燉雞湯之前怎麼處理雞肉

1、現殺的活雞與冷凍雞處理方法都一樣，冷凍的雞肉經過這麼處理，還能返鮮不比現殺的雞差多少，比直接燉更好吃。具體做法是雞肉解凍之後，清除殘餘的毛之後，洗淨剁成大塊，用清水浸泡15分鐘，多換兩次清水，儘量將血水泡出。

2、浸泡好之後，瀝乾水分，盆中放入切好的薑片、料酒，加上啤酒半瓶，攪勻之後靜置。準備其它配料的時間，雞肉塊可一直在盆中浸泡，直到下鍋為止。用薑片可以去腥返鮮，啤酒可以殺菌使雞肉味道更好、肉質更嫩。

3、這一步有人用鹽、辣醬等醃製都是不對的，雞肉提前用鹽入味，鹽與雞肉的蛋白質發生作用，使雞肉又老又柴，精鹽一定要在出鍋前加入。

4、鍋內燒油，準備炒雞。炒雞的時候油要多一些，下入料頭以及香辛料，蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒等，下入雞塊中火炒制。這裡炒制的目的使雞肉表層水分被炒出，雞肉更加入味。可加入少許料酒、冰糖、少許生抽，不停的翻炒，時間一定要達到5分鐘以上，這樣的雞肉才好吃。魯菜中炒雞是比較著名的，入鍋的時候也是這樣炒制的。

5、雞塊炒好了，可以加點老抽增色，就可以進行下一步烹調了。比如小雞燉蘑菇，就加入泡好的蘑菇，一次性加足清水。大火燒開，小火慢燉50分鐘，時間是隨著雞肉的品種不同而定的。有的溜達雞，雞肉燉2個小時肉才爛，有的雞肉半個小時肉就爛了，具體可以用筷子輕鬆插透雞肉為成熟的條件。