白糖做拔絲沒有絲是怎麼回事

白糖做拔絲沒有絲是因為熬製的糖漿太稀，導致無法凝結在食物上。

在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可。

炒糖的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

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白糖做拔絲沒有絲通常是因為製作過程中出現了一些問題或錯誤。

下面是可能導致這種情況發生的幾個原因：

1. 溫度不夠高：拔絲糖需要在適當的高溫下熬製，使得糖溶解並形成絲狀。

如果溫度不夠高，糖溶解不充分，就無法形成絲。

2. 水分不足：在製作拔絲糖時，糖需要與適量的水混合，以便在加熱過程中溶解並形成絲。

如果水分不足，糖無法完全溶解，也無法形成絲。

3. 熬製時間過短：糖需要足夠長的時間在高溫下煮沸，以便溶解並形成絲。

如果熬製時間過短，糖沒有足夠的時間達到溶解和拔絲的狀態。

4. 攪拌不均勻：在熬製過程中，需要適當地攪拌糖水混合物，以促進糖的溶解和絲的形成。

如果攪拌不均勻，糖水無法均勻溶解，從而無法形成絲狀。

如果遇到白糖做拔絲沒有絲的情況，可以檢查上述可能的問題，並適當調整溫度、水分、熬製時間和攪拌的方式，以達到理想的拔絲效果。

熬糖不拉絲是因為火候還不夠，要高溫加熱至冒出黃泡才能拉出絲。

現今的糖塑拉絲工藝較之以前先進複雜的多，是將砂糖、葡萄糖、糖醇和飴糖經過配比、熬製、造型等方法加工處理後，製作出具有可食性、藝術性的獨特食品。

在國際正規的美食比賽中，糖藝是必做專案，是檢驗選手功力和藝術的手段。

白糖在烹飪過程中運用比較廣泛，即可以製作甜點、小吃，又可以在烹飪食物中和味道，由此可見，糖還可以通過加熱的方式演變成糖汁、糖色做菜餚。

熬糖汁分為：幹拔、水拔、油拔、水油混合拔。

這四種來自做法，但最為常見的是水拔做法，做法簡單也容易掌握，比較適合新手。

拔絲紅薯糖放的很多，為什麼沒有絲？

做拔絲地瓜最重要最關鍵的一步就是拉絲，拉絲失敗這道菜就翻車了。用白糖熬成的拉絲，外皮不焦，可以拉很久而且非常好吃。做拔絲地瓜不是糖放得多就可以拉出絲的，做這個拉絲也是有很多技巧在裡面的，很多人即使照著菜譜做也可能做不出來。

1.準備冰糖、植物油。 平底鍋燒熱後倒入油，燒熱平底鍋放涼，再加入冰糖，轉小火慢慢讓冰糖融化。 當它幾乎完全融化時，用抹刀在油中不斷攪拌。 在緩慢加熱的過程中，冰糖中會出現一些小氣泡，所以繼續攪拌，快速攪拌。 然後當冰糖的顏色發生輕微變化時，立即關火。 這樣，糖色就炒好了。 將炸好的紅薯放入薄薄的一層白糖中，然後用漏勺撈出裝盤。 拉紅薯上桌。

2.熱鍋冷油，熱後倒入適量植物油，放入冰糖，繼續翻炒，全程小火，加適量水 冰糖融化後。 然後慢慢煮。 加水的冰糖在烹調過程中也會產生更多的氣泡。 不用擔心，繼續攪拌，不要讓它變粘。 裡面的水燒開後，會慢慢變粘。 當顏色開始微微變化時，你可以把紅薯放進去攪拌。 在紅薯表面沾上一層薄薄的白糖，取出裝盤食用。

3.煮糖色最忌諱的就是大火。 只要開火，立馬就被砸爛了，所以全程一定要注意小火的狀態，不然太熱可以關火讓它慢慢用 殘留溫度本身。 把它加熱一下。

烹調過程中出現氣泡後，顏色很快會變深，所以看到氣泡後，可以立即關火，期間不斷攪拌，這樣才能受熱均勻。 糖色鍋炸好後，應立即清洗乾淨。 熱的時候很容易洗。 如果天氣冷，它會粘在鍋底，很難處理。番薯非常好吃，外酥裡脆，甜如蜜。 紅薯本身營養價值很高，含有大量的蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質和纖維素。

