醬油發酵原理

醬油的發酵原理是指用大豆、麥麩、小麥、鹽、水等原料，經過特定的發酵和儲存工藝，促進微生物代謝過程中的蛋白質和糖類轉化，產生具有醬香味和鹹味的調味品。發酵過程中，不同種類的細菌和酵母發揮不同的作用，其中主要的細菌是亞種大腸桿菌、乳酸菌和假單胞菌，主要的酵母是麴黴和酵母菌。這些微生物能夠利用原料中的碳水化合物和蛋白質來生產各種酶和代謝產物，進而促進發酵過程和形成醬油獨特的味道。發酵過程還會導致醬油中含有豐富的有機酸、氨基酸、微量元素等有益營養物質。

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醬油的發酵機理

發酵是醬油生產過程中的一個步驟。

醬油的生產工藝

醬油是傳統產品，醬油生產要經過菌種選育、原料處理處理、制曲及發酵過程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活動及其代謝產物，形成色、香、味俱佳的調味品。因此，傳統釀造產品中含有現代生物技術。

1． 菌種選育

（1） 自然選種定向培育：醬油生產中一些菌株會以一定的頻率發生自然突變，有些變異株的品質更優良，可以通過增殖培養、平板分離、初篩、復篩選擇效能較優良的菌株，進一步用特定環境處理微生物群體，不斷移種傳代獲得優良效能積累。生產中有時會出現菌種雜菌汙染，優良性狀減弱，造成菌種退化，此時可對菌株進行純化復壯。

（2） 紫外線誘變育種：使微生物細胞用紫外線近距離照射，促使少數細胞遺傳物質的分子結構發生改變而產生變異，再通過篩選，找出少數效能更優良的菌株進行培育。

（3） 細胞工程的應用：採用細胞融合技術，形成基因重組、將二菌株優良性狀集中於一個新菌株從而發揮優勢。

（4） 航天育種高新技術：通過高空氣球搭載，在高空停留一定時間，使微生物經大劑量、高強度宇宙射線輻射及微重力場作用而發生變異，安全返回後選出極少數性狀優良的正變異菌株，對其進行復篩，最後獲得生長旺盛、速度快、代謝產物得率高，品質更優良的菌株。

2． 原料

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆(黃豆)榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。

3．煮豆

把原料中的大豆放置在蒸煮罐中蒸煮5分鐘，使它含有的蛋白質適度變性，同時殺死皮上的雜菌。煮豆要嚴格控制溫度和時間,蒸煮全部均勻熟透,達到既酥又軟,保持整粒不爛為標準，如果蒸得不熟透,豆粕成硬性,不利於蛋白酶吸收,降低轉化生成率和氨基酸含量,延長髮酵時間。若過於酥爛,則制曲困難,雜菌極易叢生,同時發酵成熟後,也會加大濾油難度。

4．制曲

經蒸熟冷卻後，加入小麥粉,再接入純種培養的米麴黴菌種，然後把這些混合體輸送到圓盤制曲機裡製成醬曲。制曲是整個流程中的重要工序,也是醬油發酵成敗的關鍵。

制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。

同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。

制曲好、孢子多而茂盛、蛋白酶高,轉化快,醬油氨基酸含量高,固形物也高,醬油質量就好,生產成功率高。

5．發酵

製成的醬曲移入發酵池或發酵罐，再加鹽水發酵。發酵是一個生物轉化過程,通過溫度和時間,讓米麴黴分泌多種酶,其中是蛋白酶和澱粉酶、蛋白酶分解蛋白質為氨基酸,澱粉酶把澱粉分解成葡萄糖。

由於發酵過程中,從空氣中落入酵母菌和細菌也進行繁殖,也分泌多種酶酵母菌發酵成酒精,由乳酸菌發酵成乳酸因此為了防止雜菌落入,而影響氨基酸生成率,必須在發酵過程中加強衛生管理,其中一種方法是在發酵面層封上無毒塑料膜和粗鹽,和蓋上玻璃蓋,這樣既可以讓其吸收太陽溫度,增加香氣,也可以防止雨水落入。同時發酵容器周圍也要經常清洗,保持良好衛生髮酵條件。

醬油的色澤隨著發酵時間增長而逐步變成紅棕色。制醅時成曲拌鹽水的多少,是醬醅中關鍵問題,它不但對成品質量、原料分解有重大影響,與生產週期長短也有一定關係。拌鹽水量少,醬油色澤深,但影響氨基酸生成及醬油滋味。拌入鹽水過大,會使醬油色澤淡,浸出原油過濾速度也慢鹽水濃度嚴格掌握,鹽度過高使發酵速度受影響,鹽度過低則容易引起醬醅酸敗,影響醬油質量。

