晒青和萎凋有什麼區別

晒青和萎凋是兩個不同的概念。

晒青是指植物在乾燥空氣、強烈日光下經過一定時間的晒乾，使其水分流失，導致葉片變幹、變色，但葉片形狀和結構基本保持不變。晒青通常是茶葉製作的重要步驟之一。

萎凋是指植物葉片在生長過程中生理老化或受到外部環境的壓力而導致葉片機體水分減少、細胞收縮，葉片彎曲或植物整體生長停滯。萎凋常見於植物因缺水、霜凍、病蟲害等原因導致的葉片或植物的生理反應。

總的來說，晒青和萎凋的區別在於前者是有意為之的處理方式，主要用於茶葉製作過程中，而後者則是自然或不良環境造成的反應，通常是植物受到傷害或者停滯生長的表現。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

簡單來說，攤青和萎凋的主要區別是攤青為物理變化，萎凋主要為化學變化。

1、攤青常見於綠茶、黃茶、黑茶；而萎凋工序常見於白茶、紅茶、烏龍茶。

2、攤青更近似自然狀態的走水；而萎凋有“外力”的參與。

3、萎凋葉的含水率比攤青後鮮葉的含水率更低。

4、攤青是使茶鮮葉發生物理變化；而萎凋有物理和化學變化。

什麼是攤青

攤青也叫攤晾。

攤青是將茶鮮葉薄攤在通風環境下，使其散發水分，由脆硬變為萎蔫凋謝狀況的過程。

攤青的目的是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻成條；

攤青：是到“點”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶、普洱茶。

什麼是萎凋

萎凋是在一定的溫度、溼度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質化學變化的過程。

萎凋的目的：是由於水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質，奠定物質變化的基礎。

普洱茶的攤青：製茶工藝中，區分是“攤青”還是“萎凋”的點決定了我們所製茶葉所走的方向。鮮葉攤放後的走向，形成一個十字路口，大體是：

萎凋：到“點”繼續萎凋——走向青茶、白茶、紅茶。

如何判斷是萎凋還是攤青

判斷這個“點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學變化並未開始。相比起攤青，萎凋既有物理變化，也有化學反應（鮮葉內含物質的化學反應）。

有經驗的製茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤青到點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。

這大致就是“攤青”和“萎凋”的區別。

暱茶網原創，未經授權禁止轉載，違者必究！

武夷巖茶萎凋不同熱源區別

日光、加溫萎凋區別。

1、日光萎凋又分為晒青和涼青兩種，晒青是將鮮葉均勻薄攤在水篩或者篾墊上，放在陽光強度中等偏弱的地方晒，涼青，將晒青適度的葉子連同水篩移到室內或者陰涼通風處的涼青架上，進行涼青。

2、加溫萎凋是陰雨天，放在萎凋間或者做青桶中，通過炭火加溫萎凋。

殺青和萎凋有什麼區別

萎凋是鮮葉採摘後攤晾自然失水或陽光晾晒下自然失水的情況，而殺青是利用高溫（葉面溫度高於85℃）破壞酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，使低沸點的具有青草氣的成分：青葉醇、青葉醛等揮發，通過殺青改變鮮葉中含有的各種化學成分，以促進茶葉滋味的形成，減少鮮葉中的含水量使葉質柔軟，便於揉捻做形。

為何綠茶不用萎凋？看了綠茶的製作工藝 ，綠茶不用萎凋，直接殺青。此外，萎凋和殺青有何本質的區別呢？

因為綠茶的品質特點是葉子要綠，不能紅變，所以不用菱調。

萎凋是利用了常溫，比如日光。

殺青是利用了高溫。

綠茶（Green Tea），是中國的主要茶類之一[1]，是指採取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作的飲品。其製成品的色澤和沖泡後的茶湯較多的儲存了鮮茶葉的綠色格調。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸菸者也可減輕其受到的尼古丁傷害。中國生產綠茶的範圍極為廣泛，雲南、河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陝西（陝南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產省份。

