工夫紅茶工藝製作過程

1.採摘

工夫紅茶採收的茶葉品種主要有福鼎大白毫、正山小種、祁紅、滇紅等。在採摘上，要求採摘時間必須在清晨露珠未散，必須由有經驗的茶農手工採摘，並不能使用機械採收。

2.萎凋

採摘後的茶葉放到萎凋槽中，用涼水浸泡5-10分鐘，使茶葉鬆軟，再利用凸輪將茶葉輕柔地碾壓幾次，使茶葉中的汁液順著裂口流出。此時茶葉變為紅邊綠心的色澤，開始釋放香氣。

3.揉捻發酵

將萎凋好的茶葉放入發酵室中，用手工揉捻工具進行反覆揉捻，使茶葉進一步破壞細胞壁並使茶葉發酵產生出特有的香氣、味道和色澤。

4.乾燥

經過揉捻發酵後的茶葉，擺放在通風透氣的大籃子或竹蒸籠上，放在乾燥房內，加熱乾燥。茶葉溫度達到90℃，含水量小於5%時，工夫紅茶製作完成。

5.篩分

乾燥好的工夫紅茶會通過機械篩分，將大小不同的茶葉按照需要分別裝入紙袋或鐵罐中，最終出售給消費者。

以上是工夫紅茶的一般製作過程，具體操作會根據製茶工藝和茶葉的品種等不同因素而有所變異。

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茶葉加工工藝流程

紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶和花茶等茶葉的加工工藝流程如下：

1、紅茶

初制基本工藝流程：萎凋→揉切（紅碎茶）或揉捻（工夫紅茶、紅碎茶）→乾燥（小種紅茶）→發酵（小種紅茶）→過紅鍋→復揉→薰焙。

精製基本工藝流程：毛茶處理→篩分→切軋→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

2、綠茶

初制基本工藝流程：殺青（炒殺、蒸殺等）→揉捻或做形→乾燥（炒幹、烘乾、晒乾等）。

精製基本工藝流程：毛茶處理→篩分→切軋（部分名優茶除外）→抖篩→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

3、烏龍茶

初制基本工藝流程：萎凋→涼青→做青→炒青→揉捻→烘焙。

精製基本工藝流程：毛茶處理→篩分→切軋→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

4、白茶

初制基本工藝流程：→萎凋→乾燥→白茶。

精製基本工藝流程：毛茶處理→篩分→切軋（部分名優茶除外）→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

5、花茶

基本加工工藝流程：茶坯與鮮花處理→窨花→通花（白蘭花茶等可省略）→起花（珠蘭花茶、白蘭花茶等可省略）、復火（白蘭花茶等可省略）→提花（珠蘭花茶、白蘭花茶等可省略）→勻堆裝箱。

茶的製作工藝流程

茶的製作工藝流程如下：

1、綠茶：

初制基本工藝流程:殺青(炒殺、蒸殺等)→揉捻或做形→乾燥(炒幹、烘乾、晒乾等)；精製基本工藝流程:毛茶處理→篩分→切軋(部分名優茶除外)→抖篩→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

2、紅茶：

初制基本工藝流程:萎凋→揉切(紅碎茶)或揉捻(工夫紅茶、(紅碎茶、工夫紅茶)乾燥。小種紅茶)→發酵(小種紅茶)過紅鍋→復揉→薰焙。精製基本工藝流程:毛茶處理→篩分→切軋→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

3、烏龍茶：

初制基本工藝流程:萎凋→涼青→做青→炒青→揉捻→烘焙。精製基本工藝流程:毛茶處理→篩分→切軋→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

4、黃茶：

初制基本工藝流程:→殺青→揉捻→悶黃→乾燥→黃茶。精製基本工藝流程:毛茶處理→篩分→切軋(部分名優茶除外)→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

5、白茶：

初制基本工藝流程:→萎凋→乾燥→白茶。精製基本工藝流程:毛茶處理→篩分→切軋(部分名優茶除外)→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

6、黑茶：

初制基本工藝流程:→殺青→揉捻→渥堆→乾燥→黑茶。精製基本工藝流程:毛茶處理→篩分→切軋(部分名優茶除外)→風選→揀剔→乾燥→勻堆裝箱。

紅茶的發酵製作過程

紅茶的發酵製作過程如下：

材料準備：紅茶。

1、萎凋：萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。菱凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。

