長魚絲怎麼劃開

長魚絲怎麼劃開共有4個步驟，所需工具：刀、清水、筷子。

以下是劃長魚絲的具體步驟： 操作/步驟

1、甩暈長魚鐵釘側穿頭部

將長魚甩到木板上甩暈後，用長鐵釘側穿過長魚的頭部。

2、劃開肚皮挑起脊骨分離

用刀將長魚肚皮從頭劃到尾，再用刀將脊骨挑起，將骨頭與長魚背分離開。

3、背部洗淨後與肚子劃開

將劃好的長魚背清水洗淨後用削尖的筷子將長魚的肚子與背劃開。

4、脊骨與肉分離切長魚絲

將脊骨與兩側的肉分劃開，將長魚肉分割成長魚絲。

END 總結：以上就是關於長魚絲怎麼劃開的具體操作步驟，希望對大家有幫助。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

長魚來自絲怎麼劃開共有4個步驟，所需工具：刀、清水、筷子。

以下是劃長魚絲的具體步驟：

將長膠請錯銷得他魚甩到木板上甩暈後，用長鐵釘側穿過長魚的頭部。

用刀將長魚肚皮從頭劃到尾，再用刀將脊骨挑起，將骨頭與長魚背分離開。

將劃好的長魚背清水洗淨後用削尖的筷子將長魚的肚子與背劃開。

將脊骨與兩側的肉分劃兩開，將長魚肉分割成長魚絲。

劃長魚一般放什麼東西好劃

鱔魚活殺有兩種方法，一種是將活魚摔昏，然後把魚頭用釘子釘在長板上，用刀從頸部划進，推向尾部，把魚腹剖開取出內臟，並剔除鱔骨，餘下即鱔魚肉，加工成段、片、絲等使用。另一種是先將鱔魚放入盆內，加點醋和鹽，再倒入開水把鱔魚燙死（以魚張口為準），然後擦洗掉魚身上的粘液，放在案板上，用刀劃開，去髒剔骨，取肉即可。

軟兜長魚 並稱 淮炒

軟兜長魚是阜寧縣歷史上享有盛名的一道特色菜餚，現已成為淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜。2003年鹽城建市20週年之際，由阜寧興谷大酒店選送的軟兜長魚被評為鹽城市20道最佳菜餚的第一名。

長魚即黃鱔，其製作過程是：選用1-2兩重的野生黃鱔，用開水穿熟，隨即將燙好的長魚盛入冷水之中，再用竹刀劃成長魚肉絲。選用適量的長魚中脊肉，做成筷子寬的長魚絲，用醬油、紅曲、白糖、澱粉配兌成粘稠的佐料，另加胡椒粉、姜、蔥、蒜作輔料。將豆油在鍋中燒開，把長魚肉放入鍋中略炒幾鏟，旋即放佐料，兜炒片刻，就把炒好的長魚肉盛入盤中，用煎熟的冷麻油淋澆，再撒上一些胡椒粉，就可食用。

此菜香脆不膩，清香醇厚，鹹甜適口，口味平和，在製作上特別講究輔料搭配、火候運用，保持主菜的原汗原味，同時又體現佐料的滲透。

史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察雲梯關淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從阜寧請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嚐。在左宗棠的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽的生日。

軟兜長魚介紹：

又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嚐鮮，讚口不絕。

據《 山海經 》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可製作 108 樣佳餚，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前餘鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。

其原料：筆桿鱔魚 1 000克，韭菜黃少許。調料：醬油 25 克，料酒10克，胡椒粉少許，豆粉 10克，醋 150 克，蒜泥 5 克，鹽 5 克，鹽 55 克，蔥姜少許。

製作過程： 1 、鍋內放水燒開，放人鹽、醋、蔥、姜後將鱔魚倒人，餘至張口，略燜片刻，使其軟嫩。然後撈出放人冷水中，用竹片刀劃開。 2 、將劃好的鱔魚從中間適當斷開，洗淨。再放人沸水燙透，撈出瀝去水份。 3 、將炒鍋燒熱，放豬油 2 兩，至七、八成熱，放人蒜泥，略炸，再將鱔魚倒人，顛鍋煽炒，加醬油、糖（少許）、料酒、溼澱粉勻黃。放人韭菜黃顛勻起鍋裝盤，撤上胡椒粉即成。

其特點：色質烏亮，質地醇綿，滑嫩昧美。著名詩人丁芒在淮安賓館品嚐過軟兜鱔魚、平橋豆腐後，激動地寫詩讚曰：平橋豆腐千般好，軟兜鱔魚透骨鮮

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軟兜長魚

[主料輔料〕

小長魚（1000克）、味精（1克）、香醋（115克）、白胡椒粉（0.5克）、薑片（10克）、 紹酒（10克）、蒜瓣片（10克）、粗鹽（75克）、水澱粉（25克）、蔥結（5克）、醬油（25克）、熟豬油（l00克）

