關於炸酥肉，我是很喜歡吃的，所以如果自己在外面購買菜品的時候，我就會給自己選擇一份炸酥肉。不得不說，酥肉外酥裡嫩，不僅口感好，而且吃起來的味道也很好。但是這種好吃的菜品，都有一點需要注意，那就是在製作的時候，不要一次性吃太多。

不然就容易出現上火的情況，所以比較好的選擇，就是不要一次性做太多。或者如果覺得酥肉太好吃，一個沒控制好，還是做多了。那麼比較好的選擇，就是將多餘的酥肉，放進冰箱的冷凍層中進行儲存。

其實在製作炸酥肉的時候，很多人都覺得是件比較難的事情。但是其實不是的，因為酥肉雖然製作的步驟是比較多的，但是如果一步一步來的話，不會出現酥肉製作失敗的情況。所以我比較推薦大家在製作的時候，不要只是簡單地在酥肉裡新增澱粉，這是比較好的方法。

是在製作的時候，多加上一樣食材，就可以更好的將酥肉製作的更加好吃。其實這樣東西也很常見，就是雞蛋，只需要在製作的時候，裹上澱粉之前，事先裹上一層雞蛋。那麼這個炸出來的酥肉，吃起來就會更好吃。所以我還是比較推薦的。

而且對於原材料的選擇，我也是有推薦的，其中我最喜歡的就是裡脊肉了。因為這個地方的人比較瘦，但是不會出現吃起來很乾的情況，而且裡脊肉無論是價格還是口感和味道都是比較好的。

而且無論是炸什麼食材，都需要注意的一點，是在製作的時候，一般會去選擇復炸。因為使用復炸這個方法，之後處理出來的食物，吃起來會更脆更香，所以我是比較推薦的。

下沙酥炸小塘菜是哪裡的特產

北宋年間，下沙村裡住著姓樑的二人，窮得家徒四壁，六七歲大的兒子餓得面黃肌瘦的。鄰居們見他們二人太可憐，有什麼好吃的都會接濟一下他們。又快到春節了，鄰居們這個給點麵粉，那個給一小塊豬肉，給些油，還有一個給了他們一把小塘菜。樑嫂對著這些東西，心裡琢磨著怎樣才能讓兒子吃得更好。想好了，她把豬肉和小塘菜放在一起剁碎，再和上面粉，再分成一小團一小團的麵糰，放到油鍋裡炸成金，外酥裡嫩，香脆可口。鄰居們聞到香味，紛紛跑到樑嫂家，看看他們做了什麼好吃的，這麼香。大家一看，都誇樑嫂心靈手巧，用這麼簡單的材料做出這麼好吃的東西。樑嫂見這麼多人喜歡吃，乾脆擺了個攤檔，就專門做這種酥炸小塘菜，結果大受歡迎。樑嫂的日子慢慢地好過了，“下沙酥炒小塘菜”也出名了。

(暫無圖片，歡迎提供。)

幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？

幹炸

幹炸是原材料經過改刀以後，加入調料醃製入味，然後拍上乾粉或者掛上糊炸至成熟的一種烹調方法。

原材料的選擇：一般選用質地細嫩、香味充足、含水量比較少的原材料。動物類的有：豬裡脊肉，魚肉等。植物類的有：蘑菇、茄子、山藥等。

工藝流程：原材料→改刀→醃製→拍粉或者掛糊→油炸至熟→復炸至幹香酥脆→出鍋→瀝油裝盤

技術要點：幹炸拍粉一般選用玉米澱粉或者水澱粉糊，原材料醃製出水後，要用乾毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是掛糊炸。

