工夫紅茶製作工藝

工夫紅茶製作工藝是一種傳統的中國紅茶製作方法，包括以下步驟：

1. 採摘：在春季和夏季採摘柿子、選嫩芽和一個開花的葉子。這些嫩芽和葉子的長度應該在2-3釐米之間。

2. 萎凋：將採摘到的茶葉放在涼爽通風處萎凋，以使茶葉水分減少，葉子變軟。

3. 揉捻：將萎凋好的茶葉放入揉捻機中，進行揉捻，此時茶葉會經歷斷裂、切斷、撕裂、壓碎等步驟，以使茶汁充分溢位。

4. 發酵：將揉捻好的茶葉放在通風良好的地方，使其發酵。在不同程度的發酵中，茶葉會逐漸變成深紅色併產生獨特的香氣。

5. 烘焙：將發酵好的茶葉放入烘焙機中進行烘乾，直到茶葉完全乾燥。

6. 分級：將烘焙好的茶葉按照不同的等級進行分類和篩選，分離茶葉的雜質和色澤不同的茶葉。

7. 包裝：將分級好的茶葉放入密封的包裝袋中，以保持其新鮮度和香味。

工夫紅茶製作工藝的關鍵在於揉捻和發酵，這兩個步驟的處理可以使茶葉在口感和香氣方面達到最佳狀態。

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紅茶加工的關鍵工藝有哪些？

紅茶的製作過程 紅茶的製作工藝：鮮葉、萎稠、揉捻、發酵及乾燥

1、鮮葉 鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、淨度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購

2、萎凋 萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。

3、揉捻 將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動，使茶葉細胞組織破損，溢位茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質的一道重要工序。

4、發酵俗稱“發汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放於特定的發酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色的過程。揉捻葉經過發酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。發酵的目的在於使芽葉中的多酚類物質，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發生深刻的變化，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶的色香味品質。發酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯苯酚醒的中向物質，然後氧化聚合生成茶黃素、茶紅素．變化大致按下列方式進行： 沒食子兒茶素及其沒食子酸酯 多酚氧化酶十氧 鄰醌 縮合 雙黃烷醇 還原 聯苯鄰醌（中間產物） 氧化 茶黃素 氧化 茶紅素 白質結合沉澱 不可溶性物質

5、乾燥 乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分達到保質幹度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質。 自然萎凋了一晚上的茶青追問我看見有人說發酵很重要是不是？

福建政和工夫紅茶品質特徵及製作工藝介紹

福建政和工夫紅茶品質特徵及製作工藝介紹

　　 福建政和工夫紅茶品質特徵

　　福建政和工夫紅茶成品茶條索肥壯重實、勻齊，色澤烏黑油潤，毫芽顯露金，頗為美觀;香氣濃郁芬芳，隱約之間頗似紫羅蘭香氣;湯色紅豔，滋味醇厚。

　　 福建政和工夫紅茶製作工藝

　　福建政和工夫紅茶初制經萎凋、揉捻、發酵、烘乾等工序。福建政和工夫紅茶成品茶系以政和大白茶品種為主體，適當拼配由小葉種茶樹君體中選制的具有濃郁花香特色的工夫紅茶。

　　

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川紅工夫紅茶的製作工藝

上世紀50年代至70年代，“川紅”一直沿襲古代貢茶製法，其關鍵工藝 在於採用“自然萎凋”，“手工精揉”，“木炭烘焙”，所製茶葉緊細秀麗，具有濃郁的花果或橘糖香，70年代後，為了適應國際市場的大量需求，改用人工加溫萎凋，揉捻機揉制，烘乾機烘乾。

川紅精選本土優秀茶樹品種種植，以提採法甄選早春幼嫩飽滿芽葉，頂級產品金芽秀麗，金芽顯露，香氣馥郁，回味悠長為品質特徵。

採摘：川紅功夫茶的採摘標準對芽葉的嫩度要求較高，基本上是以一芽二三葉為主的鮮葉製成。

製作：川紅功夫茶的產家較多，採製情況、條件有別，但比較常用的製作工序則是經萎凋、揉捻、發酵、乾燥和精製等工序製成。

傳統祁門紅茶的製作工藝介紹

傳統祁門紅茶的製作工藝介紹

　　 傳統祁門紅茶的製作工藝介紹

　　祁門紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽，香名遠播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”，成品茶條索緊細苗秀、色澤烏潤、金毫顯露、湯色紅豔明亮、滋味鮮醇酣厚、香氣清香特久，似花、似果、似蜜的“祁門香”以聞名於世，位居世界三大高香名茶之首。這與祁門紅茶的製作工藝是分不開的，下面就傳統祁門紅茶的製作工藝做一介紹。

　　 傳統祁門紅茶的製作工藝

　　祁紅優異的品質，離不開高超的製作技藝。祁紅製作分為初制、精製兩大過程。傳統制作每道工序都為手工操作，上乘的質量，全憑手上工夫，所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。

