老面饅頭面和鹼的比例

通常老面饅頭面和鹼的比例大概是125：1，即每500克發酵面加入4克鹼中和，這樣蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80%，味鮮質好易於消化。老面饅頭放鹼沒有固定的標準，因為其加鹼程度取決於發麵的程度。

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老面饅頭的面和鹼的比例一般是1:0.02到1:0.03左右。也就是說，對於每1公斤麵粉，需要新增約20克到30克的鹼。當然，這個比例可能因地區、口味和個人喜好而有所差異。有些地方可能會使用更多的鹼，以增加麵糰的韌性和口感。總之，在製作老面饅頭時，控制好面和鹼的比例是非常重要的，以確保最終的麵糰質量和口感。

老面饅頭加鹼技巧和比例

老面饅頭加鹼比例：老面饅頭放鹼沒有固定的標準，因為它的加鹼程度取決於發麵的程度。一般來說，老面饅頭面粉和鹼的比例大概是，每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。

老面饅頭加鹼技巧：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。放鹼的過程應當在麵糰發酵後，發酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發酵好後，取4-5克的幹鹼面放在案板上，用手或擀麵杖將結塊的鹼面擀開壓碎。

鹼面可以稍微預留一部分，聞到麵糰沒有酸味後就不要再兌了，如果實在沒有把握，可以取一個小麵糰，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。兌好鹼面後，再分次加入200克乾麵粉揉進麵糰中，我分了三次加入，揉到麵粉不粘手就ok了。

老面鹼味大饅頭製作步驟

步驟一：準備好需要的食材，開始製作吧。先準備一碗老面，也就是我們俗稱的“麵肥”，大約180克左右。

步驟二：將老面放進盆裡，加入500克麵粉，再加入280克溫水，攪拌成絮。

步驟三：下手揉成麵糰，麵糰會比較粗糙，靜置10分鐘，麵糰充分吸收水分之後，再揉一遍麵糰就會光滑又細膩了。然後蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。冬天天冷，可以放在溫水中，蓋上蓋子進行發酵。切記水溫以不燙手為度。

步驟四：大約40——60分鐘後，麵糰發酵到2倍大，拉開面團，裡面佈滿了細密的小氣孔，這樣的麵糰就是發酵成功了。

步驟五：4克食用鹼面放在小碗中，加入少量溫水攪拌均勻，鹼面融化後倒入麵糰中，揉勻。放了鹼的麵糰會有些發黃，一定要把麵糰揉勻，徹底揉透。鹼面不均勻蒸出來的饅頭表面會出現斑斑點點的。

步驟六：取出麵糰，放在案板上，鋪上一層面粉防粘，揪成小塊，越不規則越好，倒入半碗麵粉，開始揉麵。

步驟七：一定要多揉一會兒，大約10分鐘左右。揉成一個光滑細膩的麵糰，這個麵糰會有些偏硬，但這樣的饅頭吃起來有嚼頭，筋道，和小時候吃的饅頭一個味道。

步驟八：把麵糰分成大小合適的劑子，每一個都揉圓，成為圓形大饅頭。當然，不揉圓的話也可以直接做成刀切饅頭。饅頭生坯做好後，放入鋪了屜布或刷了油的蒸屜上，蓋上蓋子醒發20分鐘左右。

步驟九：饅頭生坯一定要醒發到位再開火，醒發好的饅頭圓潤飽滿，有回彈。這個時候就可以開火了。調到大火，時間為15分鐘。

步驟十：大火開始蒸吧，這個時間可以去做其他的事情了。時間到了關火，靜等5分鐘後再開啟蓋子，防止饅頭驟然遇冷，形成回縮。老面饅頭在蒸的過程中，就會聞到那種老面和鹼味，很香很香，和小時候吃過的饅頭一樣。

老面饅頭放鹼比例

1、蒸饅頭每500克麵糰用3克鹼面左右。

　　2、用料：老面酵頭：中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克；饅頭：中筋粉500克、冷水180毫升、食用鹼3克。

　　3、做法：製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

　　4、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰。此時不放面鹼。

　　5、第一次發酵：發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。

　　6、加鹼揉麵：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麵糰上，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。做饅頭：揉麵好後取一個麵糰，揉搓成圓形饅頭。

　　7、二發：所有的麵糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。

老面饅頭面和鹼的比例

通常老面饅頭面和鹼的比例大概是125：1，即每500克發酵面加入4克鹼中和，這樣蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80%，味鮮質好易於消化。老面饅頭放鹼沒有固定的標準，因為其加鹼程度取決於發麵的程度。

通常老面饅頭面和鹼的比例大概是125：1，即每500克發酵面加入4克鹼中和，這樣蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80%，味鮮質好易於消化。老面饅頭放鹼沒有固定的標準，因為其加鹼程度取決於發麵的程度。

老面饅頭怎樣放好鹼

老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。

用料  ：

麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。

步驟：

1、將準備好的老面撕好備用。。

2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。

3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。

4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。

5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。

6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。

7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。

8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。

10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。

小貼士：

麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。

老面饅頭1斤面多少水多少鹼?

