如何製作南溪豆腐乾

1、原材料：選擇水分含量小於8%、具豆香味、金黃色、有光澤的優質黃豆。

2、磨豆漿：把選好的黃豆分別倒入泡豆池裡，每一池大約放黃豆250公斤，然後加水泡豆，黃豆和水的比例一般為1∶6。泡豆時間一般為5～12小時，夏天以5～8小時為宜，冬天以8～12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時攪拌一次。

3、蒸汽加壓成型豆腐。

4、滷製南溪豆腐乾。首先製作滷汁，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅蔻、白蔻、純天然名貴中藥等配料一起放入150公斤水裡，再加入1公斤鹽進行熬製，先加大蒸氣壓力把水燒開，然後減壓熬製2個小時，把調料撈出，剩下的就是滷製豆腐乾的滷汁了。把豆腐乾放到滷汁裡滷製半小時，滷製過程中要不停地攪拌，半小時後撈出。

5、烘烤：將滷好的豆腐乾撈出，碼放在烤盤裡，豆腐乾之間不要有重疊，擺放也不要太靠邊，以免受熱不均。把碼好豆腐乾的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間距離8釐米左右，如果烤盤密度太大，豆腐乾會受熱不均，也會影響烘烤效果，烤盤放好後，把烘烤車推進烤箱裡，用80～100℃的溫度烤15分鐘左右即可。在烘烤過程中，每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤完畢，把烘烤車從烤箱裡拉出，讓烤完的豆腐乾冷卻20分鐘，再將冷卻後的豆腐乾倒入儲物箱裡，放進冷藏室冷藏6～10小時。冷卻好以後的豆腐乾要放到拌料車間，對豆腐乾進行拌料處理。

6、拌料調味：配製各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒，口味不同，配料也不同，用量根據需要確定。每次把50公斤的豆腐乾放到攪拌機裡，再放上調好的調味料，充分攪拌，混合均勻。然後把調好味的豆腐乾倒出，到封裝車間進行裝袋。

7、真空包裝：按照不同規格把豆腐乾裝入內包裝袋。

8、高溫、高壓殺菌：120℃下殺菌35分鐘，再保溫35分鐘，冷卻10分鐘，殺菌之後即可售。