　　一般我們所說的“祁門紅茶”就是指“祁紅工夫紅茶”，傳統做法的“祁紅工夫”分為兩步，第一步是初制工藝，加工製作“毛茶”，第二步則是精製過程，加工成“祁紅工夫”。

　　初制過程比較漫長，從農曆的清明前就開始採摘鮮葉原料加工製作，加工工藝也就是一般紅茶的加工工藝：萎凋、揉捻、發酵、乾燥。

　　一、萎凋：將採下的生葉薄攤在晒簟上，在日光下涼晒直至葉色暗綠。

　　二、揉捻：將萎凋後的生葉用人工揉成條狀，適度揉出茶汁。

　　三、發酵：將揉捻葉置於木桶或竹簍中，加力壓緊，上蓋溼布放在日光下焐晒至葉及葉柄呈古銅色並散發茶香，即成毛茶溼坯。

　　四、烘乾：舊時茶農將溼坯用太陽晒，遇陰雨用炭火烘培，至五、六成幹，俗稱毛茶。

　　 整個初制過程會一直持續到春末夏初。

　　精製過程即將毛茶製成商品茶，目的是整飭細緻、分別等級、剔除雜物、減除水分，使茶葉達到外型整齊與內質一致。傳統工序有十幾道，包括：毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補火、宮堆這四道工序。此時不同茶園不同時期的所有“毛茶”會被製茶師逐一仔細審評，以確定哪個茶園哪個時期的“毛茶”和其他的`哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配，才能做成最好的精製茶(外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項因子的茶葉審評)，這項工作只有最有經驗的老師傅才能完成。此時，精製過程才算真正展開：

　　一、篩分：在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行，全過程要經過不同型號茶篩十餘種，分出各號頭茶。

　　二、揀剔：將篩分過的各號茶中的輕片、破葉、茶梗和雜物等手揀剔除。

　　三、補火：將篩揀過的茶裝入布袋，每袋5斤左右，置烘籠上烘烤，直烘至茶葉呈褐灰色。

　　四、宮堆：也叫勻堆，即將補火的各號茶分層倒入均堆場，混合做成數尺高的方堆，用木齒耙沿著茶堆側面梳耙，使茶葉流下成為小堆，如此反覆，使各號茶調拌均勻。

　　五、包裝：所有的工序完成以後，採用木箱進行包裝封存。

　　以上就是對傳統祁門紅茶的製作工藝介紹，所有這個做完，才是真正的完成了“祁紅工夫”的製作。

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越紅工夫茶的越紅工夫茶製作工藝

工夫紅茶。所產工夫茶稱越紅工夫茶，初製茶稱“越毛紅”。時，我市已有少量生產，中華人民共和國成立初，資本主義國家對我國實行經濟封鎖，珠茶外銷受阻，為適應向蘇聯及東歐國家出口紅茶的需求，浙江省決定茶區改制紅茶，我市亦由珠茶改制紅茶。1957年，紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產的“蘭花香型”紅茶受到中國茶業公司好評。

越紅工夫茶索緊細挺直，，內質香味純正，湯色紅亮較淺，葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。 50年代，天氣明朗時，萎凋為日光萎凋，即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹製品上，攤葉以葉片基本不重疊為度，攤至一定時間進行翻葉；遇陰雨天，改為室內自然萎凋，即將青葉攤放在茶廠內萎凋架上的萎凋簾上進行萎凋，但日光萎凋較難掌握，室內自然萎凋，時間較長。50年代中後期，紹興縣稽東一帶利用當地生產土紙時使用的類似於土坑的烘紙設施，在陰雨天進行加溫萎凋，效果良好，後經改進在紹興縣其餘產區推廣，之後得到省生產部門肯定，加以總結推廣。60年代初，紹興市紅茶產區推廣萎凋槽萎凋，萎凋葉質量穩定，生產效率提高，逐漸成為主要的萎凋方式。70年代，紹興縣茶場 製成連續萎凋機，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉、萎凋時間等因素。

一般鼓風氣流溫度控制在35℃以下，做法是，春季採用加溫萎凋，而夏秋季氣溫高，只鼓風不加溫。雨水葉和露 水葉，需要加溫萎凋的要先鼓風，吹乾葉子表面水分再加溫。風量根據葉層厚薄等情況而定，攤葉厚的，風力要大些，薄的要小些。

攤葉掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則，攤放時把葉子抖散，攤得均勻，並使葉子呈蓬鬆狀態，做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次，將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當多翻抖。當萎凋葉葉形萎縮，葉質柔軟，茶梗不易折斷，手捏葉子成團，鬆手時葉子緩慢散開，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退並散發出萎凋葉特有的清香時為適度。 揉捻是工夫紅茶製造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃，而綠茶要求耐沖泡，故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上，成條率要達到80-90%。由於萎凋葉一經揉捻實際上便開始發酵，而發酵時溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高溼，夏秋季，在揉捻車間經常灑水，以降低環境溫度，增加溼度。

制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為90釐米和65釐米。揉捻時分2-3次揉，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則，當揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，並粘附於茶葉表面時，即可進行發酵。 越紅工夫茶的乾燥採用烘乾，一般分毛火和足火兩次進行，中間需加以攤涼。

毛火需高溫快烘，目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，使發酵過程中的酶促化學變化立即停止，減少不利於品質的變化；同時攤葉要薄，到烘至七至八成干時出烘乾機，攤一些時間使 茶葉變涼，在攤涼過程中茶葉中的水份重新分佈，這樣有利於烘至足幹 。足火要低溫慢烘，這時茶葉含水量已較低，溫度低一些，利於充分發揮香氣。攤葉要比毛火時厚一些，當烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達足干時即完成初制。

小種紅茶和工夫紅茶到底怎麼區分？

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紅茶的鼻祖在中國，而在中國紅茶有很多種，產地也很多，剛入行的茶友單憑肉眼是很難區分的。紅茶主要分為工夫紅茶與小種紅茶，而兩者也經常被拿作比較，那它們究竟怎麼區分呢？

一、問世先後

眾所周知，正山小種是紅茶之鼻祖。18世紀前後，中國武夷山小種紅茶麵世，開啟紅茶新紀元，遠銷海外。國內其他茶產地紛紛效仿，由小種紅茶演化成工夫紅茶。19世紀，工夫紅茶遠銷歐美，其中祁紅工夫以獨特的“祁門香”被贊為“茶中皇后”。

