生薑如何炮製

1、醬姜：

（1）原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一級醬油3千克、60度白酒1千克、安息香酸鈉100克。

（2）製作過程：將姜坯切成塊瓣，再按姜形大小切成3~4片，置於竹蓆上曝晒，每100千克薑片晒至60千克左右。與此同時，將豆豉放在木甑內蒸至甑蓋邊出現大氣即可；將蒸好冷卻的豆豉拌入晒乾的薑片內裝壇，要求一層姜坯一層豆豉，入壇後壓緊封口；經10~15天后取出，仔細篩去豆豉，再在薑片內放入醬油、白酒、安息香酸鈉後拌勻、入壇壓緊、密封；再經20~30天，即得黃褐色、味鮮、辛辣、脆嫩的醬姜製品，然後包裝出售。

2、糟姜：

（1）原料配比：新鮮姜100千克、食鹽2千克、紅糟13千克。

（2）製作過程：將生薑洗淨去皮，放入缸中；然後將食鹽加35千克清水燒沸，冷卻後加入紅糟拌勻即為糟汁，倒入缸中，糟汁以淹沒生薑為度；醃浸30天后，即得糟姜成品。糟姜貯於糟汁中，能經年不壞。

3、薑片幹：選肥大無嫩芽的新鮮薑切片，用沸水燙5~6分鐘，使姜內的澱粉潤潔。然後每100千克鮮姜用硫磺1.5千克進行5分鐘左右的薰硫溜，爾後用冷水洗淨，再送入烘乾室內烘乾，溫度以65℃~70℃為宜。烘時溫度應逐漸上升，免得澱粉糖化、變質發黏。

4、酸姜：選擇幼嫩、無蟲眼、無傷疤的鮮姜，洗淨、晒乾後切成塊瓣，再按每100千克塊瓣加香醋35千克、食鹽10千克、花椒1千克的比例配合，一起入缸內浸醃（將缸置於低溫的室內），經常攪動。經15天左右，即得別具風味的酸姜。

5、糖薑片：

（1）原料配比：鮮姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克。

（2）製作過程：將鮮姜斜切成薄片，加清水40千克放在鍋內煮沸，撈出漂洗乾淨，榨去水分。再用白砂糖和清水11千克放入鍋內煮沸，倒入榨去水分的薑片，上下翻動煮90分鐘左右，至糖液濃厚、下滴成珠時，即可離火撈出。最後，用白糖粉抖勻攤晒一天後篩去多餘的糖粉，乾燥後即為糖薑片成品。