幹炸菜品講究外焦裡嫩，所以油溫的掌控很關鍵。一般要炸兩次，初步炸制時要油溫控制在六成熱，復炸的時候要控制在七成熱。油溫如果低炸出的口感比較油膩。

軟炸

軟炸是經過處理的原材料掛軟炸糊後用油炸制而成。成品外部鬆軟內部鮮嫩，顏色比較淺，形態豐滿。

原材料的選擇：一般選擇比較容易成熟的原料。如豆腐、蝦仁等。

工藝流程：原材料切制→醃製→掛軟炸糊→炸制→瀝油裝盤

技術要點：軟炸一般用的是軟炸糊或者蛋泡糊，炸制時候的油溫不可太高，一般控制在五成熱左右。炸出的成品顏色略微的淺黃，才能外鬆內軟。

酥炸

我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再掛糊投入熱油中炸制而成，它的特點就是質地酥香。

原材料的選擇：一般是選用動物性的原材料，經過蒸或者滷等前期制熟處理後再炸，如：牛腩、豬肋排、羊肉等。

工藝流程：原材料初加工→蒸或者滷製熟→掛糊→油炸→復炸至酥→瀝油→改刀→裝盤

技術要點：原料蒸熟或者滷熟以後有骨頭的進行拆骨處理，然後掛糊炸。比較軟爛的熟原料，要用盤子輔助炸，具體操作辦法：在盤子上先抹上適量的酥炸糊，再把原材料放在盤子上，然後再在原料上面淋抹一層糊裹勻。最後將原料推入熱油中炸至金黃，再復炸至酥脆即可。

幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？

幹炸

幹炸是原材料經過改刀以後，加入調料醃製入味，然後拍上乾粉或者掛上糊炸至成熟的一種烹調方法。

原材料的選擇： 一般選用質地細嫩、香味充足、含水量比較少的原材料。動物類的有：豬裡脊肉，魚肉等。植物類的有：蘑菇、茄子、山藥等。

工藝流程： 原材料 改刀 醃製 拍粉或者掛糊 油炸至熟 復炸至幹香酥脆 出鍋 瀝油裝盤

技術要點： 幹炸拍粉一般選用玉米澱粉或者水澱粉糊，原材料醃製出水後，要用乾毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是掛糊炸。

幹炸菜品講究外焦裡嫩，所以油溫的掌控很關鍵。一般要炸兩次，初步炸制時要油溫控制在六成熱，復炸的時候要控制在七成熱。油溫如果低炸出的口感比較油膩。

代表菜品： 幹炸裡脊，幹炸帶魚等。

軟炸

軟炸是經過處理的原材料掛軟炸糊後用油炸制而成。成品外部鬆軟內部鮮嫩，顏色比較淺，形態豐滿。

原材料的選擇： 一般選擇比較容易成熟的原料。如豆腐、蝦仁等。

工藝流程： 原材料切制 醃製 掛軟炸糊 炸制 瀝油裝盤

技術要點： 軟炸一般用的是軟炸糊或者蛋泡糊，炸制時候的油溫不可太高，一般控制在五成熱左右。炸出的成品顏色略微的淺黃，才能外鬆內軟。

代表菜品： 軟炸蝦仁、軟炸豆腐等。

酥炸

我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再掛糊投入熱油中炸制而成，它的特點就是質地酥香。

原材料的選擇： 一般是選用動物性的原材料，經過蒸或者滷等前期制熟處理後再炸，如：牛腩、豬肋排、羊肉等。

工藝流程： 原材料初加工 蒸或者滷製熟 掛糊 油炸 復炸至酥 瀝油 改刀 裝盤

技術要點： 原料蒸熟或者滷熟以後有骨頭的進行拆骨處理，然後掛糊炸。比較軟爛的熟原料，要用盤子輔助炸，具體操作辦法：在盤子上先抹上適量的酥炸糊，再把原材料放在盤子上，然後再在原料上面淋抹一層糊裹勻。最後將原料推入熱油中炸至金黃，再復炸至酥脆即可。

代表菜品： 酥炸牛腩肉等。

連結幾種糊的調製：

幹炸糊： 麵粉五十克放入澱粉五十克，加入適量清水調勻即可，或者直接用水粉糊(只用水把澱粉調開)。

蛋清軟炸糊： 麵粉三十五克，澱粉十五克，加入打散的蛋清五十克，適量清水調勻，再加入色拉油五克拌勻即可。

酥炸糊： 麵粉一百克，加入泡打粉兩克，澱粉五十克，水適量，色拉油三十克調至透明奶油狀略稀點即可。

~~【關於“油炸”的疑惑解疑】~~

1.問：酥炸和脆炸一樣嗎？

答：不一樣，首先脆炸選料不一樣，脆炸一般選用鮮嫩沒有骨並且要鮮味足、異味少的原材料，如魚肉、雞片等。再者脆炸用的是脆皮糊，這和酥炸糊炸出的口感略有差別，脆炸的口感是：成品吃到嘴裡後，糊立即迎牙而裂，吃起來有抵抗力的感覺，而酥炸的口感是：成品吃到嘴裡，糊是迎牙而散，吃起來酥酥的沒有阻力。最後脆炸的特點是：色澤金黃，外面看起來比較飽滿，外皮脆裡面軟嫩。