在發酵過程中溫度與酶活力有一定關係,溫度上升,酶活力增加,溫度下降,酶活力減少,反應速度也隨溫度高低而變化,南方夏天溫度比冬天高,夏天和秋天發酵2~3個月,而冬天和春天需要3~4個月。要增加醬油色澤,採取增加原料配比中麩皮用量,提高發酵溫度及延長髮酵時間等措施。

6．壓榨

待醬醪成熟後，便將其輸送到壓榨機裡進行壓榨，壓榨分離出的液體就是醬油的雛形，也叫生醬油。

7． 配製醬油

生醬油還需經過加入一些不同的配料配製成為各種等級的醬油成品，然後經過沉澱、矽藻土過濾，再被加熱滅菌，之後再沉澱、再過濾，便成了醬油。

8．罐裝

調配好的醬油被運送到罐裝車間進行包裝。首先，需對醬油瓶進行檢測，有些是不能用的，有些裡面有水，有些是影響質量的。其次，瓶蓋也必須經過負離子除塵和紫外線殺菌兩道程式。

殺菌消毒、醬油罐裝、瓶子蓋封蓋，整個過程都得在全封閉的無菌罐裝車間內完成，其空間潔淨程度要求非常高。

罐裝後的醬油還要經過液麵檢測，容量達不到標準的同樣被剔除出列。

9．檢測

經過層層把關篩選的醬油，最後還要經過嚴格的抽樣檢驗，各項指標合格後才能被運往市場擺上貨架。其實，各個階段的產物都必須進行檢測，檢測中心裡面有理化、高溫、儀器、感官、蒸餾等一系列完備的檢測系列。操作的每一個細節都有嚴格的要求，都不容忽視。

值得注意的是，原料從被蒸煮開始一直到被加工成成品，始終都必須在全封閉的管道里，不能和外界的雜菌接觸。

醬油的鮮味主要來自其中的

其中主要的鮮味來源還是蛋白質水解產生的氨基酸。

“五味”指的是“酸甜苦鮮鹹”五種味道。 鮮味來源於氨基酸和核酸類物質的鈉鹽，甜味重要起源於糖類、某些氨基酸、醇類，酸味來源於有機酸，苦味來源於某些氨基酸、乙醛等，鹹味主要來源於食鹽。

發酵原理醬油的釀造程序，實際上是多種微生物的協同作戰的過程，通過這些微生物的酶的催化作用,護理專業，將原料中的大分子有機物逐漸分解為簡略物資，再經由龐雜的物理化學和生物化學的反映，就構成了存在奇特風味的調味副食品醬油。

簡介：

將大豆、小麥和鹽等原料經過高溫加熱之後，再加入曲充分混合，經過發酵生成糖、氨基酸及乳酸、酒精等分子，這些成分再發生複雜的化學反應就形成了醬油豐富香味和顏色。把這些發酵的液體分離出來，就得到了醬油。

醬油中甜味主要來自於原料中的澱粉經曲黴澱粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解後所產生的遊離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油可以分為生抽和老抽。

生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。

生抽是用來做一般的烹呼叫的，味道較鹹。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得比較多。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

你知道醬油工廠是如何發酵製作醬油的嗎？

你知道醬油工廠是如何發酵製作醬油的嗎？

第一、首先，工人會將大豆倒入汽鍋中，接著使用清水清洗兩次後，再將它們倒進鍋中蒸煮四個小時。與此同時，他們把小麥放底鍋中煎炒30分鐘，然後將炒熟的小麥倒入研磨機中，機器中的鋼製滾輪會把每顆小麥碾壓成顆粒狀，這是為了酵母在後續的工序中更好的滲透到小麥中。現在，工人將煮制四小時的大豆放在了托盤上進行冷卻，當大豆冷卻到35攝氏度時，再把顆粒狀的小麥新增進去。接著通過攪拌把兩者均勻的混合在一起，等待攪拌15分鐘後，它又往裡面添加了適量的酵母，並再次進行攪拌。為了活化酵母，工人會把這些混合物移動到發酵式的淺箱中，發酵48小時。

