麵條和麵技巧詳解

1、麵粉過細蘿放在一個盆裡，雞蛋洗淨和麵粉放到一起，加入鹽，水一點點往盆里加，這時候盆裡的面會成片狀或者是塊狀，左手扶盆，右手順一個方向將面揉成表面光滑的麵糰（和麵講究三光，也就是盆光、面光、手光）揉好的麵糰因為筋性太大不能當時用，需要表面蓋一層溼布自然醒發半個小時，新增鹽、鹼可增強麵糰筋力。冷水面團中加鹽，鹼都是為了增強麵糰筋力。使麵筋彈性、韌性和延伸性增強。麵糰中加鹼，會使製品帶有鹼味，同時使麵糰出現淡黃色，並對面粉中的維生素有破壞作用，因而一般的麵糰不用加鹼來增強麵糰筋力，而是加鹽。但擀制手工面、抻面等，常常既加鹽，有加鹼。因為加鹼不僅可以強化麵筋，還能增加麵條的爽滑性，使麵條煮時不渾湯，吃時爽口不粘和麵就是將粉料與水等原輔料摻和調製成團的過程。

2、案板上撒一層玉米麵也就是俗稱的薄面，將麵糰放在薄面上用手將麵糰按扁，然後在麵餅的表面再撒一層薄面，用擀麵杖從麵餅的中間擀開將麵餅擀薄，儘量擀成薄厚均勻的圓片，然後把麵皮一層層疊起來，為了避免中間粘連要再麵皮的中間撒一層薄面，將面片層層疊起後找一把快刀，從右向左切成均勻的細條，然後用手拿起細條抖勻即可。