2.幹炸不是直接炸嗎？

答：直接炸的叫清炸，不掛糊、不拍粉直接入油炸熟。原材料一般切成小塊或者片等，這樣比較容易成熟，如果是比較大的應該上面打花刀，如：炸薯條、炸帶魚等。 3.問：糊中為什麼要加油？

答：加入油為了增加糊的光亮度。

~~【關於“油炸”的製作小技巧】~~

1.關於和糊的： 和糊時一定不要朝一個方向攪拌，這樣很容易上勁，上勁後的糊不容易裹上原材料，正確做法是：首先將所有粉類混合均勻再加水，用手不停抓拌勻並沒有疙瘩後，再放油和勻即可。

2.關於“炸”後油膩的： 1.油脂經過多次使用後便會粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起來油膩，所以不建議使用老油再炸東西，並且經過長時間高溫炸制的油脂更容易產生致癌物。2.油炸時溫度低了更容易吸油，因為溫度低糊會慢慢結一層厚的外殼，才會吸收更多的油。所以熟練掌握油溫是炸後不油膩的關鍵。3.復炸不僅可以使口感更酥脆，還能進一步出多餘油分。

3.關於油的使用： 家庭建議使用花生油，這種油穩定性高，香味足。大豆油未經煉製容易起泡沫，並且有生異味，一定要煉熟去除生異味後再使用，顏色可呈金。

4.關於糊的使用： 上述調好的糊可以立即使用，最好不要長時間存放，特別是天氣熱時，容易發酵，影響成品效果。

寫在最後

油炸可以說是我們家庭比較常見，甚至人人都會的烹飪方法，看起來挺簡單，實際並不簡單，稍有差錯，就會影響成品口味和美觀。但是不用擔心，只要看我的講解後能瞭解它，並多熟練掌握它，我相信您就能做出好口味的菜餚。

以上是我的工作經驗，不足之處也希望餐飲前輩批評指正。

--幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？--

這問題還真有些專業性，我們很多人都拒絕不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顧去吃，不會在意區別幹炸、軟炸、酥炸這種事，其實，為了吃的明白，吃的 健康 還真是有必要認識一下幹炸、軟炸、酥炸都是怎麼回事。

--幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？-- 【幹炸】

就是將原料（魚、肉、蘑菇等） 用調味品醃漬入味，再掛上乾粉糊（或其它糊），然後下油鍋炸熟的方法。

椒鹽小黃魚：

材料~

小黃花魚400克，椒鹽一茶勺，檸檬1個，植物油、精鹽、料酒、胡椒粉各適量。

【軟炸】

軟炸要用軟糊（水粉和蛋清或全部用蛋清）， 一般分兩次炸成，第1次用溫油炸至外層糊凝結，色澤一致時撈出；第2次用溫油稍炸（有的只需十幾秒）即可。

【酥炸】

就是將煮熟或蒸熟的原料外面 掛上全蛋糊 （也有不掛糊的）過油炸熟的方法。

--幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？--

幹炸、軟炸、酥炸的區別還是很大的，製作不同的產品不同的食材使用的方法也是有所不同的

幹炸

幹炸是指食材醃製後掛糊炸制，或者醃製好食材後裹上生粉炸制

幹炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、快狀、片狀

第一次炸制的時間較短，需要復炸，出鍋後搭配椒鹽蘸料等蘸料食用

使用幹炸製作的比較有代表性的菜品有：幹炸裡脊、幹炸帶魚、幹炸平菇、幹炸丸子等

軟炸

軟炸的與其他炸法的不同之處就是糊，軟炸用的糊是蛋泡糊，製作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝著一個方向不停的攪打直至起泡，然後放入澱粉繼續朝著一個方向攪打，打至澱粉化開泡沫均勻即可

