生活全書館青茶製作工藝
- 綜合知識
- 關注：4.37K次
2、搖青，是做青的關鍵步驟，促進芳香化合物的形成；
3、炒青，是承上啟下的轉折工序，固定做青形成的品質；
4、揉捻，把茶葉揉破變青，便於沖泡；
5、乾燥，促進茶的醇厚滋味，變得鮮醇可口。
1、萎調，是烏龍茶的涼青和晒青工藝，有利於香氣透露；
2、搖青，是做青的關鍵步驟，促進芳香化合物的形成；
3、炒青，是承上啟下的轉折工序，固定做青形成的品質；
4、揉捻，把茶葉揉破變青，便於沖泡；
5、乾燥，促進茶的醇厚滋味，變得鮮醇可口。
青茶是一種傳統的中國茶，也稱為綠茶。其製作工藝主要分為以下幾個步驟：
1. 採摘：在早晨陽光最好的時間採摘新皮嫩芽。
2. 殺青：將採摘好的茶葉放置在高溫高溼的條件下，用熱水或蒸汽處理，使其停止發酵。這個過程應該控制得非常好，否則會影響後續的發酵和其它處理。
3. 揉捻：將殺青後的茶葉揉捻，使其成為一團。
4. 發酵：在揉捻的過程中，茶葉中會釋放出一些酶，這些酶會讓茶葉繼續發酵。此時需要將茶葉放置在相對溫暖的位置，讓它發酵，此時茶葉開始變成黃綠色並散發出明顯的香氣。
5. 烘焙：發酵完成後，需要將茶葉烘乾以保持其品質和儲存時間。
以上就是青茶的基本製作工藝。製作過程中需要注意掌握時間、溫度、溼度等因素，以確保茶葉的質量和口感。
小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：
其他比較有用的內容推薦1：
1、採摘茶樹新梢成熟葉片（開面採）。
2、利用熱風或日晒方式使茶青水分適度蒸散。
3、將萎凋好的茶青在搖青機中晃動，促進酶的氧化。
4、利用炒鍋，滾筒等工具將做青適中的葉子進行高溫處理。
5、手工或揉攤捻機來回搓壓。
6、用炭火，烘乾機等進行烘焙乾燥。
其他比較有用的內容推薦2：
烏龍來自茶的製作程式有采摘、晾青、搖青、殺青、包揉、揉夠使聽捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。
閩南茶區，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長週期長，一年可採四至五季，即來自春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體採摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般採摘期，春茶在穀雨前後，夏茶在夏至審皇究前後，暑茶在立秋前後，秋茶在秋分前後，冬片在霜降後。各茶季的採摘間隔期為40-50天，在具體掌握上，應使做到“開頭適當早，中間網剛好，後期不粗老”。
烏龍茶的採摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其採摘標準為：待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟，頂葉六七成開面時採下2-4葉，俗稱“開面採”。所謂“開面採”，小開面為新梢頂部一葉的面積相系革假當於第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當於第二葉的面積。一般春、秋茶採取“中開面”採;夏暑茶適當嫩採，即採取“小友舉嗎設間計特開面”採;產茶園生長茂盛，持嫩性強，也可採取“小開面”採，採摘一芽三四葉。
茶農在生產實踐中創造出“虎口對芯採摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉採下。一般採葉標準是：長三葉採二葉，長四葉採三葉，採下對夾葉，不採魚葉，不採單葉，不帶梗蒂。採摘時，應做至“五分開”，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開改楊買雖，乾溼茶青分開，不同地片分開，以利於提高毛茶品質。
春季烏龍茶採製季節，常遇陰雨連綿的大氣，這對優質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續的陰雨天氣，鮮葉水腳但更析金識面流分多，又無法晒青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優質烏龍茶。在一日中，由於鮮葉採摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。
早青：上午10時以前採摘的鮮葉，大多帶有露水，其製茶品質較差。
上午青：上午10時以後至中午12時以前所採鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，製茶品質優於早晚青。
下午青：午後12時至下午4時以前所採下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的晒青時間，製茶品洋嚴異判復生質優異。
晚青：下午4～5時以後所採鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了晒青的最佳時機，不能利用陽光晒青萎凋，製茶品質也欠佳，但優於早青。總之，制優質烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉製作。
