蒸青綠茶製作工藝

1、蒸青，採摘新嫩的綠茶放入蒸青機中，用水蒸汽將其蒸軟；

2、揉制，將綠茶取出冷卻，再倒入揉制機器中進行粗揉，半小時後倒出，用手搓成條狀；

3、乾燥，綠茶成條後再放入烘乾機中，溫度設為80℃烘半小時，等茶葉含水量在5%時取出。

1、蒸青，採摘新嫩的綠茶放入蒸青機中，用水蒸汽將其蒸軟；

2、揉制，將綠茶取出冷卻，再倒入揉制機器中進行粗揉，半小時後倒出，用手搓成條狀；

3、乾燥，綠茶成條後再放入烘乾機中，溫度設為80℃烘半小時，等茶葉含水量在5%時取出。

蒸青綠茶製作工藝一般包含以下步驟：

1. 採摘：在深夜或清早摘取嫩葉，避免日間陽光直射，保證葉片鮮嫩。

2. 殺青：將採摘的嫩葉用高溫進行處理，以殺死葉中的酶，避免呈現黑色或紅色。

3. 揉捻：將殺青後的茶葉放入揉捻機中，進行手工或機械揉捻，促進葉片裂解。

4. 烘乾：將揉捻後的茶葉放入烘乾機中，控制溫度和溼度，以達到乾燥均勻的效果。

5. 冷卻：將烘乾後的茶葉放置在通風的環境中進行冷卻，防止葉片變質。

6. 分級、包裝：進行茶葉分級，根據質量進行包裝。

以上是蒸青綠茶的基本製作工藝，但具體的操作方法和流程可能會因不同地區、不同茶葉品種而略有不同。

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綠茶的蒸青工藝具體是怎麼做的？如果要做成綠茶粉，從蒸青到最後出來的粉末，中間又有哪些加工步驟？...

採用蒸汽殺青製成的綠茶稱“蒸青”，有“中國蒸青”、“日本蒸青”、“印度蒸青”等，日本的蒸青茶產量最高。

蒸青茶是以蒸汽殺青製造而成的綠茶。早在唐代就已開始生產，那時的蒸青綠茶是蒸青團餅茶。以後蒸青茶的製法傳到日本，沿襲至今，發展成現在日本的蒸青綠茶，其中蒸青煎茶是主要產品。

蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥等工序。

蒸青煎茶的鮮葉原料，宜採摘葉綠素含量高的嫩芽葉，並儘量實行現採現制，因此要求儘量保持鮮葉的新鮮度。如葉量較多時，需要通風貯青，不要損傷芽葉，控制溫度並保持一定的溼度。

鮮葉進入蒸青機，用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟，時間約30秒鐘，葉溫可達98℃。蒸青以後，葉子進入葉打機，冷卻並去除葉表多餘的水分，然後進行粗揉，通入95℃熱風，粗揉時間約45分鐘，散失部分水分，使葉子減重55％左右。然後揉捻20分鐘，初步成條後進行中揉，邊揉壓邊通入熱風進行散失水分，約經40分鐘後，葉子減重70％，再進行精揉。

精揉溫度90℃，使葉溫達40℃左右，約經40分鐘左右，葉子減重75％。最後進行烘乾，烘溫80℃，約經30分鐘左右，茶葉含水量達5％時即完成烘乾。攤涼冷卻後就可進行包裝，為防止變質，宜採用抽氣真空包裝的方法。

蒸青煎茶的品質特點是，香清、味醇及三綠（即幹茶色澤綠、湯色綠、葉底綠）。日本人稱這種蒸青煎茶為具有真色、真香、真味的天然風味茶。目前我國生產的蒸青煎茶主要是外銷日本，內銷數量極小。

“中國蒸青”有仙人掌茶、煎茶和玉露茶等。為詩仙李白讚歎的湖北仙人掌茶品質較有特色，外形片狀似仙人掌，翠綠色，茸毛披露，香味清鮮爽口。

蒸青品質特徵

蒸青茶應具有三綠特徵，即幹茶深綠色、茶湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。

玉露茶

採用覆蓋茶園的細嫩鮮葉製成，成茶針形，三綠特徵是幹茶墨綠、湯色碧綠、葉底青綠，有類似紫菜的香氣，稱“蒙香”，為日本高階蒸青綠茶的特色。

碾茶

也是用覆蓋茶園的鮮葉製成，蒸汽殺青後不揉捻，將原葉烘乾，幹茶濃綠，飲時再將幹茶碾碎沖泡。

煎茶

採露天茶園的鮮葉製成，外形針狀，滋味中帶青澀，屬普通蒸青。

蒸青製作工藝

殺青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘乾

蒸青產地

中國、日本、印度等

請教蒸青綠茶加工工藝詳細流程

鮮葉進入蒸青機，用100℃的熱汽將葉子蒸軟，時間約30炒鍾，葉溫可達98℃。蒸青以後，葉子進入葉打機，冷卻並去除葉表多餘的水分，然後進行粗揉，通入95℃熱風，粗揉時間約45分鐘，散失部水分，使葉子減重55%左右。然後揉捻20分鐘，初步成條後進行中揉，邊揉壓邊通入熱風進行散失水分，約經40分鐘後，葉子減重70%，再進行精揉。精揉溫度90℃，使葉溫達40℃左右，約經40分鐘左右，葉子減重75%。最後進行烘乾，烘溫80℃，約經30分鐘左右，茶葉含水量達5%時即完成烘乾。攤涼冷卻後就可進行包裝，為防止變質，宜採用抽氣真空包裝的方法