軟炸也是需要復炸的，但復炸的時間很短，復炸十幾秒即可

用軟炸法制作的菜品咬下去第一口的感覺是脆，然後是軟糯的口感

使用軟炸法制作的比較有代表性的菜品有：軟炸蝦仁、軟炸蠣蝗、軟炸肉丸、軟炸裡脊等

酥炸

酥炸與之前兩種炸法的區別是，裹雞蛋液再裹一層面包糠

酥炸是不需要復炸的，直接下鍋炸至金黃

酥炸的特點是外皮酥脆，因為裹了雞蛋液和麵包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸雞翅、酥炸生蠔、炸雞柳、炸雞排等

幹炸、軟炸、酥炸、的區別很大，今天我把這節課分享給大家，以後就不會再對什麼的材料用什麼的方法炸制兒發愁了。

幹炸

幹炸是隻用幹澱粉或麵粉，不加雞蛋，酥打粉之類的材料，也就是說把食材清洗乾淨醃製後後直接拍上幹澱粉或麵粉，幹炸小白條魚，幹炸帶魚，幹炸泥鰍，這樣炸過的東西酥、香、脆，但是不暄。

軟炸

軟炸是用雞蛋，麵粉，澱粉，泡打粉，和食用油活成的糊。(家庭製作一般就是盆中打入兩個雞蛋抓入一把幹澱粉，兩小把麵粉，加入1 3克的泡打粉，加入一勺植物油攪拌成能扯起絲的糊)主要炸制的有，軟炸大蝦，軟炸平菇，軟炸牛柳，把材料醃製過後放入打好的糊中攪拌均勻就可以炸了，炸定型後撈出，把油溫升到7成熱再復炸一次，這樣炸過的東西很蓬鬆，很暄，脆。

酥炸

酥炸就是有幹澱粉，雞蛋液，和麵包糠(超市有賣的，也就是吃剩的麵包渣)酥炸主要有酥炸雞腿，酥炸雞翅，做法:把雞腿，雞翅醃製好後先沾滿幹澱粉，再沾上打散的雞蛋液，最後沾上面包糠，這樣炸能很快的把表皮炸酥，而且不用復炸第二次，吃起來外酥裡嫩。

在烹飪行業中，“炸”是一種很常見的製作方式，而“炸”又可以細分為六個操作方式。它們分別為:“幹炸”，“清炸”，“酥炸”，“板炸”，“軟炸”，“紙包炸”。在回答題主這個問題之前，我們先來了解一下，“炸”到底是一種怎樣的烹飪方法？ 然後在為大家詳細解讀“幹炸”，“軟炸”，和“酥炸”的區別是什麼。

炸

“炸”，就是將原料改刀醃製後，掛糊或不掛糊，用熱油或者溫油使之成熟的一種方法，炸主要是用於形狀小，質地比較嫩的原料，在醃製時通常用的調味品味有，醬油，料酒，食鹽，味精，胡椒粉，蔥，姜等。

（1).炸的主要特點。

①. 炸制食品時，需要使用大量的食用油，正常情況下，要用旺火速成的方法，以保持原料對油溫的要求。

②炸的菜餚多為外焦裡嫩，香酥乾爽，大多數菜餚要帶有調料（椒鹽，或者番茄汁）食用。

（2）.炸的操作要點。

炸是常用的一種烹飪方法，菜餚的品種繁多，選料範圍比較廣，糊的種類也很多，雖然在操作上並不複雜，但對火候的要求要掌握以下三點。

①.要嚴格掌握火候。 炸的菜餚多數需要旺火熱油，而大部分要炸兩次稱為“ 復炸，復炸 的主要原因是由於炸的菜餚多數要求外焦裡嫩，要達到外焦就要除去食材表面的水分，要保持裡嫩，就要縮短原料在油中的停留時間，以保持更多的水分，這一除……一保是一對矛盾體，而解決的方法，則是間隔的過二至三遍油，以提高原料與油的溫差，使原料在很短時間內除去表面的水分，達到外焦和裡嫩的效果。