降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質劣變而陳茶味，進而延長貯藏壽命;借烘焙技術去除茶葉青臭味及其它異味，增進茶香，以提高茶葉品質;使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經脫水轉化成香氣成分;還有殺菌，降低農殘等作用。
脫水糖化作用(熟化)、異構化作用、氧化作用及後來自熟作用。後熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關係兵至只初預本威其。
烏龍茶製作工藝是怎樣的？
烏龍茶的製作工藝，為萎凋→搖青→炒青→揉捻→烘焙。
萎凋:分日光萎凋和室內萎凋兩種。日光萎凋又稱晒青，讓鮮葉散發部分水分，使葉內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度;室內萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。
搖青:是烏龍茶(青茶)做青的關鍵。將萎凋後的茶葉經過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發生一系列生物化學變化，形成烏龍茶葉底獨特的"綠葉紅鑲邊"特點，以及烏龍茶獨特的芳香。
炒青:以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現。
揉捻:屬造型步驟，即將茶葉製成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結構。
烘焙:即乾燥，去除多餘水分和苦澀味，焙至茶梗手摺斷脆，氣味清純，使茶香高醇。
沖泡技藝
如今流行喝烏龍，人蔘烏龍、凍頂烏龍在茶市裡熱得燙手。其實，烏龍的"板眼"還是蠻多的，把烏龍喝"到位"也是不容易的事。
(5圖片)喝烏龍茶
烏龍茶製茶的工藝大致步驟可分為:晒青、晾青、搖青、揉捻、乾燥和揀梗。泡好一壺烏龍茶的必要條件如下:
一、好茶好水好茶具
俗話說:"水乃茶之母，器乃茶之父"，有了好茶葉，更需好水好茶具，才能將其神韻表現淋漓盡致。水最好是純淨水或礦泉水，茶具則"宜陶景瓷"(宜興的陶器，景德鎮的瓷器)為佳。
二、壺型與茶葉投放量
根據喝茶人數選定壺型，根據茶壺的容量確定茶葉的投放量。若茶葉是緊結半球型烏龍，茶葉需佔到茶壺容積的1/3-1/4;若茶葉較鬆散，則需佔到壺的一半。
三、水溫要求
由於烏龍茶包含某些特殊的芳香物質需要在高溫的條件下才能完全發揮出來，所以一定要用沸水來沖泡。
四、開湯時間
閩南和臺灣的烏龍茶沖泡時浸泡的時間第一泡一般是45秒左右，再次沖泡是60秒左右，之後每次沖泡時間往後稍加數10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開湯時間則要快得多，第一泡15秒就可以了。
五、沖泡次數
綠茶一般三次為最佳，烏龍茶則有"七泡有餘香"的說法，方法得當每壺可沖泡七次以上。
市面上的烏龍茶按茶的原產地可分為閩南、閩北、廣東潮州以及臺灣。
閩南烏龍茶也稱溪茶，代表性的名茶有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹;閩北烏龍茶也稱巖茶，主要產於福建武夷山一帶，代表名茶有大紅袍、肉桂、鐵羅漢、水仙等;廣東潮州烏龍茶則以鳳凰單樅著稱;臺灣烏龍茶主產於臺灣，因為發酵工藝的不同分為臺灣烏龍和臺灣包種兩大類。凍頂烏龍、青心烏龍以及文山包種名氣很盛，但金萱、翠玉等臺茶也開始流行。
烏龍茶香氣濃醇而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘;葉底邊緣呈紅褐色，中間部分為淡綠色，形成奇特的"綠葉紅鑲邊"。但從湯色上區分，閩北茶和閩南茶有所不同:閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。
茶知識——老青茶（上）
老青茶
老青茶產於湖北咸寧地區的蒲圻（現赤壁市）、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，別稱“青磚茶”。列有黑茶及老茶二項，這裡的“老茶”即老青茶。其質量高低取決於鮮葉的質量和製茶技術。青磚茶的壓制分灑面、二面和裡茶三個部分。
製作工藝
老青茶鮮葉採摘後先加工成毛茶。麵茶分殺青、初揉、初晒、復炒、復揉、渥堆、晒乾等七道工序。裡茶分殺青、揉捻、渥堆、晒乾等四道工序，製成毛茶。毛茶再經篩分、壓制、乾燥、包裝後，製成青磚成品茶。
成品茶
幹茶分灑面、二面和裡面三部分。
一級茶（灑面）條索較緊，稍帶白梗，色澤烏綠。
二級茶（二面）葉子成條，紅梗為主，葉色烏綠微黃。
茶（裡茶）葉面卷皺，紅梗，葉色烏綠帶花，茶梗以當年新梢為度。
湯色紅黃明亮、清澈通透。
滋味醇香濃厚，無青氣。
葉底暗黑顯粗老。
晒青茶的乾燥工藝是什麼
晒青茶的乾燥工藝是採摘、萎凋、殺青、揉捻、日晒乾燥。雲南晒青茶就是綠茶類使用的晒青毛茶，是用雲南大葉種茶樹的新鮮茶葉為原料，經過殺青、揉捻、晒乾等工藝製作而成的。
清茶的製作工藝
