炒菜時放什麼去腥 炒菜時放哪些調料可以去腥

1、黃酒。在很多過去的烹飪書籍中，特別是魯菜菜譜中經常有這樣的記載：南酒30克，去腥提鮮。這裡所說的南酒，其實就是指黃酒，是我國最古老的飲用酒，又稱為花雕酒、糯米酒。因為最優質的黃酒主要產自紹興，又稱為紹興黃酒，最著名的是古越龍山。而料酒的主要成分，主要就是黃酒；但是，這種調配了的黃酒，除了含量少之外，效果也經常差強人意。所以，人們在家烹飪肉類菜餚，用較昂貴的料酒效果則遠不及用普通的黃酒效果好。

2、高度白酒。不管是哪種去腥料，原理都是利用了酒類、醋類的低沸點、揮發性，大約70度左右就沸騰揮發，從而帶走肉、魚、海鮮等食材大部分的腥味。因為料酒是低度酒，所含的酒精度有限，普通菜品去腥作用尚且牽強，如果一些大葷菜，去腥效果就變得捉襟見肘。所以，一些腥味特別濃重的內臟類食材、滷肉滷味、河魚海鮮，如果想去腥徹底，調入少量高度白酒，便能起到超強的去腥效果。還有人們醃製泡菜、鹹鴨蛋，製作臘肉、香腸等食品時，也總習慣調入適量高度白酒，不但去腥，還能防腐。

3、啤酒。用啤酒做菜，最被人們熟知的便是啤酒鴨、啤酒魚等著名菜餚；特別是這些年，隨著小龍蝦在全國範圍內流行開來，用啤酒燒小龍蝦也成為了一種美食時尚。用啤酒做菜，不但可以起到絕佳的去腥效果，而且能夠完全代替湯水，燒出來的菜餚有很馥郁的麥香味，也能品出一股啤酒花的淡淡香氣。

4、老陳醋。如果人們在家燉制魚類菜餚，像紅燒魚、乾燒魚、侉燉魚等著名魚菜，可以試試用山西老陳醋代替料酒。在燉制過程中，加入適量老陳醋，不但可以起到絕佳的去腥效果，還有絕妙的軟化魚刺的益處。成菜後，魚湯中根本品不出酸味，只餘留一絲很凝重的老陳醋香氣，馥郁醇厚，沁人心脾、心曠神怡。