炸扣肉怎樣炸出虎皮

炸扣肉怎樣炸出虎皮共有4步，所需用料：五花肉、姜、小蔥、八角、香葉、桂皮、鹽、料酒、蜂蜜。

以下是扣肉炸出虎皮的具體操作步驟： 操作/步驟

1、肉放入鍋加配料轉火煮

將肉放入冷水鍋中，加入其它配料，大火煮開轉小火煮。

2、肉控水牙籤扎皮

肉撈出控幹水分，用牙籤把肉皮扎一遍。

3、塗抹蜂蜜肉塊放熱油鍋

把每塊肉都均勻塗抹上蜂蜜，鍋里加油，油熱後放入肉塊。

4、炸焦黃放湯浸泡並儲存

中火炸至焦黃色取出放入煮肉的湯裡，浸泡至肉皮起虎皮狀，放冰箱儲存即可。

END 總結：以上就是關於炸扣肉怎樣炸出虎皮的具體操作步驟，希望對大家有幫助。

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扣肉炸出虎皮的做法：

材料：梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1湯匙，老抽3湯匙，糖1湯匙，味精少許。

具體步驟：

1、刮淨腩肉皮上之餘毛，洗淨，放下沸水內滾15 分鐘，取起用梅花針密插皮肉，搽勻老抽；

2、放下沸油內炸，焦香時取起，切件，梅菜洗淨，切碎，放下白鑊內爆透來自，加入一些白糖爆香剷起侯用；

3、燒熱鍋下油，爆香蒜耳，肉件，放些老抽同爆，倒進三碗清水，加入味精、糖，蔓火燜熱。

稍後，加入梅菜同燜，試適味即可食。

其他比較有用的內容推薦1：

刮淨腩肉皮上之餘毛，洗淨，放下沸水內滾15分且城積毛構有質侵鍾，取起用梅花針密插皮肉，搽勻老抽；

放下沸油內炸，焦香時取起，切件，梅菜洗淨，切碎，放下白鑊內爆透，加入一些白糖爆香剷起侯用；

燒熱鍋下油，爆香蒜耳，肉件，放些老抽同爆，倒進三碗清水，加入味精、感侵糖，蔓火燜熱。

稍後，加入梅菜同燜，試適味即可食。

虎皮扣肉的虎皮怎麼做的？

虎皮扣肉的虎皮色，主要是把處理過的五花肉用油炸出來的

方法如下

一，選擇肉皮厚點的五花為原料。

二，肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。

三，要趁熱在皮上臺階塗抹上色的料子。

（上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。）

四，上色的料子要均勻並要吹乾後才能入油鍋炸。

五，炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，（可適時加蓋炸）防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾。

六，肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。

炸五花肉怎麼起虎皮

1、扎孔：在炸五花肉之前在肉皮的表面扎孔這是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的時候熱油可以沿著扎孔處排出，排出熱油的孔經過高溫炸後就會起有小白點，扎的孔越多這些白點就會越多，最後炸好的扣肉經過浸泡後就起了虎皮，所以扎孔這工序少不了，而且扎的孔越多越好。

2、油溫：五花肉下入鍋裡炸的時候，要控好油溫高低的變化，五花肉應該以高油溫下鍋，這樣才會激發五花肉表皮的脂肪發生“爆炸”，這樣才易起虎皮。

3、清水浸泡：炸好的扣肉一定馬上放入冷水中浸泡，經過浸泡後扣肉的表皮變軟最後泡發就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡涼後扣肉就定型，這時就起不了虎皮了。

怎樣炸扣肉才能起虎皮

把五花肉放入鍋中煮至用筷子能輕鬆的穿透，用冰糖炒好糖色抹在五花肉上，把油溫燒至九層熱下入五花肉炸，炸至變成棗紅色轉入開水中煮至起虎皮。

扣肉要炸出好看的虎皮狀，關鍵在哪？

鍋燒成熱的。從鍋裡買來的豬皮緊貼鍋底，鍋底用豬皮均勻擦拭。一方面，可以去除多餘的豬皮，另一方面，可以將豬皮收緊，為以後的虎皮奠定基礎。要想有虎皮的形狀，首先要把鍋加熱，然後把乾淨的五花肉洗淨，把肉皮貼在鍋底，再用豬皮擦鍋底，這樣可以去掉小豬毛，收緊豬皮，這是虎皮出現的基礎然後將涼水倒入鍋中，放入薑片和八角茴香，將1勺料酒和半勺鹽倒入鍋中，煮20分鐘後，用筷子插肉，如果可以插的話豬肉取出後，用冷水沖洗，使豬肉更緊。

