豆瓣醬做菜方法 豆瓣醬是怎麼做才好吃

1、具體選用哪種豆瓣醬要看菜餚的要求，比如製作燒雞公這道菜餚的時候，我們通常要選用色澤烏紅、油潤、汁水較少、醬香味濃、稍微偏鹹、帶有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣醬，一般有郫縣豆瓣和紅油豆瓣，炒的時候還可以加入少量香辣醬作為輔助。

2、豆瓣需要提前剁細後再炒，建議不能太細，那樣容易糊。炒豆瓣醬的油脂一般選用菜油，可以加一點雞油和火鍋老油。

3、比較常用的輔料就是姜、蒜、蔥和五香料(包含花椒)。姜要拿出一部分切片(用在提煉菜油的時候去生味)，另一部分姜可以切碎使用。蒜用一部分拍破(用來提煉菜油)，另一部分切碎使用(大概是5斤豆瓣配100克碎蒜，在最後的時候加入混合)。蔥切成段用來提煉菜油。

4、五香料的配比為20克大料、5克山奈、1克丁香、20克桂皮、40克茴香、5克白寇和20克花椒，以上香料配5斤到7斤豆瓣，隨豆瓣的多少增減。這裡的花椒注意不能打碎，建議用料酒泡開後使用。

5、炒鍋應該洗乾淨，再燒乾，到鍋很燙的時候再下入菜油，燒至菜油泡末分散完畢時關火。等油溫降到四成左右(150度也可以)再先下入切片的姜和拍破的蒜，姜蒜比例為1：2。把蒜炸成微黃色的時候，再下入蔥段用小火炸至水分幹，撈出料渣待用。

6、另取一隻乾淨的鍋置於火上燒熱，這個操作和上面煉菜油的操作幾乎是同時進行的。這口鍋要燒得非常燙才行，然後取少許煉好的菜油把鍋滑一下，關火放入豆瓣，並在豆瓣上面放入薑末、花椒和香辣醬等輔料。此時，煉菜油的鍋要把油溫燒高一點，燒到7成左右(也就是有點冒煙的程度)。

7、菜油燒到微微冒煙時關火，用大勺子把熱油慢慢舀入豆瓣中，邊舀邊攪動，油舀完的時候，豆瓣鍋就可以開中火燒開，然後用小火慢炒至豆瓣的辣椒皮邊緣發白(也就是說此時的水分在8成幹了)，關火，加入蒜碎和五香粉攪勻，蓋上鍋蓋燜到10分鐘的時候再攪動一次，繼續蓋上燜。等炒好的豆瓣醬冷了以後就可以裝入容器了，需要使用的時候可以直接取用。