1、日光萎凋

第六節：初步萎凋

由科學研究所得，使人明瞭茶葉自樹上採摘，葉離枝幹之時起，便起種種極複雜之物理的及化學的各種變化。在萎凋所呈之變化，系使茶葉中所含之酵母(Ferment)以充分發展。蓋酵母實為主要或唯一要素，能影響於茶之香及色。即茶衝成飲料後之茶漿，品質之好壞，全恃此種酵母變化發達之程度為定。萎凋作用，在補鮮葉離樹後，自然變化程度之不足而舉。是以萎凋處理得當與否，關係製茶品質優劣至巨。此項工作，在萎凋與揉捻發酵過程分開之紅茶製造，已不易處理，何況介於半發酵萎凋與發酵過程無法劃分之巖茶製造，更為不易。但此項工作，在經驗豐富、技術老練之武夷茶師，卻能處理得當，達到盡善盡美之階段。

1、日光萎凋（俗稱為晒青）—茶青自山場挑進廠後，做青茶師（即專事茶青萎凋發酵之茶師）應先判別茶青之種類，實行做青唯一之法則所謂“看青做青”，分別予以處理。如入廠之茶青系普通菜茶或水仙，數量較多，即倒入於青弧內（此青弧俗謂“開青弧”，直徑有一七五公分，高約三十公分，系用竹篾編成網眼方八公釐，每方四十公分，邊有較寬厚竹篾為骨幹），青弧放置於活動四腳架上，然後將青籃內茶青倒入，稍稍翻動，俗稱為“開青”。遂以敏捷手法，將青攤佈於竹製圓篩中（俗稱水篩直徑為九二公分）。其法取鮮葉約一市斤，放入水篩中，雙手執篩，稍一抖轉，鮮葉便均勻攤佈於水篩上。每篩攤葉攤布極薄，幾未見重疊之葉。抖轉功夫並不易學，所用之力量，正好使葉均攤於篩之全面，且無一葉掉落，此事多由做青茶師親自處理。攤完一篩，即交與幫手，排置於竹製萎凋棚上（俗稱為晒青架）。如系種類不同之茶青，應分別提出，另加處理。晒青棚之大小，隨製茶數量多少，可能地位，以及日光照射程度而有出入，通常每搭一棚，可晒青五六十篩至百一二十篩。棚寬約五公尺，僅一小竹之長，可排四個水篩為準。長因受上述條件，並無一定，由五六公尺至十餘公尺不一。棚向內側稍稍傾斜，即人立工作之一邊較低。水篩由一邊排至他邊，排篩及收篩，則用一竹柄，尖端裝有一四公分長三公分徑之小木節，柄上約三公尺，用於推拉晒青架上之水篩用。頗為靈巧便利，俗稱為“青鉤”。

初採下之茶青，含水量百分之七○—八○，富有彈性，且有光澤。如天晴朗，陽光炎熱，茶青曝晒八、九分鐘後，水分蒸發約減至百分之六○—六五，此時葉之呼吸遲緩，葉中細胞生機大減，物理的萎凋已達相當程度，於是化學的萎凋隨之開始，若干碳水化合物即各自活動供給營養，併發生極複雜之作用及反作用。過氧化酵素及氧化酵素，亦在此時發動，加緊在變化中之工作。但此刻進行尚慢，葉片在此時已呈萎凋，原有光澤亦見減退，葉中所含有芬芳精油，亦隨水分之蒸發擴散出來，鼻尖近葉，聞之已有芬芳之味。若以手握葉（巖茶萎凋通常忌用手觸控鮮葉，惟恐碰傷葉細胞，使區域性紅變），則有如握綢。此時即將二篩茶青併為一篩。但如陽光較弱，須經一次翻青，再行並篩。並篩後放置於陰處冷青架上，進行陰萎凋，俗稱為涼青，以發散熱氣，使水分慢慢蒸發。此處應特為提出者，水仙之日光萎凋，與菜茶日光萎凋略有不同，水仙因葉大水分較多，一次晒於烈日之下，時間不能過久，在厚實之葉柄葉脈水分未及蒸發，而較薄之葉片已成日焦，例須晒十分鐘日光始足使萎凋適度者，可於六七分鐘曝晒後，即須二篩併為一篩，放於陰處涼青架涼之，使水分得慢慢蒸發不致有過於不及之弊。候葉冷後，再排置晒青架上晒三、四分鐘久，並將葉稍搖動，且收離篩邊一寸許。略厚攤布放於涼青架上，經相當時間之涼青。菜茶葉較小，水分蒸發較易，如非炎烈陽光直射，無須兩晒兩涼。

