雲片糕的做法與配方

1、雲片糕配方：糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、飴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各適量。

2、雲片糕主要裝置：炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。

3、雲片糕製作方法步驟：

（1）炒制。除雜後的糯米先用35℃的溫水洗乾淨，使米適當吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕內堆垛1小時，然後攤開，約經8小時後，將米晾乾。用篩子篩去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒時加入少量花生油，不應有生硬米心和變色的糊米粒，最後過篩，炒好的糯米呈圓形，不能開花。

（2）陳化。將炒好的糯米粉碎成粉。然後放在陰涼的倉庫內儲存3個月，進行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使製品達到鬆輕爽口的要求。

（3）潤糖。需提前進行，一般在前一天將糖、油、水拌和均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應將沸水澆在糖上，攪拌均勻。

（4）搓糕。將糕粉倒在案板上，中間做成凹形，然後加入糖漿，用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速，若搓慢了會使糕粉區域性因吃透溼糖中的水分而發生膨脹，致使糕的鬆軟度不一。如有攪拌機，可在機器內充分混合。將搓好的糕粉蓋上溼布，靜置一段時間，使糕粉發絨柔軟。

（5）打糕。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周撈入其他餘料打成糕。用木方子打緊後，放入鋁模或不鏽鋼盤內鋪平，用壓糕機壓平。

（6）燉糕。將壓好的糕坯切成四條，再用銅鏡將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制。在水溫50～60℃下燉制5~6分鐘取出；在水溫80～90℃下燉制1.5～2分鐘取出。燉糕的作用是使糕粉中的澱粉糊化，與糖分粘連，形成糕坯。燉糕時，要求掌握好時間和水溫，若溫度高，燉糕時間過長，糕坯中的糖分熔化過度，會使產品過於板結，反之，會使產品太鬆。糕粉遇熱氣黏性會增強，糕坯成型後即可出鍋，倒置於臺板上，然後糕底與糕底併合，緊貼模底的為面，另一面為底。將糕坯豎起堆碼，一般待當日產的所有糕坯全部燉完後，再集中進行復蒸。

（7）復蒸。把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的是使蒸汽滲入內部，使粉粒糊化和黏結。蒸格離水面不要太近，以防水濺到糕坯上。水微開，約5分鐘即可。一般來講，夏季可短些，冬季可稍長些。

（8）切片。復蒸後，撒少許熟乾麵，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化，即裝入不透風的木箱內，用乾淨布蓋嚴密，放置24小時，目的是為了使糕坯充分吸收水分，以保持質地柔潤和防止汙染黴變，隔日切片，隨切隨即包裝。