清茶的製作特色是通過做青，也就是茶葉經過手工篩選後不斷搖動，因而使葉片的邊緣與其他葉片邊緣互相碰撞而產生了黴性的氧化作用，所以出現了茶葉心青、茶葉邊緣紅的特點。所以青茶又有綠葉紅鑲邊的美稱。當做青適度時，立即用鍋炒殺青的方法，迅速抑制茶葉的黴性氧化，形成殺青獨特的品質特性。做青之後的茶葉需要靠揉和捻的方法，使茶葉縮捲成條形。
挑選這類茶要挑肥厚、外形結實沉重、大部分葉片呈螺旋形、茶葉邊緣有硃紅色的鋸齒、而葉片則呈墨綠色、烏潤有光、帶蘭花的香味。
綠茶生產工藝流程
綠茶的生產工藝分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟：
1、殺青
採取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化，破壞鮮葉的組織，進而破壞酶的活化，然後是內含物質在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質特徵。所以說殺青最重要的目的是外因通過內因初步改變而形成的鮮葉形質。
2、揉捻
揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利於茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便於沖泡，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
3、乾燥
乾燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發水分，緊縮茶條，使毛茶充分乾燥，防止非酶促氧化，利於保持品質；三是散發青臭氣，進一步提高和發揮香氣。乾燥過程中，熱化作用占主導地位。
擴充套件資料：
價值功效
1、抗衰老。有助於延緩衰老，茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性 ，是人體自由基的清除劑。研究證明1毫克茶多酚清除對人肌體有害的過量自由基的效能相當於9微克超氧化物歧化酶，大大高於其它同類物質。
2、抑疾病。有助於抑制心血管疾病茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。
3、抗致癌。茶多酚可以阻斷亞銨等多種致癌物質在體內合成，並具有直接殺傷癌細胞和提高肌體免疫能力的功效。
4、抗病毒菌。茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。我國有不少醫療單位應用茶葉製劑治療急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治癒率達90%左右。
5、美容護膚。茶多酚是水溶性物質，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗面板老化，減少日光中的紫外線輻射對面板的損傷等功效。
6、醒腦提神。茶葉中的咖啡鹼能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。對於緩解偏頭痛也有一定的功效。
參考資料來源：百度百科-綠茶
晒青茶製作方法
原料
青茶
步驟/方法
1.最初才茶青，準備開始置於陽光下晒茶。自然日光晒青：在下午4-5時，太陽斜照，光線柔和，把鮮葉均勻溥攤在笳籬上，每籬1-1.5斤，放置在陽光下萎凋，可雙手握住籬沿，有節奏地進行旋轉搖動，使鮮葉均勻移動，攤放籬面，葉片不重疊或稍重疊，俗稱為“開青”。光線柔弱，鮮葉溥攤的可以連續晒至完成；不經翻動，光線強烈或鮮葉厚攤的，晒青過程中應應及時輕手翻拌2-3次，時間縮短。晒青力求均勻一至。晒青時間視不同的茶青而異，一般20-50分鐘。晴雨交替天氣，早青可提早在午後進行，但要控制失水程度，妥善做好鮮葉涼青保管工作。使用晒埕晒青，應在傍晚埕面降溫後進行或提前進行灑水降溫，帶熱晒青會使鮮葉雙面受熱，灼傷葉柄、葉脈和葉質層，產生紅筋紅蒂，水份通道堵塞，阻礙水份的擴散和滲透，影響了正常的變化，使品質下降。
2.自然吹風萎凋：在陰天或多雲天氣，鮮葉含水量大，可以把鮮葉溥攤在室內或室外進行吹風萎凋，吹風萎凋時間較哂青長，內含物質消耗多，產生“大水冇”，影響了茶葉香氣滋味和色澤形狀，室內加溫後，可提高溫度，降低溼度，促進鮮葉正常化學變化，加溫方法大多是青間內各處生火（碳火或煤火），由於上舊層距離遠近不同，產生溫差，須經常調整上下笳籬位置和移動火爐；風吹萎凋，採用送熱風加溫或利用烘乾間的餘熱加溫；還有采用在搖青機筒下直接生火爐加溫，邊搖邊萎凋，但效果較差，易損傷、灼傷鮮葉，散失水份不均勻。
3.晒青毛茶，並用手測堆放厚度
4.均勻分佈於晒茶場暴晒
END
注意事項
晒好的茶會有色澤上的差異，主要還是在於工藝操作上的細微差別。
青茶和綠茶哪種是半發酵茶
青茶是半發酵茶，綠茶是不發酵茶。青茶又名烏龍茶，主要製作工藝是半發酵工藝，經過採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等製做而成，成品茶比較溫和，茶香濃郁，有著“七泡有餘香”的美譽。
青茶和綠茶哪種是半發酵茶
在六大茶類中，同為半發酵茶的有青茶、白茶、黃茶，其中黃茶的發酵程度最高，最高程度可達85%左右。
黃茶是人們在炒青茶中偶然發現的，人們在炒青茶時發現，經過一定的工序後，茶葉乾燥不足，葉色就會變黃，於是就按照這種工藝產出了黃茶。
綠茶和青茶有什麼區別呢?