為什麼我做的拔絲紅薯不拉絲呢？

做的拔絲紅薯不拉絲，是因為糖放少了，炒糖的時間不夠。

1、拔絲紅薯不拉絲，因為糖放少了

很多人喜歡吃拔絲紅薯，紅薯的功效很多，可以潤腸通便，可以美白肌膚，可以養胃，可以減肥等等。

製作拔絲紅薯很簡單，把紅薯去皮，切成滾刀塊，鍋裡放油，燒至七成熱，把紅薯放到裡面去，炸到金出鍋。

拔絲紅薯最關鍵的就是炒糖，要炒出糖色，有人說做的拔絲紅薯不拉絲，這是因為糖放少了。

要注意放糖的比例，把紅薯切成了滾刀塊，糖量要放紅薯量的一半，這樣才能保證拉絲的效果好。

別不捨得放糖，不捨得放糖就會不拉絲，就會導致失敗。

2、拔絲紅薯不拉絲，因為炒糖的時間不夠

拔絲紅薯最關鍵的就是炒糖，沒有炒出糖色，就會影響拉絲效果。

炒糖的時候要注意火候，可以用油來炒糖，也可以用水來炒糖。

無論是用油來炒，還是用水來炒，都要注意火候，用小火來炒糖。

要不停用勺子來攪，不能讓糖糊鍋底，不停的攪動鍋裡的白糖，直到用勺子舀出的糖能成一條直線，這就說明糖已經炒好了。

把炸過的紅薯放到裡面去，迅速翻個，用糖全部裹住紅薯。

裝盤上桌，記得拿一碗水，吃的時候在水裡蘸一下。

製作拔絲紅薯的時候，一定要注意掌握火候，火候是製作這道菜的關鍵。

初學者常因為火候過大，導致把糖炒糊了，拔絲紅薯製作失敗。

結語

製作拔絲紅薯，紅薯炸過一遍以後，可以復炸一次，這樣紅薯吃起來口感更好。

製作拔絲紅薯，一定要多放一些白糖，糖放少了拔不出絲。

炒糖是最關鍵的步驟，掌握火候，要不停攪拌，記得要用小火炒糖。

為什麼每次做拔絲地瓜都拔不出來絲？怎樣才能把絲拔好？

糖要抄充分稀釋，不能過火，糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程，並能拉出細絲來。糖稀一冷後凝固肯定撥不出絲，還有糖稀熬的時間短或者長都拔不出絲，鍋中糖稀在起大泡時下紅薯翻炒立刻裝盤，過時效果不好。主要的你得糖沒有熬好，糖要熬成像香油色，才能放下，地瓜。怎麼這個火一定要看著，不停地把糖攪拌，以免它糊鍋。

應該用油炒糖的，等糖完全溶化，顏色變到焦黃還不到發紅的時候把炸好的紅薯再放進炒糖的鍋裡去，然後要不停的翻紅薯，讓它均勻的沾糖，然後盛盤，裝盤之前在盤底抹一層油，以免粘盤子，吃得時候準備一碗涼水，拔出絲後再涼水中一過鍋中加入水和油，新手用小火把白糖放入鍋內熬製，等鍋中的白糖化掉，變化為形成大泡，大泡變為小泡，小泡逐漸消失糖漿變稀，再熬一會，會變成米，關火這樣就可以拔絲了，如果再繼續熬下去，糖漿變為褐色，這就是炒糖色了，做顏色好看的紅燒肉，燒雞塊都可以用。

準備一個盤子底部抹上香油用來盛裝拔絲地瓜，如果是冬天的話氣溫比較冷我們就要用油來熬糖，因為氣溫比較冷不用油的話熬好的糖容易快速變涼不易出絲。如果是夏天的話我們就用水來熬糖少放一點點油就可以也就是水多油少，因為夏季氣溫比較熱這樣呢能保證熬好的糖能快速出絲，要是春秋季節呢我們就用半水半油來熬糖，這樣也能充分保證我們熬的糖的出絲率。

拔絲紅薯必須是剛出爐的，而且拔絲之前手一定不能抖，必須保持站立，在菜品高度四分之一的地方夾起，下筷子時要快準狠，動作呢，要一氣呵成，確保拔絲方向沒有障礙物，雙手持筷子做勻加速直線運動，這樣糖絲就會被慢慢拔出來，晶瑩剔透，糾纏不清。

做的拔絲紅薯沒有拔絲，是因為糖放的多了嗎？

做拔絲菜的絲怎麼做，用白糖還是冰糖？我們先來了解下拔絲菜的文化。拔絲菜起源於魯菜，是利用糖加熱到一定溫度時具有延展性的物理性質來製作的，因此，拔絲的關鍵在於溫度的拿捏。拔絲就是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜。拔絲大致分為：乾熬，水熬、油熬、油水熬。

拔絲菜的絲我是用的白糖做的，以前第一次在飯店吃這個拔絲菜的時候，覺得太神奇了，上面的絲好吃還又漂亮，後面知道做法後，也會經常做，比如拔絲蘋果，拔絲紅薯等，山東是拔絲菜的發祥地，著名菜餚有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃。朋友聚會或者是過年待客時，餐桌上總會出現各式各樣不同的美食菜餚。