2、揉捻：揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優美外形和形成內質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結美觀、內質滋味濃厚，這取決於葉片卷緊程度和細胞組織破壞程度。揉捻時要使茶汁外流，葉捲成條即可。

3、發酵：發酵方法一般是將揉捻好的茶胚裝在籃子裡，稍加壓緊後，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和溼度，促進酵素活動，縮短髮酵時間，一般在5～6小時後，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘乾。

4、乾燥：乾燥是鮮葉加工的最後一道決定品質的工序。乾燥一般採用烘乾，分1次進行。第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需推晾。然後固定外形，讓茶葉發展滋味和香氣。

紅茶產區分佈

中國紅茶品種主要有：祁紅——產於安徽祁門、至德及江西浮樑等地；滇紅——產於雲南佛海、順寧等地；霍紅——產於安徽六安、霍山等地；蘇紅——產於江蘇宜興；越紅——產於浙江紹興一代；湖紅——產於湖南安化、新化、桃源等地。

川紅——產於四川馬邊、宜賓、高縣等地；英紅——產於廣東英德等地；昭平紅——產於廣西昭平縣；其中祁門紅茶較為著名。寧紅工夫產於江西修水一帶，是中國最早的工夫紅茶之一。

紅茶的製作工藝（越詳細越好）？

紅茶製造工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的製造工藝。

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

(3)發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡泛青，青草氣消失，具有熟果香。

(4)乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

紅茶加工工藝流程

紅茶的製作過程 紅茶的製作工藝：鮮葉、萎稠、揉捻、發酵及乾燥 1、鮮葉 鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、淨度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購 2、萎凋 萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。 3、揉捻 將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動，使茶葉細胞組織破損，溢位茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質的一道重要工序。 4、發酵俗稱“發汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放於特定的發酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色的過程。揉捻葉經過發酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。發酵的目的在於使芽葉中的多酚類物質，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發生深刻的變化，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶的色香味品質。發酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯苯酚醒的中向物質，然後氧化聚合生成茶黃素、茶紅素．變化大致按下列方式進行： 沒食子兒茶素及其沒食子酸酯 多酚氧化酶十氧 鄰醌 縮合 雙黃烷醇 還原 聯苯鄰醌（中間產物） 氧化 茶黃素 氧化 茶紅素 白質結合沉澱 不可溶性物質 5、乾燥 乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分達到保質幹度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質。 自然萎凋了一晚上的茶青

川紅工夫紅茶的製作工藝

上世紀50年代至70年代，“川紅”一直沿襲古代貢茶製法，其關鍵工藝 在於採用“自然萎凋”，“手工精揉”，“木炭烘焙”，所製茶葉緊細秀麗，具有濃郁的花果或橘糖香，70年代後，為了適應國際市場的大量需求，改用人工加溫萎凋，揉捻機揉制，烘乾機烘乾。

川紅精選本土優秀茶樹品種種植，以提採法甄選早春幼嫩飽滿芽葉，頂級產品金芽秀麗，金芽顯露，香氣馥郁，回味悠長為品質特徵。

採摘：川紅功夫茶的採摘標準對芽葉的嫩度要求較高，基本上是以一芽二三葉為主的鮮葉製成。

製作：川紅功夫茶的產家較多，採製情況、條件有別，但比較常用的製作工序則是經萎凋、揉捻、發酵、乾燥和精製等工序製成。

紅茶的製作流程

紅茶的製作流程如下：

1、首先需要採摘新鮮的嫩枝椏的茶葉，最好在早晨採摘，這樣的茶葉最好。

2、第一步是萎調。就是攤開空氣中萎調，讓茶葉失去部分水分。

3、第二步是揉捻。將茶葉反覆揉捻，使其組織細胞破壞與空氣反應。

4、第三步是發酵。可以放在袋子中半捂著，別捂實，一般5-8小時，視情況而定，如黃紅色比較明顯就差不多了。

5、第四步就是烘焙。我個人用取暖器，效果不好，不建議使用。實在沒辦法就晒乾吧。

6、最後就是成茶了。新茶別急著喝，放幾天再喝，火氣大，容易上火，可以試著泡一杯看看成果如何。從來佳茗似佳人，自己做的，不是好茶也勝好茶。

紅茶採製流程

紅茶有兩種：一種是條型茶又叫工夫紅茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一種是紅碎茶。分為4個工序：萎凋、揉捻、發酵和乾燥。紅茶屬全發酵茶，揉捻後發酵使葉子變紅是工藝關鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。

