正宗油燜大蝦做法教程大全

油燜大蝦起源於湖北江漢油田，起初在潛江地方上，油燜大蝦大家都俗稱“五七油燜大蝦”，後來以潛江為中心，逐漸流傳開來，在荊州地區，武漢地區，乃至整個湖北地區慢慢著名，被人稱為“潛江油燜大蝦”，現已成為一道名菜。

方法

第一步先剪頭。也有些方法裡，是不剪蝦頭的，我還是給剪一下好了。看起來有點殘忍。。。要抓穩蝦的腰，這樣不會被蝦鉗夾到，而且蝦不容易掙脫，下煎要穩準狠，心一橫、眼一閉，就完事了。

蝦頭剪一半，不要馬上剪斷，要把裡面黑色的一坨東西帶出來，這是蝦最髒的地方。如果剪斷了，就用刀尖挑出來。裡面的蝦黃要保留，這是好東西，要不是為了這一口蝦黃，誰還用剪刀呀，直接把頭蓋全都給掀了，那才方便呢。

然後去蝦線，從尾巴的地方，捏住最中間那一片蝦尾，左右擰一下，擰斷，然後向後一抽，蝦線就出來了。不過呢，去掉蝦線也有個壞處，就是蝦肉緊實度降低，Q彈感稍差，所以也可以不去蝦線，等吃的時候再抽掉。

蝦頭剪了，小龍蝦還能繼續蹦躂兩下，蝦線一抽，基本上就癱了。這時候拿出個廢舊牙刷，給小龍蝦洗白白，用水衝乾淨就好了。

全部洗白白了。接下來可以開始做了。以下涉及到的調料用量，是基於2斤小龍蝦的用量，做更多的話，就按比例增加調料用量。

鍋裡放油，油要多一些，畢竟叫油燜大蝦嘛，油少了可不香。官方做法，差不多要放200毫升油，自己做可以稍微減一點。然後先炒辣椒醬，30克左右。用郫縣豆瓣醬最方便了，也可以用荊沙辣醬，要用小火慢慢炒出香味和色澤。然後把姜蒜丟進鍋裡也抄一炒，10顆蒜瓣，10克姜，多放一些也沒關係。

然後丟香料：八角8克、桂皮8克、草果5克、豆蔻3克、白芷8克、香葉3克。嫌用香料麻煩，也可以直接用十三香，裡面就有13種香料，放20克。幹辣椒節20克、花椒15克，這個是油燜大蝦的用量，辣味和麻味都比較淡，喜歡重口的，就使勁兒多加一些，做成麻辣小龍蝦。

然後把小龍蝦放進去炒。按理說，最好是在之前把小龍蝦先過一遍油，也就是炸一遍，這樣顏色更好看，口感更好一點，不過炸過小龍蝦的油不好再利用，在家裡做，實在是太浪費了，加之對成品影響也不是特別大，所以省略這一步也可以。

小龍蝦炒一會兒，顏色就開始變紅了，這時候再放入其他調料：生抽30毫升、料酒30毫升、蠔油30克、白糖10克，味精5克，醋淋一點。不好稱量的話，就憑感覺，比平時炒菜放的量多個兩三倍，放不放味精，還是看個人喜好。到此為止，調料基本上就放完了，接下來就是如何讓小龍蝦充分吸收調料，香濃入味的過程了。

接下來倒入啤酒。倒水當然也可以，只是用啤酒來煮，味道更香，腥味更少。或者倒一瓶啤酒，剩下的倒水，啤酒以淹沒小龍蝦為準。

然後開大火來煮，大概要煮20分鐘左右，時間久一點，也就更入味一些。煮到一半可以嘗一嘗湯汁，味道淡了就加點鹽，以略鹹為好，畢竟湯汁的味道無法全部進入蝦肉中。