[烹製方法〕

1.鍋內放入清水2000克、粗鹽、香醋l00克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3分鐘，將長魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。

2.炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油75克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入紹酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

[工藝關鍵〕

將活長魚下入沸水鍋後，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。

[風味特點〕

1，鱔魚，淮陰俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人蔘”的民諺。

2.兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹製成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達108款，餚餚疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名餚。

3.據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。

4。此菜選用端午前後的筆桿粗的小長魚，精心烹製。成菜後脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。

軟兜長魚是阜寧縣歷史上享有盛名的一道特色菜餚，現已成為淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜。

蒸魚的蔥絲怎麼切

蒸魚的蔥絲切的方法：

材料：講、蔥、刀等。

1、首先準備適量小蔥，將小蔥清洗乾淨後，用刀切去小蔥的頭和尾，這樣能讓小蔥中的氣體更好排出，在切蔥絲的時候，會更方便。

2、切好的小蔥，我們要先對其進行篩選，選擇長度大小一樣，均勻的小蔥擺放整齊。

3、然後把小蔥從一頭向另一頭對摺，擠壓出其內部空氣以後，再用刀去切小蔥即可。切小蔥蔥絲的時候，手指頭要牢牢頂住刀背，一邊切一邊向後退，就能保證蔥絲切得特別細。

氾水長魚面

氾水是揚州寶應縣的一個古鎮，氾水最有名的莫過長魚面。

長魚學名叫黃鱔，其維生素A含量高得驚人，所含的特種物質“鱔魚素”能調節血糖。中醫認為，長魚有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等保健功能。

裡下河地區的長魚數寶應最好，寶應又數氾水的最好。氾水境內河湖密佈，生態環境良好，為長魚的生長提供了得天獨厚的條件。

氾水人喜歡吃長魚，也愛吃長魚面。氾水長魚麵館生意都很好，顧客絡繹不絕。

為了解各家麵館長魚面的口味和麵館的情況，我特地起了幾個大早一家一家去吃，並和麵館老闆及服務員進行了較為深入的交流。氾水人普遍樸實善良、熱情好客，防備心不強，我提出的問題他們基本有問必答。

幾個早晨，幾碗長魚面吃下去，情況也瞭解得差不多了。

氾水長魚面有其獨特的做法。長魚經開水燙過後，劃肉剔骨。劃開的長魚肉被分成魚腹和魚脊，魚腹主要做油炸長魚面，魚脊主要做水煮長魚面。將去骨後的長魚切成相等大小的塊，放入油鍋內炸至金黃，撈出控油，然後放在魚湯中煮。這樣不僅保留了原先的美味，還增加了特別的香味。

氾水長魚面的麵湯製作非常講究。將長魚骨洗淨後，用沸油炸，冷卻後和配料一起壓在鍋底，大火猛煨六個小時以上。此時長魚骨頭裡的膠質和營養全煨在了湯中，乳白色的湯汁稠稠的，決非其他湯料所能比。

長魚面的麵條同樣有要求。選上乘面，勁道十足，不容易形成爛面。

下面條的時候，用白水下。麵條起鍋後放入裝有魚湯的碗中，配以綠色的韭菜，再撒上少許胡椒粉。

長魚面的吃法和一般的蓋澆面不同。長魚肉用小碗裝，滿滿的一碗。面用大碗盛，乳白色的濃湯上點綴著翠綠的韭菜。兩隻碗同時端上，絕對是味覺和視覺的享受。一般是先吃一會兒面，再放進長魚肉拌均勻了吃。攪動麵條時，長魚的鮮味伴著韭菜、胡椒的香味撲面而來。

氾水鎮上現有四家長魚麵館，分別是胡家長魚面、胡三長魚面、氾水長魚面以及寶揚長魚面。其中胡家與胡三是親姐妹倆開的。

長魚面每天都只做一個早市，晌午一過，想吃麵門都找不到。夏天凌晨2點、冬天凌晨3點，麵館的廚師就開始翻湯和做其它準備工作。清晨6.30左右開門營業，做到上午10.30左右結束。一般每天做到300碗左右的量。

四家麵館中最有名的一家當屬胡家長魚麵館。在大運河堤公路邊，門朝東對著整個氾水鎮，身後就是大運河。1994年開店，到現在已經23個年頭。

胡家長魚麵館的前身為胡家飯店，掌門人胡啟順今年已經79歲。胡啟順最早時在鎮供銷社食堂做廚師，後來自己開了胡家飯店，可以說下了大半輩子的長魚面。如今店內的事都撂給了女婿孫紅餘。

我曾經問過孫老闆幾個問題，他的回答既自信又大度——

“氾水鎮上現有四家長魚麵館，鎮上人及外地客人對於誰家最好評價不一，你的評價是怎樣的？”