二、製作工藝不同

製作工藝是小種紅茶與工夫紅茶最根本的區別。

1小種紅茶的製作工藝是：萎凋、揉捻、發酵、過紅鍋、復揉、煙燻、焙火。

過紅鍋工序是小種紅茶特有的工序，其目的在於利用高溫迅速制止酶的活性，停止繼續發酵。徹底散發青草氣，促進芳香物質的形成，提高香氣，增加綿甜滋味。

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2.傳統工夫紅茶的製作工藝是：

萎凋、揉捻、發酵、乾燥、篩分、風選、揀剔、復火、拼裝。

這麼複雜精細的工藝，就明白“工夫”二字的由來了。工夫紅茶最大的特點是乾燥後再次精製，篩分揀剔，根據不同等級品質拼裝，以整齊精美的形象和穩定的口感迎得讚譽。

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三、分類不同

1.小種紅茶根據產地是否在福建崇安縣星村桐木關一帶，分為正山小種和外山小種兩種。自然是以源產地的正山小種為標準，常見有：金駿眉、正山小種、外山小種

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2.工夫紅茶品類多、產地廣。按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮樑工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。

四、產區範圍不同

1.小種紅茶是小茶區，經特色工藝加工而成的小品種紅茶，有點“純料”的意思，其區域範圍比“山場”“山頭”大但比工夫紅茶的範圍要小許多。如安吉紅、正山小種、九曲紅梅等在區域、品種和工藝上都更具小範圍特色。

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2.工夫紅茶是有國標的精製茶，一般都是大茶區拼配成堆的號茶，大家能聽說到的滇紅、祁紅、寧紅、越紅、宜紅、川紅等等都是一個省做一個紅茶，一個省用一套標準。

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紅茶的製作工藝（越詳細越好）？

製作工藝如下：

一、萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

二、紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡泛青，青草氣消失，具有熟果香。

紅茶的功效與作用

紅茶含有大量的酚類物質，儘管這些酚類物質的分子量很大，與綠茶中的酚類成分有比較大的區別。但從臨床試驗結果看，同樣也具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化，增強毛細血管功能、抗突變等功能。紅茶含有脂多糖，因此，喝紅茶也具有降低血糖的作用。紅茶具有較強的殺菌、消炎作用。

紅茶怎麼做的啊？是先揉後殺青嗎？

可以說是的，不過紅茶工藝一般是沒有殺青環節的，只有少部分有，殺青為其製茶第一步，而後是萎凋、揉捻、發酵、烘焙、復焙。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普龍茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。

1、萎凋

萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。

2、揉捻

中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代採用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，採用了鐵製55型電動揉捻機，提高製茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉捲成條即可。

3、發酵

發酵，俗稱“發汗”，是最為重要的一個環節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子裡，稍加壓緊後，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和溼度，促進酵素活動，縮短髮酵時間，一般在5～6小時後，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘乾。發酵的目的，在於使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。

發酵是形成紅茶色、香、味品質特徵的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車裡，進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、溼度和氧氣量。

4、烘焙

把發酵適度的茶葉均勻蒐集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然後把水篩放置吊架上，下用純鬆柴（溼的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般採用一次乾燥法，不宜翻動以免影響到幹度不均勻，造成外幹內溼，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，幹度達到，而後攤涼。

5、復焙

茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。

按照品質優劣的程度，將紅茶分為優質茶、次品茶和劣質茶三種。凡品質特徵符合食品質量和衛生標準要求的，可視為優質茶；帶有嚴重的煙焦、酸餿、陳味、黴味、日晒味及其他異味者，尤其是受到農藥、化肥汙染的，稱之為劣質茶。汙染較輕或經一定技術手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣紅茶愛好者就更應該瞭解和掌握辨別方法，需要藉助手、眼、鼻、口等感官系統進行綜合評判。

(1)手抓

首先用手去感觸紅茶條索的輕重、鬆緊和粗細。優質紅茶的條索相對緊結，以重實者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸控茶葉的最主要目的還是在於瞭解紅茶幹茶的乾燥程度。隨手拈取一根茶條，幹茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒有這個特徵。但是，在觸碰茶葉的時候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導致茶葉受潮。

(2)眼觀

隨手抓取一把幹茶放在白紙或白色瓷盤上，雙手持盤以順時針或逆時針方向轉動，觀察紅茶幹茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結完整乾淨，無碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(有的茶還會顯現金毫)者為優；條索粗鬆，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝、金屬物、蟲屍等夾雜物，此類茶視為次品茶或劣質茶。此外，通過沖泡後看湯色和葉底也能進行辨別。優質紅茶的湯色紅豔，清澈明亮，葉底完整展開、勻齊，質感軟嫩；次品茶和劣質茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳黴味的劣質茶則表現出葉底不展、色澤枯暗的特徵。

(3)鼻嗅

即利用人的嗅覺來辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、黴味、日晒味及其他異味。優質紅茶的幹茶有甘香，沖泡後會有甜醇的愉快香氣，次品茶和劣質茶則不明顯或夾雜異味。事實上，在紅茶的加工過程中，如果加工條件(如溫度，溼度等)和加工技術(如萎凋、發酵等)控制不當，或者因紅茶成品儲藏不當，就會產生一些不利於品質的氣味。然而，有些不愉快的氣味含量較少，嗅幹茶時不容易被發覺，此時就要通過沖泡來辨別，發現含有酸餿味、陳味、黴味的茶，其氣味不是太濃重，可以嘗試通過烘焙處理後來改善品質。

(4)口嘗

當幹茶的外形、乾燥度、色澤、香氣等都符合選購標準後，可以取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據滋味進一步瞭解品質的優劣。此外還可以通過開湯來進行品評。優質紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特徵在次品茶身上則不明顯，而劣質茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。