參考資料：http://bbs.77cha.com/thread-24212-1-10.html

蒸青綠茶是什麼茶！

蒸青綠茶，是利用蒸汽來殺青的製茶工藝而獲得的成品綠茶。中國是蒸青綠茶的故鄉，蒸青綠茶是中國古代勞動人民最早發明的茶類，甚至比炒青的歷史更悠久。

“茶聖”陸羽《茶經》中記載，其製法為：“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”即將採來的新鮮茶葉，經蒸青或輕煮“撈青”軟化後揉捻、乾燥、碾壓、造形而成。這樣製成的茶葉色綠湯綠葉綠，十分悅目。

據考證，南宋鹹淳年間，日本高僧大廣心禪師到浙江餘杭徑山寺研究佛學，將徑山寺的“茶宴”和“抹茶”製法帶到了日本，日本的蒸青綠茶由此發軔。日本的蒸青茶，除了抹茶外，還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由於蒸汽殺青溫度高、時間短，葉綠素破壞較少，加上整個製作過程沒有悶壓，所以蒸青茶的葉色、湯色、葉底都特別綠。 南宋時出現的佛家茶儀中所使用的即是蒸青的一種“抹茶”。當時浙江餘杭徑山寺的徑山茶宴，經來訪的日本僧人的歸國傳播，啟發了日本“茶道”的興起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青綠茶。

    不僅如此，蒸青綠茶還有著“三綠”的特點。幹茶色澤深綠 蒸青綠茶的幹茶呈現深綠色。茶湯淺綠 蒸青綠茶開湯後，茶湯淺綠。茶底青綠 倒出茶湯，濾出的茶底呈現青綠色。

綠茶區別於其它茶類的主要加工工藝是什麼?

綠茶於不發酵茶，其炒青和乾燥的方式是綠茶製作工藝中的重要環節。

綠茶用茶樹的嫩芽、嫩葉製成。屬按照綠茶炒青和乾燥的方式，綠茶分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、晒青綠茶，代表性名茶為西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。

1、工藝：殺青（炒青、烘青、蒸青、晒青）—揉捻（改變茶葉的形狀）—乾燥（固定形狀，使水分保持在3%～5%之間）。

2、幹茶：幹茶以綠色為主，由於茶區環境、地理位置不同，茶葉的顏色不同，有翠綠色、黃綠色、碧綠色、墨綠色等。因工藝不同有扁形、螺形、蘭花形、條形、針形等。

3、湯色：以綠色為主、為輔。

4、香氣：清新的綠豆香、菜香。品種不同，茶葉的香氣不同。

擴充套件資料：

綠茶能夠幫助肌膚對抗氧化，這是由於綠茶中含有豐富的茶多酚，而茶多酚具有非常強的抗氧化作用，它的抗氧化能力是維生素E的很多倍，因此，美眉們可以常常喝綠茶，幫助肌膚對抗氧化，從而預防肌膚衰老。

綠茶屬於偏涼性的茶類，而綠茶中的茶多酚有著可以幫助肌膚對抗細菌、消除炎症的作用，綠茶中不但含有豐富茶多酚，還含有豐富的維生素，而綠茶中的維生素能夠幫助肌膚抑制黑色素的沉積，還能夠促進肌膚的血液迴圈，從而幫助肌膚排出多餘的毒素。

參考資料來源：人民網-綠茶怎麼泡？常喝綠茶的5大好處

參考資料來源：百度百科-綠茶

手工綠茶製作工藝流程

手工綠茶製作流程如下：

綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、乾燥三個步驟。殺青方式有鍋炒加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以熱蒸汽殺青法制作的綠茶稱做“蒸青綠茶”，以炒鍋加熱殺青法制作的綠茶有三種乾燥方式︰炒幹者稱“炒青”，烘乾者稱“烘青”，晒乾者稱“晒青”。所以，綠茶包括炒青綠茶、烘青綠茶、晒青綠茶和蒸青綠茶四類。

炒青綠茶茶葉外形千姿百態，有扁平、尖削、圓條、直針、捲曲、平片等多種形態。沖泡後，多數牙葉成朵，清湯綠葉，香高味濃，回味甘甜。

烘青綠茶外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結，但條索完整，嘗顯峰苗，白毫顯露，湯色綠潤，葉底嫩綠明亮，香氣清鮮，滋味醇厚。

蒸青綠茶是我國古代最重要的茶類，其蒸焙方法載於唐代陸羽著的《茶經》。其法是將鮮葉蒸軟，然後揉捻、乾燥而成。蒸青綠茶具有“三綠”的特點︰色綠、湯綠、葉綠。現在日本飲用的茶大多就是蒸青綠茶加工而成的。

1.殺青

殺青對綠茶品質起著決定性作用。

通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變;同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善.

