微生物發酵茶飲料工藝流程

1. 原料準備：選用優質的茶葉作為主要原料，其他原料包括糖、果汁、乳酸菌等。

2. 茶葉加工：茶葉經過採摘、初處理、揉捻、發酵、乾燥等工藝環節，製成具有特殊風味和營養成分的茶葉。

3. 酵母接種：將乳酸菌或酵母菌接種到茶葉中，促進發酵過程。

4. 發酵發酵：將茶葉放入發酵罐中，控制溫度和溼度，培育菌類，進一步促進發酵反應。

5. 混合調配：將茶葉、糖、果汁按配方比例混合攪拌均勻，調整酸度、甜度等口感。

6. 均質殺菌：將混合液進行均質處理，並進行殺菌處理，保證飲料的衛生和品質。

7. 充填包裝：將處理好的飲料充填進瓶、罐、紙盒等包裝容器中，進行密封、貼標等後續操作。

8. 檢測出廠：對成品飲料進行外觀、口味、營養成分等方面的檢測，確保合格後出廠銷售。

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怎樣製作紅茶菌？

過程如下：

1、先將一件紅茶菌和一斤水的比例調好，再用消毒過後的紗布包住茶葉和白糖，一斤水大概需要2、5克至5克的茶葉和50克白糖，再放進調好的比例水燒開。

2、燒開以後，當茶糖水冷卻到溫度40度以下後，再把包茶葉和白糖的紗布拿出來，這時把茶糖水倒入消毒過後的玻璃瓶中。注意：這時不能把玻璃瓶給倒滿，大概倒滿四分之三即可，留部分空間保留一點空氣。

3、再把紅茶菌菌種全部倒入玻璃瓶中，用乾淨消毒後的紗布把瓶口封好，再用繩子紮好瓶口，放在光線好的地方靜放，不要移動。

4、紅茶菌會根據氣溫的高低來發酵。氣溫高的所需時間短，氣溫低的所需時間長。一般25至30度需要四天左右，15至25度需要6天，15度需要8至10天。

茶發酵的方法

茶葉發生吸氧作用，即稱為發酵

舉例烏龍茶發酵方法步驟如下：

（1）採摘，晒青：將人工採摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時；

（2）第一次發酵：首先在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵40min；最後在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵32min；

（3）搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

（4）炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

（5）第二次發酵：首先在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為90%時，發酵20min；最後在溫度為26℃、溼度為95%時，發酵60min；

（6）第一次機焙：將經過第二次發酵後的毛茶揀梗成淨茶後在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；

（7）冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷；

（8）第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。

（9）揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

（10）初步成型

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一飲茶的好處概括起來15條：

（1）茶能使人精神振奮，增強思維和記憶能力。

（2）茶葉含有不少對人體有益的微量元素  。

（3）飲茶可以預防老年性白內障。

（4）飲茶能興奮中樞神經，增強運動能力。

（5）茶葉有抑制惡性腫瘤的作用，飲茶能明顯地抑制癌細胞的生長。

（6）飲茶有良好的減肥和美容效果，特別是烏龍茶對此效果尤為明顯。

（7）飲茶有延緩和防止血管內膜脂質斑塊形成，防止動脈硬化、高血壓和腦血栓。

（8）茶能消除疲勞，促進新陳代謝，並有維持心臟、血管、胃腸等正常機能的作用。

（9）飲茶能抑制細胞衰老，使人延年益壽。茶葉的抗老化作用是維生素E 的18倍以上。

（10）飲茶對預防齲齒有很大好處。據英國的一次調查表明，兒童經常飲茶齲齒可減少60%。

（11）茶葉所含鞣酸能殺滅多種細菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易發生的腸炎、痢疾等。

（12）飲茶能保護人的造血機能。茶葉中含有防輻射物質，邊看電視邊喝茶，能減少電視輻射的危害，並能保護視力。

（13）飲茶能維持血液的正常酸鹼平衡。茶葉含咖啡鹼、茶鹼、可可鹼、黃嘌呤等生物鹼物質，是一種優良的鹼性飲料。茶水能在提內迅速被吸收和氧化，產生濃度較高的鹼性代謝產物，從而能及時中和血液中的酸性代謝產物。