②.炸前要醃製原料。 醃製原料又稱 “煨口 ，就是將食材改刀後，用相應的調味品短時間的醃一下，這是由於在炸的過程中無法進行調味，也是為了使原料更入味，在醃製時一般不煨足口，以八分口為宜。

③.炸的菜餚要帶調味品上桌食用。 帶調味品上桌蘸著食，用，主要的目的是增加菜餚滋味兒，形成獨特的風格，其次是彌補味道的不足。

通過上面的瞭解，我們明白了“炸”是一種怎樣的製作方式，接下來就為大家說說“幹炸”，“軟炸”，“酥炸”的製作方法是什麼。

（1）幹炸

幹炸， 就是將原料改刀醃製後，將澱粉用冷水浸泡，再將浸泡好的澱粉糊，掛到原料的表面，也可以直接將幹澱粉放入原料中，再加入少量的冷水攪拌，靜止一段時間後，再入油鍋炸制，例如干炸肉條，炸丸子，酥肉等。 製作幹炸菜品時，切記要掌握油溫，而且在二次復炸時，要提高油的溫度，縮短炸制時間，這樣才能達到外酥裡嫩的效果。

（2）軟炸

軟炸，是將原料醃製後，掛蛋泡糊或全蛋糊，用溫油炸熟的一種方法，這種炸應將原料改刀成小片或者小塊，油溫不易過低或過高，以防止炸成焦色或者途糊，軟炸的主要特點是:軟嫩味兒鮮，形狀整齊美觀，如:軟炸裡脊，軟炸蛋卷，軟炸蝦仁等。 軟炸不需要二次復炸，只需一次炸制定型即可，這樣可以保持食材內裡的軟嫩口感，同時可以防止食材浸油。

（3）酥炸

酥炸，將原料做熟後，在用油炸至金改刀裝盤，（有的可以掛糊後再炸)的一種烹飪方法，酥炸是先將原料制熟，其方法可煮可蒸，而且要求達到軟爛的程度，炸的時候應用旺火熱油，成品的特點是:香酥肥嫩，如:香酥雞，香酥鴨等。

酥炸講究的是香酥可口，而在食材的使用上，我們都是將食材提前制熟，然後再掛粉炸制，這樣可以使菜品成熟塊快，而且外酥裡嫩，香脆可口。 幹炸，軟炸，酥炸的區別是什麼？

①幹炸的菜品比較廣泛 ，製作方法比較簡單，而且對菜品的要求，就是外酥裡嫩，在掛糊的使用上沒有特殊要求，可以用乾粉攪拌的方式來處理食材，也可用溼澱粉來做掛糊原料，所以說，幹炸是非常常用的一種烹飪手法。

②軟炸菜品比較單一， 用來製作軟炸的食材不是很多，而且製作軟炸菜品時，不同於幹炸，軟炸是為了保持食材的軟嫩，而不需要熱油旺火炸制，它掛糊是為了讓食材得到保護，使食材內裡軟嫩可口，同時軟炸可以一次成熟，不需要二次復炸。

③酥炸是快速烹飪的方式之一， 它是提前 將食材製作成熟，然後在食材的表面掛上糊或者是酥粉，再用旺火熱油，使之迅速成型的一種烹飪方法，酥炸食品時，不能長時間用油炸制，而且有的酥炸食品不需要二次復炸，只需旺火熱油一次炸熟即可。

雖然幹炸，軟炸，酥炸都是烹飪方法之一。但它們在食材的選擇，掛糊，油溫，火候等方面都有很大的區別，雖然它們都是採用“炸”的一種烹飪方法，由於製作程式不同，所以得到的成品菜食用口感也不同，不過無論它們的烹飪方法怎麼樣，製作出來的菜品還是美味可口的，並且各有特色。

所謂炸，是指將經過刀工、醃製等初加工的原料，或拍粉、掛糊，或直接下入油量較多的鍋中，用不同油溫、不同時間加熱，使原料最終成熟的方法。

炸這一技法的最早記載，可追溯至青銅炊具誕生後：周代已有“炸”法；到了唐代，“炸”被稱為“油浴”，其技術已經很精湛，如陝西“油浴餅”，便是將輔料包入燙麵，入熱油炸制而成；延至宋代，“炸”這一技法已較為常見，如油炸魚等，也是從此開始，“炸”成為中餐的主要烹飪方法之一。