“雖然長魚面做法大致相同，但四家口味各有特點，應該說沒有好壞之分。當然，我們胡家長魚麵館的歷史最長，原來老的招待所有長魚面時，我們胡家也有了。時間最長，生意不錯，口味應該差不了。”

“現在每天做的量有多少？跟過去相比，價格變化大嗎？”

“說得保守一點，每天一、二百碗的量吧。要說變化，94年剛開店的時候，5元錢一碗，每天只做到5—6斤的面，現在的量比過去大多了。價格現在是20元一碗，這個價格已經保持了三、四年時間。”

“生意看上去比較紅火，有其它連鎖店嗎？”

“沒有。開連鎖店說起來容易，真要每個店保持食材進貨渠道一致、質量一致、口味一致，難以做到。我們寧可少量，不可降質。”

“聽說凌晨兩點多就要起床，覺得辛苦嗎？”

“要說不辛苦肯定不真實，但賺錢本來就不容易。時間長了，習慣了，也不覺得太苦。”

氾水長魚面聲名遠揚，從地方媒體直到央視都進行了廣泛的宣傳報道。

南京電視臺的微電影《等你在柳堡》介紹了氾水長魚面，並且在胡家長魚麵館取了景。《揚州晚報》、《寶應日報》等媒體都曾做過專門報道。

2016年9月4日，央視中文國際頻道《遠方的家》欄目攝製組來到氾水鎮，就大型系列節目《遠方的家·一帶一路》進行採訪拍攝。攝製組在寶應採訪了一週左右的時間，重點聚焦荷藕、針繡、長魚面等文化和美食特色。

氾水長魚面爭創的品牌真不少。胡家長魚麵館的“江蘇優質誠信特色美食”、“媒體特別推薦上榜品牌美食”，氾水長魚麵館的“58同城推薦誠信商家”、“江蘇優質誠信特色美食”等等。

氾水長魚面，又鮮又香，好吃！20元錢可吃到一碗長魚、一碗麵條，划算！

還不趕快來嚐嚐？等你在氾水！

黃鱔怎麼殺,洗,及做法

黃鱔身上有粘液，非常光滑，所以不好殺，你可以先把他身上的粘液給去掉.

辦法是，弄點熱水，大概在45-55°左右，然後吧黃鱔放進去，讓在裡面遊，你還不停的用手給他洗，過一分兒什麼粘液也沒了，這個時候還不會死，不過可以任你宰殺了。

黃鱔在盛夏季節也普遍受到歡迎,但洗黃鱔時,注意不要洗掉它身上的粘液.因為粘液上粘蛋白質和多糖構成,它不但能促進蛋白質的吸收和合成,還含大量人體所需的氨基酸,維生素A1,B1,A2和鈣,吃黃鱔時最好能和藕一起吃.因為藕含大量食物纖維,是鹼性食品,而鱔則是酸性食品,兩者合著吃,滋養身體,功效高.如果炒鱔片鱔絲,要用熱油炒出異味;配以青菜,還可以調味鮮香,解腥的作用.

鱔魚的N種吃法

鱔魚的烹製方法很多，一般有鱔片、鱔段、鱔絲、鱔糊等等。下面列舉幾項供有興趣著參考：

鱔魚做法數種：

鱔魚是非常鮮美的食品。白鱔更是精品，價格較貴。是高檔筵席中的上品。黃鱔則較為低擋，但如果做的好，亦是極為美味的佳餚。

鱔魚吃法甚多，有帶骨的鱔段，有去骨的鱔絲、鱔片鱔絲有去骨生切，也有開水燙熟後加工。

燙熟出骨的辦法是：黃鱔放在桶裡，加些鹽，上面蓋一隻竹籃，把開水倒入桶裡，將黃鱔燙死。待鱔嘴張開，鱔身捲起，即可加冷水至溫熱。然後用竹片做成的小刀，將鱔肚劃下，再將兩面的鱔背劃下，剝去鱔的脊骨和肚中的內臟即成。

此法雖然傳統，但效果頗佳。

也可以將生黃鱔剖洗乾淨後，用開水燙去黏液，再進行加工。

下面介紹幾種燒製方法：

一、蒜苗炒鱔絲

鱔魚500克，蒜苗100克，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、薑絲、蒜末共30克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，花椒麵少許，香油1茶匙。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用；將蒜苗洗淨切段。

2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、薑絲、蒜末煸炒，油呈紅色時，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、香油、味精、蔥絲、少許花椒麵炒勻，裝盤即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不過得先焯一下。

二、 蒜子燒鱔段

去骨鱔魚片400克，大蒜1頭，醬油、料酒、鹽、胡椒粉、雞粉適量，蔥姜共40克。

1、鱔魚切成3公分左右的段；大蒜剝皮後切成粗粒；蔥薑切片。

2、鍋中放油燒熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒，待其水分將幹，發出“啪啪”的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開。

