山西醋釀法

1、蒸料：每蒸一次，需要最少兩個小時

原料的選用也很講究。可以釀出的原料主要有五種，分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、穀糠和大麴。首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出澱粉率高的。選好原料後，將高粱放入粉碎機打碎。然後，加上輔料穀糠，再灑上水，進入蒸鍋。

2、發酵：原料一般需發酵十幾天

原料蒸熟後，需要從蒸鍋裡轉移出來，攤開來冷卻。冷卻後加上大麴，釀醋就進入了第二個步驟：發酵。在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

3、薰焙：原料要在缸裡薰焙，一口口大缸都放在火上，車間溫度很高，一般情況下，原料要在缸裡薰焙，才能進入下一道工藝。

4、水淋：在淋房裡的時間一般為一天 ，用醋工的行話說是泡入醋稍子。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋裡。此時鍋裡配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房裡呆的時間一般為一天。

5、晒醋剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最後一道工序：晒醋。