炸的原料很多變，可以是整隻的雞、鴨，也可以是經過加工的丁、片、絲、條、塊、角等原料；製作過程中油的用量較大，但卻並非全程使用旺火熱油，而是需依據原料做出相應調整；原料有的一次炸製成型，有的則需經過兩次“闖油“——初炸時溫度不宜過高，讓原料浸在其中慢慢成熟，復炸時則升高油溫，使原料表面快速脫水變脆。

根據所用原料質地及操作工藝的不同，“炸”可分為九種，幹炸、軟炸、酥炸是其中的三種。

幹炸

原料葷素皆可，可以改刀成塊、片，經醃製後拍粉或掛糊，也可以剁成茸狀，拌入澱粉、調料後團成丸子。炸制時，原料要分兩次入油，成菜需內外酥香致，代表菜有幹炸刀魚、幹炸裡脊等。

軟炸

軟炸和幹炸有些類似，不同的是，幹炸所用的是澱粉或麵粉調成的“硬糊”，成菜顏色金黃，酥香誘人；軟炸用的是“軟糊”,由全蛋或蛋清加麵粉、澱粉等料調和而成，油溫不宜過高，初炸的溫度為四五成熱，復炸時則保持在六七成熱，成菜為淺，外香軟、裡鮮嫩，代表菜有軟炸蝦仁、軟炸鮮蘑等。

酥炸

酥炸所用的原料大多需提前煮或蒸，烹製時要求旺火、熱油，原料可直接入鍋，也可掛層薄糊，一般用六七成熱油，直接炸至成熟，成菜酥、香、肥、嫩，代表菜有鍋酥牛肉、酥炸胗肝等。

以上為幹炸、軟炸、酥炸的區別，另外還有清炸、鬆炸、浸炸、粘料炸、捲包炸、脆炸六種。

清炸

也稱為“淨炸”。原料生熟皆可，因炸制時不拍粉、不掛糊而得名。清炸的原料一般需兩次入油，先中溫炸透，再高溫炸酥，成菜外香脆內鬆軟，代表菜有清炸大腸、炸八塊等。

鬆炸

原料碼味後掛上雪麗糊，溫油慢炸，成品鬆脆軟嫩，代表菜有鬆炸蝦球、鬆炸鮮蘑等。

浸炸

以溫油、小火，通過長時間慢慢加熱將原料炸透，代表菜有燈影牛肉、香酥肉卷等。

粘料炸

原料調味拌勻，剁成茸泥，製成丸子等形狀，拍粉、拖蛋，再粘上芝麻、花生等香脆原料入鍋炸熟，成菜香、脆、鮮、嫩，代表菜有加沙魚球、芝麻金餅等。

捲包炸

此種技法的原料往往天馬行空，肉類、禽類、海鮮、素菜皆可充當主角，切成小塊、調味拌勻，再以蛋皮、豆腐衣或豬網油等包裹成卷，投入油鍋炸熟，其色澤金黃，外酥脆、內鮮嫩，代表菜有炸肝花、腐衣酥鴨等。

脆炸

原料可選雞、豬、魚、蝦，也可用花菜、蘑菇等素料入菜，一般需先入沸水或滷水煮制，撈出後在表面抹勻糖漿，晾乾後再入熱油衝炸，從而產生焦糖化反應，使原料表皮變得晶亮、酥脆，代表菜有甜皮鴨、脆皮豬手等。

以上便是九種”炸“法的大致區別，希望能對題主有所幫助。

幹炸、軟炸、酥炸也是烹飪中常見的炸制方法，炸也是家家都會用到的一種烹飪方法，看似簡單，其實炸也是有很多種，幹炸、軟炸、酥炸的區別還是很大的， 調糊、炸制、口感等都不一樣，不同的炸制方法適合的食材也不一樣。

炸是我們生活中經常用到的烹飪手法，炸出來的 美食 金黃酥脆，外焦裡嫩，非常的好吃，在我們的生活中，家家戶戶都會炸東西，但是很多人可以不知道炸還分了很多種，清炸、軟炸、幹炸、酥炸等，不同的炸制方法炸出來的 美食 口感也不一樣，下面就來分享一下幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼。