祁紅茶的工藝

祁門紅茶的製作工藝特別考究，分為初制、精製兩大過程。初制奠定品質的基礎，而精製則將相對粗糙的毛茶昇華而成丰神俊秀的上品。初制四道工序，精製十幾道工序，近十個級別，幾十種花色，極盡繁複考究，每一個動作都是不厭其煩的重複、傾盡心血的工夫，為其他工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶又被稱為“祁門工夫紅茶”，更被譽為中國工夫紅茶的代表。

1採摘：　　祁門紅茶的採摘是春夏兩季完成，最好的時間則是在4月5～15日，就是農曆清明後到穀雨之前。這個時候是春天裡茶樹的第一批芽葉剛剛萌發出來，此時的芽頭是最鮮嫩也最漂亮的時候。

以前，祁門紅茶全部用來加工工夫紅茶，採摘標準以一芽二、三葉為主。近年開始製作紅毛峰、紅香螺等花香型紅茶，採摘日趨細嫩，早春茶採摘越來越多的一芽一葉，甚至是單芽。

2萎凋：

鮮葉在採摘後第一步會通過萎凋開始製作，萎凋是將摘下的鮮葉通過攤晾，使其葉片中的水分均勻地散失，將葉片萎蔫凋謝。

3揉捻：

在鮮葉經過萎凋之後，便要開始進行茶葉成形的第一步，揉捻。

通俗地說，揉捻就是把萎凋葉像揉麵一樣搓揉，使其形成條狀的過程。揉的過程中，重要的是讓茶葉裡的細胞破碎，讓茶葉裡的茶多酚與空氣中氧氣接觸，發生酶促氧化，為下一步的發酵打下基礎，同時有利於紅茶香氣的形成。

4發酵：

如果說揉捻為祁門紅茶的品質打下了基礎，那麼發酵可以說是形成祁紅品質的關鍵。

發酵是製作紅茶的關鍵步驟，也是紅茶變紅的決定性過程。經過揉捻的茶葉只有經過發酵後，綠色的茶葉才會逐漸轉化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味。

5烘乾：

初制最後的工序便是乾燥了，通過高溫烘焙，一方面是終止酶活性，防止發酵過度；二是將茶葉中的水分烘至7%以下，利於茶葉的儲存；三是豐富和發展香氣。

乾燥時在高溫作用下，散發具有青草氣的低沸點香氣物質，同時糖類物質和氨基酸發生糖氨反應，生成具有蜜糖香氣的物質，內酯類、萜烯類、醇類等具有果香花香的香氣物質大量生成而形成祁門紅茶“似花似果似蜜”的香氣特點。

經過初制的祁門紅茶叫做紅毛茶，紅毛茶還需要經過精製才能成為商品茶。祁門紅茶是所有紅茶裡最費工夫的，費工夫的重點就體現在精製的過程裡，所以經過精製的祁門紅茶又被叫做“祁門工夫紅茶”。精製的目的是整飭形態、分別等級、剔除雜物、減除水分、發展香氣等，使茶葉達到外形漂亮、內質豐富。祁門紅茶傳統手工的精製工序分別是初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、淨抖、淨撩、挫腳、風選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補火、勻堆、裝箱等，一共有16道，其中的手工製作工序主要有篩分、打袋、風選、揀剔、補火和官堆等。

· 篩分 ·

制好的毛茶先經過抖篩，初步分出茶葉大小。手工抖篩也叫吊篩，篩沿的一端用一根繩子系在高架上，另一端用手抖動篩子。抖篩的關鍵是靠手腕和腳踝用力，讓茶葉佈滿篩面並均勻地抖動。

抖篩之後要進行分篩，分篩是要分出多個號頭。分篩的時候手一定要端平，勻速地晃動，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。

· 打袋 ·

分篩之後要把篩上的大茶頭打小，這道工序叫“打袋”。把茶盛在布袋內，向石塊上摔打，要求茶師掌握好摔打的力度和次數，一般打三次，布袋左右兩側和正面各打一次，以免打過頭和單面受力，形成過多的碎末。打過再進行篩分，條索大的還要繼續摔打，逐次降級，直到不能做工夫茶為止。

· 風選 ·

風選的目的是分出輕重，剔出輕質茶。手工傳統工藝中用木質風扇操作此過程，通過人工手搖風扇，進茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身出口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進風扇中進行風選，多次反覆，直至分選出不同規格標準的茶。

· 飄篩 ·

飄篩用於彌補風選不足，剔出輕質。

·撼盤·

製茶師有節奏的將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外，從而彌補風選不足，剔出輕質茶。

·揀剔·

將篩分過的各號茶中的輕片、破葉、、茶梗和雜物加以剔除，大都由女工手揀，用風車及其他器具輔助。

·拼配·

不同號頭的茶品質略有差異，將各號頭按一定比例拼合出符合規格的成品茶小樣，以保證祁門紅茶傳統正宗恆定的品質特點，這項工作只有最有經驗的老師傅才能完成。

·補火·

因篩分和揀剔時難免有潮氣侵入，故在裝箱前還得補火一次。補火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。補火十分講究對火候的掌握，除了進一步散去水分，以便於儲存外，補火也會起到發展茶葉香氣，改善品質的作用。

·官堆·

又稱“勻堆”。將補火後的各號茶，分層倒入官堆場中，做成方形高堆，用木齒耙向外梳耙，使茶葉混合流下，即為小堆，再按上述方法進行大堆，使各號茶混合均勻，即可裝箱成為精製紅茶。