小種紅茶製造中最後乾燥時用鬆柴煙燻烘乾，因此有明顯的松煙香味，基本工藝流程:萎凋→揉捻→發酵→煙燻烘乾。

工夫紅茶製造中講究發酵適度、文火慢烤烘乾，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香，基本工藝流程:萎凋→揉捻→發酵→毛火烘焙→足火→烘乾。

紅碎茶製造中採用揉切裝置，切成顆粒形小碎片，講究發酵適度及時烘乾。紅碎茶加工的基本工藝流程:萎凋→揉切→發酵→烘乾

小種紅茶是福建省特有的一種紅茶，紅湯紅葉，有松煙香，味似桂圓湯。產於福建崇安縣星村鄉桐木關的“正山小種”，品質最好。

工夫紅茶的工藝關鍵全在“工夫”二字，外披金黃毫，香濃、味重的工夫紅茶是品質最優者。著名的工夫紅茶有安徽祁門的“祁紅”、雲南的“滇紅”、福建的“閩紅”、湖北的“宜紅”和江西的“寧紅”。

紅碎茶是茶葉揉捻時，用機器將葉片切碎呈顆粒型碎片，因外形細碎，故稱紅碎茶。

工夫紅茶的製作工藝

工夫紅茶是中國傳統茶類,產地較廣,分佈各主要產茶省.至今中國生產的工夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶,雲南省滇紅;四川的川紅,閩紅,寧紅(江西),湘紅,宜紅(湖北),浙江,越紅,貴州的黔紅;江蘇的蘇紅,廣東的粵紅等.其中以安徽祁門紅茶為代表. 工夫紅茶要求鮮葉細嫩,勻淨,新鮮.採摘標準以一芽二,三葉為主.鮮葉進廠後,嚴格地對明鮮葉分級標準進行檢驗分級,分別加工付制.

萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著重講究目的,方法及程度標準,以抻指導實際生產. 鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質變軟,便於揉捲成條,為揉捻創造物理條件.

伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮, 工夫紅茶

酶的活性增強,引起內含物質發生一定程度的化學變化,為發酵創造化學條件,並使青草氣散失.

工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋 萎凋(極少).三是萎凋機萎凋.

其中萎凋槽萎凋結構簡單,工效高,萎凋質量尚好,是改變手工操作的落後面貌,實現半機械化生產比較行之有效的一種方法,深受茶區人民的歡迎. 萎凋槽由熱氣發生爐,鼓風機,槽體三部分組成,除鼓風機外,其餘均可土法生產,造價低.

萎凋槽利用葉層間隙是有透氣效能的特點,由鼓風機將熱氣發生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層,使槽面上的鮮葉受熱,達到葉內水分氣化,葉子變軟,青氣散失的目的. 由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質量的重要因素.根據各地生產實踐證明,一般槽體內熱空氣的溫度應掌握在35度.在鮮葉採摘高掌期,為適當

縮短時間,提高萎凋槽的生產能力,保證鮮葉進廠及時付制,溫度可適當提高.但超過40度以上,失水速度過快,萎凋時間太短,內含化闛成分不能正常變化進行,影響萎凋質量,同時往往出現紅變,焦芽,焦邊的萎凋不勻現象.

在夏秋季節,氣溫高於30度以上,可不必加溫,只需要鼓風機鼓風,就能達到工藝要求.