一、幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼

1、先來了解幹炸，幹炸就是把原材料用各種調料碼味後，再加入蛋白、澱粉上漿，最後炸制而成，幹炸的特點是外脆裡嫩，幹炸一般都是要炸制兩次的，第一次定型，還要復炸一遍，炸出來外脆裡嫩，幹炸丸子、幹炸裡脊、幹炸蘑菇等，都是非常好吃的幹炸類菜。

2、軟炸是選擇新鮮細嫩的食材，處理後掛上糊炸制而成，軟炸的特點就是外表稍脆，入口綿軟、鮮嫩，軟炸可以充分地保證食材本身的味道，軟炸的麵糊主要就是用全蛋液或者雞蛋清液，加上澱粉製作而成，軟炸油溫五成熱下鍋，一隻保持油溫持續炸制就可以了，是不需要復炸的。

3、酥炸一般都是加工熟的食材，裹上糊炸制而成，酥炸的特點就是酥脆可口，酥炸一般都是直接裹上一層澱粉，再裹上一層蛋液，最後裹上面包糠炸制而成，酥炸是直接放鍋裡炸至金黃就可以了，是不需要復炸的。

二、幹炸、軟炸、酥炸麵糊調製方法

1、幹炸麵糊：雞蛋兩個、玉米澱粉、鹽，碗裡打入兩個雞蛋，加入玉米澱粉和鹽，再加入一點水，攪拌均勻，攪拌成麵糊，麵糊要調製成非牛頓流體狀態就可以了。

2、軟炸麵糊：雞蛋兩個、玉米澱粉60克、鹽0.5克、大豆油10克，碗裡打入兩個雞蛋，加入玉米澱粉，加入鹽，用筷子攪拌均勻，攪拌的時候不要順著一個方向攪拌，這樣麵糊才會容易掛住食材，徹底攪拌均勻後，加入油攪拌均勻就可以了。

3、酥脆麵糊：麵粉250克、油50克、泡打粉13克、溫水380克、鹽適量，把泡打粉先放盆裡，加入溫水，溫水有助於發酵，發酵得比較快，用筷子攪拌均勻，再加入麵粉，加溫水，溫水要慢慢加入。

攪拌均勻，攪拌成細膩的沒有顆粒狀的麵糊，再加入油，攪拌均勻，加入一點鹽，攪拌均勻，放著發酵十分鐘就可以了。

總結：這下大家都知道幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼了，幹炸、軟炸、酥炸的區別主要就是麵糊的調製方法不同，炸制方法也不同，炸出來的 美食 口感也不一樣，最主要的就是麵糊，喜歡的可以試試。

幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？

好多年前，我最喜歡的油炸食物是，炸火腿腸，家中過年時，爸媽每年都會做炸藕夾、炸肉丸、炸魚塊，雖然這幾種美味的油炸方法不盡相同，但，那時的我統一都將這種烹飪方法叫做油炸；

雖然我也想過，為什麼豬肉丸子，揉搓好之後，可以直接下油鍋炸？吃的時候都是直接燜燒，幾乎很少再下鍋復炸？

為什麼藕夾還要裹上一層面糊再放入油鍋中炸熟，而且每次吃的需要下鍋復炸？

為什麼油炸魚塊，爸媽在調製麵糊的時候，還要放入雞蛋？

當年的我，關於將食材入油鍋煎炸時所採取的不同方法，我有過那麼一剎那的疑問，但是，當年的我畢竟是個小孩，當 美食 的出現在我的面前，腦袋中的那些為什麼，早就被拋到九霄雲外，以致於多年來，我都沒有具體的思考過，這些油炸方法的不同之處，都沒有問過為什麼？

可能我同我沒有學過廚有關，在大廚眼裡的很多專業術語，在我這個外行眼中，都變得平淡無奇，在我的眼中，有很長一段時間，我都將它們統一的叫做油炸；

最近幾年，時常做幹炸小魚、幹炸帶魚，香酥雞排等美味的油炸食品，因為麵包糠的緣故，突然讓我有了疑問，想多問個為什麼？香酥雞排可以裹麵包糠，為什麼幹炸小魚就不行，而且好像還沒有聽說過，幹炸小魚需要裹麵包糠？

