如何做四川的臘腸

1、將準備好的豬肉改刀切成長約5釐米，寬、厚約1釐米的肉條，先加入適量白酒拌勻（一是殺菌，二是去腥體味的作用），醃5分鐘。然後加入事先準備好鹽150g，胡椒50g，辣椒100g，花椒100g，雞精50g，葡萄糖粉50g（比例只作參考，可按照自己口味配製），用手拌勻，靜置半小時，在攪拌差不多就可以了。

2、準備製作腸衣，市場買回的豬小腸是不可以直接用的，需要剝去腸衣外面的脂肪並用麵粉洗擦乾淨，接著給小腸翻面，再用麵粉抓洗、洗淨，如此需要重複兩次，再用塑料小刀的背部刮洗，洗掉多餘的脂肪，刮腸時要用力適度，輕了，腸衣刮不乾淨；重了，腸衣又會被刮破。刮洗後的腸衣需要去味處理，用醋，酒精分別兌水先後浸泡，最後用清水清洗乾淨即可。腸衣翻面檢查，如果不著急用的話，可以用鹽水泡一晚上，增加腸衣的韌性。

3、灌裝，準備一個家庭用灌腸機，把腸衣裝到灌腸機的漏斗上，一手捏緊，一手往機器填肉料；一人捏住漏斗上的腸衣，勻速放，等出了一定長度的香腸出來後，用手從上往下抹捏一段，還需要用針扎破有空氣的地方，以消除肉料的間隙。灌好的腸才緊實，不會脫節，不會切成碎塊。灌好後，用細繩系成適當的長度。

4、晾晒，將灌好的香腸用溫水沖洗一下，灌裝晾晒全程都要溫柔的，腸衣容易破，一旦破了，就很麻煩。掛在通風陰涼的地方，等待美味。有條件可以小火慢薰香腸烘烤至八成干時，在移到通風陰涼處風乾就好，一般15天左右就可以開始吃了。