紅茶的製作流程

紅茶的製作流程如下：

1、首先需要採摘新鮮的嫩枝椏的茶葉，最好在早晨採摘，這樣的茶葉最好。

2、第一步是萎調。就是攤開空氣中萎調，讓茶葉失去部分水分。

3、第二步是揉捻。將茶葉反覆揉捻，使其組織細胞破壞與空氣反應。

4、第三步是發酵。可以放在袋子中半捂著，別捂實，一般5-8小時，視情況而定，如黃紅色比較明顯就差不多了。

5、第四步就是烘焙。我個人用取暖器，效果不好，不建議使用。實在沒辦法就晒乾吧。

6、最後就是成茶了。新茶別急著喝，放幾天再喝，火氣大，容易上火，可以試著泡一杯看看成果如何。從來佳茗似佳人，自己做的，不是好茶也勝好茶。

紅茶加工的關鍵工藝有哪些？

紅茶的製作過程 紅茶的製作工藝：鮮葉、萎稠、揉捻、發酵及乾燥

1、鮮葉 鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、淨度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購

2、萎凋 萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。

3、揉捻 將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動，使茶葉細胞組織破損，溢位茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質的一道重要工序。

4、發酵俗稱“發汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放於特定的發酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色的過程。揉捻葉經過發酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。發酵的目的在於使芽葉中的多酚類物質，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發生深刻的變化，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶的色香味品質。發酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯苯酚醒的中向物質，然後氧化聚合生成茶黃素、茶紅素．變化大致按下列方式進行： 沒食子兒茶素及其沒食子酸酯 多酚氧化酶十氧 鄰醌 縮合 雙黃烷醇 還原 聯苯鄰醌（中間產物） 氧化 茶黃素 氧化 茶紅素 白質結合沉澱 不可溶性物質

5、乾燥 乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分達到保質幹度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質。 自然萎凋了一晚上的茶青追問我看見有人說發酵很重要是不是？

福建政和工夫紅茶品質特徵及製作工藝介紹

福建政和工夫紅茶品質特徵及製作工藝介紹

　　 福建政和工夫紅茶品質特徵

　　福建政和工夫紅茶成品茶條索肥壯重實、勻齊，色澤烏黑油潤，毫芽顯露金，頗為美觀;香氣濃郁芬芳，隱約之間頗似紫羅蘭香氣;湯色紅豔，滋味醇厚。

　　 福建政和工夫紅茶製作工藝

　　福建政和工夫紅茶初制經萎凋、揉捻、發酵、烘乾等工序。福建政和工夫紅茶成品茶系以政和大白茶品種為主體，適當拼配由小葉種茶樹君體中選制的具有濃郁花香特色的工夫紅茶。

　　

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川紅工夫紅茶的製作工藝

上世紀50年代至70年代，“川紅”一直沿襲古代貢茶製法，其關鍵工藝 在於採用“自然萎凋”，“手工精揉”，“木炭烘焙”，所製茶葉緊細秀麗，具有濃郁的花果或橘糖香，70年代後，為了適應國際市場的大量需求，改用人工加溫萎凋，揉捻機揉制，烘乾機烘乾。

川紅精選本土優秀茶樹品種種植，以提採法甄選早春幼嫩飽滿芽葉，頂級產品金芽秀麗，金芽顯露，香氣馥郁，回味悠長為品質特徵。

採摘：川紅功夫茶的採摘標準對芽葉的嫩度要求較高，基本上是以一芽二三葉為主的鮮葉製成。

製作：川紅功夫茶的產家較多，採製情況、條件有別，但比較常用的製作工序則是經萎凋、揉捻、發酵、乾燥和精製等工序製成。

傳統祁門紅茶的製作工藝介紹

傳統祁門紅茶的製作工藝介紹

　　 傳統祁門紅茶的製作工藝介紹

　　祁門紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽，香名遠播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”，成品茶條索緊細苗秀、色澤烏潤、金毫顯露、湯色紅豔明亮、滋味鮮醇酣厚、香氣清香特久，似花、似果、似蜜的“祁門香”以聞名於世，位居世界三大高香名茶之首。這與祁門紅茶的製作工藝是分不開的，下面就傳統祁門紅茶的製作工藝做一介紹。

　　 傳統祁門紅茶的製作工藝

　　祁紅優異的品質，離不開高超的製作技藝。祁紅製作分為初制、精製兩大過程。傳統制作每道工序都為手工操作，上乘的質量，全憑手上工夫，所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。

　　一般我們所說的“祁門紅茶”就是指“祁紅工夫紅茶”，傳統做法的“祁紅工夫”分為兩步，第一步是初制工藝，加工製作“毛茶”，第二步則是精製過程，加工成“祁紅工夫”。

　　初制過程比較漫長，從農曆的清明前就開始採摘鮮葉原料加工製作，加工工藝也就是一般紅茶的加工工藝：萎凋、揉捻、發酵、乾燥。

　　一、萎凋：將採下的生葉薄攤在晒簟上，在日光下涼晒直至葉色暗綠。

　　二、揉捻：將萎凋後的生葉用人工揉成條狀，適度揉出茶汁。

　　三、發酵：將揉捻葉置於木桶或竹簍中，加力壓緊，上蓋溼布放在日光下焐晒至葉及葉柄呈古銅色並散發茶香，即成毛茶溼坯。

　　四、烘乾：舊時茶農將溼坯用太陽晒，遇陰雨用炭火烘培，至五、六成幹，俗稱毛茶。

　　 整個初制過程會一直持續到春末夏初。

　　精製過程即將毛茶製成商品茶，目的是整飭細緻、分別等級、剔除雜物、減除水分，使茶葉達到外型整齊與內質一致。傳統工序有十幾道，包括：毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補火、宮堆這四道工序。此時不同茶園不同時期的所有“毛茶”會被製茶師逐一仔細審評，以確定哪個茶園哪個時期的“毛茶”和其他的`哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配，才能做成最好的精製茶(外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項因子的茶葉審評)，這項工作只有最有經驗的老師傅才能完成。此時，精製過程才算真正展開：