拔絲地瓜是道甜菜，幾乎所有小孩都願意吃。此菜色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口。 地瓜營養價值很高，是世界衛生組織評選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍。但是聚會快要結束的時候，端上一盤拔絲菜，瞬間就會吸引很多人的注意力，包括小孩子。做拔絲菜品，用我二十多年的廚房經驗還是用白糖(綿白沙糖）做出來的菜品色澤金黃鮮亮，拔出來的絲細長。

拔絲的原料炸好以後，鍋裡放一勺水，兩勺白糖，半勺油，水和白糖的比例一般一比二，油少一點，開中小火把糖熬化，一直熬到起大泡的時候，火關到最小，熬至顏色成琥珀色的時候關火，倒入炸好的原料翻拌均勻出鍋即可在盤子裡拔絲了。準備乾燥的鍋，然後開火，按照2：3的比例加入清水、白糖，用慢火熬糖， 從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色發紅時，關火即可開始倒入拔絲菜。

做拔絲香蕉拔絲蘋果熬的白糖怎麼就不起絲啊?

你沒掌握好，建議多放些油

1、水拔法：

這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。

2、油拔法：

這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。

3、水油拔法：

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

4、幹拔法：

幹拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：淨鍋置小火上，直接下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時，即可下入主料。幹拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。

5、油底拔法：

油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：淨鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油麵冒小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然後撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然後倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。

縱觀上述五種拔絲技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和幹拔法相似，只有油底拔法難度較大且較為獨特。從成菜的色澤來看，水拔法和水油拔法的色澤較淺，而油拔法、幹拔法和油底拔法的色澤較深。另外，糖質的優劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產生影響。

熬糖不拉絲是怎麼回事？

熬糖不拉絲是因為火候還不夠，要高溫加熱至冒出黃泡才能拉出絲

現今的糖塑拉絲工藝較之以前先進複雜的多，是將砂糖、葡萄糖、糖醇和飴糖經過配比、熬製、造型等方法加工處理後，製作出具有可食性、藝術性的獨特食品。在國際正規的美食比賽中，糖藝是必做專案，是檢驗選手功力和藝術的手段。

糖醇熬製法國產糖醇有晶體和液體兩種，使用晶體糖醇時加入30%的蒸餾水，直接快速加熱，糖稀純淨透明，升溫快，而且熬糖時不會有太多的浮沫。糖醇的熔點比蔗糖高，作為糖藝的糖體要熬倒185℃以上，作為支架使用的糖體，熬糖溫度應該超過195℃。

熬糖工藝原理：

農家熬糖是一種生產糖的傳統工藝，其原理是通過蒸餾分離工藝，將甘蔗或其他含糖物資中的糖成份提取出來，並製作成一定的形狀以便使用。

這種工藝在我國多地農村存在。現時，因物資豐富，購買糖料比自制糖料更方便或經濟，而且可供選擇的品種多樣，所以，這種工藝在逐漸減少。

一般情況下，在相對較偏僻的山村，或者因為商業需要、藝術追求、民間小本生意經營和保護非物質文化等原因而重新起用。

石門農家熬糖是其中一種，從其現存狀態和與當地民俗相結合的情況看，具有一定的代表性。此外，湖南鳳凰古城的薑糖和廣東仁化縣的蔗糖等，在當地也有小有名氣。它們的生產工藝原理都屬農家熬糖。

以上內容參考  百度百科-農家熬糖

做拔絲香蕉拔絲蘋果熬的白糖怎麼就不起絲啊?

你熬的時間不夠哦，熬糖火候要小點，等熬好了稍微冷卻點自然就會起絲，我以前做過的。

做的拔絲紅薯沒有拔絲，是不是糖放少了？

做拔絲菜品時，在正常情況下，糖與原料的比例為1:4，也就是100克糖要用400克食材，但針對拔絲菜品原料與形狀的不同，使用糖的比例也不相同，如果用塊狀或者是圓形的食材做拔絲，糖的熬製方法不同，吃起來的口感也不一樣，“水熬糖”的拔絲菜品，吃起來的口感不是很脆，熬製不到火候吃起還有點粘牙，水熬湯耗時長；“油熬糖”更加講究的是火候。

鍋中放清水150g，白糖150g，開大火燒至白糖全部溶解，注意攪拌防止糊底。糖水先會冒大泡，要一直熬至大泡變成小泡，變色後迅速關小火，倒入炸好的土豆塊快速翻拌均勻裝盤，鍋中留少許油，加入白糖小火熬至糖變色用勺子下去能拉絲時，（用勺子不停的攪動）再倒入炸好紅薯翻炒至紅薯表面均勻的沾上。把糖放進去不停的翻炒攪動，不需要再添油，紅薯和糖的比例是一比零點二左右，等糖全部化了，顏色成暗紅色液體狀就放進紅薯顛勺幾下，就可以出鍋了，