有時葉擠，晒青架不敷應用，或晒架受蔭已無日光，可放水篩於地上晒之，但須特別注意，水篩不宜緊貼於地上，篩下須填放竹木，後架篩於上，使篩離地數寸，以免鮮葉上受日晒，下受地面輻射之熱，上下受熱，而成日焦。

晒青之程度，隨採次數而不同，例如第一次所晒程度，較第二次青稍輕。因此在後萎凋與發酵處理上之時間，比其他各次為長，水分蒸發不能於一次使其達到相當程度，致其他步驟之處理，發生困難。反之，午後所採之青，晒青時間可以稍長。一日所採茶青，全於當日午夜，一次制畢，午前第一次青，及午後末次青，相差時間達十小時以上，自然萎凋處理，不能無異。其中因天候關係或茶青種類數量以及用具等等之不同，其處理方法均有出入。此須憑茶師之經驗而排程，筆者在一九四○年五月十五日於武夷碧石巖觀察老練茶師對於一日八次茶青萎凋處理時間之不同，有實際之記載，茲將處理情形列表示後：

（1）天候：天氣晴朗，日光頗炎熱，無風。

（2）一日間採青次數及處理時間值不同如下表：

【妞注】

龍茶的初步萎凋是從樹葉轉化為茶的第一個反應環節。晒青有利於茶葉內氨基酸以及可溶性蛋白的累積。在晒青的過程裡，葉內的水分通過葉子的主葉脈逐漸散發掉，細胞膜透性增大，一部分蛋白酶被啟用，晒青環節只是順利激活了蛋白酶，接著的製作時候的碰撞相當通過物理動作進行化合反應的過程。主葉脈相當於葉片支脈水分物質走出茶葉的通道，通道寬闊的走水的速度越迅速，支脈越狹小的走出葉內水分物質的速度越慢，則根據葉脈葉質的情況調整變數，才能把握中間的差別。因為武夷茶品種的繁多，一般在茶季製作期間會經手十種以上品種，只有經驗豐富的老茶師才能在這些茶葉中間找到分別對待的變數。所謂“看青做青”其實就是對茶葉變數的熟悉，達到製作上成功率高，熟練掌握的程度。而主動詞“看”卻誤導了許多人，讓人以為只有師傅才會看。實際上這個“看”是一個綜合感官詞，師傅看過去，你也跟著看過去其實是看不懂的。得從看色澤，觸控手感，總結品種等許多方面總結變數，才能懂得“看”的精髓。而近些年一說老師傅做的好，懂得看青做青，彷彿神乎其神。這相當於咖啡烘焙，有經驗的咖啡師，在對咖啡品種以及咖啡產地瞭解的情況下，在拿到豆子的第一時間，內心就有了烘焙曲線，如何調整烘焙時間以及強度都已經在烘焙之前胸有成足，在烘焙過程裡不斷的調整嘗試。這些變數都是在長期過程裡慢慢總結的，包括機械製作茶葉也是一樣的，不是交給機械，是由懂得操控的人在時間 以及溫度各種變數的把握下，作出好茶的。這些就是烏龍茶的“神”，這個精髓的東西無法用語言或者用太具體的數字總結歸納，就像許多手工業的產品一樣，常年的“匠心”促成了烏龍茶的精氣神。

日光萎凋也叫晒青，不僅僅在烏龍茶製作中很重要，同時在許多綠茶的製作時候也十分重要。烏龍茶的工藝揉合了綠茶的製作（例如晒青）以及紅茶的工藝（氧化），因為介於綠茶以及紅茶的中間，而變的工藝掌握變數更大，正是因為變數讓好的烏龍茶品質跟不好的烏龍茶品質在同一工序下，千差萬別。日光晒青的過程中，變數十分多，首先是太陽光照的強度調整晒青的時間，另外根據當天的氣溫以及氣壓調整晒青的時間，還有根據茶葉的大小，品種來調整晒青的時間等等。晒青也可以讓葉面存在自然水分（露水、雨水）的情況下，揮發葉面的自然水分。

