做饅頭髮面時為什麼要加老面

麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。使用麵肥發酵，是麵點製作中發酵麵點的傳統方法。麵肥內除含有酵母外，還含有較多的醋酸菌等雜菌，在發酵過程中，雜菌繁殖產生酸味。所以，採用麵肥發酵的方法，發酵後必須加鹼進行中和。取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，第二天即可製成麵肥。