（14）防暑降溫。飲熱茶9分鐘後，面板溫度下降1-2攝氏度，使人感到涼爽和乾燥，而飲冷飲後面板溫度下降不明顯。

（15）喝茶可以增強免疫機能。科學家發現茶葉中含有的一種抗體化合物也在一些病菌細胞中出現，人體面對這種化合物時會有助於建起抵抗病菌的防線。

二茶的成分及作用：

成分：

近些年來，國內外學者對飲茶與人類健康的關係十分關注。現已知茶葉中含有350多種化學物質，如鞣酸，VA、VC、VB等。飲茶可補充人體必需的一些微量元素，對人體某些疾病也有防治作用。

作用：

經研究表明，飲茶可降低人體血液粘稠度，防止血栓形成，減少毛細管的通透性和脆性以及降低血清膽固醇和增加高密度脂蛋白，有預防心血管疾病的作用，並有抗衰老和增加免疫力的功效。多喝茶水可使人興奮，有強心、利尿、收斂、殺菌、消炎等作用，長期喝茶水，能消除疲勞、增強記憶力等

營養免疫學目的就是研究如何通過飲食提高人體的健康，從而避免得到癌症。“很多人知道咖啡含有咖啡因，也知道這種物質致癌，實際上，就算無咖啡因的咖啡一樣對人體有害。但是長期喝茶的朋友也不要竊喜，就連一般的烏龍茶裡所含的咖啡因都比咖啡裡面高。”這個結論讓在座許多人提高了警惕。

最近的1份研究報告指出，長期喝茶的人，腰圍與臀圍可以各少2cm，而且身體脂肪含量比例還會少20%！

在國際醫界上備受矚目、討論多時的重大疾病“代謝症候群”，也是腹部肥胖者容易罹患的毛病。“代謝症候群”是一種統稱，包括：糖尿病、高血壓、心臟疾病、腦血管疾病，這類的疾病共佔臺灣10大死因的27.6%，遠超過第1名的癌症！

茶要喝得長長久久，解決中廣與下半身肥胖，似乎是人心所向，同時在維繫健康的水平上，也有其必要性！ 日前發表的“長期飲茶對身體脂肪含量比例與分佈的影響”就為許多苦於擺脫腰腹贅肉的人，指出了一線曙光。 

吳至行醫師在研究中指出，茶葉萃取物可能會加強熱能產生，促進脂肪氧化及24小時的熱量耗損率，刺激脂肪水解並抑制胰臟脂解酵素的活性等功用，因而會影響人體內的脂肪量。

研究結果顯示，有長期飲茶習慣的人（每週至少喝茶1次達半年以上時間），身體脂肪含量的比例會明顯地比未喝茶的人要少，同時腹部脂肪也較少。 而且隨著喝茶習慣時間愈長，燃脂效果愈是明顯。

尤其是喝茶達10年以上比未喝茶的人，體脂肪比例上減少約20%，腹部脂肪減少約2.1%；女性更顯著：分別下降達30%及5%。 所以，如果你還沒養成喝茶習慣，馬上開始吧！ 沒事，多喝茶！

一般人都知道茶裡面的兒茶素具抗氧化作用，可增強人體免疫力、防止老化，但你知道茶裡面的氟化物，還能預防蛀牙嗎？因為茶可以維持口中的正常菌數，所以能改善口臭預防牙周病及扁桃腺炎，同時兒茶素也能抑制幽門螺旋桿菌的活性，預防胃炎及十二指腸潰瘍。

長期飲用茶葉中所含有的數以千計的化學成份，可能影響心臟血管疾病、癌症、腦中風、血脂異常及其它疾病的罹病率。 吳至行醫師提到，肥胖引起的健康疾病相當廣泛，而且可能還在持續增加當中。

參考資料來源：百度百科-喝茶

茶飲料的工藝

茶飲料的工藝分為四部分，萃取/調配/充填/包裝，在萃取段要根據不同的茶葉品種設定不同的萃取條件

這裡的關鍵點是萃取溫度，攪拌方式和倒茶方式，這些都要經過研究的多次實驗和論證才能得出，目的是茶湯的口感/風味/萃取效率，茶湯特性.然後經過冷卻靜止然後清淨，清淨機的引數設定很重要，直接關係到貨架期的產品是否有沉澱產生.容糖系統同樣重要，直接關係到產品濁度和沉澱狀況，調配時的調配液溫度，過濾網的選擇都很重要，調配完成檢驗合格後，進入殺菌，殺菌溫度的選擇可根據中性，酸性來選擇，那麼重要的是什麼呢，迴流，迴流量的控制直接關係到產品的風味/色澤/營養/因此迴流量和迴流溫度一定要嚴格控制好，否則產品也可以要，但已經偏離了最初的設計方向.