把豬皮均勻地塗上醬油，然後上色。然後把鍋裡的油加熱，把豬肉放在油鍋裡煎此時，確保豬肉皮朝下大約5分鐘。把肉煎至金黃，肉皮有小氣泡。最重要的一步是將豬肉炒熟，迅速放入冷水中浸泡20分鐘左右，這樣蒸出來的豬肉會有虎皮的好外觀。

醃製的五花肉被拔出來切成薄片放入盆中，加入豆瓣醬、豆瓣醬（豆瓣醬與豆瓣醬的比例為1:1）、蠔油、白糖、雞精、鹽、胡椒粉、姜粉、料酒、醬油用手抓起肉片，冷藏一段時間。味道會更好用牙籤刺這個洞是很重要的。不能省略。味道會更好。這是味道好的關鍵。在老醬油上色前加些白醋。

白醋能使肉變軟。煎的時候比較容易煎出“虎皮”，炸出來的虎皮會很脆很嫩。蒸後，它會變得非常柔軟和蠟質。油炸的時候，很容易用小火煎，否則很容易炸黑，而且必須蓋上鍋蓋，否則很容易炸油受傷。

炸扣肉怎樣起虎皮

主料：荔浦芋頭500g、五花肉500g、青菜心50g。

輔料：油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、老抽適量、蠔油適量、姜適量、蔥適量、蒜適量、胡椒粉適量、鮮抽適量、蜂蜜適量、紅乳汁適量。

1、準備好食材。

2、五花肉洗淨，放入炒鍋，加適量水，加姜，蔥，料酒，大火煮開5分鐘，小火20分鐘。

3、撈出，用廚紙吸去水分，切2寸左右的段。

4、在肉皮上用牙籤刺些小孔。

5、刷上一層蜂蜜。

6、放入炒鍋，肉皮朝下，煎炸至肉皮發黃。

7、冷卻一下，再切成厚片。

8、荔浦芋頭去皮，切成與五花肉同等大小的厚片。

9、鍋裡倒適量油，放入芋頭片.炸至表面微黃撈出控油。

10、用老抽，鮮抽，鹽，糖，姜，蒜，胡椒粉，蠔油，紅乳汁等調成調料待用。

11、把荔浦芋頭一片，五花肉一片這樣排整齊入蒸碗。

12、上調料汁。

13、放入蒸鍋，大火蒸20分鐘，小火60分鐘，關火。

14、撇出蒸碗裡的湯汁，把芋頭與肉倒扣在菜盤裡。

15、放入用開水焯好的青菜心，再澆上湯汁即可上桌。

扣肉中的“虎皮”是怎麼炸出來的？如何做的？

我是一名中餐廚師，扣肉中的虎皮是通過高油溫炸制而成的，扣肉之所以會起虎皮可以說是一種“肉皮爆炸”的現象。五花肉的肉皮含有較多的脂肪，當放入到油溫較高的油鍋中時，脂肪立馬發生“爆炸”，這時促使豬肉的表皮瞬間張開，經過浸泡扣肉就出現了“虎皮”。瞭解扣肉起虎皮的原理後製作起來那就簡單多了，所以要想達到“肉皮爆炸”油溫是關鍵之一，其次是食材的軟硬程度，這樣就更易於起虎皮了。