3、用小火慢燒，待鱔魚燒軟，把汁收稠，即可出鍋。

Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發出“啪啪”聲時才加水，這樣鱔魚才會酥嫩。

三、豆豉鱔魚

鱔魚肉500克，蔥花2湯匙，蔥段20克，薑片5片，紹酒1湯匙，糖少許，鮮湯100克，豆豉50克，鹽少許，醪糟汁1湯匙，醋適量，香油2茶匙。

1、將鱔魚肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分長的段，加鹽、紹酒、薑片、蔥段拌勻碼味。

2、炒鍋中加入足量油，燒至七成熱後，放入醃好的鱔魚段，炸至鱔段體酥撈出，並將炒鍋中的餘油倒盡，洗淨炒鍋。

3、炒鍋中加入3湯匙油，稍微加熱後倒入豆豉炒至酥香，撈出待用；將炸好的鱔段倒入鍋中，加鮮湯、紹酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待湯汁被收至半乾時，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上蔥花，出鍋晾涼即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；炸鱔魚段時，要將蔥段、薑片挑出來，一定要炸酥；如沒有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鮮湯可用少量雞粉加入適量水來代替。

四、炒鱔條

鱔魚400克，萵筍100克，蔥段20克、薑片5片、蒜片5片，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，醋大半湯匙、鹽、胡椒粉、雞粉、澱粉各適量。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成5釐米左右的條，放入開水鍋中焯一下待用；萵筍切成大粗條，用鹽醃上。

2、將鹽、紹酒、醬油、醋、雞粉、澱粉加適量水兌成調味汁。

3、鍋中油燒至7成熱，放入鱔條爆炒，加薑片、蔥段、蒜片炒香，加萵筍條炒至斷生，倒入調味汁，收汁起鍋即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時間千萬別太長；如果有泡辣椒或紅辣椒等與蔥薑蒜同時放入，成菜顏色、味道更美。

五、熗鱔魚

鱔魚500克，綠豆芽100克，花椒3克，幹辣椒5克，鹽、醬油、紹酒、香油、醋、雞粉、胡椒粉、水澱粉適量。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成5釐米長的段，放鹽、紹酒拌勻待用；綠豆芽去兩端洗淨；幹辣椒去籽切成小段。

2、用醬油、醋、鹽、紹酒、胡椒粉、雞粉、水澱粉、香油加適量水兌好調味汁待用。

3、炒鍋上火，加少許油，將綠豆芽加鹽炒至斷生，裝入盤中待用。

4、鍋中放油燒至5成熱，放入幹辣椒、花椒炒香後，撈出花椒、辣椒，放入鱔段熗入味，倒入調味汁，收汁後起鍋倒在綠豆芽上即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。

六、蔥爆鱔絲

鱔魚400克，水發木耳25克，蒜25克，蔥25克，雞蛋清1只，薑絲、澱粉、鹽、糖、白醋、味精、胡椒粉適量。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成5釐米長的細絲，放蛋清、澱粉、薑絲、鹽拌勻待用；木耳切片、蒜切片，蔥切段（大蔥切絲）。

2、用鹽、白醋、味精、蔥段兌好調味汁待用。

3、炒鍋上火，倒入足夠油，待油燒到八成熱，把拌勻漿的鱔絲均勻撒入油鍋，用筷子劃散，待鱔絲伸直後撈出瀝乾油。

4、將鍋中餘油倒去，再將過油後的鱔絲，連同木耳絲、蒜片一起入鍋，倒入事先兌好的調味汁，迅速翻勻，撒胡椒粉後即可出鍋。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；劃油時鍋中油量要充足。特別說明：切鱔絲可辛苦（太滑），要有思想準備。如果你有好的方法，請來信賜教（除了先用水焯一下外）。

七、奇味鱔魚

鱔魚400克，蒜泥20克，蔥花15克，泡辣椒20克，醬油1湯匙，香油1茶匙，醋1湯匙，花椒粒、紹酒、白糖、鹽、雞粉適量。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片用開水燙一下，揉搓洗淨，切成10釐米長的段，皮面向碗底，擺放整齊。加入用雞粉、鹽、紹酒、適量水兌成的湯，用旺火蒸熟軟。

2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀鍘細；將醬油、白糖、醋裝入碗內兌成調味汁。

3、鱔魚蒸熟後，潷去湯汁，翻扣在盤內，將調味汁淋在鱔魚上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、蔥花、香油。鍋中放油燒至八成熱，淋在鱔魚盤內，香味四溢即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，以體細質嫩帶青色為佳；蒸鱔魚要用旺火蒸熟軟；燙調料的油溫要高；也可將調味汁用微波爐等加熱燒熟。

八、辣子鱔丁

鱔魚400克，荸薺100克，薑片10克，蒜片10克，蔥花15克，泡辣椒30克，醬油1湯匙，紹酒1茶匙，鹽、糖、醋、雞粉、澱粉適量。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚用開水燙一下，揉搓洗淨，切成2釐米大小的片，加鹽、紹酒、澱粉醃一下；荸薺削皮洗淨，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。