　　一、篩分：在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行，全過程要經過不同型號茶篩十餘種，分出各號頭茶。

　　二、揀剔：將篩分過的各號茶中的輕片、破葉、茶梗和雜物等手揀剔除。

　　三、補火：將篩揀過的茶裝入布袋，每袋5斤左右，置烘籠上烘烤，直烘至茶葉呈褐灰色。

　　四、宮堆：也叫勻堆，即將補火的各號茶分層倒入均堆場，混合做成數尺高的方堆，用木齒耙沿著茶堆側面梳耙，使茶葉流下成為小堆，如此反覆，使各號茶調拌均勻。

　　五、包裝：所有的工序完成以後，採用木箱進行包裝封存。

　　以上就是對傳統祁門紅茶的製作工藝介紹，所有這個做完，才是真正的完成了“祁紅工夫”的製作。

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越紅工夫茶的越紅工夫茶製作工藝

工夫紅茶。所產工夫茶稱越紅工夫茶，初製茶稱“越毛紅”。時，我市已有少量生產，中華人民共和國成立初，資本主義國家對我國實行經濟封鎖，珠茶外銷受阻，為適應向蘇聯及東歐國家出口紅茶的需求，浙江省決定茶區改制紅茶，我市亦由珠茶改制紅茶。1957年，紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產的“蘭花香型”紅茶受到中國茶業公司好評。

越紅工夫茶索緊細挺直，，內質香味純正，湯色紅亮較淺，葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。 50年代，天氣明朗時，萎凋為日光萎凋，即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹製品上，攤葉以葉片基本不重疊為度，攤至一定時間進行翻葉；遇陰雨天，改為室內自然萎凋，即將青葉攤放在茶廠內萎凋架上的萎凋簾上進行萎凋，但日光萎凋較難掌握，室內自然萎凋，時間較長。50年代中後期，紹興縣稽東一帶利用當地生產土紙時使用的類似於土坑的烘紙設施，在陰雨天進行加溫萎凋，效果良好，後經改進在紹興縣其餘產區推廣，之後得到省生產部門肯定，加以總結推廣。60年代初，紹興市紅茶產區推廣萎凋槽萎凋，萎凋葉質量穩定，生產效率提高，逐漸成為主要的萎凋方式。70年代，紹興縣茶場 製成連續萎凋機，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉、萎凋時間等因素。

一般鼓風氣流溫度控制在35℃以下，做法是，春季採用加溫萎凋，而夏秋季氣溫高，只鼓風不加溫。雨水葉和露 水葉，需要加溫萎凋的要先鼓風，吹乾葉子表面水分再加溫。風量根據葉層厚薄等情況而定，攤葉厚的，風力要大些，薄的要小些。

攤葉掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則，攤放時把葉子抖散，攤得均勻，並使葉子呈蓬鬆狀態，做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次，將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當多翻抖。當萎凋葉葉形萎縮，葉質柔軟，茶梗不易折斷，手捏葉子成團，鬆手時葉子緩慢散開，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退並散發出萎凋葉特有的清香時為適度。 揉捻是工夫紅茶製造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃，而綠茶要求耐沖泡，故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上，成條率要達到80-90%。由於萎凋葉一經揉捻實際上便開始發酵，而發酵時溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高溼，夏秋季，在揉捻車間經常灑水，以降低環境溫度，增加溼度。

制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為90釐米和65釐米。揉捻時分2-3次揉，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則，當揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，並粘附於茶葉表面時，即可進行發酵。 越紅工夫茶的乾燥採用烘乾，一般分毛火和足火兩次進行，中間需加以攤涼。

毛火需高溫快烘，目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，使發酵過程中的酶促化學變化立即停止，減少不利於品質的變化；同時攤葉要薄，到烘至七至八成干時出烘乾機，攤一些時間使 茶葉變涼，在攤涼過程中茶葉中的水份重新分佈，這樣有利於烘至足幹 。足火要低溫慢烘，這時茶葉含水量已較低，溫度低一些，利於充分發揮香氣。攤葉要比毛火時厚一些，當烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達足干時即完成初制。

小種紅茶和工夫紅茶到底怎麼區分？

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紅茶的鼻祖在中國，而在中國紅茶有很多種，產地也很多，剛入行的茶友單憑肉眼是很難區分的。紅茶主要分為工夫紅茶與小種紅茶，而兩者也經常被拿作比較，那它們究竟怎麼區分呢？

一、問世先後

眾所周知，正山小種是紅茶之鼻祖。18世紀前後，中國武夷山小種紅茶麵世，開啟紅茶新紀元，遠銷海外。國內其他茶產地紛紛效仿，由小種紅茶演化成工夫紅茶。19世紀，工夫紅茶遠銷歐美，其中祁紅工夫以獨特的“祁門香”被贊為“茶中皇后”。

二、製作工藝不同

製作工藝是小種紅茶與工夫紅茶最根本的區別。

1小種紅茶的製作工藝是：萎凋、揉捻、發酵、過紅鍋、復揉、煙燻、焙火。

過紅鍋工序是小種紅茶特有的工序，其目的在於利用高溫迅速制止酶的活性，停止繼續發酵。徹底散發青草氣，促進芳香物質的形成，提高香氣，增加綿甜滋味。

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2.傳統工夫紅茶的製作工藝是：

萎凋、揉捻、發酵、乾燥、篩分、風選、揀剔、復火、拼裝。

這麼複雜精細的工藝，就明白“工夫”二字的由來了。工夫紅茶最大的特點是乾燥後再次精製，篩分揀剔，根據不同等級品質拼裝，以整齊精美的形象和穩定的口感迎得讚譽。

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三、分類不同

1.小種紅茶根據產地是否在福建崇安縣星村桐木關一帶，分為正山小種和外山小種兩種。自然是以源產地的正山小種為標準，常見有：金駿眉、正山小種、外山小種

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2.工夫紅茶品類多、產地廣。按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮樑工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。

