臘肉和燻肉的區別

1、臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所製成的加工品，分為煙燻與非煙燻兩大類。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。臘肉是統稱，包括醃製後風乾的臘肉和醃製後煙燻的臘肉，即燻肉。也就是說，燻肉和一般臘肉相比，除了鹽醃風乾，還經歷了煙燻這一道程式。即選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤,然後掛起來用煙火慢慢薰幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上,或吊於燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢薰幹。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏製臘肉的有利條件。

2、不同地區的臘肉品種：臘肉主要分為：湖南臘肉、四川臘肉、廣式臘肉。湖南臘肉和四川臘肉主要為煙燻臘肉，湖南沙坡裡臘肉在講求的是原滋原味，所以在薰制前的製作不會新增香辛料，而四川臘肉則為新增香辛料製作後再薰制;廣式臘肉則是以晒乾和風乾為主，沒有煙燻這一過程。廣式臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。