按照製作工序可以分為：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道製作工序，但是炸出來的扣肉就是不起虎皮，這其中的原因是什麼？下面給大家詳細一一講解，看完你就明白了。扣肉之所以會起虎皮可以說是一種“肉皮爆炸”的現象。五花肉的肉皮含有較多的脂肪，當放入到油溫較高的油鍋中時，脂肪立馬發生“爆炸”，這時促使豬肉的表皮瞬間張開，經過浸泡扣肉就出現了“虎皮”。瞭解扣肉起虎皮的原理後製作起來那就簡單多了，所以要想達到“肉皮爆炸”油溫是關鍵之一，其次是食材的軟硬程度，這樣就更易於起虎皮了。按照製作工序可以分為：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道製作工序，但是炸出來的扣肉就是不起虎皮，這其中的原因是什麼？下面給大家詳細一一講解，看完你就明白了。

第一步【煮肉】：五花肉清洗乾淨，用刀刮乾淨表皮，然後冷水下鍋，加入花椒少許、香蔥、生薑，大火煮，煮至肉皮變軟，用指甲按得下去就可以，然後撈出過冷水備用。（加入花椒、香蔥、姜的目的是去腥解膩）

第二步【扎孔】：五花肉煮好後，然後用牙籤在五花肉的表皮扎孔，孔扎得越多越好。（為什麼扎孔？後面詳細講解）

第三步 【上料】：紮好孔後，然後在五花肉的表皮均勻抹上白醋、生抽、鹽，備用

第四步【炸制】：鍋中加入食用油，然後油溫升到七成熱，然後用密勺裝著上好料的五花肉，然後把五花肉放入油鍋中炸（注意：這時油溫較高，防止熱油濺出燙傷，建議在炸的時候用鍋蓋擋著），七成油溫保持炸三分鐘，然後轉為中火炸至五花肉表皮變成金黃，變成金黃後然後把扣肉拿起，再把油溫升到七成熱，然後再把五花肉下油鍋炸，這一步可以反覆操作兩次，直至表皮起白點就可以撈出。

第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即撈出，然後馬上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮變得蓬鬆、起虎皮就可以把扣肉撈起，這樣炸扣肉製作完成。

扣肉如何炸出虎皮

扣肉炸出虎皮的做法：材料：梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1湯匙，老抽3湯匙，糖1湯匙，味精少許。具體步驟：1、刮淨腩肉皮上之餘毛，洗淨，放下沸水內滾15分鐘，取起用梅花針密插皮肉，搽勻老抽；2、放下沸油內炸，焦香時取起內滾15分鐘，取起用梅花針密插皮肉，搽勻老抽；2、放下沸油內炸，焦香時取起，切件，梅菜洗淨，切碎，放下白鑊內爆透，加入一些白糖爆香剷起侯用；3、燒熱鍋下油，爆香蒜耳，肉件，放些老抽同爆，倒進三碗清水，加入味精、糖，蔓火燜熱。稍後，加入梅菜同燜，試適味即可食。

炸虎皮肉皮為啥要用醋

1、肉要煮透

在煮五花肉的時候，豬皮一定要煮軟，直到指甲可以扎的進去，不煮軟五花肉很難炸的起泡，這也是扣肉炸起泡的技巧之一。

2、抹一層白醋

煮熟的五花肉可以在豬皮表面摸一層白醋或者米醋，這樣炸出來的扣肉口感會更蓬鬆，呈現出漂亮的虎皮狀。

3、皮上扎些洞

炸扣肉之前要扎孔，就是為了炸的時候讓油迅速的排出而且孔越多越好，從孔排出的油就會使豬皮表面起一個個小的泡泡(這些小的泡泡就是能使炸出來的扣肉表皮蓬鬆的重要原因)，扣肉經過泡水吸收水分就會馬上使表皮變得蓬鬆起來，這就是使扣肉能夠起泡的重要技巧。更講究一點的，可以分兩次炸，炸出來的扣肉更脆更蓬鬆。

4、冷水浸泡

炸好後的扣肉可以放在冷水中浸泡，這樣過的豬皮就會蓬鬆起泡了。一般建議把炸好的扣肉放到鍋裡用水煮，豬皮向下，煮到豬皮蓬鬆起泡就可以撈起來了，稍微晾一下再切片，擺盆，加調料，上鍋蒸。