四、產區範圍不同

1.小種紅茶是小茶區，經特色工藝加工而成的小品種紅茶，有點“純料”的意思，其區域範圍比“山場”“山頭”大但比工夫紅茶的範圍要小許多。如安吉紅、正山小種、九曲紅梅等在區域、品種和工藝上都更具小範圍特色。

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2.工夫紅茶是有國標的精製茶，一般都是大茶區拼配成堆的號茶，大家能聽說到的滇紅、祁紅、寧紅、越紅、宜紅、川紅等等都是一個省做一個紅茶，一個省用一套標準。

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紅茶的製作工藝（越詳細越好）？

製作工藝如下：

一、萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

二、紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡泛青，青草氣消失，具有熟果香。

紅茶的功效與作用

紅茶含有大量的酚類物質，儘管這些酚類物質的分子量很大，與綠茶中的酚類成分有比較大的區別。但從臨床試驗結果看，同樣也具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化，增強毛細血管功能、抗突變等功能。紅茶含有脂多糖，因此，喝紅茶也具有降低血糖的作用。紅茶具有較強的殺菌、消炎作用。

紅茶怎麼做的啊？是先揉後殺青嗎？

可以說是的，不過紅茶工藝一般是沒有殺青環節的，只有少部分有，殺青為其製茶第一步，而後是萎凋、揉捻、發酵、烘焙、復焙。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普龍茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。

1、萎凋

萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。

2、揉捻

中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代採用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，採用了鐵製55型電動揉捻機，提高製茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉捲成條即可。

3、發酵

發酵，俗稱“發汗”，是最為重要的一個環節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子裡，稍加壓緊後，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和溼度，促進酵素活動，縮短髮酵時間，一般在5～6小時後，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘乾。發酵的目的，在於使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。

發酵是形成紅茶色、香、味品質特徵的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車裡，進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、溼度和氧氣量。

4、烘焙

把發酵適度的茶葉均勻蒐集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然後把水篩放置吊架上，下用純鬆柴（溼的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般採用一次乾燥法，不宜翻動以免影響到幹度不均勻，造成外幹內溼，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，幹度達到，而後攤涼。

5、復焙

茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。

按照品質優劣的程度，將紅茶分為優質茶、次品茶和劣質茶三種。凡品質特徵符合食品質量和衛生標準要求的，可視為優質茶；帶有嚴重的煙焦、酸餿、陳味、黴味、日晒味及其他異味者，尤其是受到農藥、化肥汙染的，稱之為劣質茶。汙染較輕或經一定技術手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣紅茶愛好者就更應該瞭解和掌握辨別方法，需要藉助手、眼、鼻、口等感官系統進行綜合評判。

(1)手抓

首先用手去感觸紅茶條索的輕重、鬆緊和粗細。優質紅茶的條索相對緊結，以重實者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸控茶葉的最主要目的還是在於瞭解紅茶幹茶的乾燥程度。隨手拈取一根茶條，幹茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒有這個特徵。但是，在觸碰茶葉的時候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導致茶葉受潮。

(2)眼觀

隨手抓取一把幹茶放在白紙或白色瓷盤上，雙手持盤以順時針或逆時針方向轉動，觀察紅茶幹茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結完整乾淨，無碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(有的茶還會顯現金毫)者為優；條索粗鬆，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝、金屬物、蟲屍等夾雜物，此類茶視為次品茶或劣質茶。此外，通過沖泡後看湯色和葉底也能進行辨別。優質紅茶的湯色紅豔，清澈明亮，葉底完整展開、勻齊，質感軟嫩；次品茶和劣質茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳黴味的劣質茶則表現出葉底不展、色澤枯暗的特徵。

(3)鼻嗅

即利用人的嗅覺來辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、黴味、日晒味及其他異味。優質紅茶的幹茶有甘香，沖泡後會有甜醇的愉快香氣，次品茶和劣質茶則不明顯或夾雜異味。事實上，在紅茶的加工過程中，如果加工條件(如溫度，溼度等)和加工技術(如萎凋、發酵等)控制不當，或者因紅茶成品儲藏不當，就會產生一些不利於品質的氣味。然而，有些不愉快的氣味含量較少，嗅幹茶時不容易被發覺，此時就要通過沖泡來辨別，發現含有酸餿味、陳味、黴味的茶，其氣味不是太濃重，可以嘗試通過烘焙處理後來改善品質。

(4)口嘗

當幹茶的外形、乾燥度、色澤、香氣等都符合選購標準後，可以取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據滋味進一步瞭解品質的優劣。此外還可以通過開湯來進行品評。優質紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特徵在次品茶身上則不明顯，而劣質茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。

祁紅茶的工藝

祁門紅茶的製作工藝特別考究，分為初制、精製兩大過程。初制奠定品質的基礎，而精製則將相對粗糙的毛茶昇華而成丰神俊秀的上品。初制四道工序，精製十幾道工序，近十個級別，幾十種花色，極盡繁複考究，每一個動作都是不厭其煩的重複、傾盡心血的工夫，為其他工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶又被稱為“祁門工夫紅茶”，更被譽為中國工夫紅茶的代表。

1採摘：　　祁門紅茶的採摘是春夏兩季完成，最好的時間則是在4月5～15日，就是農曆清明後到穀雨之前。這個時候是春天裡茶樹的第一批芽葉剛剛萌發出來，此時的芽頭是最鮮嫩也最漂亮的時候。