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

2.揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

綠茶的工藝特徵是什麼？

綠茶是不經過發酵的茶葉，將採摘來的鮮葉先經高溫殺青，鈍化各種酶的活性，保持茶葉的綠色，然後經揉捻、乾燥而成。綠茶主要有四種工藝型別：　

1.蒸青綠茶 　　

精細的蒸青工藝綠茶出現在隋唐時期，即蒸青工藝的餅茶。蒸青餅茶的製造方法，《茶經·三之造》中有詳細的記述，“晴，採之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣”。 　　

蒸青綠茶就是在綠茶初制時，採用蒸汽殺青而製成的綠茶。蒸青綠茶有“三綠”的品質特徵，即葉綠、湯綠、葉底綠，日本生產的綠茶，大部分屬於蒸青綠茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近幾年來，國內的浙江、江西等地也有多條蒸青綠茶生產線，生產的綠茶多數出口銷往日本，也有少量在內地銷售，如袋泡蒸青茶，抹茶粉等。　　

2.炒青綠茶 　　

炒青綠茶在中國綠茶中產量最多。

唐代詩人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》中寫到：“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連全半未舒，自摘至煎俄頃餘”這是至今發現的最早的有關炒青綠茶的記載，說明在唐代就有炒青綠茶。到了明朝，朱元璋詔令：“罷造龍團鳳餅，唯採芽茶以貢……”散茶盛行，綠茶製作工藝，也由蒸青到炒青，並日趨完善和發展，各地的名茶不斷出現，如杭州的龍井茶、安徽的瓜片茶等。 　　

炒青綠茶在初制時，經鍋炒殺青，乾燥時，利用手工鍋炒或機械炒幹機、烘乾機等乾燥，由於受到手工或機械的作用力不同，便形成不同形狀的茶葉，可分為長炒青、圓炒青和細嫩炒青三類。 　　

採摘細嫩鮮葉的炒青綠茶外形獨特秀麗，色澤綠翠，香氣清鮮高長，湯色清綠，葉底勻整。炒青綠茶在炒制時，如果溫度過高，也會產生“高火”香，甚至有時會有“焦香”，幹茶色澤和正常茶相比偏黃綠。　　

3.烘青綠茶 　　

烘青綠茶就是在綠茶初制最後一道工序乾燥時，用炭火或烘乾機烘乾的綠茶。 　　

窨制花茶的綠茶茶坯大部分用烘青綠茶。烘青綠茶的品質特徵是茶葉的芽葉較完整，外形蓬鬆條索較緊結，採摘細嫩的烘青綠茶易顯毫，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高，葉底較完整，湯色和葉底稍黃。 　　

傳統的烘青綠茶用炭火焙籠烘乾，現代工藝的烘青綠茶大部分使用烘乾機烘乾。用炭火烘乾時，若操作不當，容易造成茶葉有煙味。

4.晒青綠茶 　　

晒青綠茶就是指茶葉初制中，乾燥時直接晒乾的綠茶。利用日光將茶葉晒乾是最古老的乾燥方式，晒青綠茶主要在我國的雲南、陝西、四川等地區還有生產，雲南的晒青綠茶稱之為“滇青”、陝西的稱之為“陝青”、四川的稱之為“川青”。晒青綠茶作為商品茶直接銷售或飲用並不多，大多數用來直接壓制成緊壓茶，如普洱餅茶、沱茶、康磚等。晒青綠茶很明顯的特徵就是有日晒的味道。

綠茶的製作工藝

綠茶的製作工藝流程為萎凋、殺青、揉捻和乾燥。

製作時需要滾筒炒幹機、揉捻機、萎凋機和烘乾機等工具。綠茶不經發酵，具有外形綠、湯色綠和葉底綠的三綠品質特徵。

綠茶製作工藝製作綠茶一般需要滾筒炒幹機、揉捻機、萎凋機和烘乾機，採摘一芽一葉或一芽二葉後，需要先將鮮葉用萎凋機攤開，揮發掉部分的水分，然後放入滾筒機中，開220度的溫度持續翻滾一分鐘左右，稱為殺青。殺過青的茶葉會被放入揉捻機中，揉捻成85%條形狀，使茶汁沾附到葉面，手感溼潤沾手即可。

揉捻好的茶葉接著會放入烘乾機，烘至手攆茶葉既成粉末便停止，成品綠茶至此便誕生了綠茶屬於不發酵茶，未經發酵，只經萎凋、殺青、揉捻和乾燥四道工序製作而成，具有“三綠”等品質特點，即外形綠、湯色綠、葉底綠，沖泡後滋味鮮爽，香氣清高。

誰知道綠茶蒸青片的加工工藝？

綠茶製造工藝

????? 中國綠茶生產量多面廣，在全國18個產茶省區中，幾乎都有綠茶生產，但主要產於浙、皖、贛3省，其次是湘、川、臺等省。

????綠茶按製法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和晒青綠茶。這四大類綠茶，中國都有生產，尤以炒青綠茶為多。

????中國炒青綠茶，按產品形態分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗）等。數量以長炒青為多，經精製整形後稱為眉茶。它是中國重要的外銷綠茶品種，在國際市場上素負盛譽。

????中國的出口綠茶，除眉茶外還有珠茶、花茶和各種名優綠茶，年出口綠茶總量近7萬噸。

????各地所產的名優綠茶，幾乎都是手工藝品，其特點是造型優美，色澤綠潤，香味鮮醇柔和，是綠茶中的佼佼者。

????1、長條形綠茶初制

????有人認為“紅茶長於紅茶樹，綠茶長於綠茶樹”，這是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決於不同的製茶工藝。綠茶製造有別於紅茶和其他茶類，其關鍵在於初制中的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行著熱物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