炸扣肉不起皮的原因 炸扣肉起皮又漂亮的小技巧

扣肉是廣大食客們喜愛的一道美食，肥而不膩，入口即化，綿綿醇香，總是有一種無法抗拒的。扣肉的做法也有多種，方法不一，主要有用油炸和不炸兩種，而你喜歡哪一種呢？

炸扣肉不起皮的原因

肉的起泡，主要指的就是肉皮起泡，所以這一步需要進行油炸處理。通常我們做的肉都是需要抹上老抽的，這樣炸出來的顏色是比較紅褐色的，非常好看。如果想炸出來金黃的顏色，那我就不要抹老抽了。然後再抹老抽之前，需要進行一個關鍵的步驟，這也是決定起泡的關鍵。用牙籤兒在肉皮上均勻紮上很多的眼，這樣在油炸的時候有就會進入肉皮去炸，然後就會進入一些空氣在炸的時候表面就會起泡。

這這樣炸出來的肉，我們就可以來製作各種的菜餚。做的比較多的就比如說扣肉，虎皮肉，條子肉都是可以的。表面有起泡的肉在經過扣碗的最後一個步驟就是蒸制，最後出來的成品的肉皮表面就會變的比較褶皺，不論是在視覺上還是味覺上都比較好，而且可以勾起人的食慾。

炸扣肉起皮又漂亮的小技巧

做扣肉時，我們都習慣將肉皮炸一下（也有人將整塊肉都炸一下，為了鎖住肉汁，而且肉過油後也更美味），這樣處理之後，肉皮變得蓬鬆，既美觀，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮紋呢？

1．首先準備一塊帶皮五花肉，冷水下鍋，同時加入薑片、料酒、香料。水開後，繼續煮至可以用筷子輕易穿透，然後再煮十分鐘，直到肉皮膨脹。然後取出。

2、趁熱塗抹醬油、白糖（也可以塗抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然後用牙籤或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，經過油炸後可以令肉皮更加蓬鬆。紮好孔後，放到一邊晾乾。

3、鍋裡放兩大勺油，油麵最好超過肉皮1～2兩公分，中小火將油燒至七分熱，把肉放到油鍋中，肉皮朝下，然後蓋上鍋蓋，直到把肉皮炸成金黃，並起泡，把肉撈出來瀝油。

4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在溫水中，直到肉皮變軟，然後將五花肉取出瀝水，此時漂亮的虎皮紋完成了。

5、再把瀝乾水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，碼在碗裡。

6、鋪上梅乾菜上鍋蒸透，最後勾芡澆汁即可。

除了上述方法，也有人在肉皮上塗抹小蘇打，然後炸制，大家可以嘗試一下。

各地不同的梅菜扣肉

梅菜即梅乾菜，舊稱黴乾菜，是江淮一帶的稱謂。起於漢唐，定型在明清，在各地也被稱作芽菜、冬菜、鹽菜、鹹菜、黴菜。。，同為傳統醬醃菜一屬。特點是鹽醬醃漬，輕度發酵、乾製或半乾制。

後傳入川蜀，選料製作更加精緻，改稱芽菜，缺點是原料品種減少了，形態單一化。但是四川鹹甜燒白配上本地芽菜，堪稱最佳！

華北地區稱為冬菜，選料白菜、芥菜為主，雪裡蕻、芹菜、油菜次選，打底扣肉時多伴隨薰豆乾、黃豆、筍絲、菌菇、蜜棗、花生、蓮子等其它材料複合使用，稱為“八寶扣肉”。

作者本人有長輩來自梅縣的詩書人家，時期來北京定居，幼時常聽他講廣東的風土人情。網路上有人傳播梅菜扣肉發源在廣東，這個說法是錯誤的，梅菜與梅州沒關係。清代中期，嶺南崇尚北方的飲食文化，潮州、廣州的副食調料生意多由河北滄州保定的商人經營，並將各種醬汁、醬料等調味品和醬

醃菜、臘腸、豆製品等進行了推廣傳播，此後廣東民間也有了梅菜扣肉。

扣肉要炸出好看的虎皮狀，關鍵點在哪？

扣肉要炸出好看的虎皮狀，首先要在炸之前把五花肉皮扎孔，油溫要控制好，炸完後撈出要馬上用涼水浸泡，這樣就能炸出好看的虎皮狀，扣肉肉質酥軟，肥而不膩，深受大家的喜歡，自己在家做，美味又好吃。

