泡蒜頭變綠色原因
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1、醃大蒜變綠並並不是由於醃蒜頭裡帶有葉綠素,象綠色植物那般經太陽光照射會造成翠綠色,只是由於大蒜在醃漬中造成了無毒性的蒜蘭素和蒜臺素,蒜蘭素和蒜臺素混在一起,就使大蒜變成了翠綠色。
2、從物質變化剖析,蒜頭體細胞中的生物活性物質硫代脂環族胱胺酸亞碸和硫代pe基胱胺酸亞碸等硫含量化合物在蒜水解作用下,轉化成硫代亞磺酸酯、pe基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,做為蒜頭黑色素物質的前體,進一步產生蒜頭綠變。
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蒜頭
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