2、用醬油、鹽、雞粉、糖、醋、紹酒、澱粉、適量水兌好調味汁待用。

3、炒鍋上火，將油燒至六成熱，放入鱔片炒至斷生，加泡辣椒末、薑片、蒜片、蔥花炒香上色，放入荸薺丁炒熟，倒入調味汁，待收汁起鍋，裝盤成菜。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，以質嫩形體較小為佳；根據季節不同，荸薺可以用萵筍、黃瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣醬代替，一定要炒香出色；可以將一些紅辣椒末與荸薺同下，增添菜餚的美感。

九、 臘肉燒鱔段

鱔魚400克，臘肉250克，時鮮蔬菜150克，豆瓣醬1湯匙，蔥段、姜塊、紹酒、雞粉、鹽、香油、味精適量。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨，把鱔魚片切成5釐米左右的段，在沸水中焯以下；臘肉煮熟切成片；時鮮蔬菜洗淨後用沸水焯至斷生，加鹽、味精、香油拌勻。

2、炒鍋上火，放油燒至三成熱，放入豆瓣醬炒香至油呈紅色，放入一大杯水（約300毫升）燒沸，用細漏勺撈去粗渣，放入雞粉、鹽、紹酒、姜塊、蔥段、鱔段、臘肉片燒至肉熟，收幹汁起鍋。

3、取一碟子，將拌好的蔬菜鋪在上面，倒上燒好的鱔段即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；臘肉要用熟的，沒有可以用火腿代替；燒製中要注意火力，以免糊鍋；以前我們介紹過一道熗萵筍尖，作為此處時鮮蔬菜效果特好。

十、黃燜鱔魚

去骨鱔魚片400克，黃瓜150克，大蒜1頭，蔥姜共20克，醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水澱粉、香油、香菜適量。

1、鱔魚洗淨粘液後切成3公分左右的段；黃瓜洗淨後切小塊；大蒜剝皮後切成粗粒；薑切片，蔥切段，香菜切末。

2、鍋中放油燒至七成熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒，待其水分將幹，發出“啪啪”的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開，加蓋燜至鱔魚熟軟時加入黃瓜同燜入味。

3、勾入水澱粉收汁，淋入香油，裝盤，撒上香菜末即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發出“啪啪”聲時才加水，這樣鱔魚才會酥嫩；黃瓜不宜久烹，以保持成菜後的清香味；用青筍代替黃瓜也可。

十一、酸姜炒鱔片

鱔魚400克，酸姜60克，酸藠頭6個，紅辣椒2個，蒜茸1湯匙，胡椒粉、鹽、澱粉、醋、香油、糖、老抽各適量。

1、酸姜、酸藠頭洗淨切片，用適量糖拌勻醃半小時，以減輕部分酸味；紅辣椒適當切片。

2、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，放入開水鍋中焯一下撈出，洗淨抹乾水，切成1-2釐米左右的片，加入鹽、澱粉、胡椒粉醃10分鐘。

3、將醋、香油、胡椒粉、澱粉、糖、鹽、老抽加少量水勾兌成調味汁；鱔片用油滑熟

4、鍋中油燒熱，爆炒紅辣椒、酸姜、酸藠頭，下鱔片，烹入紹酒，倒入調味汁，收汁起鍋即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時間千萬別太長；如果鱔魚較大，則需要在後背劃花刀；酸姜、酸藠頭用超市中賣的那種罐頭鹹菜就成。

十二、鮮溜龍鳳絲

鱔魚肉150克，淨雞脯肉100克，番茄絲30克，熟冬筍絲30克，鹽、澱粉、雞粉、紹酒、胡椒粉、雞蛋清各適量。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片用開水燙一下，揉搓洗淨，切成8釐米長的細絲；雞脯肉也切成同樣的絲。

2、將鱔絲、雞絲一起用蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上待用；將雞粉、紹酒、胡椒粉、澱粉、鹽和少量水調成調味汁。

3、炒鍋上火，倒油燒到四成熱，把拌勻漿的鱔絲、雞絲溜散至斷生，潷掉多餘的油，加入冬筍絲炒勻，倒入調味汁，將汁略收，放入番茄絲炒勻，起鍋裝盤即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；切鱔絲、雞絲時，要注意粗細均勻；注意蛋清的用量別太多，劃油時鍋中油量要充足，掌握好油溫，保證清爽；輔料起點綴作用，請根據實際情況自由選擇調配。

十三、泡菜鱔魚

去骨淨鱔魚300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣數粒，蔥花、薑絲、醬油、醋、雞粉、鹽、胡椒粉、水澱粉各適量。