除了充填，就是倒瓶殺菌，這個是對瓶蓋和瓶體的一個殺菌，還有冷卻機的第一段，也是這個目的，所以不能大意，要確定好溫度和時間.出了冷瓶機基本上就是外觀和可追述性的問題了，已經沒有HACCP點了。

茶飲料的一般工藝

茶葉的水提取物（或其濃縮液、速溶茶粉）→新增輔料調配→過濾→殺菌→ →罐裝封蓋→檢驗→成品。

罐裝綠茶飲料工藝流程

茶葉→浸提→過濾→調配→加熱（90℃）→罐裝→充氮→密封→殺菌→冷卻 →檢驗→成品。

茶的製作工序

茶的製作工序根據不同的茶品種有不同，具體分別如下：

1、綠茶、工藝流程：殺青→揉捻→乾燥、主要品質特徵：清湯綠葉

2、紅茶、工藝流程：萎凋→揉捻→發酵→乾燥、主要品質特徵：紅湯紅葉

3、烏龍茶、工藝流程：萎凋→做青→炒青→揉捻→乾燥、主要品質特徵：綠葉紅鑲邊

4、黃茶、工藝流程：殺青→揉捻→悶黃→乾燥、主要品質特徵：黃湯黃葉

5、黑茶、工藝流程：殺青→揉捻→渥堆→乾燥、主要品質特徵：橙黃湯色，醇和滋味

6、白茶、工藝流程：萎凋→乾燥、主要品質特徵：湯色晶亮，滋味鮮爽帶甜

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茶的禁忌：

1、吃狗肉後忌喝茶

狗肉中富含蛋白質，而茶葉中鞣酸較多，如食狗肉後立即飲茶，會使茶葉中的鞣酸與狗肉中的蛋白質結合為鞣酸蛋白。這種物質有收斂作用，能減弱腸蠕動，產生便祕，代謝產生的有毒物質和致癌物滯腸內被動吸收，而不利於健康。

2、茶和白糖：

茶葉味苦性寒，人們飲茶的目的就是藉助茶葉的苦味刺激消化腺，促使消化液分泌，以增強消化機能。再就是利用茶的寒涼之性，達到清熱解毒的效果。如茶中加糖，就會抑制這種功能。但古籍中也有茶葉配白糖療疾的偏方，作為食療可以，若平時飲茶則不宜配糖。

3、茶與雞蛋：

茶水煮雞蛋，茶的濃度很高，濃茶中含有較多的單寧酸，單寧酸能使食物中的蛋白質變成不易消化的凝固物質，影響人體對蛋白質的吸收和利用。雞蛋為高蛋白食物，所以不宜用茶水煮雞蛋食用。

參考資料來源：百度百科—茶葉

普洱茶是發酵茶嗎 普洱茶是怎麼發酵的

1、普洱茶是發酵茶，普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶為微生物自然發酵，普洱熟茶為人工渥堆發酵，普洱生茶的加工工藝為：採摘、萎凋、殺青、揉捻、晒青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝，普洱熟茶採的加工工藝為採摘、毛茶付制、渥堆發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。

2、普洱生茶的發酵：

生茶的前發酵，一般指殺青之前茶葉的發酵。客觀上講，鮮葉從樹下采下來後就開始了發酵過程，因為在一定的水份，溫溼度條件下微生物和各類酶的作用下進行外分解和內分解，產生髮酵，適當的前發酵無法避免，也不需要避免。

而普洱生茶的倉儲後發酵過程，主要是由於不同種類的微生菌，在不同的溼（溼度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會產生自然發酵，這與熟茶的“人工渥堆發酵”是兩種概念。

3、普洱熟茶的發酵：

人工渥堆發酵工藝的出現，是為了加速晒青毛茶發酵的時間，提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感，就是為了實現普洱茶的即時消費。