開青弧，現在幾乎沒有茶廠在用了。實際開青弧的作用就是相當於把茶葉在採摘下來後放在一個大竹製容器內抖鬆散。而開青環節有技術含量的活兒是把茶從開青弧裡面捧出來，以一定量放在平的水篩中，聚在水篩的中心位置，用力以雙手順時針或者逆時針瞬間用力90度平行轉、震。轉是瞬間動作，最後定下來的一震可以讓茶葉從中心位置平均攤在竹製的水篩面上，而功夫好的師傅可以讓每片茶葉都平攤，不重疊均勻分佈在水篩的表面，不用再手工調整。現在懂得開青的人比較少，我也跟劉鋒他們學過，沒學會，那個巧勁兒很難掌握。而大多數不會開青的人，只能用輕柔的動作，在茶葉片不重疊而均勻分佈的情況下，手輕柔緩慢的把茶抖均勻在水篩裡面。

即使是之後的環節機械製作，但如果可以進行良好的晒青，也可以提升茶葉的整體品質。而用風力（或者熱能加風力）萎凋（萎凋槽）代替晒青的茶，可以明顯喝出來異樣，在湯色以及香氣上都遜色於晒青環節好的茶。陽光萎凋，在有太陽的時候，許多師傅認為是不可替代的首選。

而青鉤則用於晾青架，製作很簡單就是一根很長的竹竿在頭部有一個鐵鉤。方便推出篩到青架遠一些的位置，並在收回來的時候能勾到篩子拉回來。

在晒青的時候，所謂看青做青實際就是文中所說在茶葉經過一定時間以及強度的陽光萎凋後，聞上去開始散發芬香精油的味道，而觸控上去像絲綢一樣柔滑，文中形容“有如握綢”其實並非真的握住茶葉，中國的形容語句有時候不能實在當真，實際只是用手非常輕微的觸碰茶葉去感受其中的水分走出程度在葉質上的變化。到這個程度的時候，就可以進行並篩，因為茶葉不像最七年級樣硬，變軟後空間也逐漸多起來。之後可以收入陰涼，無日晒的地方進行晒後的散熱叫做‘涼青’而晒與涼的次數，取決與葉品種以及大小薄厚。文中就水仙茶跟菜茶舉出例項。在架子不夠用的情況下，即使把篩子放在地上，仍要保持與地面的距離，因為在白天地面的溫度要更高容易造成晒青環節的葉面傷。

其實在做茶環節，如果你把自己想象成茶，在考慮自己舒服不舒服的情況下去體察茶，會更形象。譬如上下受熱放在地上的時候，就像人躺在地上，如果沒有間隙很容易晒傷一樣。葉子就更輕薄，這樣想起來，很多環節考慮更細膩敏感，茶沒有做傷做差的。做茶的師傅經常說：剛入門的徒弟，只要看他們對待茶葉的細微態度就大概知道對方到底能不能夠成為做茶的一把好手。譬如在開青的過程裡，茶葉掉在地上不撿起來，或者在茶廠看到茶葉掉在地上無視並且踩過去的人，多是不懂的珍惜對待茶葉的，這樣的人也不會體會製作中一些微妙細膩的地方。在許多年的觀察中，發現，許多製茶的師傅看起來五大三粗，實際在感官體察上十分細膩。而且一般茶做的比較好的人，基本上人品也差不到哪兒去。

近些年來還有用各種人照光線來取代太陽光線的，這種狀況用於在陰雨天氣的時候對茶葉的拯救，並非可以真正取代太陽的作用，這點更不用細說。否則大家都在家開啟浴霸晒太陽，不用真正的太陽光了。

製作環節就是這樣，複雜且枯燥，如果沒有實際操作即使完全看完仍舊許多不懂。而現在，關於茶則是‘讀者’多，實際操作者很少。雖然有許多所謂茶之旅，但這種蜻蜓點水恰恰讓去到的人以為懂得了，可以放開手辨認消費，傳播。這就是傳媒跟實業的區別。而茶，恰恰缺少許多去做實業的人。虛幻的東西太多。昨天遇到想拍所謂茶之旅紀錄片的幾個年輕人，他們坐在一起談本子如何煽情，如何角度能感動觀眾，看看日本1985年拍的中國茶紀錄片實在為現在紀錄片的‘廣告片’實質感覺汗顏。主觀帶入太多，不如搞創作拍電影，何必強加紀錄片仨字兒。不多腹黑，省的黑碎許多玻璃心。遙祝夢安。