1、鱔魚用水燙，洗淨粘液，切成5釐米左右的段；泡菜切成粗絲，泡辣椒剁細，蒜瓣稍拍破。

2、炒鍋燒油至七成熱，放入鱔魚煸炒至斷生，撈處瀝乾。

3、另起油鍋，放入大蒜、薑絲、泡辣椒、泡菜絲炒香，當油呈紅色時，放入鱔魚翻炒，加適量水，放雞粉，加醬油、醋、鹽、胡椒粉調好味燒沸，用中火燒至鱔魚皮發亮時，用水澱粉勾芡，撒蔥花即可起鍋。

Dawnrain: 此菜色澤棕紅，鹹鮮酸辣，略帶湯汁，色澤鮮亮。如果能吃麻味，可適當加入花椒末，味道更佳。

十四、家常鱔魚

去骨淨鱔魚300克，淨萵筍150克，豆瓣醬35克，蔥花、薑末、醬油、糖、醋、雞粉、鹽、水澱粉各適量。

1、鱔魚用水燙，洗淨粘液，切成5釐米左右的段；萵筍切成與鱔魚類似的條，焯水斷生；豆瓣醬剁細。

2、炒鍋燒油至四成熱，放入豆瓣醬炒香出色，放入薑末，一半的蔥花稍炒一下，放入鱔魚翻炒，加大半杯水，放雞粉，加醬油、糖、醋、鹽調好味燒沸，加萵筍燒入味，用水澱粉勾芡，啥蔥花即可起鍋。

Dawnrain: 燒製此菜，時間宜短，掌握好湯的用量，成菜要略帶湯汁，色澤鮮亮。

十五、鱔魚雞蛋卷

用料：

烤鱔魚串15克，鱔魚切成1釐米的長段，雞蛋 1個，魚湯 1大匙。料酒 1/2小匙 鹽、醬油 各少量。雞蛋磕到碗裡後，加入高湯和調味品充分攪拌，油適量。（用料按照1人份）

製作方法：

1、用油布將煎蛋鍋毫無遺漏地擦一下，然後將好雞蛋的1/3一點一點倒入鍋內，向四周攤開。雞蛋半熟時，將鱔魚橫放在攤開的雞蛋上並捲上。

2、用油布往鍋上擦油，將卷好的雞蛋卷往塗上油的地方挪動一下，使沒塗上油的地方也塗上，然後將剩下的雞蛋倒一半進鍋裡，將剛才卷好的雞蛋卷作芯，再按剛才的順序卷一遍。同樣，將剩下的1/3的雞蛋再按上述做法卷一遍。

3、趁熱將煎好的雞蛋放在竹簾上整形，切成適當的大小放在盤子中。

特點：

滑潤爽口，清鮮味美，老少皆宜。

十六、蝦爆鱔

淨鱔魚200克，海蝦仁200克，雞蛋清半個，蔥末、薑絲、澱粉、紹酒、醬油、糖、胡椒粉、雞粉各適量。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚用開水燙一下，洗去黏液，切成粗絲；蝦仁用開水燙一下，洗淨吸乾水分，加蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上。

2、炒鍋燒熱，放足量油燒至五成熱，放蝦仁劃散，撈出瀝乾油待用。

3、炒鍋留足量油，旺火燒至八成熱，下薑絲、鱔絲，爆至略硬，烹入紹酒，加醬油、糖、胡椒粉、雞粉、少量清水，加蓋煮沸，至鱔絲燜軟併入味（約5分鐘），開蓋下蝦仁炒勻，用水澱粉勾芡，撒蔥花即可。

Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；鱔魚燙一下即可，時間千萬別太長；爆鱔絲時要火旺油足；一般冰凍過的蝦仁，必須用水燙一下，否則炒時大量出水，影響成菜。