以前，祁門紅茶全部用來加工工夫紅茶，採摘標準以一芽二、三葉為主。近年開始製作紅毛峰、紅香螺等花香型紅茶，採摘日趨細嫩，早春茶採摘越來越多的一芽一葉，甚至是單芽。

2萎凋：

鮮葉在採摘後第一步會通過萎凋開始製作，萎凋是將摘下的鮮葉通過攤晾，使其葉片中的水分均勻地散失，將葉片萎蔫凋謝。

3揉捻：

在鮮葉經過萎凋之後，便要開始進行茶葉成形的第一步，揉捻。

通俗地說，揉捻就是把萎凋葉像揉麵一樣搓揉，使其形成條狀的過程。揉的過程中，重要的是讓茶葉裡的細胞破碎，讓茶葉裡的茶多酚與空氣中氧氣接觸，發生酶促氧化，為下一步的發酵打下基礎，同時有利於紅茶香氣的形成。

4發酵：

如果說揉捻為祁門紅茶的品質打下了基礎，那麼發酵可以說是形成祁紅品質的關鍵。

發酵是製作紅茶的關鍵步驟，也是紅茶變紅的決定性過程。經過揉捻的茶葉只有經過發酵後，綠色的茶葉才會逐漸轉化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味。

5烘乾：

初制最後的工序便是乾燥了，通過高溫烘焙，一方面是終止酶活性，防止發酵過度；二是將茶葉中的水分烘至7%以下，利於茶葉的儲存；三是豐富和發展香氣。

乾燥時在高溫作用下，散發具有青草氣的低沸點香氣物質，同時糖類物質和氨基酸發生糖氨反應，生成具有蜜糖香氣的物質，內酯類、萜烯類、醇類等具有果香花香的香氣物質大量生成而形成祁門紅茶“似花似果似蜜”的香氣特點。

經過初制的祁門紅茶叫做紅毛茶，紅毛茶還需要經過精製才能成為商品茶。祁門紅茶是所有紅茶裡最費工夫的，費工夫的重點就體現在精製的過程裡，所以經過精製的祁門紅茶又被叫做“祁門工夫紅茶”。精製的目的是整飭形態、分別等級、剔除雜物、減除水分、發展香氣等，使茶葉達到外形漂亮、內質豐富。祁門紅茶傳統手工的精製工序分別是初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、淨抖、淨撩、挫腳、風選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補火、勻堆、裝箱等，一共有16道，其中的手工製作工序主要有篩分、打袋、風選、揀剔、補火和官堆等。

· 篩分 ·

制好的毛茶先經過抖篩，初步分出茶葉大小。手工抖篩也叫吊篩，篩沿的一端用一根繩子系在高架上，另一端用手抖動篩子。抖篩的關鍵是靠手腕和腳踝用力，讓茶葉佈滿篩面並均勻地抖動。

抖篩之後要進行分篩，分篩是要分出多個號頭。分篩的時候手一定要端平，勻速地晃動，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。

· 打袋 ·

分篩之後要把篩上的大茶頭打小，這道工序叫“打袋”。把茶盛在布袋內，向石塊上摔打，要求茶師掌握好摔打的力度和次數，一般打三次，布袋左右兩側和正面各打一次，以免打過頭和單面受力，形成過多的碎末。打過再進行篩分，條索大的還要繼續摔打，逐次降級，直到不能做工夫茶為止。

· 風選 ·

風選的目的是分出輕重，剔出輕質茶。手工傳統工藝中用木質風扇操作此過程，通過人工手搖風扇，進茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身出口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進風扇中進行風選，多次反覆，直至分選出不同規格標準的茶。

· 飄篩 ·

飄篩用於彌補風選不足，剔出輕質。

·撼盤·

製茶師有節奏的將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外，從而彌補風選不足，剔出輕質茶。

·揀剔·

將篩分過的各號茶中的輕片、破葉、、茶梗和雜物加以剔除，大都由女工手揀，用風車及其他器具輔助。

·拼配·

不同號頭的茶品質略有差異，將各號頭按一定比例拼合出符合規格的成品茶小樣，以保證祁門紅茶傳統正宗恆定的品質特點，這項工作只有最有經驗的老師傅才能完成。

·補火·

因篩分和揀剔時難免有潮氣侵入，故在裝箱前還得補火一次。補火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。補火十分講究對火候的掌握，除了進一步散去水分，以便於儲存外，補火也會起到發展茶葉香氣，改善品質的作用。

·官堆·

又稱“勻堆”。將補火後的各號茶，分層倒入官堆場中，做成方形高堆，用木齒耙向外梳耙，使茶葉混合流下，即為小堆，再按上述方法進行大堆，使各號茶混合均勻，即可裝箱成為精製紅茶。

紅茶的製作流程

紅茶的製作流程如下：

1、首先需要採摘新鮮的嫩枝椏的茶葉，最好在早晨採摘，這樣的茶葉最好。

2、第一步是萎調。就是攤開空氣中萎調，讓茶葉失去部分水分。

3、第二步是揉捻。將茶葉反覆揉捻，使其組織細胞破壞與空氣反應。

4、第三步是發酵。可以放在袋子中半捂著，別捂實，一般5-8小時，視情況而定，如黃紅色比較明顯就差不多了。

5、第四步就是烘焙。我個人用取暖器，效果不好，不建議使用。實在沒辦法就晒乾吧。

6、最後就是成茶了。新茶別急著喝，放幾天再喝，火氣大，容易上火，可以試著泡一杯看看成果如何。從來佳茗似佳人，自己做的，不是好茶也勝好茶。