第二、在這個過程中，混合物會產生上升的熱氣，所以他們必須要把箱子陸續移動到較低的架子上，從而防止溫度過高而殺死裡面的酵母。現在，他們要開始製作滷水了，工人在木桶倒入了大量的海鹽和純淨水。為了讓醬油的口味更加獨特，這家工廠會使用當地酒廠用過的波本酒桶作為發酵容器。使用酒桶中殘留的波本威士忌會在發酵期間滲入到混合物中，因此成品的醬油中會帶有微微的煙燻甜味。當海鹽徹底融化以後，他們會把大豆混合物倒進去，製作成降簍。

第三、工人用電動攪拌機將其攪拌十分鐘後，就需要把木桶密封起來讓它發酵。為了保持酵母的活化，他們會在前一個月時間裡每天開啟蓋子並進行攪拌，從而讓累積的氣體流動起來。發酵一個月後，開桶的次數會減少到每七天一次。通過一年的發酵後，醬熬就大功告成了。現在工人要對醬熬進行最後一次的攪拌，接著把它們倒進了鋪有紗布的壓積水槽中。他們會像製作豆腐一樣將它們包裹在一起，然後把木板鋪在上面，形成結實的表面，最後用千斤頂以六噸的壓力迫使木板向下擠壓醬樓，緊接著醬油就會從水槽的管子流進收集桶中。大多數的醬油都是批量生產的。 而這家工廠每次只生產1000瓶，並且每一瓶都是由人工製作的。接著在瓶子上蓋上塑料瓶蓋，並套上可伸縮的塑料套，然後用熱風風緊瓶蓋和身上的塑料套，最後貼上手寫的標籤後就可以進行出售了。

醬油是什麼菌發酵？

醬油是米麴黴菌發酵的。醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質，植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅。由米麴黴產生的酶系將豆類中的蛋白質、澱粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再經耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌發酵生成酒精、有機酸和酯，便成為醬油。

簡介：

1、 對於天氣變暖醬油發黴的情況，可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放醬油的瓶子裡混入生水。但是若醬油發黴了也不用想不想都扔掉了，只要處理好，還是可以繼續使用的。處理方法：把醬油燒煮後再密封起來。

2、 在放醬油的容器內，放入少許的香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也都可以起到防黴的作用。

醬油是家庭廚房的必備調味品，為什麼利用微生物能釀造醬油？

醬油它氣味馥郁，營養豐富，調鮮調色調風味，是一種傳統的常用調味品。

醬油的化學成分相當複雜，含有10多種有益於人體的化合物。其中的含氮物有各種氨基酸和不同程度的水解蛋白，穀氨酸和天冬氨酸的鈉鹽具有肉鮮味；甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸具有甜味。含碳物有糖類、甘油、琥珀酸、乳酸等，此外還有微量醛酮類、酯類等有機物，其中有些是調香味的。

醬油生產在中國已有2500年曆史：

但以前的人類並不瞭解利用微生物為什麼能釀造醬油，現在已經知道，那是因為微生物有特殊的“酶”，能將動物難以消化吸收的粗原料逐步進行降解、轉化、加工。

醬油釀造選用的原料主要是大豆、小麥和麩皮等。釀造過程中，微生物中的酶將這些粗原料中的蛋白質分解成蛋白腖和氨基酸，將澱粉分解成糖類和有機物。粗原料中的大部分營養成分保留在醬油中，小部分還可經過一系列複雜的加工轉化，生成具有特殊芳香味的小分子風味物質。

釀造過程中生成的糖類，有些會相互作用形成有顏色的焦糖，有些還會與氨基酸形成酯類。這些複雜的生物化學反應，最終使得醬油不僅有了顏色，而且具有鮮美滋味。

為了增加原料的利用率，提高醬油的品質，醬油釀造時往往使用兩種以上的微生物。

除麴黴外，還有酵母菌、細菌參與，前者主要負責粗原料的加工轉化，後兩者則在增香添色方面起作用。醬油味道的好壞，不僅取決於微生物菌種的優劣，而且還取決於不同的原料搭配。

總結：

隨著科學技術的進步與發展，現代醬油釀造方法與古代的有很大差別，即使現在，全國各地各家食品企業的醬油釀造工藝也有較大差異。儘管原料和菌種不一樣，但基本原理都相同，即以農產品為原料，以麴黴為主，增添少數其他微生物，共同發酵來釀造醬油。

醬油是怎麼製成的？

醬油的製作方法

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬油醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。

在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。

同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

醬油的原料處理分為3步。

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。

②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

醬油的製作方法上面已經介紹的很清楚了，它要經過多種程式才能夠完成醬油的製作，通過看它的製作過程，現在可以體會得到我們食用最普通的調味劑的製作是如何的複雜了吧。

家庭製作醬油的方法

需要準備的材料及容器：打豆漿餘下的豆渣、麵粉、鹽、玻璃密封罐。

1、將打豆漿餘下的豆渣淋幹備用(儘量幹一點，不然下一步的麵糰會很稀)