下圖是人造光線晒青與太陽晒青的比較，可以自己慢慢琢磨。對於晒青成書的時候說更多，這裡只算梗概吧。

（林馥泉·虎妞 本文轉自掃葉山房）

剛跟朋友聊鐵觀音的製作工藝，其中有個叫做“萎凋”的，請問這是個怎麼樣的過程。

萎凋是茶葉加工第一道工序，目的是讓茶葉發生失水現象，促進理化轉化。 這一轉化為後續工序做好準備。

萎凋分為日光萎凋和室內萎凋兩個步驟進行。日光萎凋，一般鐵觀音都會採用日光萎凋，也叫“晒青”，一般分為“涼青---晒青—涼青”幾個步驟。

為保持鮮葉的鮮靈度，鮮葉摘回來應攤放在涼爽、溫潤、空氣流通、清潔的場所保持室內較低溫度。

茶葉中晒青是什麼意思 茶葉中晒青含義

1、晒青是茶葉製作過程中的一個環節，一種工藝，比較常見於烏龍茶和普洱茶炒制。晒青是形成烏龍茶和普洱茶品質的一個重要環節。具體的做法是將鮮葉或者殺青揉捻過後的鮮葉按照一定的厚度攤放在太陽下，使葉片中的水分得到適度的蒸發、同時內含物質發生適度的轉化。

2、對於烏龍茶來講，晒青的主要作用類似於輕度萎凋，即蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻成條；同時隨著水分的散失，起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質，奠定物質變化的基礎。

3、對於普洱茶來講，晒青是毛茶加工的最後一道乾燥工序，將殺青揉捻過的茶青放在太陽下面晒乾即可，這個過程中雖然也會有物質轉化，但主要目的是為了乾燥。

晒青是什麼意思

晒青就是說鮮葉在採摘完成以後，首先要攤晾，使其一定程度的脫水，以利於茶葉品質的向好形成。目前主要採用室內自然攤晾、日光攤晾、複式攤晾以及攤晾槽（機）攤晾等幾種方式。除開較低氣溫（近20℃往下），如果採用的是自然攤晾以外的其它攤晾方式，則可視為萎凋；即使是自然攤晾的方式，時間若較長，仍然可視作萎凋。這是因為，常溫條件下，水與空氣形成交換，創造了酶促氧化反應的條件。鐵鍋殺青是雲南茶區傳統殺青方式，待鐵鍋溫度達到一定時，投下鮮葉，重點是葉片溫度要控制在60℃—65℃以下。鮮葉投入後，鐵鍋的熱傳導作用使鮮葉中的水分逐漸散發，隨著翻炒，水氣很快揮發掉，鮮葉也變得越來越柔軟，大量失水，青草氣逐漸消失，茶香出現。我們知道，60℃—65℃的溫度，是沒辦法鈍化酶的活性的。正因此，後面常溫條件下的加工，實則處在酶促氧化反應當中，哪怕這種反應是緩慢的。把殺青完成後的茶青，放到竹篾上攤開，雙手順同方向揉捻，用力要均勻。揉捻的目的一是在於讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時提高浸出率；二是使茶葉成條，揉捻的目的在於，茶葉細胞壁的破碎，更方便後期陳化。這是晒青區別烘青和炒青的關鍵工序。在日光下薄攤晾晒到5成幹，待茶條溼胚顏色由黃綠或是綠轉為深綠色時，手工二次復揉，抖散粘結的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾晒。此時的鮮葉細胞破壞率在35%~40%為佳。活性酶、氧氣、晒青光照或揉捻時的常溫，提供了氧化反應的所有條件。尤其是酶的活躍區間溫度為20℃—50℃，這個條件是存在的。茶青經過3～5小時的晾晒後，保持水分8%左右時，就可收了，不可太乾，為保持茶活性及運輸過程中不會損耗太大。水分有說10%—20%，這倒其次。重要的是光照溫高、持續失水，有利於加快氧化。上述傳統加工方式，我們從中可以清晰地看到，晒青毛茶使得活性酶的存在，後期加工過程當中又具備酶促氧化反應的條件，這就是普洱茶的發酵（陳化），即使這種發酵屬於輕緩慢而微的發酵。