老面饅頭1斤麵粉，也就是500克，水大約250克，老面大約45克，鹼約1克

一、老面怎麼來：一開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發麵做一次饅頭，分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行，裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

用料：高筋麵粉100克；水100克；耐高糖乾酵母1克；鹽1克；

老面（饅頭包子麵包用，可冷凍儲存）的做法

1、所有材料放碗裡

2、用筷子攪拌

3、攪拌到沒有乾粉的狀態

4、蓋蓋子或保鮮膜（蓋子和保鮮膜都不要完全密封，要留個小孔透氣），26度左右發酵到2倍大。然後放入冰箱冷藏17-24小時。

5、做好的老面，分割成每次使用的重量，冷凍儲存。（帶手套或者手上沾水更好操作）

二、如果一開始擔心老面發酵力不足，可以在加入老面的同時，加入酵母幫助發酵，這樣反覆使用幾次後，老面的風味也會越來越足。

三、鹼是食用鹼，不能用小蘇打、泡打粉代替，加鹼的麵食有一種特殊的香味。鹼的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，鹼面直接使用不容易揉勻，所以我一般會在麵糰上按個坑，放入鹼面，再加少許水用食指所它化開，撒點麵粉在上面和成鹼面泥，再揉就比較容易揉勻。

四、關於老面的儲存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏儲存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次儲存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。

完美老面饅頭的做法

用料：麵粉550克；水250克；老面50克；糖5克；食用鹼（加少許水化成鹼水）少許；麵粉（嗆面用）120克；

1、老面撕小塊放入大盆中。

2、加入水和糖。糖可以幫助發酵，也可以不加。

3、倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。

4、取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵。

5、揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。

6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。

7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。

8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

9、靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度溼度75，沒有發酵箱的可以正面坐溫水。

10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸3分鐘。

11、完成

關於饅頭容易出現的問題：

一、饅頭表面小水坑：鍋蓋滴水，解決辦法是可以用稍厚的籠布所鍋蓋從內往外包起來。

二、饅頭不夠光滑：揉麵不夠，解決辦法是多揉。

三、揭鍋後出現迅速回縮死麵現象：在確認揉麵和發酵都達標的情況，考慮是鍋蓋過於密封，鍋內壓力過大，雖然虛蒸了幾分鐘，開啟鍋蓋時內外壓過大引起回縮，解決辦法是關火虛蒸兩分種後先把鍋蓋移開一條細縫，讓壓力一點點洩掉，再開蓋。

做饅頭時麵粉和鹼面的比例是多少

一般蒸饅頭的比例是每百斤麵粉加食用鹼300--350克

也就是一斤麵粉3克鹼面

蒸饅頭時，麵粉和鹼的比例是多少呢？

麵粉和鹼的比例為麵粉300克：鹼2克，下面介紹做法：

準備材料：麵粉300克、水約150克、鹼2克

製作步驟：

1、50克左右面粉（不包括在300克麵粉裡）加水攪拌成團，發酵2天時間。

2、取出菌種混合300克麵粉，食用鹼，揉麵140～150克水，揉成光滑麵糰。

3、揉好的麵糰從主鍋內取出，繼續參入適量乾麵粉，手工揉勻，面光，手光即可。

4、揉勻的麵糰。

5、分成小劑子，整形放入蒸鍋，靜置20-30分鐘，等待麵糰再次膨脹。

6、放入600克水，25分鐘，蒸好圓圓的戧面饅頭。

老面饅頭加鹼面的比例？

“老面饅頭放好鹼,關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和,蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80%,味鮮質好易於消化。 用料 : 麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉(嗆面用)120克。 步驟: 1、將準備好的老面撕好...”

老面饅頭加鹼技巧和比例

一斤麵粉需要放1-5克食用鹼。

食用鹼並不是一種調味品，主要用於中和發麵團酵母菌發酵產生的酸。個別情況可作為食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，所以製作麵食的時候放入1-5克左右的食用鹼即可。食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。

簡介：

麵粉加一點點鹽（也可不加），加一點點鹽會讓麵糰增加勁道。緩緩加入適量清水，邊加水邊用筷子攪拌，至棉絮狀。如果想麵糰軟一些，可多加一點水，讓棉絮團大一些。用手輕輕按壓成這樣的麵糰即可，不用使勁揉，面板上放少許麵粉，將上述麵糰放在面板上，用盆或保鮮膜蓋住，醒發10—20分鐘。

做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老面？

這個沒有太準確的比例，因為你發的老面之發酵程度不同。

但是可以給你提供一個參考資料，比方如果是二斤面，用了一個饅頭大小的老面酵子，在常溫狀態下，和好的面經過了三個小時左右時，這樣的面需要用15克左右的鹼面就可以了。揉好麵糰之後如果聞著還有一些酸味的話，可以再加一些鹼面繼續揉。切記一定要稍加鹼面。