因此不少普洱新熟茶會有渥堆味，這就需要放置一段時間，也因此，新的普洱熟茶會讓人喝了上火。

熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加溼的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天後氧化作用就很強烈了，讓茶黃素氧化，達到陳香。要達到“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵，具有越陳越香的特點。

說明茶飲料的生產工藝要點有哪些

茶飲料生產工藝要點 ：

1.茶飲料對水質的要求較為嚴格，建議使用純淨水或至少電導率的水作為茶飲料用水。

2.茶飲料中的茶多酚等成份在加工和儲存過程中極度易氧化，而造成最終茶飲料成品色澤加深併產生絮狀沉澱，可新增抗氧化劑Vc及複合磷酸鹽類。

3.要求採用碳化糖作為原料，溶解後糖漿需淨化，可通過矽藻土過濾或（和）活性碳脫色達到淨化目的，最終保證茶飲料成品不會因為糖漿不潔淨導致飲料中產生絮凝物。

4.調配是注意各輔料新增順序，一般將檸檬酸最後加入，防止因形成不溶性酸沉澱物而導致最終產品中產生絮狀物。

5.溶解後的茶粉溶液在高酸性的環境中（特別是值的情況下），茶飲料中的茶紅素及其它多酚類極度易和咖啡鹼絡合形成不溶性絮凝，最終造成茶飲料出現沉澱，所以調配時應注意物料體系的值有以上，避開茶湯體系的等電點，可基本防止茶飲料在酸性環境中產生絮狀物或沉澱。一般在調配時將茶濃度用水調到接近飲料成品濃度時，再邊攪拌邊加入溶解後的檸檬酸，可保證攪拌均勻後體系值遠離茶湯體系的等電點。

6.經熱水溶解後的速溶茶粉、香精、輔料必須通過精濾，以防止配料中的雜質在茶飲料中產生粒狀懸浮物，並保證茶飲料成品不會因為糖漿及其它輔料的不潔淨導致飲料中產生絮狀物。茶飲料的過濾精度要求達到500目以上，如果採用或超濾作為過濾則更能保證茶飲料在加工和儲藏過程中的透明澄清度。

7. UHT控制在135℃，2-4S，熱灌裝的溫度控制在89℃，倒置時間控制在5分鐘左右。

綠茶怎樣才能變成黑茶？

綠茶變成黑茶需要進行發酵和後發酵的過程。下面是製作黑茶的簡單步驟：

1. 採摘茶葉：在採摘時，應該注意茶葉是否新鮮和品種是否適宜於製作黑茶。應選擇嫩葉和嫩芽製作。

2. 殺青：將採摘下來的新鮮茶葉放入鍋中翻炒，以殺死茶葉中的酵素，防止過度發酵。

3. 揉捻：將殺青的茶葉揉捻，搓成條狀或小球狀，同時將茶葉內部的汁液擠出來。

4. 發酵：將揉捻後的茶葉放置於涼爽潮溼的環境中，讓茶葉中的微生物發酵。此時，茶葉的顏色將逐漸變為深紅色。

5. 烘乾：經過一段時間的發酵後，茶葉需要進行烘乾，以徹底停止茶葉的發酵程序。

6. 壓坯：將已烘乾的茶葉壓縮成形，如小茶餅、小茶磚等，以便儲存和運輸。

7. 後發酵：經過一段時間的儲藏和陳放，茶葉會進行後期的發酵。這個過程會讓茶葉的外觀從深紅色逐漸轉變為黑色，並散發出一種獨特的香氣。

總之，製作黑茶的關鍵是要讓茶葉逐漸進行發酵和後發酵的過程，同時需要注意好壓坯的形狀和後期儲存的溫溼度等條件，才能製作出口感醇厚、芳香四溢的正宗黑茶。

普洱茶的製作工藝方法是什麼？

晒青毛茶經過發酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然後把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保溼，讓其發酵。發酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節溫度。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變為褐紅色。渥堆達到適度後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風乾。待茶葉乾燥，再進行篩分分檔，製成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。

具體的說，普洱熟茶製作工藝要經過原料的採購、毛茶的付制、發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環節，每個環節都有極強的技術因素：

1、原料採購：普洱茶是以雲南大葉種晒青毛茶為原料，經過後發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，晒青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質。