????(1）殺青

????殺青對綠茶品質的形成起著決定性的作用，因此，必須認真對待，操作上應嚴格要求。

????影響殺青質量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機械地加以分割。

????鍋溫：殺青要達到破壞酶的活性、蒸發水分、產生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現。生產實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內有茶葉爆聲，必然會出現紅梗紅葉，導致茶葉品質下降。

????殺青葉產生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產生紅梗紅葉的基本原因。

????茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續升高，酶的活性就開始鈍化，當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速

升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產生。

????殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質也不利，會使茶葉產生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產生煙焦茶的主要原因之一。

????用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統一，且誤差很大，還難於確切地表達殺青鍋的實際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由於溫度表與鍋壁的接觸面積小，當鍋底呈暗紅色時也只有300℃

左右，但生鐵達到暗紅色時，其實際溫度是500-700℃。呈橙時，為1000℃左右。故採用溫度表所測得的鍋溫遠遠低於鍋壁的實際溫度。

????據試驗，採用熱電隅測定機械的鍋式殺青，要不產生紅梗紅葉，鍋溫應不低於400℃；要不產生煙焦氣，鍋溫應不高於470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚抖殺至完成，其最佳的鍋溫應是430-460℃。在這個範圍內，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 “灰白”。但在生產中，殺青時往往把鍋子

燒得通紅，其實際溫度遠遠超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。

????嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當短一點，水分適當少蒸發一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應當老殺，老葉應當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當老殺有利於提高品質。老葉含水少，酶活性較低，適當嫩殺有利於形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑑定一當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時為殺青適度。

????殺青太嫩，經揉捻後碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻後末茶多，成條困難，亦易產生煙焦。100公斤鮮葉，經殺青後重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。

推薦殺青葉含水率

鮮葉嫩度?????????????? 殺青葉含水指標（%）

嫩??????????????????????58-60

中??????????????????????61-62

老??????????????????????63-64

殺青葉的含水率可由下列公式計算：

殺青葉含水率（%）=1—鮮葉重/殺青葉重·（1—鮮葉含水率）

????示例：鮮葉的含水率假定為75％，每鍋投10公斤鮮葉，經殺青完成後為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？

????設殺青葉的含水率為X

則??

X=1—20/12.5·（1—75/100）=60%??????????????

????即殺青葉的含水率為60％。

????悶殺與透殺：

?? 所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法，應先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時，立即去蓋進行透殺，直至殺青完成。先悶後抖可提高葉溫，有利於殺勻、殺透，避免產生紅梗紅葉，但悶得太長，殺青葉會產生黃熟現象。若全程進行透殺，不但殺青不勻，且往往產生紅梗紅葉。總之，殺青時採用先悶後抖，殺青葉質量較好，工效高，燃料省。先抖後悶，則殺青不勻，易產生紅梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅

葉增多。採用全悶，易產生黃熟，質量也不好。悶殺時應做到嫩葉悶的時間稍短，老葉悶時稍長。

雨水葉的殺青：

一般露水鮮葉，其表面含水率約為20％，雨水葉的表面含水率約30％。這麼多的葉表附加水，在殺青時要吸收大量熱量後才能使水分蒸發掉。因此，雨水葉殺青時必須減少投葉量，同時要適當提高鍋溫，才能保證殺青葉的品質。

????殺青機的種類對製茶品質也有很大影響。我國目前使用的殺青機種類很多，大體可分為六大類、近20餘種形式。因殺青機的種類不同，效果不一樣，製茶的品質也就不同。下面對各類具有代表性的機種，

它們的製茶品質特點略加介紹。

????鍋式類殺青機：

????這類殺青機主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續殺青機）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續殺青機），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節省燃料，但隨著鍋子的增加，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產生的機會‘從製茶工藝與節省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合理，且較容易掌握

殺青溫度，使之先高後低。

????鍋式殺青的主要優點，一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉，對殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有利於形成較好的條索；二是由於有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被揉破，可使

氧氣直接滲透到被揉破的細胞內，促使部分茶多酚產生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味，有利於取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。

????由於以上兩點緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比，其品質較好。我國主產炒青綠茶的浙、皖、贛地區，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色，形成中國式的綠茶

風格，與普遍採用並正確使用鍋式殺青是分不開的。

????根據生產實踐，用好鍋式殺青機，歸納起來有三條基本經驗。

首先，鮮葉倒入殺青鍋後，應立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢位時，即揭蓋揚抖殺青至完成。這樣可提高葉溫，不易產生紅梗紅葉。

其次，炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出葉不清，產生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時左右，在殺青鍋內投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結。鍋子結膠後，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉澱物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯並芘。因此，在製茶工藝中應設法克服。

????再次，根據製茶工藝要求，鍋溫必須先高後低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。

????槽式類殺青機：

?? 槽式殺青機的鍋體呈筒狀半圓形，半徑為300毫米，長度為4000毫米，由8片“瓦形”鑄鐵件連線而成。在槽鍋中間的一根主軸上，裝上具有一定傾斜角度的炒手15副，使殺青葉從槽鍋

的入口處逐步翻炒推向出口處，達到連續殺青的目的。它的殺青原理基本與鍋式相同，也有炒手的翻炒，對殺青葉具有一定的搓揉作用，所以製茶品質與傳統鍋式的基本接近。

????槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50%左右，且是連續作業。但它有很大的缺點，即第一片槽鍋由於火點集中，很易燒裂而引起漏煙。同時，“瓦形”鑄鐵件連線處有接縫，塞入茶葉後形成焦末，粘