何為茶葉的晒青工藝？

晒青是烏龍茶（也包含鐵觀音）做青的第一道工序，它直接影響到以後的搖青涼青情況以及做青的質量。從專業角度上來講，晒青應稱為萎凋或恰確一點是叫做日光萎凋，出於習慣，我們仍稱為晒青。網上以及其他方面的資料不少，在這裡，我只想談談我自己的一些看法以及一些朋友的觀點。現在也有不少茶農不經過晒青，就直接搖青，在這裡，我們就不談這情況，只談談有經過晒青的情況。

1、看茶葉原料晒青。同為觀音鮮葉，在不同情況下，其晒青的情況也不同，田青、山青；陰坡、陽坡的鮮葉；早青、午青、晚青；幼青、老青；大樣、小樣等；茶園管理好或不好所生產的鮮葉等。此外，還得結合上述情況，結合面葉大小、葉片厚度等來判斷晒青程度。看茶葉原料晒青，實際上也就是看青做青的第一步。

2、晒青情況的判斷

⑴手摸：有的茶農用手來判斷晒青程度，手抓一茶晒青葉，稍為搓一下，憑感覺來判斷，如覺得晒青葉片在相互滑移時有點粗，晒青不足，還得繼續晒青；若覺得葉下有點滑順，晒青適中；若覺得非常綿軟，柔滑，則可能晒青偏重。

⑵看：通過觀察晒青葉在晒青過程的產顏色變化情況，來判斷晒青程式，這是很多茶農常用的判斷晒青程度的一種方法。一般情況下，葉面光澤消失，轉為暗綠色，葉態萎軟、伏帖，背面呈“魚肚白”即可。

⑶聞：主要是通過聞晒青葉所散發出來的味道來判斷晒青程度。在這裡，有幾種觀點，一種是聞到有有點青味時，即為晒青適中，還有一點是應聞到淡淡的清香味時為止。不同的製茶師傅，對晒青情況的　判斷也不大一樣的。此外，不同品種，晒青情況也不一樣，如水仙茶，晒青程度就比觀音茶要重了很多，要晒至葉面大部分伏帖在地面才行，有的甚至要進行兩次晒青的。

3、重晒與初搖。如果一不小心，晒青太重，這時，應如何處理，關於這個問題，我也向一些安溪製茶師傅請教，但自己沒有實踐一下，有兩種觀點，也不知對或不對。其一是應輕搖，在晒青過重的情況下，失水過多，此時應輕搖以保水保青，然後，第二搖、第三搖在一搖的基礎上適當加重，但總體上還是以輕搖為主。其二是應重搖，重搖的觀點是鮮葉失水較多，而第一搖應把茶青搖活，輕搖的情況無法搖活，搖完後，茶青萎軟，無法制出好茶。還有一位朋友對這個觀點是，也得先了解一下茶青的具體情況才能確定如何一搖。他說，若是新樅觀音，三四年的新樅茶樹，且茶園管理較好，在這種情況下，由於茶青原料較好，可以進行重搖，然後，短接水，早炒青，可制高檔茶；若茶青是老樅茶樹，或茶園管理不好，則應輕搖，以保水保青。不知以上三種觀點應如何，我沒有具體的實踐過，請有這方面實踐經驗的談談自己的觀點。

4、新手與晒青：剛學制茶的人（如我）我們稱之為新手吧，在這裡，一般建議新手的晒青應輕一點為好。因為，重晒的茶青，沒有較豐富經驗，要製出好茶是很難的，而輕晒的情況，可以通過後道工藝的搖涼來補充，這也是很多資料裡的觀點。