2、毛茶付制：毛茶入廠以後，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利於增進發酵的勻度。

3、發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣溼度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因為發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10噸。潮水堆成堆後，蓋上溼麻布袋，這樣可以起到增溼保溫的作用，有利於發酵的進行。

4、翻堆：普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、溼度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫溼度的變化。新發酵堆成堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分佈均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然後再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、溼度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低於40°C,難以達到理想的發酵效果，而高於65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、溼度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆後，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。

5、乾燥：發酵和翻堆工序結束後，為避免發酵過度，必須進行乾燥，有機普洱茶乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此迴圈往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒幹、和晒乾，否則將會影響到普洱茶的品質。

6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，並依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀淨茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格後，分別堆碼等待拼配。

8、拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。

9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標誌。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束後是一個緩慢的酯化後熟過程，因此，在包裝成件後，必須幹倉儲存，以利酯化作用的緩慢進行。

以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然後進行乾燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的範圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。

普洱茶生茶的製作工藝

1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。

2、殺青：普洱生茶的加工原料是雲南大葉種晒青毛茶。晒青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。

3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

4、晒乾： 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然晒乾，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其晒乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

5、 蒸壓：把晒乾的茶葉用蒸汽蒸溼，放在不同模具裡壓成形。

6、乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。

製茶的工藝流程

製茶的工藝流程具體如下：

採摘

採茶時需用食指、拇指挾住葉間幼梗的中部，利用兩指的彈力將茶葉摘斷。採摘時間以中午12時至下午3時前較佳，不同茶葉的採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子，即一芽一葉;有的多采一、二葉，即一芽二葉、一芽三葉。除了人工採茶，還有單人式、雙人式採茶機。利用機械採茶，既省力且快速。

萎凋

採摘下來的茶青須於日光下均勻攤晒，或利用熱風使茶青水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性，併除去細胞膜之半透性，適度促進鮮葉酶的活性，從而使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

炒青

茶青萎凋至適當程度，即以高溫炒青破壞葉中酵素活性，停止發酵的繼續進行，並可進一步除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。

揉捻

將炒青後的茶葉用置入揉捻機(或手工揉捻)內，使其滾動並形成捲曲狀。由於受到揉壓，遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便很容易地溶解於茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

晒青

晒青是形成烏龍茶、普洱茶、白茶茶葉品質的一個重要環節。把揉捻好的茶葉在太陽光下自然晒乾，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。晒乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

渥堆

渥堆就是將茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被降解而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的“普洱茶”。

乾燥

乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷。通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。

緊壓

緊壓就是把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱為“緊壓茶”，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。“蒸”，使茶再多熱受潮。“壓”，利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起。“放”，繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。

什麼叫渥堆發酵？介紹渥堆過程

渥堆，是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在溼熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。

經過渥堆後的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、慄紅、慄黑，在學術上被歸類為黑茶類。發酵的目的，是要獲得優異的茶品，滿足市場需要。優質普洱茶最基本的質量前提是品質的“合格”。

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發酵最適宜的節點：

兩個方面：較高的溫度，偏低的降水量（溼度小）

高溫，在一定範圍內30-40℃之間，外界氣溫越高越好，這同時意味著發酵車間的溫度將更高，超過50度，這非常有利於堆子起溫。

一般而言，氣溫高的時候，堆子潮水以及翻堆後隔天就可以起溫，且堆子的保溫效果明顯，可以比較長時間保持高溫，非常有利於茶葉在高溫下快速轉化，因為溫度每升高10攝氏度。

化學反應速率通常增加到原來的2-4倍，所以氣溫高的時候，堆子的反應是最快的，經常發生四次翻堆以前就結束渥堆的情況，而在冬季溫度較低的時候，五六次翻堆則大大增加。

降水量少（或霧少），是一個容易被忽視的情況，降水量大，溼度偏高，發酵車間的水汽會很重，堆子水分充溢，非常容易堵塞堆子的空隙，導致堆子透氣性下降。

這個時候發酵堆要經常更換髮酵布，以保持堆子的一定透氣性。否則堆子由於缺氧發酵速率會逐步下降，直至停滯。

另外渥堆完畢後乾燥茶葉，水汽、溼度過高，茶葉極易發生返潮、發黴、受潮的情況，乾燥困難。反之，則非常有利於堆子渥堆和乾燥的進行。

參考資料來源：百度百科-渥堆