綠茶和青茶主要由發酵度、加工工藝、茶色、色澤、滋味、茶性、香氣，七個方面來區別。
1、發酵度區別
綠茶是不發酵茶，即發酵度為0%；
而青茶屬於半發酵，發酵度為10%-70%。
2、加工工藝區別：
綠茶的工藝：鮮葉採摘-殺青-揉捻-乾燥
青茶的工藝：鮮葉採摘-萎凋-做青-殺青-揉捻-乾燥
3、茶色區別
綠茶屬於小清新的茶品，其茶湯呈綠;
而青茶茶湯呈蜜綠色或蜜。
4、幹茶色澤區別
綠茶幹茶呈現碧綠、翠綠或黃綠的色澤;
而青茶呈深綠色或青褐色。
5、滋味區別
綠茶滋味清淡微苦；
青茶因為發酵過，所以滋味較醇厚，微苦有回甘。
6、茶性區別
綠茶茶性較寒，腸胃不好或是有胃病的茶友應適當飲用；
青茶經過發酵，其茶性較溫和，刺激性不強。
7、香氣區別
綠茶香氣為清新的綠豆香、奶油香或板栗香；
而青茶香氣多為花果香或花蜜香。
參考資料：青茶_百度百科
參考資料：綠茶_百度百科
烏龍茶的工藝有什麼特點?
烏龍茶又叫青茶，屬於半發酵茶。根據產區，烏龍茶分為閩北烏龍，如武夷水仙、大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、肉桂等；閩南烏龍，如鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹等、漳平水仙等；廣東烏龍如鳳凰單樅等；臺灣烏龍，如凍頂烏龍、東方美人茶、梨山茶、阿里山茶、金萱等。
烏龍茶工藝中的重要環節是做青，是一個搖青、晾青反覆操作的過程。
①工藝：萎凋—做青—殺青—揉捻—乾燥。
②幹茶：沙綠烏潤或褐綠油潤，幹茶成條索壯結、重實的半球形，或條索肥壯、略帶扭曲的條形。
③湯色：根據發酵程度，湯色從淺黃到橙紅。
④香氣：有濃郁的花果香氣或花果香和焙火香。
⑤滋味：醇厚、鮮爽、靈活、持久、口齒留香，回甘。
烏龍茶最大的特色之一的葉底的綠葉紅鑲邊——即葉脈和葉緣部分呈紅色，其餘部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。
青茶和綠茶有什麼區別 青茶和綠茶有哪些區別
1、工藝。青茶和綠茶的製作工藝不同，青茶又名烏龍茶，屬於半發酵茶類，是經過採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序所製成的。綠茶屬於不發酵茶，是經過了殺青、整形、烘乾等工藝炒制的，其保留了鮮葉的天然物質。
2、滋味。青茶和綠茶的品嚐滋味不同，青茶由於屬於半發酵茶的原因，滋味介於紅茶和綠茶之間，幹厚醇香、苦味甚微，有回甘的口味。綠茶保留了鮮葉的天然物質，滋味清淡微苦，細細品味起來又有一股濃醇甘冽之感，意猶未盡。
3、茶性。青茶和綠茶的內質茶性不同，青茶在製作過程中經過了發酵，因此茶性比較溫和，是中性茶，適合絕大多數人飲用。綠茶未經任何發酵工序，茶性相對來講比較刺激，是寒性茶，適合在炎熱的夏季飲用，具有清火祛熱的效果。
4、茶湯。青茶和綠茶的茶湯色澤不同，青茶雖然被稱為青茶，但茶湯卻並不是青色的，呈蜜綠色或蜜，幹茶色澤倒是呈暗青色。綠茶茶葉呈綠色，沖泡過後茶湯呈綠。
- 文章版權屬於文章作者所有，轉載請註明 https://shqsg.com/zonghezhishi/5l0w03.html