5、晒青與涼青關係。晒與涼青的關係，這點可能大家都比較清楚的，一般情況下，在搖青及其他條件相同的情況下，重晒的青茶，可能其梗葉水位差較大的情況，其涼青時間應較短；而對於輕晒的青茶，其涼青的時間應較長一點的。也就是說，重晒短接，輕晒長接（晒青重的接水的時間短些，輕晒青的接水時間長一些，接水時間是指涼青的時間）。

6、晒青與做青工藝有關係。晒青與做青工藝也有很大的關係，這點就跟我們做飯一樣的，看一下，是什麼樣的米，要做稀飯或乾飯，前期就得做相應原準備。同樣的，鐵觀音的正炒、清青、拖青等不同風格的炒制工藝，在其初期晒青就得體現出來，對於這一點，目前我所知也甚少，也想請有這方面實踐經驗的談談自己的觀點。

晒青是什麼意思

問題一：晒青是什麼意思 晒青是形成烏龍茶、普洱茶、白茶茶葉品質的一個重要環節。中國六大茶類當中，唯一三種茶涉及到晒青工藝的，當然白茶還有一種陰乾的，雲南月光白不屬於晒青範圍，但是大部分白茶是屬於晒青的工藝的。其中普洱茶，烏龍茶的工藝是絕對離不開晒青的，如果普洱茶的製作工藝不是晒青普洱茶，那麼也就不是普洱茶了。晒青晒青適度直接影響搖青、炒青、塑型工序。晒青一般有兩種方法，一是。

問題二：鐵觀音的晒青需要什麼條件 晒青，就是把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或晒青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發鮮葉的部分水份。在光熱作用下，細胞液流動，濃度增大，開始一系列化學變化。晒青是形成烏龍茶、普洱茶、白茶茶葉品質的一個重要環節。

鐵觀音是烏龍茶的一種，傳統的鐵觀音初制加工一般從9月份開始採摘，至10月份尾茶結束。這段時間，茶區基本上很少下雨，即使有雨，雨量少且持續時間短。因此，陽光明媚的秋天，太陽幾乎天天可見。採摘回來的新鮮茶葉經過殺青、揉捻後，就攤放於陽光下曝晒，通常一天的時間就可晒乾，這樣製成的毛茶當地人稱為晒青茶。茶區家家戶戶都可以做晒青毛茶，不需要太高的成本。秋茶是鐵觀音品質最好的一季。

根據時節天氣的不同，鐵觀音有不同的晒青方法。一般為下午4時左右，氣溫22攝氏度―28攝氏度，不高於33攝氏度，放在日光下，利用太陽光的照射和吹風萎凋，散發茶葉部分水分和低沸點青草氣。晒青要適度均勻，葉子宜薄攤，至葉面失去光澤，手提葉梢基部頂端下垂為適度。

問題三：茶葉的晒青、烘青、炒青、殺青、蒸青是什麼關係？各有什麼不同和優劣勢呢？ 除了殺青以外其它的是指茶葉最後的乾燥工序，晒青：陽光晒乾的茶葉；炒青：鐵鍋炒乾的茶葉；蒸青：用蒸汽方式蒸乾的茶葉；殺青：茶青採下來以後需要用鐵鍋炒一下，這個過程叫做殺青。

問題四：晒青綠茶的簡介 晒青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。晒青綠茶是用日光進行晒乾的。主要分佈在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。

問題五：晒青 烘青 蒸青 炒青都屬於殺青嗎 都是殺青的工藝，不同的壞境，不同的產品，使用不同的殺青工藝。

問題六：古樹晒紅是什麼意思？好嗎？ 普通紅茶是烘乾，高溫乾燥提香，茶葉的內在物質失去活性，不能後發酵，只能儲存24個月左右。但“古樹晒紅”是經太陽自然晒乾，就像普洱茶的晒青毛茶一樣儲存了茶葉內含物質活性，利於後期轉化，得以長期儲存，越陳越香，湯色越存越好，口感越來越溫潤。古樹晒紅可以說是茶中新貴，兼具品飲與收藏價值，津喬曦之古樹晒紅可以，算是這一類茶的代表作了。茶友培養計劃期間入的。