在殺青葉上影響品質。

????當槽鍋片燒至發紅進行殺青，殺青葉和成茶即會產生嚴重的煙焦味，因此，火力切勿過猛。

????瓶式殺青機：

瓶式殺青機型號也很多，它們的共同點都是作間斷性的滾動作業，差異之處在於瓶身有長短，直徑有大小。這一類殺青機用於以下鮮葉殺青，易產生較多，條索比鍋式差，殺青葉質量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。

????滾筒類殺青機：

目前生產上使用的滾筒殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節省燃料、連續作業等優點，但是容易產生青澀味茶，製茶效能有待改進和提高。

????滾筒殺青機的工效與筒徑有關，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小時能殺1-2級鮮葉150公斤左右，3-}5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青時間（葉子在筒內的滯留時間）長短

不一，短者僅半分鐘，長者達6分鐘。殺青時間少於3分鐘的，其成品茶往往有較重的澀味。

????滾筒殺青機筒體轉速與筒內螺旋角大小決定了殺青時間的長短，是殺青質量的重要因素。實踐表明，筒體兩端各60釐米內的螺旋角應大於45度，以使進葉與出葉流暢，減少筒內兩端出現粘葉現象。筒

體中段的螺旋角以不大於15度為宜，有利於延長葉子在筒內滯留時間，確保不少於3分鐘。

????根據生產經驗，用好滾筒殺青機要注意以下兩點：

????火力不宜過猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內葉子翻轉，說明投葉過

多，這會影響葉子正常翻滾，容易產生半生不熟的煙焦茶。

????由於滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質適揉性較差，因此，最好在滾筒出口處放置一臺風扇或接上振動槽，使其透氣攤涼，

促進葉內水分均勻分佈和繼續蒸發，這樣，有利於揉捻成條。

????焙絲滾筒殺青機：

焙絲式殺青機原系捲菸廠用於烘焙菸葉的一種烘乾機，式樣與茶葉滾筒殺青機相似。該機與鍋爐連線，鍋爐發生的蒸汽由管道通到滾筒內的蒸汽管，加熱滾筒進行殺青。使用蒸汽壓力

一般為7公斤／釐米2，筒內管壁溫度約為150℃。這種殺青機最大優點是加熱溫度穩定，容易控制，不會產生煙焦茶，製茶也清潔衛生。缺點是供熱緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往往偏高，葉質悶熟，揉捻時易形成剝皮碎，影響條索的緊結完整。在內質上因殺青葉有黃熟現象，因而製出來的茶葉也帶有“熟粽葉味”，香味鮮爽度較差。該機用於茶葉殺青，還有待於改進提高。

????蒸汽殺青機：

用於蒸青綠茶的殺青。這種殺青機，主體是一網狀滾筒，中間設一多孔的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水量比鮮葉還高5％左右。

????上面談的六類殺青機，目前生產上使用最多的還是滾筒殺青機。

(2)揉捻

????揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。目前，我國大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

制綠茶用的揉捻機種類很多，型號不一，機械效能有異。生產實踐經驗證明，綠茶揉捻不宜使用大型機種，大型機揉桶大，投葉量多，揉時長，揉捻中葉溫也高，易使揉捻葉產生黃熟現象。一般選用桶徑55釐米的比較適宜；生產量小的可選用桶徑45釐米的，生產量大的，也可選用桶徑達65釐米的。制綠茶常用的揉捻機如下表所列。

綠茶揉機

揉捻機型號桶徑（毫米）投葉量（公斤）臺時產量（公斤）

40型子????????400??????????????10????????????????????20

45型?????????? 450?????????????? 15?????????????????? 30

55型?????????? 550????????????????35???????????????? 70

60型??????????650????????????????65???????????????? 100

????制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後進行的揉捻，熱揉是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜用冷揉，因為嫩葉纖維少，韌性大，角質層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質粗硬，揉捻不易成條，採用熱揉是利用葉質受熱變軟的特性，有利於揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質。

????投葉量的確定：各種揉捻機投葉量都有一定的適宜範圍，投葉太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶內翻動受阻，導致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這是條形茶產生鬆、扁、碎弊病的一個重要原因。

????揉捻加壓：揉捻過程加壓輕重與加壓時間，對茶葉條索鬆緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內質上的色、香、味關係更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕一重一輕”。開

始揉捻的5分鐘內不應加壓，待葉片逐漸沿著主脈初捲成條後再壓，加壓程度要根據揉捻葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，以下的葉子加壓要逐步加重。具體掌握可按以下圖示進行：

??????????揉捻開始??????????????揉捻結束

???????? 空壓——輕壓——重壓——鬆壓

????如果加壓過早、過重或是一壓到底，往往造成條索扁碎，湯色、滋味也不理想。30分鐘或45分鐘揉捻的加壓方法，一般採取如下程式：

????30′=5′＋12′＋12′—1′

????45′=一5′＋18′＋20′—2′

????注：“一”是空壓或鬆壓；

??????“十”是加壓。

????揉捻時間：確定揉捻時間長短應根據以下三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑大小；三看揉捻葉條索的緊結度。以揉桶直徑55釐米的55型為例，確定揉捻時間，一、二級鮮葉揉20-25分鐘。