在萎凋過程中,經常檢查溫度的變化,調節冷熱風門,掌握溫度高低.一般在萎凋初期溫度可略高,後期降低.下葉前5~10分鐘,停止加溫,鼓冷風.雨水葉在上葉後,先鼓冷風,除去表面水後再加溫,以免產生水悶現象. 為使萎凋均勻和縮短時間,在萎凋過程中,適當進行翻拌.頻率1次/1小時,雨水葉在萎凋養期半小時翻拌一次.當表面水基本消失後,每小時翻拌一次.在翻拌時,停止鼓風,以免吹散葉子.翻拌要翻底,翻的透,動作要輕,以免損傷鮮葉. 萎凋時間　萎凋時間長短與鮮葉老嫩度,含水量,溫度,攤葉厚度,翻拌次數等因子都有密切的關係.一般正常情況下,在35度,需3~4小時,春茶氣溫低,溼度大需要5小時左右,雨水葉要55~6.0小時才能完成萎凋.葉子肥厚或較細嫩的鮮葉,適當延長時間. 總之,萎調時間應根據鮮葉和工藝的具體情況,靈活掌握.室內自然萎凋

目前尚未使用萎凋槽的地方,一般採用室內自然萎凋的方法.

室內自然萎凋,是在室內自然條件下進行萎凋.萎凋室要求四面通風,在室內裝置多層萎凋架和需子.

萎凋時,把鮮葉薄攤在萎凋需上,竹簾上反葉1~2斤/1席,在室內溫度20~22度,相對溼度70%左右,萎凋需18小時左右即可完成。

室內自然萎凋在正常天氣和良好操作下,萎凋質量較好,但由於室內自然萎凋夏天天氣的影響很大,如適低溫陰雨天,氣溫低,溼度大,萎凋時間更長,難於控制,不僅影響質量,也影響茶廠均衡生產.同時操作時不方便,需要大批勞力,生產效率低,佔用廠房面積大,裝置投資多.隨著萎凋槽的推廣萎凋裝置的情況下采用.它具有調和簡單,不用燃料,萎凋快等優點 但受天氣條件很大,在陽光很強的夏秋季節,尤其是中午前後,萎凋葉勿發生焦芽.焦邊和葉子泛紅等毛病,陰雨天又不能進行.故有一定的侷限性.

萎凋時,將鮮葉的均勻地攤放晒均或晒墊上,攤葉量1斤/1平方米,要細心勤翻.

日光萎凋,在春茶季節,氣候較溫和,萎凋較易掌推,質量較好,一般1~2小時後進行,萎凋1小時左右.在萎凋過程中,一定要勤翻,多檢查,保證萎凋質量.

鮮葉在日光萎凋後,葉質柔軟,葉面卷皺,為萎凋適度.萎凋適度的葉子應放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾後,再進行揉捻.

萎凋程度

萎凋程度掌握嫩葉老萎,老葉嫩萎的原則.在生產上通常是觀察現象來掌握的. 葉面失去光澤,由鮮綠轉為暗綠色,葉質柔軟,手捏團,鬆手時葉子不易彈散,嫩莖梗折而不斷,無枯芽,焦邊,葉子泛紅等現象,青草氣部分消失,略顯清香.

萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標.鮮葉含水量75%左右,萎調葉適度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鮮葉減重率在30~40%

萎凋過程中出現問題

萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高,生物化學變化尚嫌不足.揉捻時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時茶汁大量流失,發酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索鬆,碎片多.

萎調過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現象.揉捻不易成條,發酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,幹茶多碎片末.

萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子佔有相當比例,這是採摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發酵均發生很大困難,製出毛茶第索鬆緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的. 揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結細長的外形,樣進內質的重要環節.

揉捻的目的

在機械力的作用下,使萎凋葉操捲成條.充分破壞葉細胞組織,茶汁溢位,使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,藉助空氣中氧的作用,促進發酵作用 工夫紅茶

的進行.由於揉出的茶汁凝於葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質溶於茶湯,增進茶湯的濃度.

福建政和工夫紅茶品質特徵及製作工藝介紹

福建政和工夫紅茶品質特徵及製作工藝介紹

　　 福建政和工夫紅茶品質特徵

　　福建政和工夫紅茶成品茶條索肥壯重實、勻齊，色澤烏黑油潤，毫芽顯露金，頗為美觀;香氣濃郁芬芳，隱約之間頗似紫羅蘭香氣;湯色紅豔，滋味醇厚。

　　 福建政和工夫紅茶製作工藝

　　福建政和工夫紅茶初制經萎凋、揉捻、發酵、烘乾等工序。福建政和工夫紅茶成品茶系以政和大白茶品種為主體，適當拼配由小葉種茶樹君體中選制的具有濃郁花香特色的工夫紅茶。

　　

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