扣肉大家都喜歡吃吧，扣肉也是我們生活中經常會吃到的，扣肉肉質酥軟，肥而不膩，大人小孩都能吃，像我們老家這裡，扣肉是酒席上必不可少的一道菜，扣肉的做法也是有很多種，每個地方的飲食習慣不同，做法上也會有所不同，我爸爸就很會做菜，我們這裡誰家辦酒席，添客，都會叫我爸爸去做菜，爸爸做的扣肉好看又好吃，下面就來分享下扣肉怎麼炸出好看的虎皮狀。

一、扣肉炸出虎皮狀小技巧

1、買回來的五花肉處理乾淨之後，把鍋燒熱，然後把豬皮貼鍋底烙至金黃，放在溫水中浸泡，用小刀刮一下再洗乾淨，五花肉涼水下鍋煮，煮五花肉的時候，豬皮一定要煮軟，這樣才能炸出好看的虎皮狀。

2、五花肉在炸之前，要先用牙籤或者叉子在肉皮上扎一些小孔，這樣炸的時候熱油就能沿著小孔處排出，小孔處就會出現很多小白點，這樣就能炸出好看的虎皮狀。

3、炸制五花肉的時候，油溫要控制好油溫八成熱，把五花肉皮朝下放進去炸，高油溫才會使肉皮發生爆裂現象，才能炸出好看的虎皮狀。

4、炸好的五花肉撈出後，一定要馬上放到涼水中浸泡，經過浸泡之後，五花肉表皮變軟，泡發就會起虎皮，想要炸出來的五花肉虎皮狀好看，泡水是很重要的一步。

二、製作步驟

1、食材：五花肉、豆腐、蔥、姜、蒜

調料：八角、香葉、桂皮、黃豆醬、油、生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒

2、把買回來的五花肉洗乾淨，把鍋燒熱，然後把豬皮貼鍋底烙至金黃，放在溫水中浸泡，用小刀刮一下再洗乾淨，如果豬皮很乾淨的話，這一步也可以省略。

3、把蔥薑蒜洗乾淨，薑切片，蔥切段，蒜拍碎，五花肉涼水下鍋煮，放入料酒、蔥段、薑片大火燒開，把浮沫撇去，煮20分鐘左右，一定要把肉皮煮軟，用筷子扎一下，能很輕鬆的扎透。

4、把煮好的五花肉撈出來，放在盆裡，用牙籤或者叉子把豬皮紮上均勻的小洞，趁熱抹上老抽上色，放著晾一會。

5、起鍋燒油，油熱把五花肉皮朝下放進去，注意用鍋蓋遮掩一下，小心油賤出來燙傷，炸至五花肉皮起虎皮狀，把五花肉其它面也炸一下撈出。

6、準備一盆涼水，把炸好的五花肉放進涼水浸泡，浸泡15分鐘左右，把五花肉撈出來，切成薄片，把豆腐洗乾淨切塊。

7、把切好的肉片放進盆裡，加入蔥、姜、蒜、八角、香葉、桂皮、生抽、蠔油、料酒、白糖、黃豆醬攪拌均勻，醃製10分鐘。

8、準備一個蒸碗，把醃好的肉片肉皮朝擺好，再把豆腐鋪在肉上面，把剛才醃肉的料連汁倒進碗裡，上鍋蒸。

9、把蒸碗放進蒸鍋，上面找個盤子蓋一下，防止水蒸氣滴在肉上面，蒸鍋上汽先大火蒸10分鐘，再轉小火蒸一個小時左右。

10、時間到後，把蒸碗取出來，拿一個盤子扣在蒸好的肉上面，迅速倒過來，肉就倒扣在盤子裡了，肉質酥軟，肥而不膩的扣肉就做好了。

總結：通過以上的分析，我們知道了扣肉怎麼炸出好看的虎皮狀，首先要在炸之前把五花肉皮扎孔，油溫要控制好，炸完後撈出要馬上用涼水浸泡，這樣就能炸出好看的虎皮狀，扣肉的做法也有很多，可以根據自己的喜好來放配菜和調料。

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