我們還說拔絲，炸好原料後，鍋內下少許水一般能把糖化開就行。說一下原料多少糖用多少！如果原料在一斤左右的話，糖用五六兩就差不多了！就是你感覺化開的糖漿能把原料全包裹住就行。油熬糖法：以油加熱，使糖融化。炒鍋充分潤鍋後→鍋留底油→下入白糖→保持小火加熱→糖化成糖液→隨著加熱→糖液出現大泡→繼續攪動糖色由淺變深，氣泡由大變小→當顏色呈香油色時。

這四種方式都要熬糖（炒糖），水炒油炒都行，但一般蜜汁和掛霜是水炒，拔絲和琥珀用油炒或者混合炒。水拔。水拔就是以水為溶劑，把糖熬至融化狀態進行拔絲，水拔操作起來比較簡單，整個過程中導熱比較平穩，能夠減緩糖的焦化，但是水拔容易出現“返砂”現象，這是因為溫度不夠。

白糖炒化不變色不拉絲怎麼回事？

白糖炒化不變色不拉絲，可能是炒糖色的時間不夠造成的。增加炒糖色的時間，白糖起先是變白霜，後變為香油色，然後冒泡，待泡沫由大泡轉為小泡時，此時糖色就炒好了。

炒糖色要點：

炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬製。

油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

炒糖色的糖油比例

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

以上內容參考：百度百科-炒糖色

拔絲紅薯為啥拔不出絲

拔絲地瓜關鍵步驟就是熬糖，如果控制不好就拔不出來絲。一定要把握好火候，看糖熬到顏色加深，糖汁翻起小白泡時，便要立即撤火。另外，如果出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象，可以在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長。

拔絲地瓜的做法

材料：地瓜、綿白糖、白芝麻、植物油等。

做法：

1.把地瓜洗乾淨，去掉皮，然後用滾刀切成大小均勻的小塊。

2.往鍋中倒入適量植物油，燒至七成熱，加入地瓜塊。

3.將地瓜塊炸熟透至色澤金時，以筷子輕輕的挨個戳一下地瓜，如果能夠輕鬆的戳透，那就是熟透了的，把熟透了的地瓜從鍋裡撈出，然後把油瀝乾待用。

4.將鍋裡的油倒出，不要刷鍋，留下少許油，然後倒入白糖適量。之後用小火加熱，要不停地用鏟子輕輕攪動，使白糖慢慢融化。注意糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程，並能拉出細絲來。

5.將白糖慢慢熬至淺棕紅色，在泡沫由大變小的時候迅速下入炸好的地瓜塊，然後快速翻炒均勻。

7.在炒好的地瓜上撒上白芝麻，使地瓜均勻地裹上糖汁，然後取出裝在抹上香油的盤子即可。如果有生菜的話可以掰幾片生菜葉來墊底。

拔絲地瓜怎麼熬糖

拔絲地瓜熬糖的方法分為水熬和油熬兩種，其實都差不多的，水熬就是放少量水不放油，油熬就是放水之前放一點油，加不加油這個憑個人喜好。加入白糖的時候要多一點，然後加入兩倍水，溫火慢慢熬，熬的時候要不停的攪拌，糖水熬到一定程度會沸騰並出現很多大泡沫，隨著水份的減少，糖汁會越來越稠，粘度也越來越高，待大泡沫慢慢變小且均勻，一般呈焦糖色就可以了。

吃拔絲地瓜會胖嗎

地瓜是很多人都愛吃的食物，特別是我們介紹的這種拔絲地瓜，但拔絲地瓜糖份很重，很多人都害怕吃多了長胖，對其望而卻步。其實呢，合理的吃地瓜是不會發胖的。這是因為地瓜所含的熱量低、脂肪少，又富含膳食纖維，可以起到很好的飽腹作用。因此，吃地瓜不僅不會發胖，如果飲食得當的話，還可能起到減肥效果。

拔絲地瓜為什麼不拔絲

拔絲地瓜關鍵步驟就是熬糖，如果控制不好就拔不出來絲。一定要把握好火候，看糖熬到顏色加深，糖汁翻起小白泡時，便要立即撤火。另外，如果出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象，可以在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長。

寶寶可以吃拔絲地瓜嗎

答案是肯定的，寶寶當然能吃拔絲地瓜，但是寶寶不能夠多吃，因為如果寶寶吃得比較多的話，就很容易感覺到吃飽了，然後就不會對其他的食物再攝入了。這樣會導致寶寶的營養攝入會不均衡，從而出現寶寶營養不良等情況。