問題七：安吉白茶,炒青和晒青的區別 安吉白茶按工藝分屬於綠茶的一種，加工工藝分為：採摘、攤放、殺青、理條、初烘、攤晾、復烘、收灰乾燥。

炒青是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。

晒青，顧名思義，就是經過日晒乾燥的毛茶，晒青指的是毛茶的乾燥方式。

安吉白茶從茶葉的形狀上分為：“鳳形”安吉白茶、“龍形”安吉白茶，前一個是烘青綠茶，後一個是炒青綠茶。

而題主說的晒青一般是烏龍茶、普洱茶、白茶製作過程中的一個重要環節。

總結，安吉白茶製作過程中可能有烘青或炒青環節，不會有晒青的環節。

本人茶客一枚，喜歡喝茶的朋友可以加好友，共同探討

問題八：陝青茶炒青和晒青的區別 炒青綠茶因乾燥方式採用炒幹而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。...（火星人）3137

問題九：鐵觀音“做青”步驟到底是指的什麼 做青是採摘回來到殺青之間的三個步驟，分為晒青，搖青，涼青

晒青：將茶青薄薄的攤開在地上，通過日晒先蒸發青葉內部的水分，為搖青做準備

搖青：將青葉倒入竹製搖青機中，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣看清葉顏色變化”來決定要請的次數和輕重，一般要重複3到4次搖青，每次搖青間隔個把小時。搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦，在這光滑的地上摩擦~~擦破邊緣部分細胞組織，溢位茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物區域性酶促進氧化（鐵觀音茶香韻品質特徵形成的最關鍵步驟便是搖青）

涼青：將茶青置於青架上，放入青室靜置，使鮮葉處於靜態狀態，把搖青中散發出來的青草氣逐漸消退，葉片水分繼續蒸發，鮮葉各部分水分重新分佈，在酶的作用下，促使氨基酸、果膠質分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質得以留存，水分則隨著葉背氣孔張開較快蒸發。

搖青和涼青過程中動和靜交替進行，珠聯璧合，相輔相成，反覆多次的運作，使鮮葉中多酚類化合物氧化，聚合和縮合，其物理性狀變化和化學變化相間交替，促進青臭氣進一步散發和芳香物質的形成，從而使鐵觀音形成綠葉鑲紅邊的葉態特徵和花香、果香，再通過高溫炒青（殺青）讓形成的色香味品質固定下來。

問題十：鐵觀音茶什麼是叫茶青、炒青、採青、拖補、搖青、涼青而這些的作用是什麼？ 那些是鐵觀音，也是烏龍茶系的製作過程。採摘的鮮茶葉要經過晒青、晾青、做青（包括搖青和做手）、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸扇、攤涼、揀剔、復焙、燉火、製成毛茶、簸揀、補火、成品十多道工序才能成為清香醇和的烏龍茶。

製作茶葉的7道工序？

茶葉的製作工藝流程

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

（1）殺青

殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

（2）揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

（3）乾燥

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥方法，有烘乾、炒乾和晒乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

二、紅茶的製作工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

（1）萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。

（2）揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

（3）發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

（4）乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。

其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

三、烏龍茶的製作工藝

烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

（1）萎凋

萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、晒青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。

（2）做青

做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

（3）炒青

烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化程序，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。

（4）揉捻

其作用同於綠茶。

（5）乾燥

乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

四、白茶的製作工藝

白茶是我國特產，六大茶類之一，主產於福建省。白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。

（1）萎凋

萎凋分為室內自然萎凋、複式萎凋和加溫萎凋。

（2）乾燥

乾燥可以採用晾晒（自然乾燥）、烘乾兩種工藝。

五、黃茶製作工藝

黃茶的品質特點是黃湯黃葉，製法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於溼熱作用引起，併產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

（1）殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

（2）悶黃

悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件，但作為一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則溼熱條件下的黃變過程也愈快。

（3）乾燥

黃茶的乾燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

六、黑茶的製作工藝

黑茶的製造工藝為殺青、揉捻、渥堆、乾燥。其中渥堆是黑茶製造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。

（1）殺青

由於黑茶採摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

（2）揉捻

殺青葉出鍋後，立即趁熱揉捻，易於塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

（3）渥堆

揉捻後的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25釐米，上蓋溼布，並加蓋物，以保溼保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。

關於渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和溼熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

（4）乾燥

有烘焙法、晒乾法，以固定品質，防止變質。