帶著這些疑問，我只能去圖書館，在查閱了好多書籍之後，我大致明白了它們之間區別，原來在油炸的過程中，還有這麼多的講究，為了美味，它們大致分為：幹炸、酥炸、軟炸等，下面，將我對這幾種油炸方法的理解，給大家介紹一二：

一、什麼是酥炸？

酥炸的主要特徵是，下鍋油炸的食材，需要先裹上一層蛋液，之後再裹上面包糠，直接下鍋炸至色澤金黃，而且對於酥炸這種油炸方法來說，是不需要復炸的，您在雞排店吃炸雞排的時候，看到哪家是要復炸的，都是直接炸熟、炸至金黃後撈出；

酥炸的特色是外皮酥脆，由於食材的外皮裹上了蛋液和麵包糠，入口的感受更好，讓我們覺得這樣製作的 美食 ，更香；

二、什麼是幹炸？

幹炸，這種油炸方法，最近我做的比較多的是幹炸小魚，它的主要特徵是，待炸的食材，需要醃製入味，之後裹上幹澱粉直接下鍋炸；

幹炸需要復炸，首先下鍋炸至定型，之後放入高油溫的油鍋中復炸，出鍋後 ，可以搭配椒鹽等蘸料食用；

主要的代表菜有，幹炸帶魚、幹炸小魚、幹炸丸子、幹炸裡脊肉等；

三、什麼是軟炸？

軟炸和以上介紹的兩種不同的地方是，需要裹上面糊，軟炸的麵糊多半是蛋泡糊，先將蛋清在碗中攪打至起泡，之後放入澱粉，再次攪打，都是往一個方向，攪打至澱粉將氣泡化開即可；

軟炸的口感是脆，第一口是脆，然後給我們粉糯的感覺，主要的代表菜餚有，軟炸蝦仁、軟炸肉丸、軟炸裡脊肉等；

幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？

大家好我是傅老廚師。幹炸，軟炸，酥炸三種方法在不同菜系中稱法不一樣。就是在同菜系中不同地方稱法也可以不一樣。比如酥作泥鰍在長沙市就是清炸，不襄蛋拍粉。而在湖南別的地區又稱為幹炸泥鰍。

一般廚師平時是不考慮這個問題的，因為幹炸和酥炸還有清炸在實際工作很難區分。但在考廚師證時，為要求區別。全國職業技能題庫非常偏與難，廚師只能按標準答案來回答，而在實際工作又是別一種做法。

幹炸：一般要拌點生粉或者:少許麵粉，防止主料粘連。以幹炸帶魚為例：帶魚洗淨斬成五六釐米的段，用蔥姜酒、鹽醃製幾分鐘，瀝乾水份放入少許生粉拌均，起鍋燒油至油冒煙，將帶魚分散下鍋炸至油再次冒煙，離火吞炸少許再上火炸至油冒即可瀝出，拌不同型別的味粉即可。

軟炸，是湘菜考技師以上可能考的一種烹飪方法。考廚師的蛋泡糊掛糊功底及火候功底。要求成品金黃飽滿。以軟作蝦仁為例：.蝦仁醃製入味，三個蛋清用筷子或打蛋器打至起泡，能把筷子豎起來為止，加生粉適量攪勻，油繞微微冒煙，蝦仁瀝乾水份拌少許生粉，裹蛋泡糊炸至金瀝出即可帶味碟上桌。

三酥炸，以湘菜酥炸豬排為例。豬裡脊除筋膜，橫片成2釐米10釐米長厚片約二三片，用刀跟把兩面都輕輕捶一下，用鹽味蔥姜酒醃製一刻鐘，瀝水後用兩個黃蛋拌均備用，麵粉加雞蛋調成全蛋粉，麵包糠用大碟子裝好，油燒到冒煙，把裡脊肉拍上幹生粉，再裡全蛋糊，再粘麵包糠，中小火炸熟炸至金，起鍋改來裝盤帶制好的蕃茄醬上桌。