若揉桶直徑比55型大，則相應增加揉時5分鐘左右；比55型小，則應減去揉時5分鐘左右。

????慎用復揉：解塊分篩後的篩麵茶或經炒二青後再進行揉捻，稱之為“復揉”。茶葉經復揉後，外形較斷碎，禿頭茶多，精製取料率低，副茶多，特別是經過二青後茶葉再進行復揉，斷碎的程度更嚴重。在鮮葉老嫩程度比較一致的情況下，最好不進行復揉，但外形鬆緊不一，浮面攤張葉很多時，應在2-3孔篩床上解塊分篩，將粗鬆的浮面頭子茶撩出，再適當進行復揉也是可以的。

????(3)解塊分篩

????殺青葉經過揉捻後，易結成團塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經解塊機的解塊輪打擊，團塊才被解散。解塊機可配置5孔篩網，把被揉碎的茶葉篩出，與篩面的條茶分開製作，可提高毛茶品質。

(4)乾燥

????經揉捻解塊後的溼茶坯，含水率在60％左右，如果直接進行炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，而且茶汁易粘結鍋壁形成鍋焦，導致茶葉產生煙焦味，茶湯混濁，沉澱物增多。將揉捻葉去掉部分水

分，再放入鍋中炒幹，才能避免上述弊病。

????去水的方法最好是將揉捻葉放在烘乾機上烘，即進行烘二青．烘二青不能烘得太乾，二青葉一旦定型後，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不到二青的作用，二青葉下鍋炒時仍會粘結成團。所以二青作業時去水要適當。一般掌握在二青葉含水率降到35-40％為宜。用自動烘乾機或手拉百葉烘乾機烘二青，風溫應掌握在110～115℃，烘9-12分鐘，攤葉厚度約2釐米。如烘後的二青葉還較潮，應

及時攤涼散熱，蒸發水分；如果烘後二青葉偏幹，則應厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分“走勻”後再下鍋炒。使用烘乾機烘二青，烘乾程度的控制，最好採取調節上葉量或調節機器運轉速度的辦法，這比調節風溫來得方便可靠。

????烘後的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團，但又不鬆散，稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在35～40％，符合鍋炒要求。

????目前鄉鎮茶場，一般都用瓶式炒茶機代替烘乾機進行二青，俗稱“以滾代烘”。做好以滾代烘要掌握以下三點：

????第一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次投葉過多，引起筒壁溫度驟然下降，筒內水汽瀰漫，筒壁粘結葉子，而被粘附的二青葉又隨著水分的散失產生焦化，形成煙焦味。一般瓶式炒幹機每筒投葉量為17-20公斤，分2-3次，在2-3分鐘內投完較妥。

????第二，瓶式機的溫度不宜過低，投入揉捻葉時，筒內如有輕微的爆聲發出，表明溫度適宜。滾8-10分鐘後應開啟爐門以降低火溫，防止筒內茶葉產生爆點，甚至煙焦。

????第三，滾的時間約為15分鐘，若時間過長，茶葉容易發灰，有損幹茶色澤的綠潤。經二青後的茶葉，最好用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機或手工竹篩進行割末，如果讓碎末茶和條狀茶混在一起下鍋

炒，則碎末茶體型細小，沉於鍋底，失水快，先乾燥，這樣不但會增加末茶含量，還容易產生老火。

????目前炒青茶的炒幹工藝，因炒幹機型號多，機種雜，且不配套，所以炒幹流程形式很多，最常見的炒幹方法有如下四種：

????滾——炒法：所謂“滾”，即在瓶式炒幹機中滾炒，所謂“炒”，指在鍋式炒幹機中炒（以下同）。滾後直接炒幹，毛茶條索較緊結，但碎末茶增多，有損於成茶的經濟價值。

????滾——滾—滾法：茶葉不經鍋炒；全用瓶式機滾炒至幹，故又稱一滾到底。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點很多，主要是外形鬆泡，茶身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產品，俗稱“滾青綠茶”，其外形品質一般要比正常炒法的下降一個級左右，因此最好不要採用。

滾——揉—滾法：經滾二青後，再復揉，然後滾炒至幹。此法制出的毛茶外形短禿，含末較多。

烘（滾）—一炒—滾法：這種炒法目前在炒青茶區比較盛行，製出的毛茶條索較緊直，碎末茶少，品質較好，應該大力提倡。它的全程製茶工藝流程如上圖所示。

目前用於綠茶初制的炒幹機有兩大類：一類是鍋式，另一類是瓶式。鍋式炒幹機又有以下三種型式：

????旋轉式炒幹機：工作軸上裝有4只鐵炒手，2只棕炒刷，隨著軸的旋轉實現炒茶。使用這種炒手的最廣，其優點是結構簡單，操作方便，但妙制的茶葉外形較鬆泡。

????往復式炒於機：該機模仿手工炒茶手勢，炒手前後往復擺動炒茶，故稱往復式炒幹機。使用該機必須配上圓筒滾炒機，兩機配對成一個機組，其製茶條索緊結，末茶較少，但外形較圓鉤。

????角鐵炒手炒幹機：它屬於旋轉式炒幹機的另一種形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成，長短與鍋子的半徑相同，軸和炒手呈“十”字形連線。炒茶鍋向出口傾斜6～8度安裝。該機必須和瓶式炒茶機配套使

