為什麼姜水遇牛奶回凝固

主要是與牛奶裡的酪蛋白及鈣等成分與薑汁中的姜醇和姜烯及姜蛋白酶等聚合沉降有關，在熱、酸、鹼等作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來，蛋白質的這種變化叫做變性，是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質，變性後，就失去了原有的可溶性，會凝固下來。