炒長魚絲的做法

江蘇淮揚地區人們愛吃的炒長魚絲處理技巧，口感鮮香細嫩

材料：

黃鱔500克，薑片50克，香蔥50克，洋蔥1個，韭菜50克，紅椒半個，姜15克，蒜頭15克。

調味料：

1.碗汁：白糖25克，鹽3克，生抽10克，老抽8克，老陳醋30克，料酒10克，白胡椒粉3克，雞精1克，生粉水50克。

2.菜籽油30克，豬油15克，鹽10克，醋15克，料酒15克，高湯500克。

做法：

1.鍋上火加入適量清水；

2.將薑片和香蔥下入鍋中；

3.加入鹽5克、醋10克和料酒10克；

4.水燒開後將長魚迅速倒入鍋中；

5.蓋上鍋蓋，端離火口，悶一分鐘左右；

6.將長魚撈出過涼洗淨，挑去蔥姜；

7.將長魚劃成絲；

8.摘去長魚的腸子；

9.用清水清洗乾淨；

10.將劃好的長魚絲，從中間切斷；

11.將洋蔥切成絲，墊入砂鍋底部；

12.把韭菜切成段；

13.紅椒切成絲；

14.將10克生薑，15克蒜頭切碎；

15.把調味料1.碗汁攪勻；

16.鍋上火倒入適量高湯；

17.將長魚絲下入鍋中，浸燙一下，撈出控幹；

18.鍋燒熱下入菜籽油30克和豬油15克；

19.將蒜米和姜米下入鍋中炒香；

20.先將長魚絲下入鍋中；

21.再把韭菜和紅椒絲下入鍋中；

22.把調好的碗汁倒入鍋中；

23.開大火迅速顛炒均勻出鍋；

24.裝入墊有洋蔥絲，燒熱的砂鍋中

；

25.快速上菜，趁熱吃。

▲大廚提示：

1.長魚別名黃鱔，長魚是江蘇地區江淮話方言。

2.燙長魚時，加入鹽的目的是：促使魚肉變得緊實，不容易爛；加入醋和料酒的目的是去腥。

3.燙長魚時，時間不宜過長，燙至長魚首尾相連，巴張開就可以了。

4.長魚骨是三角形的，劃長魚時，首先將長魚肚子上面的肉劃下來；然後再將長魚兩個直角邊的肉劃 下來。劃的過程中，中指和無名指固定長魚，刀片緊貼魚骨劃。

5.裝入洋蔥絲的砂鍋，淋入少許明油，提前預熱。

6.長魚營養豐富，口感細嫩，老少皆宜。

涼拌長魚絲加什麼配料

主料： 青魚300克

輔料： 玉蘭片50克 韭黃30克 雞蛋65克

調料： 鹽3克 香油5克 味精2克 料酒10克 澱粉(豌豆)5克 大蔥5克 姜5克 植物油30克

製作工藝

1.將蔥去根洗淨切成絲；姜洗淨去皮切成絲；澱粉加水適量調勻成溼澱粉，備用；青魚肉和玉蘭片分別洗淨後切成絲，魚肉絲放入盆內，加入料酒、精鹽、味精、雞蛋清和溼澱粉漿好，投入燒至溫熱的油鍋中劃開；韭黃洗淨後切成段。

2.炒鍋置火上，放少許油燒熱，將蔥絲和薑絲炒出香味，加入玉蘭片和韭黃段煸炒片刻，撒入魚肉絲、精鹽和味精，淋入料酒和香油拌均勻出鍋裝盤即可。

怎樣捉長魚

提起小時候捉長魚（亦稱黃鱔、鱔魚）的事兒，非常有趣，我記憶猶新。

我的老家在江邊農村，那裡屬於水田地區，種田一年兩熟，夏天收麥子，秋天收稻子。麥子收割以後要在田裡插上秧苗。捉長魚主要在插秧至秧苗揚花抽穗前這段時間，秧苗長高了便不好進行。

捉長魚的方法多種多樣，我只會兩種。一種是夾長魚。夾長魚的工具主要有竹夾子和魚簍，因為夾長魚晚上才能進行（長魚白天鑽進泥土晚上出來覓食），還需馬燈或者四角燈。竹夾子是自己動手做的。我將青竹劈開，削成厚一公分、長四十公分的竹片兩根，在竹片中心處錐上眼，鉚上釘，使竹片呈剪刀狀。然後在交點的一邊對應的竹片邊上剜上四五個半圓，兩根竹片一夾，便形成四五個圓洞，長魚身體是圓的，正好被夾在兩個半圓中。最後，在沒有剜圓的竹片這頭用鉛絲做成兩個指扣，以便操作。馬燈和四角燈是買來的，都以煤油作燃料。

吃過晚飯，我和幾個小夥伴拿著竹夾，背起魚簍，點亮四角燈，來到秧田，沿著田埂邊的秧壟，邊走邊捉長魚。在燈光的映照下，水中一條條黃燦燦的長魚，似動非動，我高興地用竹夾將它們一一夾進魚簍。一個晚上兩個小時左右，我能捉到半簍長魚，足有五六斤。有時也白耗燈油，只捉到兩三條小長魚。偶爾還會將蛇當著長魚夾起來，當我看到紅紅的蛇肚皮，嚇得連夾子帶蛇摔到了田中間，踉踉蹌蹌跌到田裡，套鞋裡灌滿了泥水。

還有一種捉長魚的方法，就是放悶子。所謂“悶子”，實際上就是祖父和叔叔用篾絲做成的圓桶狀的魚籠，直徑七八公分，長四十公分左右。悶子的一頭是倒臼（錐體篾刺），長魚游進去就出不來；一頭敞著口，塞上塞子長魚跑不了，拔掉塞子將長魚倒出來。放悶子之前，先在牙籤粗細的篾絲上穿上蚯蚓，放進悶子，以作誘餌，然後塞上木頭塞子。