用，炒茶時鍋內投葉要多，容易炒緊，但外形較斷碎。

????要制好茶葉因素是多方面的，除了製茶技術外，正確使用茶機也是重要的一環。某一種製茶機器，一般只能適合某一工序，但現在有不少地方制炒青時，把瓶式機既用作殺青，又用作炒幹機，將炒青綠茶變成了“滾青綠茶”，品質不好，造成外形粗鬆，條索鉤曲，色澤灰暗。“滾青綠茶”對中低茶品質影響更大，主要是露黃樸片，外形鬆泡。對精製眉茶甚為不利，有損於眉茶的經濟價值。

????鍋式炒幹機炒手與鍋壁的間隙應是前寬後緊。如果是前緊後寬，則炒手向上推炒時，會出現茶葉在炒手與鍋壁間卡死，造成茶葉扁碎．所以安裝茶鍋時應將工作軸稍許向中心線下方偏移，使炒手與鍋子近端的間隙為6毫米左右，至鍋沿上方時，逐步增至10毫米。這樣既可減少碎末茶，又可使茶機運轉平穩。

????84型炒幹機的轉速最好控制在1820轉／分。超過此轉速，碎末茶大增，嚴重影響毛茶外形與經濟價值。轉速過快，只要將電機上的主動輪車小直徑即可。

????制綠茶的揉捻機轉速以48-50轉／分為宜，過快，揉捻質量差，碎茶多。據試驗，55型揉捻機轉速50轉／分的比55轉／分的揉捻質量要好，斷頭茶少，但成條速度稍慢，工效略低。為了確保揉捻質量，轉速不宜大於50轉／分。

????揉捻機稜骨不宜太小，稜骨磨損的應及時更換，稜骨過小或已磨損，對揉葉阻力小，揉不緊茶條。另外，稜骨斷面高度和寬度要相等，而且，稜骨的高度和寬度應與揉桶的直徑相適應，即隨桶徑的增大而．

放大。稜骨的側面應與揉盤垂直，這樣對揉捻葉的阻力大，有利於揉緊條索，反之，斷面呈扁平形或橢圓形的梭骨，不易揉緊條索。

2.眉形綠茶精製

????茶葉精製，顧名思義是精工細作的意思。長炒青的綠毛茶，經精製整形後，概稱眉茶，中國的眉茶有屯綠、舒綠、姿綠、饒綠、杭綠等，其製法不完全相同，但基本的篩路類同。

浙江省的眉茶分杭綠、溫綠、遂綠，現在以杭綠為例加以說明。杭綠全省統一為12個篩號茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。

外銷眉茶花色級檔????????????????

特珍特一9371

特二9370

珍眉珍一9369

珍二9368

珍三9367

珍四9366

珍不列3008

雨茶一級8147

秀眉特秀8117

秀一加工

秀三9380

片茶 34403??茶片??碎茶?? 粗未?? 細未??

毛茶復火滾條

4?? 5?? 6?? 7?? 8?? 10?? 12?? 16?? 24?? 34?? 80?? 100

毛抖

毛撩

前緊門

復撩

機揀

風扇定級（剖扇、復扇）

淨機揀

電揀

手揀

補火

車色

淨茶分篩

後緊門

淨撩

清風

拼配裝箱??????裝袋

本身路工藝流程圖

????（圖略）篩分作業的篩網配置及分出現的篩號茶示意圖

?? 外銷眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和細未。在每個品名中又分若干個級檔。例如珍眉又分為珍眉一級、二級、、四級和珍眉不列級。外銷眉茶出口，一般不報茶名，而採用代號，例如特珍一級，用9371、珍眉一級為9369。這些茶都是由長炒青綠毛茶經精製而成。出口眉茶的花色級檔如上表所列。

貿易樣編嘜和加工樣板嘜不同，貿易樣按出口茶號編嘜。加工樣編嘜一般由一箇中文字和五個阿拉伯數字（由出口公司定）。中文字為廠名稱稱，阿拉伯數第一個數為年份，第二個數為品名（珍眉為1，貢熙為2，雨茶為3，特秀為4，秀二、秀三為5，片為6），第三個數為級別，第四、五個數為流水號碼。如“名81201”為名茶廠1988年珍眉2級第一批出廠樣。

中國綠茶是工夫茶之一，精製篩分，甚為精細，基本分為三路—本身路、圓身路和筋梗路。

（1）本身路

工藝流程為：毛茶復火——滾條——篩分——毛撩——前緊門——復撩——機揀——風選（剖扇、復扇）——電揀——手揀——補火——車色——淨茶分篩——後緊門——淨撩——清風——入庫待拼——勻堆裝箱（見“本身路工藝流圖”）。

復火：將炒青毛茶用烘乾機復火。烘至含水分5-6%。

滾條：烘後趁熱投入八角型的滾筒內滾條，使茶身緊結、脫鉤。滾條時間一般為60-70分鐘。

篩分：滾條後的毛茶進行分篩，4孔底的茶葉按本身路加工，4孔面的茶葉經一次切後復篩出的4孔底仍併入本身路。分篩的茶葉經一次切後復篩出的4孔底仍併入本身路。分篩的篩網配置如上圖。

毛抖：分篩出的4-7孔茶分別上抖篩機，初步分茶葉的粗細，產抖出外形粗大的茶條與圓頭茶和外形較細的筋梗。7孔篩號茶的抖頭併入5、6孔篩號茶復科，4、5孔篩號的抖頭入圓身路。抖篩篩網配置如表。