2、將豆渣和麵粉按3：1的比例混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下晒，稍幹後放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到麵糰發黴才做，這個姐姐改良了不用等發黴，我想是因為雖然沒發黴，但菌絲就是醬油曲已經形成，所以也會成功。

4、將麵糰放入玻璃密封罐，加入4倍的涼白開水(不要裝滿罐，要留一定空間發酵)，加鹽加了75G，約5大匙，嚐了下挺鹹，不鹹會壞)，充分攪拌。

5、將罐密封(我因為不是密封罐，用保鮮膜在罐口覆蓋了一層)，放到家裡能晒到太陽的地方存放一年(估計三個月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能時間越久越好吃一點吧)

6、一年後開封，攪拌，充分和空氣接觸。因為沒經過發黴處理沒和空氣接觸，所以此時醬油是白色的。取2兩紅糖放鐵鍋內(鍋一定要沒油)炒一下，糖化了倒入白色醬油(可用紗網淋一下渣。一次可只做一瓶，餘下的下次做)。水稍滾即可。醬油成功，據說比外面買的美味多了 家庭自制醬油:取黃豆2.5公斤、麵粉500克、麥麩250克、食鹽1.8公斤。黃豆放入容器內加清水浸過20釐米，充分攪拌除去雜質，換水浸4-8小時到豆粒膨脹無皺紋，手指能把豆瓣掐斷為度，用清水漂洗幾遍，晾乾。放入籠屜內在110℃恆溫下蒸煮3-4小時，停火燜2小時後留在籠屜內。第二天取出將豆與上述配料混勻裝入盆具，料厚3-4釐米，放到空屋的木架上發酵，先開門窗散透水氣，再封閉在28-30℃的溫度發酵，3-4天后便出現菌絲。這時進行上下翻料，半開窗散去黴氣。到用手抖料有粉狀飛揚時即變成"曲"。把曲裝入缸裡，每5千克曲料加入2波美度的鹽水5千克，曝晒，使料發酵，每天用木棍拌幾次，後隔幾天拌1次，2-3個月後用紗布袋榨去殘渣即成。

醬油是怎麼做出來的?

醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。

醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。

醬油是由醬演變而來，中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。

擴充套件資料：

早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。

而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與祕密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

參考資料來源：百度百科-醬油

醬油是怎麼釀造的？？

黑豆醬油（傳統釀造）

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入曲!

菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日晒慢慢發酵約半年左右，則散溢位醬油特有的風味－香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。

釀造醬油

這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

化學醬油（胺基酸醬油）

以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。

由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：

速釀醬油

將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須新增調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油

將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

醬油怎麼發酵的

發酵醬油的做法詳細步驟

1.先將豆子粉碎成大米粒一樣大小(豆餅打碎即可)。

2.將麥麩碎豆用水拌勻(用手捏成團，不滴水為宜)，然後用籠屜蒸熟。

3.蒸熟的原料溫度降低到35度左右時摻曲種10克拌勻。將拌好的原料進行第一次發酵(溫度保持在35度至40度，發酵24小時)，待成塊狀，上面長白毛時即好。

4.將發酵後的塊狀搓碎，摻入食鹽用水拌勻(用手捏成團但不滴水)裝入缸內，放到50-60度的火牆火或火爐旁邊進行第二次發酵，發酵成紅色，有醬油味即可，一般需15天到20天左右。

5.將發酵成的原料裝入缸內(缸下腰打個眼，以便漏醬油)。用花椒，大料燒水，燒開後倒入缸內，浸泡12小時即成醬油(裝缸時原料不要壓得太緊，以免漏不出醬油)。

6.發酵時要掌握好溫度溫度高易燒死曲種，溫度低容易腐爛變質。

什麼是醬油發酵

醬油發酵是指將製成的醬曲移入發酵池或發酵罐，再加入鹽水發酵的過程。

發酵是一個生物轉化得過程,通過溫度和時間讓米麴黴分泌多種酶,其中是蛋白酶和澱粉酶還有蛋白酶分解蛋白質為氨基酸，澱粉酶把澱粉分解成葡萄糖。

北魏時期的賈思勰著《齊民要術》一載了利用黃衣制醬的方法和技藝，書中記有“醬清”和“豆醬清“，是指以大豆為原料製成的醬油。正式出現的”醬油“名稱是在我國十二世紀的宋朝。