用悶子捉長魚，晚上放，早晨收。晚上，叔叔挑著兩大竹籃幾十個“悶子”，我跟著去放。在田埂邊，我將悶子放進秧壟中，把塞著木塞的這頭墊高，再抓一把泥巴覆蓋在悶子上面，以防移動。一大早，我又跟著叔叔去收悶子。悶子收回來後，再將一個一個悶子裡的長魚倒出來。

小時候，我和叔叔捉的長魚，部分拿到街上去賣，以貼補家用。部分用於改善伙食，長魚絲炒韭菜、紅燒長魚段什麼的，營養豐富，味道鮮美。放學後，我大老遠便聞到家中燒長魚香噴噴的味道，恨不得一步跨到家，象個小饞貓。

淮安軟兜的做法是什麼？

軟兜長魚就是其中最受歡迎的一道，它是以細嫩的鱔魚為食材，取其脊背肉，通過爆炒而成，鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁。

軟兜長魚的來歷

製作軟兜長魚的時候需要選擇細長的鱔魚，首先將其放入沸水中汆制，整體呈捲曲狀後撈出，取脊背肉烹飪，成菜後鮮嫩綿軟，用筷子夾其中間位置，兩端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜帶，因此，取名為軟兜長魚。判斷軟兜長魚烹飪是否鮮嫩，可用筷子夾起後，觀察兩端下落後是否可以自然接觸，若能接觸，說明此道軟兜長魚烹飪鮮嫩、正宗。清朝時期，左宗棠駐紮淮安府治理水患時，有幸發現了這道美味，並將其推薦作為淮安府的貢品，從此，軟兜長魚名聲大噪，廣為流傳。

下面，就為大家分享下軟兜長魚的做法：

軟兜長魚：鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁

【食材】：鱔魚500g；

【調料】：豬油、小蔥、生薑、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黃酒、食鹽、白胡椒粉、澱粉適量；

美食步驟：

第一步：選取鱔魚。要想做出鮮嫩的軟兜長魚，鱔魚的選擇至關重要。一般選取體型為細長的活鱔魚，俗稱“筆桿青”，直徑為筆桿粗細，背部呈現青亮色；

第二步：汆制去腥。鍋內放入適量清水，同時加入適量的食鹽、蔥段、薑片以及食醋，水燒開後，下入鱔魚，同時用鍋鏟不停地翻動魚身，當魚身呈捲曲狀後，關火，撈出放入溫水中備用；

第三步：取脊背肉。用竹籤或者刀片從鱔魚的側面切入，將其腹部劃開，沿著椎骨將其脊背肉取下，不能帶骨，且頭尾不要；

第四步：調配芡汁。取一干淨的碗，放入適量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食鹽、黃酒以及澱粉，攪拌均勻後備用；

第五步：烹飪成菜。鍋燒熱，放入適量的豬油，冒青煙後加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味後，迅速倒入脊背肉，大火翻炒幾下，倒入調配好的芡汁，繼續翻炒幾下，淋入幾滴香醋及豬油，翻炒均勻後即可關火出鍋，撒入適量小蔥段。

軟兜長魚之“疑難解惑”

（1）汆制去腥的時候為什麼要加入適量的食鹽、食醋、蔥段及薑片，還需要用鍋鏟翻動魚身？

答：鱔魚表面有一層黏液且腥味較重，黏液的主要成分為蛋白質和多糖，要想讓烹飪出的軟兜長魚醇香無腥味，黏液必須要處理掉：

①蔥段、薑片以及食醋，可以去掉鱔魚的腥味，尤其食醋，受熱後散發出的醋香味，可以掩蓋掉一部分腥味；

②因為鱔魚表面黏液的主要成分為蛋白質，因此，食鹽水可以破壞掉這層黏膜，除此，食鹽還可以讓鱔魚肉質變得緊緻；

③食鹽雖然可以破壞掉鱔魚表面的黏液，但都吸附在魚身上無法脫落，這時用鍋鏟翻動幾下，可以有效地幫助去出黏液。

（2）如何保證軟兜長魚的鮮嫩？

答：軟兜長魚成菜後最大的特點就是鮮嫩，因此，在整個烹飪過程中都需要注意這點：

①汆制去腥的時候，一定要注意入水時間。首先，鍋內的水沸騰後再下入鱔魚，當水再次沸騰後，此時一定要注意觀察鱔魚的形態，當鱔魚嘴巴張開，身體呈捲曲狀時，就需要關火，若繼續煮制，肉質將會變老；

②汆制後的鱔魚要放入溫水中，若撈出後放入涼水中，鱔魚表面突然由熱變涼，肉質容易收縮變硬，影響鮮嫩度；其次，溫水可以保持鱔魚肉質的溫度，接下來的剔骨取肉也會容易；

③整個煸炒過程需要保持大火，且翻炒動作要迅速，勾入芡汁後，快速翻炒幾下淋如豬油後，馬上關火，防止炒老。

湯長魚劃絲要多少度水合適？

湯長魚劃絲要50°左右的水合適，這樣口感才會更鮮美。