毛撩：分篩後的4-24孔茶經毛抖後要作撩篩（毛撩），高檔要經過3次撩篩。篩網配置如表。

前緊門：4-6孔茶毛撩後復抖，也稱前緊門，目的是抖去筋梗，分級取坯，提高純度。篩網配置如表6。

復撩：前緊門後的4、5、6孔茶和剖扇後的7孔茶進行一次復撩，方法與毛撩同。

機揀：揀出較長的筋梗。用階梯工揀梗機，第一格開溝大，二、三、四格開溝小。

眉茶精製中的抖篩、撩篩、前緊門、後緊門的淨篩篩網配置，可參照下列各表進行。

3??珠茶初制

一、定義

珠茶因外形呈圓緊顆粒狀，宛如珍珠，亦稱圓茶，也稱為圓炒青茶。

二、產地

珠茶產於我國浙江和臺灣兩省。浙江省珠茶產地有嵊縣、新昌、東陽、上虞、奉化、鄞縣、餘姚等縣。

毛茶集中在紹興茶廠和三界茶廠精製加工。因為過去毛茶集中在紹興平水加工，在國際上又稱平水綠茶。

三、品質特徵

外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，茶骨重實，如同珍珠，香高味濃，經久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。

四、製作工藝

珠茶炒制分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟。

乾燥又分為二青、小鍋、對鍋、大鍋四個步驟。二青葉在滾筒炒幹機（瓶式炒幹機）、小鍋、對鍋、大鍋在同一珠茶炒幹機進行。殺青和揉捻的機具與眉茶炒制機具相同。

（一）殺青

珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在於珠茶採用先悶後拋的方法。鮮葉下鍋後，使用84型殺青機先悶炒約3—4分鐘，使用64型殺青機約2.5—3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上衝出時，揭蓋拋炒，直到葉色變為暗綠，莖梗折而不斷時起鍋。殺青葉含水量60—64%，失重約35—40%。

珠茶先悶後拋的方法，殺青時間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋後悶好。珠茶悶炒時間較眉茶殺青長1—2分鐘。悶的目的是提高葉溫。使葉質柔軟，避免產生紅梗紅葉，有利於以後做形。但悶炒時間不宜過長，防止產生水悶氣和葉色顯黃熟。適當多悶，對殺透殺勻都有好處，特別可減輕

綠茶完整工藝的形成在哪個時期？

綠茶，是中國的主要茶類之一，是指採取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作的飲品。綠茶是我國最早創制的茶類。

蒸青綠茶工藝脫胎於唐時開始出現“蒸青團茶”的製法。到了宋代，蒸青團茶又發展為蒸青散茶。元代時，蒸青散茶製法更為精細，在加工過程中，通常按芽葉老嫩分別進行製作，元代王禎《農書》第一次提到蒸青之後趁熱揉之，現代意義的蒸青綠茶工藝趨於成熟。

綠茶炒青製法的精細工藝是在明代形成的。關於炒青綠茶製作方法，雖有唐代“旋摘旋炒”的記載，但炒青綠茶的製法起源於12世紀末，在明代形成。利用乾熱來發揮茶葉的香味，從此綠茶品質有了更大提高。精細的炒青工藝在明代顧元慶《茶譜》、許次紓《茶疏》中都有評述。這種炒青加工工藝，一直沿襲至今。

茶的製作方法有哪些

茶葉主要分為六大類：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶，本文對六大茶類的基本製作工藝流程作簡單的介紹

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1、綠茶

01

鮮葉-殺青-揉捻（做形）-乾燥

綠茶是以採摘鮮葉為原料，綠茶的製作流程主要包括殺青，揉捻，乾燥三道工藝。綠茶的最大的品質特點就是“三綠”,即葉綠，湯綠，葉底綠。綠茶的花色

品種都很多，按照殺青方法的不同可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照乾燥方法不同，又可以分為炒青綠茶，晒青綠茶以及烘青綠茶；按品質的不同又可以分為名優

綠茶和大宗綠茶。綠茶又分為炒青、烘青、晒青、蒸青。

2、黃茶

01

鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-乾燥

黃茶是我國特有的茶類，它的最主要特點是“黃湯黃葉”。黃茶的分類按照採摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶，黃小茶，黃大茶。黃芽

茶的代表主要由君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平陽黃湯，蔚山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶，廣東大葉青燈。

3、黑茶

01

鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-乾燥

黑茶是在六大茶類中原料最為粗老的，成茶色澤呈黑褐色或黝黑色，主要是因為堆積發酵時間較長造成的。黑茶根據產區和製作工藝的不同，可以分為湖南黑茶，四川邊茶，湖北老青茶以及滇貴黑茶等。

4、白茶

01

萎凋-乾燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-乾燥）

白茶是我國的主要茶類，是由宋代三色鮮芽，銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉採摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白亳銀針等，葉茶主要有白牡丹，壽眉，貢眉等。白茶分為白芽茶、白葉茶。

5、烏龍茶（烏龍茶）

01

萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-乾燥

青茶最初起源於福建省，迄今為止已有一千多年的歷史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶

的清香，同時又有紅茶的濃郁花香。青茶的最大特點是沏泡後的葉底“綠葉紅鑲邊”。清茶根據產地以及製作工藝的不同，可以分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東

烏龍茶以及臺灣烏龍茶。